Bei Fleisch wünschen sich die Verbraucher Qualität hinsichtlich von Geschmack, Regionalität und artgerechter, gentechnikfreier Haltung der Tiere. Alles Mehrwerte, die Bio-Hersteller auch mit ihren Grillprodukten erfüllen. Die Produkte mögen teurer sein, aber der Geschmack ist durchweg überzeugend. Dazu passt eine Verbraucherstudie der Uni-Kassel, der zufolge eine bessere Verfügbarkeit in gewohnten Einkaufsstätten das Potenzial von Bio-Frischfleisch auch bei Gelegenheitskäufern deutlich erhöht. Hersteller gibt es in ganz Deutschland.

Als passende Begleitung stehen in Bio-Qualität Gewürze und Marinaden, vegane Fleischalternativen, Käse, Gemüse und Feinkostsaucen zur Verfügung. Selbst bei der Kohle gibt es umweltfreundliche Alternativen: Die Bio-Grillkohle von Nero wird aus heimischen Resthölzern hergestellt, während Maister mit Abfallprodukten aus der Maiskörnerernte arbeitet und für Oliobric Olivenkerne und -trester zu Briketts werden.

Bratwürstchen und Zuschnitte vom Schwein bleiben spitze

Der Schwerpunkt bei ihren Grillprodukten liege definitiv bei Schwein, stellt Thomas Schubert von der Biomanufaktur Havelland fest. Ein Großteil entfällt auf Bratwürstchen; im Fleischbereich führen Schweinenackenscheiben mit und ohne Marinade sowie Schweinekarree die Verkaufsliste an. Aber auch Lammkoteletts, Lamm-Chop, Roastbeef sowie Flanksteak, Tomahawk und ähnliche angesagte Spezialzuschnitte bietet der Hersteller an.

Ein solches umfassendes Grill-Sortiment ist charakteristisch für Bio-Fleischhersteller mit einem Vollsortiment. Oft kombiniert mit einer Herkunft der Tiere aus dem Umkreis, Freilandhaltung und kurzen Wegen zum Schlachthof.

Die Biomanufaktur Havelland setzt auf Qualität plus Abwechslung, vor allem bei Bratwürsten. Es gibt rohe und gebrühte, feine und grobe Würstchen, Sorten mit Bier und anderen ungewöhnlichen Zutaten, dazu Lamm- und Geflügelbratwurst. Immer wieder gefragt sind die regionalen Spezialitäten, die Veltener grobe Bratwurst und die Havelländer.

Bratwürstchen zeigen ein weiteres Bio-Qualitätsmerkmal auf und zwar die sauberen Zutatenlisten ohne Phosphate, Geschmacksverstärker, Blutplasma und Co. Stattdessen unterstützen Bio-Fleischbetriebe den Geschmack des frischen Fleisches durch Salz und aromatische Gewürze.

So auch Chiemgauer Naturfleisch. Die unterschiedlichen Bratwürstchen bietet der Biokreis-Partnerbetrieb in praktischen SB-Schalen mit meist drei bis sechs Stück an, eine Bratwurstschnecke bleibt Single. Noch mal so groß präsentiert sich die Auswahl an grillfertigem Grillfleisch von Schweinenackensteak in Paprika-Marinade bis zu den beiden Neuheiten Rinderhüftsteak black pepper und Lammkoteletts in griechischer Marinade. Je nach Fleischart liegen die EVPs zwischen knapp 19 (Schwein) und 50 Euro (Lamm).

Bakenhus Biofleisch aus Niedersachsen macht ähnlich gute Erfahrungen mit dem Thema Grillen. Immer mehr Verbraucher würden sich von Produkten aus der Massentierhaltung abwenden. Das Angebot umfasst Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und diverse Bratwurstspezialitäten in Naturland-Qualität. Zum Teil stammt das Fleisch vom eigenen Hof, sonst von Partnern aus der Region, und wird mehr oder weniger ganzjährig angeboten.

Wintergrillen ist im Trend, stellt Geschäftsführer Rainer Breuer in diesem Zusammenhang fest. Die Rindersteaks verkaufe man ständig, Hüftsteaks seien gelegentlich sogar ausverkauft, und bei den Bratwürstchen kämen die original Bremer-BioBratwürstchen sehr gut an.

Grillfreunde erwärmen mit Klassikern vom Schwein und Rind

Den vom Handel im Fleischbereich erwarteten zusätzlichen Sicherheitsgarantien kommen viele Bio-Hersteller durch die Zertifizierung eines Bio-Verbands und, oder IFS entgegen.

Fleisch aus deutscher Verbandshaltung ist die Regel für das Bio-Sortiment in MAP-Verpackungen von LFW Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten. Auf der einen Seite führt der Betrieb die Klassiker Nacken- und Minutensteaks, aber auch besondere Steakartikel, Schaschlik und Burger, und auf der anderen Seite frische Bratwürstchen.

Die Biopark Markt ist ein weiterer Anbieter von Bio-Grillfleisch aus den neuen Bundesländern. Als Zielgruppe für die breite Fleischauswahl nennt das Unternehmen nicht nur Handelsketten und Fleischereien, sondern auch Großverbraucher, Caterer und die Gastronomie.

Beim Thema Grillen sieht man zweierlei Entwicklungen: das Interesse an Produkten, die gesmokt beziehungsweise über einen längeren Zeitraum gegart werden und an US-Cut ähnlichen Zuschnitten. Dem kommt die Biopark Markt mit grobfaserigem, leicht marmoriertem Flap Meat, Flanksteak, T-Bone-Steak oder Brisket vom Ochsen und Färse nach.

Was und wo suchen Verbraucher nach Grillprodukten? Diese Frage stellen sich Ein- und auch Verkäufer. Bio-Hersteller wollen entsprechende Gelegenheiten schaffen. Beim Thönes Naturverbund Niederrhein/Müritz, die gleichfalls ein komplettes Grillsortiment aus Standards plus Spezialitäten führen, bekommen Kaufleute sowohl Produkte für Bedientheken als auch zur Selbstbedienung. Ein Schwerpunkt liegt auf Schwein- und naturbelassenem Rindfleisch, aber auch der Bereich Geflügel-Grillprodukte wurde aufgrund der Nachfrage ausgeweitet.

Welldone Food, wieder ein Naturland-Partnerbetrieb, hat verschiedene Bratwürstchen und Grillfleischartikel vom Schwein und Rindersteaks im Programm. Mariniert wird bewusst trocken.

Dagegen handelt es sich bei Okle aus Baden-Württemberg um eine Demeter-Manufaktur, womit noch strengere Vorgaben verbunden sind. So dürfen Schweine die Ringelschwänze, Rinder die Hörner behalten. Okle’s Fokus liegt auf Steakvarianten, die im VacPack in die Regale kommen.

Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, kurz BESH, setzt auf besondere Fleischqualitäten wie Produkte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. und vom Hohenloher Landschwein. Außerdem verarbeitet die BESH neuerdings Bio-Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung. Während das noch kleine SB-Sortiment Rückensteaks, Patties und ähnliches umfasst, eignen sich zugleich viele Produkte aus dem Frischfleisch-Sortiment perfekt zum Grillen. Hier ist auch Ausgefallenes zu finden, eine BBQ-Rolle etwa, Bauchscheiben und Dry Aged Kotelett.

Bio-Geflügel gelingt auch auf dem Grill

Weißes Fleisch wird wegen seines geringeren Gehalts an Fett, der zarten Textur und der guten Verdaulichkeit geschätzt. Für die Verwendung auf dem Grill kommt es besonders auf eine gute Fleischqualität an. Hähnchen, Pute oder anderes Geflügel aus Massentierhaltung ohne Auslauf und mit mehrfacher Antibiotika-Dosis machen nicht nur ein schlechtes Gewissen, sondern bringen auch weniger Genuss.

Geflügel aus ökologischer Tierhaltung in großer Auswahl bieten Bio-Bühler und Biofino an. Vollsortimenter Bühler garantiert für das komplette Sortiment mit Huhn, unter anderem Hähnchenschenkel und Grillwürste, Antibiotikafreiheit und Rückverfolgbarkeit. Biofino legt einen zweiten Schwerpunkt neben Hähnchenfleisch auf Erzeugnisse aus der Schwarzen Pute.

Bei den aus dem GeflügelFleisch hergestellten Produkten stellt Biofino vorwiegend moderne Grillprodukte wie Hähnchenkeulenspießen hot pepper oder Putengrillflügel ‚Spare Rib‘ Art her.

Hüftsteaks aus der Putenoberkeule, Pollo Fino aus der Hähnchenoberkeule, Hot Wings vom Hähnchenflügel, Bruderhahnbratwurst mit Thymian, grobe Geflügelbratwurst…. Auch Freiland Puten Fahrenzhausen zeigt die große Spannbreite an möglichen Grillideen mit Geflügel, wobei oft marinierte und naturbelassene Produkte zugleich erhältlich sind. Der Betrieb setzt dazu gezielt auf dunkle Kelly Bronze Puten und Französische Landhähnchen.

Selbst der Genuss von knusprig gegrilltem Entenfleisch ist dank einiger Bio-Spezialisten möglich. Die Bio-Enten von Dansk And aus Dänemark sind Naturland-zertifiziert und können je nach Wunsch frisch oder tiefgefroren geliefert werden. Durch das traditionelle Konfieren (Lagern im eigenen Fett und Niedrigtemperaturgaren) bleibt eine schädigende Oxydation unterbunden. Und: Das Fertiggrillen von Brustkappen, Brust, Flügeln oder ganzen Enten gelingt erstaunlich schnell.

Der Name Eiermacher täuscht, denn der österreichische Hof hat Fleisch aus der Bio-Freilandente zum zweiten Sortimentsschwerpunkt aufgebaut. Zum Grillen empfiehlt Jens Eipper besonders die neuen trendigen Entenburger (roh, leicht gesalzen), ansonsten marinierte Filets oder Keule. Auch die zarten, saftigen Sous-Vide Keulen und Filets böten sich an.

Verpackt mit kunststoffsparender Flat Skin, wird ins Nachbarland Deutschland geliefert, inklusive passenden Grillrezepten. Diesen Extraservice findet man bei einer ganzen Reihe an Bio-Anbietern, wenngleich manchmal nur online. Die Tipps sind hilfreich und sprechen einmal mehr dafür, dass die Branche mitdenkt. Nicht umsonst haben beispielsweise die tiefgefrorenen Lachsfilets von Demeter Felderzeugnisse noch auf einer Seite ihre Haut. So kann man das muskulöse aromatische Fischfleisch problemlos grillen.

Gegrillte Veggie-Alternativen

Wer auf Fleisch und Fisch verzichten will oder noch mehr Abwechslung sucht, kann auf zahlreiche Grillprodukte auf Basis von Tofu, Seitan, Süßlupine oder Gemüse zurückgreifen. An erster Stelle handelt es sich um Würstchen, vereinzelt findet man daneben Steak- oder Filetartiges. Um nur ein paar Beispiele zu nennen: Topas als Experte für Seitanprodukte, Nagel und Taifun beziehungsweise Topas mit Tofu-Grillwürstchen, Alberts mit den Pendants aus Lupinen plus Weizeneiweiß (Seitan) oder die Dänen Rømer vegan mit Grillwürstchen und Burgern aus Gemüse. Gemeinsam haben die Produkte, dass sie schon vorgegart und daher sehr schnell fertig sind.

Eine echte Alternative und kein Fleischersatz sind Grillkäse und Schaf- oder Ziegenkäse. Um Grillkäse mit seinem typischen quietschenden Biss ist es ruhiger geworden, aber es gibt ihn. Züger ist mit Bratkäse aus Frischkäsezubereitung für Burger und im Stück dabei. Der Reutebachhof bietet unter anderem Schafsgrillkäse, Isana Naturfeinkost den mediterranen Crostello Brat- und Grillkäse mit Kräutern. Bei Biotropic findet man zyprischen Halloumi-Grillkäse.

Großhändler Würth empfiehlt einfach seine griechischen Schafskäse für vegetarische ‚Grillpäckchen‘ mit Gemüse oder Antipasti. Die festen Weißkäsewürfel passen - ebenso wie Räuchertofu - genauso zwischen Gemüse und Pilze auf Spieße. Gemüse und Pilze selbst lassen sich ebenfalls grillen, bei ersteren besonders Paprika oder Auberginen und von den Pilzen Riesenchampignons und Kräuterseitlinge.

Mit Gewürzen und Marinaden verfeinern

In puncto Gewürze kann man im Bio-Handel aus dem Vollen schöpfen. Verbrauchern, die ihr Grillgut selbst würzen möchten, kann der Handel dabei zahlreiche fein abgestimmte Grillgewürze und Gewürzzubereitungen anbieten. Eine hohe Güte der Rohstoffe sorgt für aromatischen Geschmack, ohne dass Geschmacksverstärker nötig wären. Viele Hersteller loben zudem aus, dass die Produkte frei von Gluten sind. Neben trockenen Mischungen, den Rubs, gibt es teilweise auch Marinaden oder Trockenmarinaden zum Selberanrühren (u.a. von Beltane).

Die Seyfried Gewürzmühle versorgt als B2B-Lieferant die weiterverarbeitende Industrie und fügt ein weiteres Plus seiner Firma hinzu: den direkten Bezug aus den Ursprungsländern mit Verarbeitung im eigenen Haus – was auch für Kräutermix und weitere zutrifft. Oft sind die Mischungen speziell auf bestimmte Grillwaren zugeschnitten. Die Hamburger Gewürz-Mühle Hermann Schulz nennt aus ihrem umfangreichen Sortiment Hähnchenwürzer, Scharf auf Fleisch Steakpfeffer oder Feta Gewürzzubereitung.

Auf die Bio-Produkte für Endverbraucher trifft das gleichfalls zu, wobei manche Hersteller mit fantasievollen Bezeichnungen zusätzlich Appetit machen wollen und, so wie Sonnentor, ergänzend mit Blüten oder Kräutern arbeiten. Feuer frei – das BBQ Spektakel oder Heißes Huhn etwa, finden sich im Angebot der Grünberg Gewürzmanufaktur. Zusätzlich locken die Etiketten auf den Dosen mit intensiven Farben und markanten Sprüchen.

Eine edle Aufmachung in schwarzen Dosen begleitet auch die Produkte zum Trockenmarinieren der Mill & Mortar Trading Company aus Dänemark. In diesem Fall prägen mal unterschiedliche Zweckbestimmungen und mal Länderküchen die Auswahl, die von einem BBQ-Rub für Pulled Pork mit Räucherpaprika oder einem für Fisch mit Minz- und Zitrusnote bis zum Tandoori-Blend mit Gewürzen aus Sri-Ländern reicht.

Weniger exklusiv, aber immer wieder aufgefrischt und von hoher Qualität, gestaltet Lebensbaum die breite Auswahl an Gewürzen. Mit Blick auf die generelle Entwicklung von Bio-Grillprodukten stellt das Traditionsunternehmen fest, dass sich Verbraucher ideenreiche Produkte wünschten. Alles, was man auf dem Herd oder im Ofen zubereiten kann, wollten sie kreativ auf den Grill übertragen.

Kein Grillvergnügen ohne Sauce

Die Auswahl an Bio-Feinkostsaucen von Ketchup und Mayonnaise bis zur BBQ-Sauce ist groß und bunt, wobei die Freiheit von unerwünschten Zusatzstoffen einmal mehr einen großen Vorteil gegenüber konventionellen Produkten darstellt. Die Entwicklung des Sortiments wird stark von Trends bestimmt, aktuell dem Burger-Boom. Geblieben ist dagegen die Vorliebe für schärfere Geschmacksnoten.

Rila greift das Burger-Thema auf und hat cremige Ethno-Burgercremes auf den Markt gebracht, die sich problemlos auf den Patties verstreichen lassen. Internationale Geschmacksrichtungen bietet auch Fair Karma, die mit fair gehandelten Bio-Zutaten arbeiten. Ein Großteil der Bio-Produkte ist zugleich vegan und glutenfrei, zum Beispiel bei Byodo und Emils. Mit Dressing- und Grillsaucen, Mayonnaisen, Ketchup und Senf gehören sie zu den breit aufstellten Anbietern. Auch Münchner Kindl‘ bietet das ganze Spektrum an. Ein Schwerpunkt der Bio-Manufaktur liegt traditionsgemäß  auf Senf vom scharfen Dijon bis zum Grill- und Fondue-Senf oder dem bestens zum Marinieren geeigneten Honig-Senf.

Bettina Pabel