Start / Business / Ware / Sortimente / Kulinarische Highlights auf der Käseplatte

Sortimente

Kulinarische Highlights auf der Käseplatte

Kulinarische Highlights auf der Käseplatte © Öma-Beer GmbH / Henry M. Linder

Während der Käseabsatz in Deutschland 2017 insgesamt leicht Einbußen hatte, verzeichneten Absatz und Umsatz von Bio-Käse laut BÖLW (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft) ein zweistelliges Plus von 12,5 beziehungsweise 14 Prozent. Die vielen überzeugenden Spezialitäten dürften erheblich dazu beigetragen haben.

Bio-Käse ist schon an sich eine Spezialität. Dafür sorgt an erster Stelle die Milch von Tieren, die garantiert Weideauslauf haben und artgerecht gehalten werden. Egal ob die Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen kommt – denn in allen Kategorien sind Bio-Käsereien stark. In die Käsebottiche kommen neben der Milch nur natürliche Zutaten, das heißt GVO-freie Käsekulturen und Lab als Gerinnungsmittel sowie Salz.

Eine weitere wichtige Rolle spielen die Affinage (Veredelung) und die Reifung der jungen Käse, der sogenannten Rohlinge. In Bio-Betrieben bekommen sie genug Zeit, während derer sie auf Naturholzbrettern in Reifekellern lagern, täglich gewendet und zur Rindenbildung gegebenenfalls mit Salzlake bestrichen werden. So entsteht der endgültige Geschmack - fast endgültig, denn als lebendiges Lebensmittel reift Käse weiter und macht den Verzehr zu einem nuancenreichen Genuss.

Ehre, wem Ehre gebührt

Das Bio-Angebot zeichnet sich dabei durch zahlreiche Käsespezialitäten aus, die nicht alltäglich sind. Sie sind etwa:

  • je nach Jahreszeit veredelt mit aromatischen Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Wein oder anderem – selbstverständlich in Bio-Qualität
  • überwiegend handwerklich produziert
  • Verbandsware (Milchbauern und Käser arbeiten nach den Richtlinien von Bio-Verbänden oder internationalen Organisationen)
  • gekäst mit Heumilch oder traditionell aus Rohmilch
  • heimischer, regionaler Herkunft, vor allem aus dem Allgäu
  • internationale Spezialitäten, gegebenenfalls mit Ursprungs- oder Herkunftsschutz (g.U.= geschützter Ursprung, AOC / AOP -Siegel) und auf diese Weise regional
  • Käsekreationen und -zubereitungen für die warme Küche oder zum Grillen

Mit Ausnahme der letztgenannten kommen solche hochwertigen Käse am besten in der Theke und als Stückware zur Geltung. Für die attraktive Auswahl sorgen zum Teil einzelne Käsereien, deren Käse sich in der Regel durch typische regionale Merkmale und Individualität auszeichnen.

Zum anderen führen mehrere Käsegroßhändler oder spezialisierte Handelsunternehmen besondere Spezialitäten und können den Handel zugleich mit kompetenter Beratung unterstützen. Oft beziehen diese ihre Spezialitäten von kleinen Bio-Höfen, die allein kaum Zugang in den deutschen Handel finden würden.

Aus dem Vollen schöpfen

Auf die Frage nach möglichen winterlichen Spezialitäten in ihrem Sortiment empfiehlt Marketingmitarbeiterin Susanne Rentzsch von ÖMA-Beer besonders Weichkäsesorten mit Pistazien oder Walnüssen und Sorten mit Trüffel. Insgesamt bietet die ÖMA in ihrem Vollsortiment aus  Artikeln der Weißen und der Gelben Linie rund 200 Bio-Käse an.

Einen großen Teil liefern Sennereien und Molkereien aus der nahen Region. Dazu kommen Sorten aus den Alpen- und einigen anderen Ländern.
Die Produktion ist überwiegend traditionell geprägt, wobei die Betriebe fast immer Verbandsmilch (vor allem Demeter, Bioland, Naturland und Biokreis) dicklegen.

Käsemeister Bruno Schilcher legt bei seinem Käse-Großhandelsangebot ebenfalls ein besonderes Augenmerk auf Allgäuer Käse. Einen zweiten Schwerpunkt bilden Spezialitäten aus der Schweiz wie etwa der beliebte Viamala mit dem bekannten Knospe-Symbol vom Schweizer Dachverband BioSuisse, ein würzig ausgereifter Bündner Bergkäse aus Heumilch von bis zu 2300 Meter hoch gelegenen Alpen.

Zu den Neuheiten gehört ein junger kleiner Ziegengouda in Demeter-Qualität. Er kommt vom Saanenhof in den Niederlanden. Ziegenkäse erfreuen sich unter Kennern generell großer Beliebtheit, und dieser zeichnet sich durch die Würzung mit nussigem Bockshornklee sowie dem angesagten gelben Kurkuma aus.

Als drittes Beispiel sei die Handelsgesellschaft Vallée Verte genannt, die sogar über 300 Bio-Käse aus zahlreichen Ländern von Frankreich und Irland über Deutschland bis hin zu Griechenland im Angebot hat. Darunter finden sich Spezialitäten, die schon mit ihrem Namen Appetit machen und zugleich optisch auffallen. Beispielsweise Grand Pont l`Evêque AOP, ein traditionell quadratischer Weichkäse, Fourme d`Ambert AOP in Zylinderform, Camembert au Calvados (mit Calvadospanade) und Burrata di Bufala in Säckchenform.

Die Hersteller, die mit viel Engagement, Können und Handwerk erstklassige Lebensmittel produzierten, könnten auch entsprechend herausgestellt werden, sagt Käse-Expertin Ingeborg Göpel. Sie wiesen auch darauf hin, genauso wie ÖMA und Schilcher, wenn Heumilch verwendet wurde. Zusätzlich könnten sie bei manchen Sorten noch eine geschützte Herkunft ausloben, oder auch ‚fermier‘, für traditionell auf Sennhütten oder Höfen hergestellte Käse und ‚moulé à la louche‘ für handgeschöpfte Spezialitäten. Wenn der Handel mit passenden Hintergrundinformationen ausgerüstet wird, dann kann er mit diesen Pfunden auch wuchern.

Käse mit Reinheitsgebot

Zu den handwerklich orientierten Herstellern aus Deutschland gehören die Dorfkäserei Geifertshofen, die Käsküche Isny und die Schaukäserei Wiggensbach. Alle drei sind im Bio-Bereich etabliert und bekannt.
So vertreibt die Dorfkäserei Geifertshofen aus dem Landkreis Hohenlohe ihre Produkte vor allem im Naturkostfachhandel, aber auch im Facheinzelhandel und Feinkostgeschäften, Metzgereien, der Gastronomie, auf Wochenmärkten und mehr. Dabei konzentriert sich der Betrieb auf Hart- und Schnitkäse in Bioland- oder Demeter-Qualität, die zusätzlich das Bio-Baden-Württemberg Siegel tragen.

Man verwende ausschließlich zertifizierte Heumilch g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität), erläutert Julia Rupp vom Vertrieb. Dafür, dass Milchkühe hier ihre Hörner behalten dürfen, bekämen die Bauern einen sogenannten Hörnerbonus. Außerdem handele es sich stets um Zweitnutzungsrassen, die auch zur Fleischgewinnung genutzt werden können.

Naturbelassene Milch, also nicht homogenisiert oder mit eingestelltem Fettgehalt, plus Salz, Lab und Käsereikulturen, mehr kommt nicht in die Käsebottiche. Eine Ausnahme machen wieder die verfeinerten Spezialitäten wie Weinbauern- oder Schwäbischer Rahmkäse und der seit September erhältliche Schnittkäse mit grünem Kerala-Urwaldpfeffer im Teig.

Gemeinsam haben alle Käse der Geifertshofener, dass sie einzig durch die regelmäßige Pflege mit Salz und Wasser und die Reifung im Ziegelgewölbekeller eine geschlossene Naturrinde entwickeln – quasi als natürliche Urverpackung.

Das Aroma von Käse entwickelt sich aus einen Zusammenspiel verschiedener Parameter: der Herkunft und der Qualität der Milch, den Käsekulturen, der Temperaturführung, der Art, wie der Bruch geschnitten wird, den Reifebedingungen und der Pflege.

Von daher mögen das Angebot der Käsküche Isny aus dem württembergischen Allgäu und das der Schaukäserei Wiggensbach aus dem schwäbischen Allgäu auf den ersten Blick ähnlich aussehen. Doch tragen sie durchaus eine unverkennbare eigene Handschrift. Beide Betriebe stellen eine Auswahl an Hart- und Schnittkäse aus reiner Heumilch her, die mit wenigen Ausnahmen in Demeter-Qualität das Bioland-Siegel tragen.
Wie bei vielen Sennereien in Süddeutschland umfasst das Angebot auch Käse mit einer dekorativen Naturrinde aus Kräutern und Blüten. Solche Hingucker sind nicht nur im Sommer gefragt.

Transparenz spielt eine große Rolle für die Betriebe. Regelmäßige Käsereiführungen mit oder ohne Verkostung machen die enge Verwurzelung mit der Region deutlich. Ihre 17 Genossenschaftsmitglieder seien das Gesicht der Käserei, heißt es dazu bei der Wiggensbacher Schaukäserei. Stolz ist man hier auch auf eine erneute Auszeichnung als „Bayerns bestes Bioprodukt“ in diesem Frühjahr und zwar für einen zehn Monate gereiften Hartkäse mit dem passenden Namen D’Kräftige.

Naturgereift, denn Gut Ding will Reife haben

Bei manchen traditionellen und geschützten Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit sogar gesetzlich vorgeschrieben. Generell gilt, dass Geruch und Geschmack mit zunehmender Reifedauer intensiver werden. In diesem Zusammenhang verweist der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung auch darauf, dass höhlengereifter Käse besonders geschmackvoll sei.

Das liege an der sehr hohen relativen Luftfeuchtigkeit und den gleich bleibenden Klimabedingungen, unter denen sich die erwünschten Mikrokulturen besser entwickeln könnten. Neben natürlichen Felsenkellern eignen sich dazu sehr gut Ziegelgewölbekeller, wie sie die Dorfkäserei Geifertshofen zur Entwicklung der sortentypischen Käsearomen nutzt. Ziegel haben die Fähigkeit, je nach Außenmilieu Feuchtigkeit aufzunehmen oder abzugeben - ohne selber nass zu werden. Die Gefahr von Schimmelbildung ist dadurch auf ganz natürliche Weise und ohne Konservierungsstoffe minimiert.

Jelitta lässt die halbfesten Schnittkäse Maître Grotte Ziege und Kuh unter der Dachmarke Le Maître in einem hohen Naturfelsenkeller in Österreich / Tirol reifen, wo sie mit Rotwein affiniert und gelagert werden. Andere Sorten der überwiegend nach französischen Rezepturen aus Milch von holländischen Bauern hergestellten Spezialitäten lagern dagegen bei einer Partnerkäserei in Schönau/Allgäu.

Spezialitäten auch als Prepack

Die zweite von Jelitta vertriebene Bio-Marke ist Bastiaansen. Dieser Betrieb ist gemeinsam mit Hooidamer und Landana exemplarisch für Bio-Käse aus Holland. Bastiaansen verarbeitet Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch zu sämtlichen Käsegruppen von Hart- bis zu Weich- und Frischkäse. Immer laufende Klassiker ergänzen Trendprodukte mit begrenzter Laufzeit. In diesem Sommer ist dies zum Beispiel ein Ziegenkäse mit Zitrone.

Bastiaansen-Käse sei rindengereift und reife daher weiter, heißt es bei Jelitta. Um ein Austrocknen zu verhindern, verwende man bei Schnittkäsesorten ein Coating auf Wasserbasis, während die Blauschimmel-Weichkäse Authentique eine essbare Naturrinde hätten.

Landana beschränkt die Bio-Auswahl auf einen milden jungen und einen alten Kuh-Gouda, die über Vandersterre vertrieben werden. Die ungewöhnliche Tatsache, dass beide USDA zertifiziert sind, spricht für ein internationales Interesse an Bio-Käse.

Bei Hooidamer bekommt der Begriff grüner Käse - für ökologisch hergestellten Käse -  noch eine zweite Bedeutung. Denn die Käserei Henri Willig aus dem Polderland im Norden Hollands bietet unter ihrer Bio-Marke unter anderem die Sorte grünes Pesto an (die ihre Farbe allerdings einem Blaualgen-Färberdistelkonzentrat verdankt).

Neben dem roten Pendant (mit Möhrensaft und Gewürzen) sorgen auch Zusätze von Orange, Trüffel oder Knoblauch für Abwechslung. Dazu kommen Käse auf Basis von Schaf- und Ziegenmilch sowie solche in Demeter-Qualität. Bisher gab es diese Bio-Käse für die Theke; derzeit baue man die Produktion von egalisierten Stücken und Scheiben aus, informiert Willig.

Die Produkte der Bio-Molkerei Söbbeke sind dagegen schon lange sowohl in der Theke als auch im SB-Regal präsent. Generell hebt Söbbeke hervor, dass die Bio-Käse handwerklich gekäst würden, direkt vor Ort im Münsterland beziehungsweise in der eigenen Dorfkäserei in Rosendahl. Das Standartsortiment wird dabei über das Jahr verteilt durch limitierte Aktionskäse erweitert.

Daneben bietet Söbbeke seit 2007 eine Reihe an Käse ‚mit Geschichte‘ an. Beispielsweise den nach einer Sagengestalt benannten Wilden Bernd, einen rotgeschmierten und mit Dinkelkorn und Eichenrinde affinierten Schnittkäse. Oder den Schwarzen Wenzel, der durch die zwölf-monatige Reifung auf Fichtenbrettern ausgewogen kräftig und würzig schmeckt.

Käse für die heiße Küche

Während im Sommer Fetavarianten und spezielle Grillkäse Hochsaison hatten, dürfte im Herbst und Winter wieder die Nachfrage nach Käse zum Überbacken steigen. Söbbeke, aber auch die Andechser Molkerei und andere, bieten dazu praktische fertige Reibekäse an.

Veganer werden bei Avistilo fündig. Angeboten wird der pflanzliche Käseersatz gerieben und in leicht schmelzenden Scheiben. Fünf Sorten stehen zur Auswahl – frei von Gluten, Soja und Palmöl.

Als Saisonkäse bietet die Dorfkäserei Geifertshofen ab November und bis zum Jahresende einen rindengereiften Schwäbischen Raclettekäse mit herzhaft-würzigem Schmelz. Geeignet sei er genauso für Fondue oder Gratin.

ÖMA-Beer hat für die heiße Käseküche gleich mehreres im Programm. Neben einer Reibekäsemischung etwa einen Allgäuer Heu-Raclettekäse in Bioland-Qualität und einen Alpenländer-Raclettekäse mit Naturland-Siegel. Desweiteren mehrere Weichkäse, die dank der Spanschachtel zum Ofenkäse-Genuss für zwei Personen werden: Winter Valleray von Zurwies und Délicette Weißschimmel-Weichkäse von Bantel.

Bettina Pabel

 

Nah am Menschen
Ann-Paulin Söbbeke, Tochter von Paul Söbbeke, des Gründers der gleichnamigen Bio-Molkerei, hat die Liebe zu Bio-Käse und den Unternehmensgeist ihres Vaters geerbt: Als gelernte Molkereimeisterin hat sie am Hafen des Westfälischen Münsters eine Schaukäserei aufgebaut und will dort seit 2016 zeigen, wie guter Käse entsteht. Das Konzept werde sehr gut angenommen, auch von Schulklassen und Kitas, sagt die junge Gründerin. Besucher könnten live erleben, wie aus Milch Käse hergestellt wird. Gleich anschließend oder alternativ gäbe es die Käsesorten oder auch Käsespätzle im zugehörigen Bistro zu verkosten und zu kaufen. Das Angebot der Hafenkäserei umfasst verschiedene Sorten nach Rotschmiere- und nach Gouda-Art. „Unsere Klassiker sind der Käpt’n Pauli in drei Reifegraden und die Jungfernfahrt, die ausgefallenste Sorte ist sicher der blaue Barbier affiniert mit Whisky, Rosmarin und Blaubeeren.“
Was fragen die Besucher? Ann-Paulin muss nicht lange überlegen: „Viele sind verwundert, wie aufwendig die Käseherstellung ist. Einige haben noch die romantische Vorstellung, dass eine Schaukäserei nur auf dem Land, am besten mitten auf dem Feld existieren kann. Aber wir zeigen, dass es auch in der Stadt ganz gut klappt.“ Der Fokus liegt zunächst auf der Region. Aber auch in anderen größeren Städten will sie zukünftig andocken. Der Grund: „Käse geht immer und Bio-Käse, besonders handwerklich gekäster, überzeugt durch seine Qualität und seinen Geschmack. Der Wunsch der Verbraucher nach transparenten, qualitativ hochwertigen Produkten ist in den letzten Jahren gestiegen. Das kommt uns zugute.“

Angebots-Ticker Anzeigen

Das könnte Sie auch interessieren

Wohlige Wärme von Punsch und Glühwein

Mit Bio-Heißgetränken gut vorbereitet in die Wintersaison

Eine wachsende Auswahl an Bio-Glühwein und noch mehr Punschen zeigt einmal mehr, dass Bio auch für Genuss, Geselligkeit und fröhliche Festlichkeit steht.

28.09.2018mehr...
Stichwörter: Käse, Sortimente

Pizza- und Flammkuchen

Schnell, aber gesund und mit Geschmack

Pizza- und Flammkuchen

Zuhause eine knusprige Pizza oder einen Flammkuchen zu backen, ist zeitaufwendig und gar nicht so leicht. Viele machen es sich lieber einfach und greifen zu bereits vorgebackenen belegten Pizzen oder Flammkuchen. Das Geschäft mit den schnellen Scheiben (oder Vierecken) läuft gut: Rund 311.000 Tonnen an Fertigpizzen gingen 2017 über die Ladentheken und die Flammkuchen kommen noch dazu, besonders zur Federweißen-Saison.

28.09.2018mehr...
Stichwörter: Käse, Sortimente

Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ferne Exoten und heimatliche Kräuter:

Die Gewürzregale werden immer voller – vor allem bei Bio

Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ob aus exotischen Ländern, der heimischen Kräuterzucht oder dem innovativen Food-Labor – Gewürze bestimmen unsere Geschmackserlebnisse. Ganz egal, ob das schnelle Rührei zum Frühstück etwas Besonderes sein soll oder der gesunde Smoothie entsprechend aufgepeppt wird. Zunehmend mehr Spezialitäten ergänzen die bekannten Produkte – sowohl als Mischungen als auch als Einzelgewürze.

26.09.2018mehr...
Stichwörter: Käse, Sortimente

Nicht nur zur Winterzeit

Nüsse und Trockenfrüchte in Bio-Qualität sind ein bewährtes, weiter erfolgreiches Duo – das ganze Jahr über

25.09.2018mehr...
Stichwörter: Käse, Sortimente