Dabei lohnt sich der genaue Blick: Viele traditionsreiche Namen stehen heute nicht mehr automatisch für eine Herstellung durch klassische, zeitaufwändige Fermentation. In der konventionellen Industrie werden einzelne Produktgruppen teils durch Säuerung, Aroma- und Farbstoffe, Pasteurisierung oder stark verkürzte Prozesse an das traditionelle Vorbild angenähert. Für die Sortimentspraxis ist deshalb weniger der Name entscheidend als die Herstellungsweise. Für Handel und Hersteller wird es wichtiger, Begriffe wie ‚naturfermentiert‘, ‚nicht pasteurisiert‘, ‚mit lebenden Kulturen‘, ‚traditionell gebraut‘ oder ‚lange Teigführung‘ nachvollziehbar zu erklären.

Fermentation ist nicht nur eine traditionelle Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf natürlichem Weg zu verlängern. Vielmehr lassen sich durch die Transformation der Inhaltsstoffe auch Aroma, Bekömmlichkeit und Nährwert deutlich erhöhen. In den letzten Jahren hat sich der Markt für fermentierte Lebensmittel dynamisch entwickelt. 

Dazu tragen Klassiker von Essig über Kefir bis zu Sojasoße und Tamari bei, ebenso wie Kombucha, Kimchi, Tempeh oder andere innovative Produkte aus asiatischen Kulturkreisen. Dem Handel eröffnen fermentierte Lebensmittel die Chance, neben Bestandskunden mühelos auch neue Zielgruppen zu erreichen.

Darunter fallen vor allem gesundheitsorientierte Verbraucher, die etwa aufgrund der erwiesenen Förderung eines gesunden Darmmikrobioms zugreifen. Dazu kommt, dass durch die Methode gegebenenfalls vorhandene antinutritive Inhaltsstoffe reduziert oder gänzlich abgebaut werden, beispielsweise Phytinsäure in Getreide. Sauerteigbackwaren mit langer Teigführung sind deshalb in der Regel nicht nur länger saftig und aromatischer, sondern zugleich bekömmlicher. (Das gilt nicht für Produkte, bei denen Sauerteig lediglich als getrocknete Zutat, Geschmacksgeber oder Deklarationsplus eingesetzt wird.)

Zum anderen verbessert sich durch eine Fermentation bei manchen Nährstoffen wie bestimmten Aminosäuren oder Mineralstoffen die Bioverfügbarkeit. Im Zusammenhang mit Kohl- und Wurzelgemüse lässt sich ergänzen, dass diese auch eine weichere Zellstruktur bekommen und damit leichter zu schlucken sind. Nicht zuletzt punktet fermentiertes Kraut außerdem mit einem hohen Vitamin C-Gehalt – zumindest wenn nicht pasteurisiert wird. Wird Sauerkraut, Kimchi oder anderes Fermentgemüse erhitzt, bleibt zwar der säuerlich-würzige Geschmack erhalten, die lebendige Milchsäureflora jedoch nicht.

Je nach Art der Lebensmittel, der verwendeten Kulturen und der Weiterverarbeitung lässt sich die Liste an Vorteilen ergänzen. Warengruppen mit großem Potential sind dabei:

• fermentierte Backwaren
• fermentiertes Gemüse von Sauerkraut bis Kimchi
• fermentierte Getränke von Bier und Wein bis Kombucha
• fermentierte Milchprodukte von Käse und Joghurt bis zu Kefir
• fermentierte Hülsenfrüchte von Miso bis zu Tempeh

Was immer mehr und neue Zielgruppen zugreifen lässt, sind zugleich die reizvollen sensorischen Eigenschaften der Produkte. Gerade jüngere Verbraucher reizt zum Beispiel der erfrischende Geschmack von Kombucha oder Wasserkefir, der durch die entstandene Kohlensäure noch erhöht wird.

Besondere Auswahl und uneingeschränkt Clean Label

Voraussetzung für gute Produkte sind Rohstoffe von einwandfreier Qualität. Für die Mehrheit der Verbraucher spielt es zugleich eine große Rolle, dass die für die Gärung eingesetzten Bakterien, Hefen, Edelschimmelpilze oder deren Kombination nicht mit Hilfe von Gentechnik gewonnen wurden.

Beides ist bei Bio-Produkten garantiert. Dazu kommt, dass Bio-Hersteller ihre Prozesse an traditionellen Methoden ausrichten. Schnell gereifte Sauerteigbrote oder Salami etwa passen da nicht hinein. Auch Produkte, die ihren Fermentcharakter vor allem über zugesetzte Säuren, Aromen, Farbstoffe oder standardisierte Schnellverfahren erhalten, stehen im Widerspruch zu diesem Qualitätsverständnis. Bio-Hersteller setzen hier in der Regel stärker auf Zeit, Kulturen, Rohstoffqualität und transparente Rezepturen.

Nach wie vor sind es außerdem oft Bio-Hersteller, die als Pioniere neue und dem aktuellen Geschmack quer durch die Sortimentsgruppen angepasste Ferment-Erzeugnisse entwickeln. Nicht von ungefähr wurde auf der diesjährigen Biofach-Messe der aktuelle Food-Trend ‚Precision meets tradition‘ formuliert.

Dazu hieß es: Traditionelle Methoden seien nach wie vor gefragt. Zugleich eröffneten fortschrittliche Technologien wie die Präzisionsfermentation neue Möglichkeiten: von innovativen Zutaten über pflanzliche Geschmacksstoffe bis hin zu nachhaltigen Alternativen für zunehmend knappe Rohstoffe. Auch hier ist allerdings Differenzierung wichtig: Präzisionsfermentation kann hochwertige neue Zutaten liefern, ist aber nicht dasselbe wie ein traditionell fermentiertes Lebensmittel, bei dem Mikroorganismen das gesamte Produkt über Zeit verändern.

Eine Vielfalt an anregenden Produktideen

Getränke gehören zu den Kategorien, bei denen fermentierte Bio-Produkte Tradition genauso wie Innovation hervorragend verkörpern. Für ersteres stehen insbesondere darmgesunde, milchsauer vergorene Gemüsesäfte, wie sie unter anderem Beutelsbacher, Biotta, Rabenhorst, Voelkel und andere Marken in hochwertiger Direktsaft-Qualität anbieten. 

Beutelsbacher hebt hervor, dass alle ihre Demeter-Gemüsesäfte, etwa Sauerkrautsaft, aus samenfestem Saatgut gepresst werden. Die Traditionskelterei stellt generell fest, dass besonders fermentierte Getränke als Wachstumssegment im LEH gelten und dieser derzeit Platz für Bio- und Functional-Produkte macht.

Selber hat Beutelsbacher schon früh die jetzt kontinuierlich steigende Nachfrage nach Kombuchas aufgegriffen: Traditionell aus Bio-Tee fermentiert und teilweise nicht pasteurisiert, seien sie eine ideale spritzig-frische Alternative zu Softdrinks.

Längst bieten noch zahlreiche andere große Hersteller oder auch Startups Kombucha an. Die wachsende Vielzahl an Geschmacksrichtungen beruht bei Bio-Produkten auf echten Kräutern, Blüten, Blättern und Säften. Im konventionellen Markt finden sich dagegen auch Getränke, die zwar an Kombucha erinnern, aber stärker über Teeausschlag, zugesetzte Kohlensäure, Säuerungsmittel, Süßung oder Aromatisierung funktionieren. 

Dass sich Bio-Kombuchas auch hervorragend anstelle von Prosecco und Wein im Glas machen, beweisen unter anderem Fischer Fermentgetränke und København Kombucha. Deren Feinschmecker-Varianten – mal mit minimaler Restsüße und einem geringen Alkoholgehalt (1,2%vol.) und mal komplett ohne Alkohol – sind passenderweise in Flaschen in Stil von Wein oder Schaumwein abgefüllt.

Wasserkefir, der sich ebenfalls als funktionale Limo-Alternative eignet, mag zwar noch weit weniger populär sein. Wer hier Vorreiter sein will, kann jedoch bereits auf entsprechende Bio-Produkte von Voelkel oder Kult Kefir zurückgreifen – oder den DIY-Trend mit Kefir-Kristallen von Fairment und den HeldenPilzen bedienen. 

Auch beim Stichwort Kefir ist genaue Kommunikation hilfreich: Traditioneller Kefir entsteht durch ein komplexes Zusammenspiel von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Mild schmeckende, stark standardisierte oder nach der Fermentation erhitzte Produkte können sensorisch zugänglicher sein, sind aber nicht identisch mit dem traditionellen Vorbild.

Mehr als flüssige Würze

Wein und Bier, aber auch Essig und Sojasauce gehören zu den Produkten, deren fermentative Gewinnung vielen Konsumenten gar nicht mehr bewusst ist. Und doch: Die dabei entstandene Geschmacksvielfalt ist faszinierend. 

Ob bei Wein-, Kräuter- und Fruchtessig oder bei Balsamessigen und Balsamico, beruht diese bei Bio-Essigen auf guten Rohstoffen, Kulturen und einer sorgfältigen Herstellungspraxis. Beutelsbacher verwendet zum Beispiel für die erfolgreichen und vielseitigen Apfelessige im Sortiment überwiegend Äpfel aus dem Remstal und sorgt mit einem speziellen Verfahren für den Erhalt der Aromen.

Auch Byodo zählt zu den Markenherstellern mit einem vielgestaltigen Sortiment vom klassischen Kräuteressig für jeden Tag bis zum neuen, im Eichenfass gereiften Aceto Balsamico di Modena IGP (Linea Gold) für besondere Anlässe. 

Beim Stichwort Balsamico lohnt der Blick auf die Kategorie: Der streng traditionelle Aceto Balsamico Tradizionale wird über viele Jahre aus Traubenmost in Holzfässern gereift. Der deutlich verbreitetere Aceto Balsamico di Modena IGP darf dagegen nach EU-Spezifikation aus Traubenmost, Weinessig und bestimmten zulässigen Bestandteilen hergestellt werden; selbst Karamell zur Farbstabilisierung ist begrenzt erlaubt. Bei den Theo-Essigen der Balema GmbH ist das nachträgliche Zugeben von Saft oder Zucker sowie von Zusatzstoffen dagegen ein No-Go. Das Unternehmen hebt hervor, es werde stets das ganze Produkt vollfermentiert – auch wenn dafür mindestens 100 Tage, für eine Top-Qualität sogar 1.000 Tage nötig seien. Bioland-Essige liefert Theo derzeit neben der Gastronomie an Edeka-Märkte und dm.

Sojasaucen bietet der Bio-Handel ebenfalls in einer attraktiven und authentischen Vielzahl. Weder hydrolysiertes Sojaeiweiß und die Fermentation abkürzende Schnellverfahren noch färbendes Zuckercouleur kommen zum Beispiel bei Arche Naturküche zum Einsatz, um weizenfreie Tamari und Shoyus mit ihrer komplexen Aromatik oder Miso-Würzpasten herzustellen. 

Das ist ein wichtiger Qualitätsunterschied: Neben traditionell gebrauten Sojasaucen gibt es weltweit auch Produkte auf Basis säurehydrolysierter Pflanzenproteine. Sie lassen sich schneller und günstiger herstellen, erreichen aber die Aromakomplexität einer monatelangen Koji- und Moromi-Fermentation nur näherungsweise – oft mithilfe von Zucker, Salz, Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern.

Asiatische Spezialitäten mit Mehrwert

Überhaupt finden sich unter den asiatischen Spezialitäten viele fermentierte Produkte, die inzwischen den deutschen Markt bereichern. Als eine der derzeit vermehrt gefragten Produktgruppen gelten Kimchis, die im Regal ebenso zu Sauerkraut, Essiggurken und Co. wie zu asiatischer Feinkost passen.

Kimchi ist eine traditionelle, ursprünglich aus Korea stammende Gemüsespezialität aus Chinakohl, Karotten oder anderen Sorten. Mit dem typischen würzigen und Ingwer-scharfen, etwas salzigen Geschmack, eignet sich Kimchi beispielsweise in Suppen, Wraps oder Bowls, zu Mungobohnen-Pfannkuchen oder pur aus dem Glas gegabelt. Traditionell entsteht dieser Geschmack durch Milchsäuregärung. Industriell können Säure, Schärfe und Würze jedoch auch durch Essig, Zucker, Aromen oder Pasteurisierung stabilisiert werden. 

Neben dem klassischen Chinakohl-Kimchi gibt es auch im deutschen Handel vielerlei weitere Kombinationen im Glas. Einmal mehr spielen Bio-Anbieter dabei eine Vorreiterrolle. So führt Arche Naturküche unter anderem Kimchi aus heimischem Weißkohl, Möhren, Zwiebeln und Gewürzen.

Complete organics hat sich sogar auf Kimchi und Ähnliches spezialisiert, stets ohne Erhitzung natürlich fermentiert und ohne Zucker- oder andere Zusätze. Als Bestseller nennt das Startup aus dem Münchner Umland unter anderem die Sorten Kimchi mild und original, ‚Kurkuma Blumenkohl‘ und ‚Smoky Jalapeño Kraut‘.

Noch größer ist die Auswahl bei Beavia aus der Tschechischen Republik, die ihre unterschiedlich scharfen Kimchis unter anderem durch fermentierte Rote Bete mit Meerrettich sowie Sauerkraut mit Fenchel und Dill ergänzen. Die genutzten Vertriebswege reichen vom LEH und Großhandel bis zu HoReCa, wobei auch für Private Label produziert wird.

Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien – und könnte sich zum nächsten Trend bei uns entwickeln. Der Clou liegt darin, dass Sojabohnen oder andere Hülsenfrüchte mit einer Edelschimmelpilz-Kultur (Rhizopus oligosporus) geimpft werden und im Laufe der Fermentation komplett ohne Bindemittel und Ähnliches eine feste Form bekommen. 

Durch den festeren Biss, den fein nussigen Geschmack und seinen hohen Gehalt an hochwertigem Protein von durchschnittlich 15 bis 20 Prozent ist Tempeh vor allem bei Vegetariern und Veganern oder Sportlern als eigenständige Alternative zu Fleisch angesagt.

Dank der schnellen und vielseitigen Zubereitung bieten sich die meist als flacher Block in der Art von Tofu verpackten, vollwertigen Produktvarianten aber für alle an.

Schnappinger aus dem Allgäu (Tempehmanufaktur) nimmt Kunden sogar den Schritt des eigenen Würzens ab und ergänzt den angebotenen Soja-Tempeh natur zum einen durch abgeschmeckte Sorten mit Curry, Wildkräutern und mehr. Zum anderem hat der Betrieb zusätzlich Sorten entwickelt, die auf Schwarzen Bohnen oder Süßlupinen – mit schöner maisgelber Farbe – basieren.

Auch Better Nature baut das Sortiment, das primär im LEH und SEH vertrieben wird, nach und nach aus. Unter anderem mit bereits zerkleinertem, geräuchertem Soja-Tempeh oder Tempeh in Würzmarinade. Die nächsten Sorten dürften schon in den Startlöchern stehen, wobei auch Hersteller aus anderen Ländern wie den Niederlanden, Italien oder der Schweiz mitspielen.

Bio-Sojabohnen neu interpretiert

Stichwort Tofu: Sojatofu an sich wird nicht durch Fermentation hergestellt. Taifun aus Freiburg führt jedoch unter dem Namen Feto, einen Bio-Naturtofu, der mit veganen Milchsäurekulturen fermentiert wurde. Dadurch bekommt dieser einen fein-säuerlichen Geschmack und bietet sich hervorragend für Tofu-Neulinge an. Feto lasse sich warm, aber auch kalt genießen, empfiehlt Taifun, etwa mit Melone als Salat oder verarbeitet zu einem Aufstrich. 

Soyana, Schweiz, will zeigen, dass Sojabohnen – ebenso wie Nüsse – dank Fermentation noch mehr können. Zum Portfolio gehören zum Beispiel vegane Bio-Alternativen zu Joghurt, Rahm, Quark, Frischkäse und Ähnlichem. Um den lebendigen Charakter zu erhalten, sind die Produkte nicht pasteurisiert und daher gekühlt zu lagern. Das gilt genauso für die glutenfreie Tamari-Bio-Soyasauce in Rohkostqualität. 

Nach der Fermentation pasteurisiert wurden dagegen der neue Limmattaler, eine vegane Käse-Alternative aus fermentierten Bio-Cashewnüssen und – einmal mehr – Soja-Tempeh. Der Innovationsgeist des Unternehmens zeigt sich jetzt sogar in Form von Natto.

In Japan hat die Spezialität aus mit Bakterien fermentierten Sojabohnen mit ihrem relevanten Gehalt an Eiweiß, Vitamin K2, Ballaststoffen und Enzymen eine jahrhundertelange Tradition. In europäischen Ländern tat sich das Produkt wegen der ungewohnten schleimigen Konsistenz bislang schwer. Die Natto-Zubereitungen von Soyana (Natur oder Umami) lassen sich dagegen gut als Aufstrich verwenden. Und warum nicht mal BioNatto-Choco-Pralinés oder BioNatto-Soya-Joghurt mit Kaffee probieren?

Fazit: Fermentation ist ein starkes Thema für den Bio-Handel – gerade weil sie mehr meint als einen beliebten Geschmackstrend. Wo Industrieprodukte traditionelle Namen mit verkürzten Prozessen, Säuerung, Pasteurisierung oder Zusatzstoffen nachbilden, können Bio-Hersteller mit echter Fermentation, klaren Zutatenlisten und nachvollziehbarer Prozessqualität punkten. Für Verbraucher entsteht daraus ein einfacher Mehrwert: Sie bekommen nicht nur Kombucha, Kimchi, Sojasauce oder Sauerteigbrot dem Namen nach, sondern Produkte, deren Herstellung dem traditionellen Anspruch tatsächlich gerecht wird.

Bettina Pabel