Hochwertige Bio-Süßwaren

In einer Zeit, in der industrielle Massenproduktion den Lebensmittelmarkt beherrscht, setzen Premium-Süßwaren in Bio-Qualität einen willkommenen Kontrapunkt. Hochwertige Zutaten und Kunstfertigkeit bis zum letzten Detail bilden die Grundlage für süße Sinneserlebnisse mit bleibendem Eindruck.
Für ein Süßwaren-Regal, das mehr, ja das Außergewöhnliches bietet, spielen zwei Kategorien die Hauptrolle:

• Edel-Schokoladen und Pralinen inklusive von Trüffeln sowie 
• besonderes Konfekt aus Nougat oder Nüssen, Marzipan oder Kreationen aus kandierten bzw. getrockneten Früchten. 

Dazu kommen Liebhaberprodukte mit süßem oder salzigem Lakritz sowie handgemachte Karamellspezialitäten, Toffee- und Brittle-Varianten. 
Solche Gourmet-Süßwaren haben gemeinsam, dass sie oft schon optisch ein Genuss sind. Ein Versprechen, das Bio-Produkte dank hochwertigen Zutaten und Fingerspitzengefühl auch einhalten.

Die Basis echter Schoko-Genüsse

Ob Tafel oder Praline – die Qualität steht und fällt mit der verwendeten Schokolade beziehungsweise dem Kakao. Hersteller von Premium-Bio-Schokoladenwaren verarbeiten ausschließlich Edelkakaosorten, vereinzelt auch rar gewordenen Wildkakao. Letzterer sei zwar aufwändiger zu ernten und deutlich kleiner, aber äußerst aromatisch und nährstoffreich, hebt etwa Rasmus Bo Bojesen für seine dänischen Oialla-Premium-Schokoladen hervor.

Auch die Angaben ‚Single Origin‘ und ‚Bean-to-Bar‘ sprechen für hohe Qualität. Wie bei Kaffee besagt Single Origin, dass der verwendete Rohkakao ausschließlich aus einem Land oder sogar einer einzigen Region stammt. Der Wildkakao von Chocolate Bauré aus Santa Cruz stammt beispielsweise aus dem Amazonas-Regenwald in Bolivien, der von Paccari aus Ecuador, und bei Chocolat Madagascar verrät bereits der Markenname den Ursprung. 

Andere Hersteller bieten dagegen Single Origin-Schokoladen aus mehreren ausgewählten Ländern an. Das zeigt sich etwa bei Stella Bernrains Edeltafeln unter der eigenen Marke, ebenso wie bei Naturata oder Original Beans aus den Niederlanden. Chocolatier Christophe Hubert von Millésime Chocolat, Belgien, vermerkt bei seinen Single Origins aus sieben Ländern sogar das Erntejahr auf den Tafeln – schließlich spielt auch die Frische eine große Rolle für den Geschmack.

Die unter Bio-Premiumschokoladen überwiegenden dunklen Schokoladen mit 65 bis 100 Prozent Kakao heben das Terroir der verschiedenen Qualitäten besonders klar hervor. In den angenehm bitteren Geschmack mischen sich dabei je nachdem etwa aparte Nuancen von Nüssen, reifen Beeren, Honig oder Kaffee. 

Zugleich kommt der Bean-to-Bar-Aspekt zum Tragen, das heißt:  Alle Schritte von der Fermentation der rohen Bohnen über das Rösten, Conchieren und Temperieren bis zur fertigen Tafel oder Praline liegen in einer Hand. 

Paccari, die hierzulande über Premifair vertrieben werden, und Chocolat Madagascar, die über Dillicious erhältlich sind, zählen zu den Herstellern, die die Schokolade direkt im Ursprungsland herstellen und so die Wertschöpfung für die Partner erhöhen. Auch sonst steht Bean-to-Bar für transparente Handelswege, ausgewählte Zutaten und eine sorgfältige, oft handwerkliche Produktion. Kakao und Zucker als Hauptzutaten werden dabei nicht nur ökologisch angebaut, sondern sehr oft zusätzlich fair gehandelt. 

Food-Pairing in jedem Stück

Premium-Bio-Schokoladenwaren bestehen in der Regel nur aus wenigen, essenziellen Zutaten. Vereinzelt wird dabei auch mit Rohkakao und der ganzen Frucht gearbeitet. Dieser Ansatz steckt etwa hinter den virgin cocoa-Tafeln der Trust Food Company, im Regal als Chocqlate. Aber auch im Sortiment von Edelmond und Vivani sind die Alternativen zu finden.

Wenn die Produkte gesüßt sind, dann überwiegend mit Rohrohrzucker. Manche Hersteller setzen alternativ Kokosblütenzucker mit seiner zarten Karamellnote oder Dattelsüße ein, Bio Benjamin aus Sofia bei den Schokoladen ‚no added sugar‘ süßt mit Erythrol. Butterrein- und andere Fremdfette sind ebenso wenig zu befürchten wie künstliche Aromen, manipuliertes Lecithin und Co. 

Der hohe Anspruch gilt genauso für geschmacklich veredelte Sorten. Insbesondere unter den in kleinen Chargen gefertigten crafted Schokoladen finden sich Paradebeispiele für gelungenes Food-Pairing. Bewährte Bestseller sind beispielsweise Kakao-Kombinationen mit Mandeln, Kaffee oder Orange. 

Genauso locken ausgefallene Gaumenkitzel, etwa mit Granatapfel oder Superfoods. Auch Trends werden aufgegriffen, zum Beispiel mit Ingwer (unter anderem von Chocolate and Love oder Edelmond), Salz-Karamell (Millésime und Munz / Maestrani) oder Pistazien (Vivani).

Ob Tea-to-Eat oder Creme-gefüllt

Nicht zu vergessen sind Matcha-Schokoladen, die nur mit Kakaobutter und Zucker hergestellt werden und mit einem satten Grün überraschen. Echten japanischen Bio-Matcha enthalten die Tafeln des Pioniers Shimodozono, hergestellt von Edelmond, und von Aiya Europe, hergestellt von Das Bernsteinzimmer.

Bekannt für immer wieder neue Sorten und vor allem für die große Auswahl an kreativ gefüllten Schokoladen ist Zotter aus Österreich. Bei den handgeschöpften Kreationen handelt es sich einmal mehr um Bean-to-Bar-Schokoladen aus fair gehandeltem Edelkakao. Und gerade bei solchen gefüllten Sorten zeigt sich der fließende Übergang von Schokoladen zu Pralinen.

Pralinen und Trüffel: die hohe Kunst der Verführung

Handgefertigte Pralinen gelten als Krönung der Confiserie. Die mundgerechten Bio-Unikate sind zum größten Teil mit edler Kuvertüre überzogen, überzeugen mit einem besonderen Kern oder mehrschichtigen Füllungen und nicht selten einem dekorativen Topping. Kurz: Bio-Pralinen verkörpern Liebe zum Detail. Und sie reizen keinesfalls nur ältere Konsumenten. Besonders beliebt sind Degustationssets mit einer gemischten Auswahl an Pralinen. 

Das Bernsteinzimmer stellt seit 2015 Bio-Pralinen und -Konfekt her. Mittlerweile gehören zum Sortiment rund 20 vegane Sorten sowie saisonale Pralinenschachteln und limitierte Editionen, die schon mehrfach ausgezeichnet wurden. Die Manufaktur arbeitet dabei gern mit Nougat, wobei Chocolatière Solvejg Klein immer wieder ungewöhnliche Aromakombinationen kreiert.

Auch Djoon und Booja-Booja blicken bei den ausschließlich veganen Rezepturen über den Tellerrand. Ein Clou bei Djoon sind gefüllte und schokolierte Medjool-Datteln, während Booja-Booja das Sortiment mit spanischem Tourrón-Nougat ergänzt.

Überhaupt zeigt sich, dass Praliné-Ideen international sind. So präsentierte Sekem Europe auf der Biofach das demeter-Dattelkonfekt von der Initiative in Ägypten und machte einmal mehr deutlich, dass es für nachhaltigen süßen Genuss nur wenige, aber gute Zutaten braucht. Und das Fair-Handelsunternehmen WeltPartner konnte die neuen, direkt in Ghana hergestellten Pralinen von fairafric vorstellen. 

Wo es Pralinen gibt, sollten edle Trüffel nicht fehlen – mit einer Ganache, das heißt Sahnecreme, gefüllte Pralinenkugeln, die gern aromatisch verfeinert sind. WeltPartner sowie der Feinkostimporteur Il Nuraghe überraschten auf der Messe mit der italienischen Variante in Form von sogenannten Tartufi.

Bei denen von WeltPartner handelt es sich um Schokoladentrüffel mit reichlich Haselnüssen, die von einem Familienunternehmen im Piemont in traditioneller Handarbeit hergestellt werden. Il Nuraghe bezieht die Tartufo-Produkte seinerseits von Aiello aus Kalabrien. Deren Tipp: Die angenehm auf der Zunge schmelzenden Trüffel als Dessert empfehlen. 

Premium-Konfekt mit Finesse

Unter den Begriff Konfekt fallen pralinenähnliche Produkte mit wenig oder ohne Schokolade. Neben Praliné-Kugeln, Schokoladensplittern, schokolierten Früchten und ähnlichem, wie es Rosengarten führt, erfreut sich in Deutschland nicht zuletzt Nougat- und Marzipankonfekt großer Beliebtheit. Während etwa Oialla kleine, unterschiedlich aromatisierte Marzipankugeln in Schokolade hüllt, steht bei Zotters ‚Biofekt‘ eher dunkler Nougat im Vordergrund. 

Die hausgemachte, aromatische Nusspaste füllt in Form von Cashew-, Mandel- oder Erdnussnougat zum einen Pralinen – wobei die Österreicher auch die sonst selteneren Bio-Pralinen mit Alkohol anbieten. Zum anderen gibt es mehrere Sorten Nougat Cubes in fruchtiger Kuvertüre. 

Eine Besonderheit im Sortiment von Govinda Natur stellt ayurvedisches Kichererbsenkonfekt dar, sogenannte Laddus. Überzeugt, dass man Premium-Süßwaren auch mit gesünderen Zutaten herstellen kann, setzt Firmenchefin Doris Maiwald für andere Konfekte und Kugeln auf Dattelsüße und Medjool-Datteln zum Füllen. Eine ähnliche Richtung vertritt Ingo Karrasch von Rosmarin BioBack. Die Zuckerdichte müsse heruntergefahren werden, damit auch solche Spezialitäten mit gutem Gewissen und mit einem guten Magengefühl zu genießen seien. 

Seine Confiserie führt sowohl hochwertige Nougat- als auch Marzipanprodukte, von denen einige als Bio-Neuinterpretation traditioneller Klassiker – etwa aus Österreich – verwöhnen. So gehören zu den sogenannten Zipfel-Pralinen Mozartzipfel aus Pistazien-Marzipan, Nougat und Edel-Marzipan in Zartbitter. Die Confiserie-Artikel von Rosmarin BioBack stehen meist als lose Thekenware zur Verfügung, es gibt aber auch scannertaugliche SB-Ware.

Das Auge isst mit – und der Geschmack überzeugt

„Taste ist das Schlüsselwort“, ist nicht nur Oialla-Gründer Bojesen überzeugt. Für verpackte Produkte im Regal muss freilich zunächst die Verpackung den Premiumcharakter widerspiegeln. Die Anbieter von Bio-Schokoladentafeln verfolgen dabei unterschiedliche Ansätze. 

Das reicht von schlicht und fein wie bei Oialla über edel, mit Glanzschrift auf braunem (wie bei Stella Bernrain) oder farbigem (wie bei Original Beans und Naturata) Grund bis zu dekorativ floral wie bei Chocolate and Love. Auf ausgefallene künstlerische Designs setzen Zotter und Vivani, während BioArt aus Österreich die Schokoladen nicht zuletzt als Geschenkideen mit kurzen Sprüchen versehen. 

Als sinnvoll erweisen sich außerdem zusätzliche Qualitätshinweise. Neben einem Fairtrade-Siegel und dem Verweis auf die Herstellung in den ‚Schokoladenländern‘ Schweiz oder Belgien kann das eine Auszeichnung bei einem der großen Wettbewerbe sein. Auf die Bewertung und Auszeichnung von Qualitätsschokoladen und verwandten Süßwaren spezialisiert sind vor allem International Chocolate Awards, Academy of Chocolate Awards oder Great Taste Award. 

Ihre Pralinen würden in ansprechenden, plastikfreien Verpackungen angeboten, sagt Oliver Pak, Mitgründer von Das Bernsteinzimmer. Ein Teil des Sortiments gebe es auch in Geschenkdosen, im Onlineshop außerdem lose. Die Verpackungen sollten stets die handwerkliche Qualität der Produkte unterstreichen und gleichzeitig möglichst nachhaltig sein.

So wie Djoon, Vivani, Naturata, Chocolate and Love und immer mehr andere Bio-Hersteller, unterstützt die Manufaktur den Bekanntheitsgrad ihrer Produkte durch aktive Präsenz auf Instagram oder anderen sozialen Medien. Auch sind Premium-Süßwaren nicht nur im engagierten Lebensmittel- und Feinkosthandel zu finden, sondern auch in Cafés, Blumengeschäften oder im Direktvertrieb bei Genuss- und ähnlichen Events. 

Laut Alex Kuhlmann von Vivani gilt es jedoch, die Aufmerksamkeit auch zu halten. Der Marketing-Experte empfiehlt Handelspartnern beispielsweise nicht nur eine Blockplatzierung der Bio-Marken. Vielmehr böten sich auch zusätzliche Displays an – warum nicht in der Weinabteilung? 

Stichwort Ideen: Die gehen den Bio-Herstellern auch bei dieser Warengruppe nicht aus. Das reicht von süß-scharfen Ingwer-Schokoladen, die bewusst an Shots angelehnt sind (Ingwer-Shoc) über Galloway-Pralinen mit Schinken-Crisps (Landhaus Gräfendhron) bis zu Grüntee-Kaubonbons (Shimodozono / Keiko). 

Bettina Pabel