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Grillen

Bio-Grillsaucen und Co. als i-Tüpfelchen beim Grillen

Grillen gehört für viele Menschen fest zum Sommer. Nicht immer, aber doch immer öfter achten sie beim Einkauf dabei auf Bio-Qualität. Zum einen bei Steaks oder Würstchen, zum anderen bei den aromatischen Beilagen. Ebenso wie beim Grillgut die Auswahl mittlerweile von Fleisch und Fisch bis zu Tofu oder Sojafleisch reicht, so ist auch das Angebot an Bio-Saucen und -Dips sichtbar gewachsen.

Ein ansprechendes Bio-Grillpaket für die Kunden lässt sich ganz einfach schnüren:
- Grillsaucen
- Ketchup
- Mayonnaise, Remoulade, Senf
- Grillmarinaden

Als Ergänzung bietet der Markt außerdem Pflanzenöle, Gewürze und Gewürzzubereitungen, Antipasti sowie Salatdressings an. 

Für jeden Geschmack die passende Bio-Grillsauce

Die Auswahl an Bio-Grillsaucen deckt sowohl feurig-scharfe als auch pikante und milde oder fruchtige Geschmacksnoten ab. Ob tomatenrot oder currygelb, machen sich die typischen kleinen Weithals-Glasflaschen zugleich gut auf dem Tisch. Nicht zu vergessen sind die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

  • © Bio Gaudiano Soc. Agricola G.M.G
  • © Bio Gaudiano Soc. Agricola G.M.G

So schmecken die Saucen nicht nur als Klecks auf dem Gegrillten. Sie können für einen schönen Glanz auch für die letzten Minuten direkt auf das Grillgut gestrichen werden und mitbrutzeln.

Abgesehen davon, bieten sich die Saucen zugleich zum Dippen von Baguette und Gemüsesticks, zum Verfeinern von Salaten oder warmen Speisen und als Grundlage für Sandwiches oder Wraps an. 

Sämtliche Bio-Anbieter – nennen lassen sich hier vor allem Naba, Saucenfritz, Münchner Kindl, BioGourmet, Byodo, Sanchon und Naturata – setzen bei den Rezepturen auf den free from-Aspekt. Tierische Zutaten wie Honig, Eigelb oder Milchzucker finden sich kaum noch, sodass die meisten Bio-Grillsaucen als vegan ausgelobt werden können. Der weitaus größte Teil enthält außerdem kein Gluten.

Trotzdem sind die Zutatenlisten nicht kürzer als die der konventionellen Pendants. Dort sind jedoch immer noch undurchsichtige Gewürzextrakte und Aromen, Farbstoffe, modifizierte Stärken, Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe zu finden. Bio-Hersteller entwickeln ihrerseits zur Geschmacksbildung facettenreiche Gewürzkompositionen, deren Zusammensetzung sie detailliert angeben.

Unnötige Zusatzstoffe zum Konservieren bleiben außen vor, statt einfachem Kristallzucker kommen Rohrohrzucker oder Agavensirup zum Einsatz, und für die gewünschte stabile halbflüssige Konsistenz sorgen pflanzliche Verdickungsmittel wie Guar- oder Johannisbrotkernmehl plus natürliche Stärke ohne E-Nummer.

Je nach Herstellerphilosophie gibt es trotzdem gewisse Unterschiede bei den Zutaten. Zusammen mit der Sortenauswahl und dem Markenauftritt machen diese ein abwechslungsreiches Sortiment für unterschiedliche Geschmäcker möglich.

Stichwort Sorten: Die dominierende Farbe bei den Grill- und Feinkostsaucen ist und bleibt rot, so wie sie die besonders gefragten rauchigen Barbecue- (BBQ) und die scharfen Salsa-Varianten aufweisen. Mit Curry-Mango läuft  inzwischen eine weitere, meist gelbe Geschmacksrichtung sehr erfolgreich. BioGourmet ergänzt aktuell mit eben diesen drei Sorten ab April ihre Ketchup-Range.

Abwechslung ins fruchtig-scharfe Spektrum bringen dann weitere Früchte, etwa Aprikose oder Ananas bei Naturata und Banane bei Naba. Dazu kommen landestypische Kreationen wie sie vor allem bei Naba (NAbio) und Petersilchen (Sanchon) zu finden sind.

Letztere haben etwa eine extra milde Barbecue Sauce mit selbst geräucherten frischen Zwiebeln, eine extra scharfe, eine mild-süßliche sowie eine mexikanisch inspirierte tomatenbasierte Variante im Programm. Exotisch abgerundet wird die Range durch die helle, cremige Cajun Island mit Gewürzgurken, deren Rezeptur aus der kreolischen Küche stammt.

Naba präsentierte auf der Biofach gleich acht Geschmacksrichtungen aus der ganzen Welt, teilweise neu und teilweise hervorgegangen aus den ehemaligen Burger-Saucen. Vielseitigkeit verheißen zum einen die bildsprachlichen Namen wie ‚Sonne Afrikas‘ für die Banane-Curry-Sauce oder ‚Big in Japan‘ für die dunkle Teriyaki. Zum anderen ist es die Auflistung der Verwendungsmöglichkeit zum Grillen, Dippen, Würzen und Fondue auf dem Vorderetikett.

Münchner Kindl und Saucenfritz lassen sich dagegen exemplarisch für Anbieter mit Manufakturcharakter und Regio-Plus anführen.  Eine pfiffige Idee hatte hier die traditionsreiche Firma aus Bayern, indem sie ihre drei kultigen Dirty-Harry-Saucen in diesem Jahr um ein Trio mit Zutaten aus der Region ergänzt. Am deutlichsten wird das bei der BBQ Soß mit bayerischem Weißwurstsenf, Bier und ‚Brezen‘. Diese ist durch die Brezel zwar nicht mehr glutenfrei, braucht dafür aber gar kein Verdickungsmittel.

Bei Saucenfritz sind es der klare Bezug zum Berliner Kiez, der die handgefertigten  Feinkostartikel originell erscheinen lässt, sowie die konsequente Qualitätsphilosophie, die für den wachsenden Erfolg sorgt. Als Folge davon fertigt das junge Unternehmen zunehmend auch in Auftragsarbeit und steht unter der neuen Marke SaucenKontor genauso dem LEH zur Verfügung.

Alle Sorten haben ihre individuellen Besonderheiten. Das beginnt bei der Verwendung von Gemüsebrühe anstelle von Wasser und reicht bis zum Einsatz von Berliner Chili bei der schärferen Kiez Keule oder geräuchertem Zucker statt Salz bei der BBQ-Sauce.

Wie eingangs erwähnt, sind Bio-Grillsaucen schon optisch sehr ansprechend. Das wird nicht zuletzt bei der Präsentation in einem speziellen Display deutlich. Dementsprechend hat Byodo eine Theken- (ideal z.B. für die Fleischtheke) und ein großes Bodendisplay entwickelt, das mit sieben Feinkostsaucen, Grill- & Fondue-Senf, Mayonnaise plus Bratöl zum Einpinseln und Marinieren bestückt ist. Dazu gibt es Verkaufshilfen wie Bierdeckel und Streichhölzer.

Grillen und Dippen in rot-weiß

Ketchup und Mayonnaise sollten in keinem sommerlichen Bio-Sortiment fehlen. Sie seien daher zumindest erwähnt. Die große Auswahl reicht von klassischem Tomatenketchup mit dem Mark sonnengereifter Tomaten und mildem Rohrohzucker bis zu scharfen Curry- oder Chili-Varianten.

Auch hier gibt es immer wieder neue Nuancen. Saucenfritz stellte auf der Messe einen Kiez Ketchup mit weichem Balsamico Bianco und Agavendicksaft vor, während Byodo die Auswahl um einen fruchtigen Jubi-Ketchup ohne Bindemittel erweitert hat. BioGourmet führt als Alternative zusätzlich zur roten Range einen hellen Kürbisketchup mit Bio-Hokkaido von Georg Thalhammer als Partnerunternehmen.

Bei den Mayonnaisen zeigen sich die Bio-Hersteller ebenfalls kreativ. Beispielsweise führen immer mehr Anbieter vegane Produkte ohne Eigelb. Emils Bio-Manufaktur aus Freiburg bietet verschiedene Sorten auf Basis von kaltgepressten Ölen und Mandeln an: klassisch, mit Knoblauch, mit Zitrone sowie als Remoulade. Jüngstes Mitglied im Bunde ist die vegane Gourmet-Aioli im Glas mit Olivenöl, Knoblauch, Condimento Bianco, Dijonsenf und einem Hauch Curry.

Münchner Kindl setzt als traditionelle Senf- & Feinkostmanufaktur dagegen weiterhin auf Eigelb. Zusätzlich zu der bisherigen Zitronen-Mayonnaise haben sie jetzt verschiedene ‚Dipponnaisen‘ entwickelt. Mal kombinieren sie bei diesen Mayonnaise mit Ganzkornsenf, mal mit Gemüsepaprika und Tomatenpark, mal mit  Bärlauch und Kräutern. Dank der feinen Konsistenz eignen sich die Produkte ideal zu gegrilltem Fleisch, Gemüse und Fondue und  auch zum Verfeinern selbstgemachter Sau-cen und Dips.

Gut gewürzt auf den Rost

Würzige Marinaden auf Ölbasis verleihen Fleisch, Geflügel und Fisch direkt einen pikanten, aromatischen Geschmack. Zugleich bleiben die Stücke beim Grillen saftig und zart und bekommen eine Appetit machende Farbe und Glanz.

Biofino aus Emstek, führender deutscher Vermarkter für frisches Bio-Geflügel und strenger Qualitätsphilosophie, bietet überwiegend naturbelassenes Fleisch an. Das fertig gewürzte SB-Grillsortiment sei aber eine tolle und von den Kunden gefragte Erweiterung, weiß Vertriebsleiter Christoph Schweers. Besonders gut laufen dabei Puten- und Hähnchenbruststeaks, die es in verschiedenen Würzungen gibt und sich einfach zubereiten lassen.

Obwohl relativ neu und ungewohnt im Geflügelbereich, stellten die fertigen Spieße eine weitere spannende  Abwechslung auf dem Rost dar, so Schweers. Seiner Erfahrung nach stehen bei der Auswahl der jeweiligen Geschmacksrichtungen bei Geflügel rote Paprika-Varianten an erster Stelle. Pfeffriges, wie Biofinos zugleich fruchtiges und scharfes Zitronenpfeffersteak oder das Pendant mit bunten Pfefferstückchen, wäre eine mögliche attraktive Alternative. Trotz der vielen Würz-Möglichkeiten, sollte man den Endverbraucher ansonsten aber auch nicht überfordern.

Wie Biofino arbeiten die meisten Anbieter von Grillfleisch mit Fertigmarinaden, was für Kaufleute mit eigener Bio-Verarbeitung gleichermaßen gilt. Im B2B-Bereich aktiv sind die AVO-Werke August Beisse. Gerade bei Grillfleisch liege Mariniertes im Trend, heißt es auch hier. AVO bietet deshalb neben Gewürzzubereitungen mit Salz und Kräutern sowie Einzelgewürzen eine Reihe an unterschiedlichen Fertigmarinaden an.

Die Auswahl reicht von rötlicher Barbecue-Marinade mit Tomate und Paprika über Curry- oder Gyros-Marinade bis zu einer grünen Bärlauch-Marinade mit Knoblauch-Zwiebel-Note und Kräuterpartikeln. Durch die Transparenz der Marinaden bleibt die Fleischstruktur sichtbar – so wie es Verbraucher meist bevorzugen.

Bio-Fertigmarinaden für Endverbraucher findet man dagegen relativ selten am Markt. Zu den wenigen Anbietern zählt Beltane mit einer Reihe an grill & wok-Marinaden von Barbecue bis Honey-Chili. Die 50-Gramm-Packung reicht für 500-Gramm Ware und eignet sich zum Marinieren von Fleisch, Fisch und Geflügel sowie für Tofu, Gemüse und Kartoffeln. Zugleich ist sie äußerst einfach und schnell anzuwenden und dazu gluten- und laktosefrei.

Bettina Pabel


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