Wow!-Effekt 
Bio-Genuss mit Länderspezialitäten

Menschen lieben es, kulinarische Spezialitäten mit authentischem Charakter zu entdecken oder zu verschenken. Ein Bio-Siegel macht das Angebot für die meisten noch deutlich attraktiver. Das Spektrum umfasst ländertypische Klassiker – nicht selten mit geschützter Herkunfts- oder Ursprungsbezeichnung (g.g.A., g.g.U.) – und handwerkliche Meisterwerke ebenso wie Neuentdeckungen mit Potenzial zum Bleiben. 

Warengruppenmäßig reicht die Auswahl von Feinkost, Gewürzen und Speiseölen über Schokolade oder Seafood bis zu frischer Wurst und Käse. Spielen können Händler je nach Konzept mal die eine und mal die andere Charakteristik. Bio-Käsespezialitäten oder native Olivenöle passen beispielsweise genauso zu ihrer Warengruppe wie zu einer thematisierten Länderküche. 

Eine beeindruckende Vielfalt will auch gezeigt werden. Braucht es zur Präsentation von Bio-Spezialitäten unbedingt ein eigenständiges Feinkostregal? Nicht unbedingt. Wenn ein Händler für delikate Besonderheiten im Sortiment bekannt ist, empfiehlt sich eine einschmiegsame Präsentation in der jeweiligen Warengruppe. Zugleich und zusätzlich eignen sich Bio-Spezialitäten ideal für Aktionen wie etwa italienische oder griechische Wochen, Zweitplatzierungen und – klar – auch Verkostungen. Probieren lassen lohnt sich bei Bio besonders, glänzen doch viele Bio-Produkte gerade durch intensive Geschmackserlebnisse. Hersteller informieren über ihre Rohstoffe und deren Herkunft sowie die Verarbeitung ausführlich auf ihren Internetseiten oder auf Social Media-Kanälen. Es zahlt sich aus, diese Geschichten hinter den Produkten direkt am POS dann noch zu verstärken. 

Sensorische Highlights, die an Urlaub erinnern 

Durch den Bezug auf Ursprung und Natürlichkeit über- zeugen ländertypische Spezialitäten doppelt. Das beginnt mit attraktiven Beispielen aus den Alpenländern oder Italien. So bietet die Bio-Metzgerei Juffinger neuerdings Original Tiroler Speck g.g.A. an – eine Premiere in Bio. Kleinstrukturierte, heimische Landwirte beliefern spezifisch geschulte Metzger, die aus Edelteilen vom Schwein, Gewürzen und Meersalz auf 1.000 Metern Seehöhe ein sinnlich erlebbares Kulturgut herstellen, das bis zu zwölf Monate gereift ist. 

Die Alpenländer sind auch für ihre diversen typischen Käsesorten wie Bergkäse, Appenzeller oder Comté bekannt. Aus Rohmilch hergestellt liefern diese Käse neben einem lebendigen Aroma auch eine großartige Quelle an Omega-3-Fettsäuren, genauso gut wie Wildfisch. In der Käse-Bedientheke platziert sind die ein Bio-Hingucker und öffnen die Zahlungsbereitschaft. 

Sogar Backwaren steigen zu Bio-Spezialitäten auf, etwa die Bündner Nusstorte von la Conditoria aus dem hochgelegenen Sedrun. Dahinter stehen echtes Bäckerhandwerk und ausschließlich Schweizer Zutaten, heißt es von dem erfahrenen Betrieb. Konkret sind das stolze 16 Prozent Walnüsse, Rahm-Karamellfüllung mit Honig und Buttermürbeteig. Die Bio-Bündner Nusstorte bietet die Conditoria entweder als Private Label für Detailhändler oder in der eigenen Verpackung an.

Schüttelbrot ist dagegen ein haltbares, herzhaft-knuspriges Original aus Südtirol. Der Clou:  Der durch Brotgewürze bekömmliche Teig wird auf einem Holzbrett gekonnt flach geschüttelt und im Natursteinofen gebacken. Ein tellergroßer würziger Fladen, der quasi nur aus Kruste besteht, ist das Ergebnis. Seit fünf Jahren ist die Bezeichnung Südtiroler Schüttelbrot als geschützte geographische Angabe nach europäischem Recht eingetragen. Erfahrene Bio-Anbieter wie Ultner Brot und Profanter ergänzen ihr Schüttelbrot durch nussige Bio-Struzen-Roggenchips und andere Knabberartikel. 

Stichwort Italien

Eine kleine Auswahl von der Bandbreite an Spezialitäten, die das Land des ‚Dolce Vita‘ bietet, konnte auf der Biofach erlebt werden. Etwa Bio-Olivenöle, die das Terroir der jeweiligen Anbauregion verkörpern, so wie bei Frantoi Cutrera aus Sizilien. Oder die prämierten Balsamici di Modena der Acetaia Giusti 1605. Die Essigmanufaktur hat die Etiketten der kleinen Flaschen nicht von ungefähr wie die von Wein gestaltet. Schließlich sind die Bio-Balsamici angereichert mit Balsamico-Auszügen aus dem antiken Fassbestand und gereift in französischen Barriquefässern aus dem letzten Jahrhundert. 

Der Trüffel verfallen ist dagegen Rosetta Polverari von Nerobio Tartufi aus den Marken. Die optisch unscheinbaren Knollen wachsen im Boden ihres eigens gepflanzten Buchenhains und bilden die Basis für Bio-Trüffelsaucen und -cremes, -salz und -öl. Synthetisches Trüffelaroma, wie es bei Pseudo-Trüffelprodukten häufig eingesetzt wird, haben sie nicht nötig. Am intensivsten ist das charakteristische Aroma bei den frischen Trüffeln und der neuen Trüffelbutter, die Nerobio Tartufi sicher geschützt im Glas anbietet. 

Beliebtes Produkt im süßen Bereich sind zweifellos Bio-Zitrusmarmeladen. Sizilianische Orangen, Mandarinen oder Zitronen verarbeitet zum Beispiel Frantoi Cutrera. Unter der warmen Sonne Süditaliens gedeihen auch die Früchte für die pektinfreien ‚Marmellatas‘ von La Selva, die sich durch ihren bitter-süßen Geschmack und die sämig-weiche Konsistenz auszeichnen. 

Gewürze am besten unzerkleinert

Bio-Gewürze stehen nicht nur für eine faszinierende Vielfalt und intensiven Geschmack, sondern es finden sich hier auch diverse Spezialitäten. In den Dosen oder Gläschen stecken ausgewählte Arten und beste Qualitäten. Insbesondere bei Pfeffer gibt es die verschiedensten Varianten. Der Bio-Anbau und eine schonende Trocknung sorgen dafür, dass der arteigene Geschmack auch zutage tritt. 

Urwaldpfeffer wie Tellycherry und andere Raritäten bietet Ecoland Herbs & Spices an. Das engagierte Bio-Unternehmen bezieht die Naturgewürze direkt aus den Gewürzbergen Keralas in Südindien, alles traditionelle Sorten und keine modernen Hybride. Daneben umfasst das Sortiment etwa Kardamom sowie aus weiteren zukunftsstiftenden Anbauprojekten Vanille aus Sansibar und lokale Sorten Paprika aus Serbien. Vollreif von Hand gepflückt, werden letztere an der Luft getrocknet und auf Steinmühlen gemahlen. „In der Summe ein unerreicht würziger Geschmack“, wie Firmenchef Rudolf Bühler schwärmt. 

Vanille – die Schoten einer Orchidee – gehört zu den teuersten Edelgewürzen der Welt. Noch hochpreisiger ist Safran. Für ein Kilo braucht es 150.000 Blüten, die zudem nur einmal pro Jahr ihre lila Pracht entfalten. Ebenso wie die Ernte von Hand erfolgt, werden auch die leuchtend orangeroten Griffel der Blüten achtsam von Hand abgezwackt und anschließend schonend getrocknet. Angesichts der vielen Fälschungen auf dem lukrativen Markt, macht sich die nachvollziehbare sichere Herkunft von Bio besonders bezahlt. Und es lohnt sich auch geschmacklich. Safranfäden bewahren, wenn sie gut geschützt aufbewahrt werden, ihr einzigartiges bitter-süßes Aroma und ihre große Farbkraft. 

Das Import- und Handelsunternehmen Azafran verdankt dem Gewürz sogar seinen Firmennamen, denn so lautet dessen spanische Bezeichnung. Azafran hat sich auf einige wenige solcher Gourmetgewürze spezialisiert, wobei der angebotene Negin-Safran aus dem Iran stammt. Herbaria bezieht den Bio-Safran aus dem Bergdorf Taliouine in Süd-Marokko. Für die Berberfrauen dort gehöre der Anbau zu den wichtigsten Einnahmequellen, weiß Herbaria. Zudem seien Klima und Boden optimal für die Pflanze. Darauf legt auch Heuschrecke Wert, deren Bio-Safran in Griechenland gedeiht und damit dem Land, wo die ursprüngliche Heimat der begehrten Wildkrokusart vermutet wird.  

Gute Bio-Schokolade nur aus Edelkakao

Der Absatz von Schokolade kämpft mit Preissteigerungen von mehreren Hundert Prozent für Kakao in den letzten eineinhalb Jahren. Trotzdem wollen sich Genießer auch diese gönnen. Wenn, dann aber gern in Bio-Qualität. Schokoladenartikel aus der Schweiz und aus Belgien haben bei vielen Verbrauchen ein gutes Image.

Neben Stella Bernrain aus der Schweiz lässt sich im Biobereich unter anderem Belvas aus Belgien nennen. Deren Schokoladenartikel mit der typisch glänzenden Oberfläche und glatten Struktur gibt es mittlerweile auch in Demeter-Qualität.

Vor allem aber überzeugen Ursprungsschokoladen aus Edelkakaosorten, können doch auch Kakaobohnen ähnlich wie Wein das Terroir ihrer Herkunft widerspiegeln. So verarbeitet Millésime Chocolat aus Belgien nach dem Prinzip ‚From Bean to Bar‘ unter anderem Bohnen aus Tansania, Guatemala, Ecuador oder Mexico. Von der Auswahl bis zur Konfektion der Tafeln liegt alles in den Händen der Manufaktur. Neben puren Sorten stehen raffiniert aromatisierte Kreationen zur Auswahl. 

Ähnlich ist es bei Premifair in München, die unter der Marke Paccari Bio-Schokoladen höchster Qualität importieren, wobei auf faire Beziehungen zu Erzeugern und Herstellern geachtet wird. Die ganze Wertschöpfung bleibt im Ursprungsland Ecuador, betont CEO Monica Wilius. Basis ist stets der Edelkakao Arriba Nacional, dem Zitrone, Zitronengras, Ingwer und andere Zutaten aromatische Nuancen verleihen. Zahlreiche Auszeichnungen bei den International Chocolate Awards sprechen dafür, dass Bio, Fairness und beste Qualität sich sehr gut ergänzen können.

Paccari ist erklärungsbedürftig, gibt Wilius aber auch zu bedenken. Deswegen empfiehlt sie in diesem Fall eine besondere Platzierung, etwa im Feinkostregal oder in Kombination mit besonderen Bio-Weinen oder -Kaffees als Pairing für Genießer. Einfach in der Warengruppe eingeordnet könnten die edlen Bio-Tafeln untergehen.

Eine gute Basis ist entscheidend. Das beweisen auch Oialla, Original Beans und Trust Food. So verarbeitet Oialla aus Dänemark Wildkakao aus Bolivien. Original Beans aus den Niederlanden ist wiederum stets auf der Suche nach seltenen Kakaobohnen aus den Urwäldern, überwiegend in Südamerika. Von Anfang an stehen die Bewahrung dieser Biotope und Fairness bei der Beschaffung oben an. Dabei sieht sich das Unternehmen als Vorreiter für regeneratives Wirtschaften und als führend in der Europäischen Craft Chocolate-Bewegung. Schon die Namen wie Udzungwa oder Virunga sowie die dekorativen Verpackungen dürfen echten Genuss verheißen. Das Besondere der Chocqlate-Tafeln von Trust Food ist schließlich die naturbelassene Essenz des Kakaos: Für den ‚Virgin Cacao‘ werden die frischen Kakaobohnen bei unter 45 Grad mitsamt Pulpa getrocknet und verarbeitet. Wie häufiger bei guten Bio-Schokoladen sorgt zudem Kokosblütenzucker für eine dezente Süße.

Mit Bio-Seafood gelingt Premium sogar als Konserve

Fisch und Meeresfrüchte gehören für viele Verbraucher ebenfalls klar zu den Delikatessen. Mit gutem Gewissen genießen kann man diese, wenn es sich um Bio-Produkte beziehungsweise zertifizierten Wildfang handelt. Neben frischen oder geräucherten Produkten wie Lachs, Forelle und Garnelen von Wechsler lassen sich auch TK-Fisch und Meeresfrüchte nennen. 

Demeter Felderzeugnisse bietet unter der Marke Wild Ocean Seafood aus garantiert nachhaltiger Küstenfischerei vor Island an. Küstenfischerei bedeutet Wild Ocean zufolge, dass ausschließlich in einem schmalen Streifen entlang der Küste, in einem genau definierten Fanggebiet, gefischt wird. Das schont die Fischbestände des offenen Meeres und trägt so zur Arterhaltung bei. Ob TK-Kabeljau, -Seelachs, -Schellfisch, -Goldbarsch oder -Tiefsee-Garnelen, handelt es sich um beste Qualität für besten Geschmack.

Sogar Konserven können zu Spezialitäten werden. Beispielsweise Sardinen. Fontaine hat die spanische ‚Nationalspeise‘ in die Feinkostkonserve gebracht. Die ver- wendeten Sardinen stammen aus nachhaltigem Fischfang (MSC oder Friends of the Sea) vom Golf von Biscaya und werden ohne lange Wege in einer kleinen Manufaktur in Galizien eingelegt, informiert das Unternehmen im Gespräch auf der Biofach. 

Aus Galizien beziehe man auch die Miesmuscheln, während die handgeangelten Tintenfische für die Stücke in Bio-Olivenöl aus Peru kommen. Ergänzend verweist Fontaine im Bereich der Spezialitäten auf die seltene cremige Fischsuppe mit Wildlachsfilets in der Dose. Selten im Handel und sehr gefragt…

In der Bretagne ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts die Fischmanufaktur Phare d’Eckmühl beheimatet, mit einem genauso breiten Sortiment von salzreduzierten Sardines in Olivenöl bis hin zu Rilletes aus Lachs. Followfood hieß früher Followfish. Noch im-mer stellen Fischprodukte eine wichtige Warengruppe des Anbieters dar, wobei ein Tracking die Herkunft der Tiere transparent macht. Fischkonserven und Tiefkühlware werden hier unter anderem ergänzt durch natürliche aromatische Thunfisch- und Lachscreme im Glas. 

Passen Trend und Premium zusammen? 

In Bio ist die Kombination von Trend und Premium durchaus möglich. Schon öfter haben sich in der Vergangenheit aus Bio-Innovationen Trends entwickelt. Man denke nur an Kokosblütenzucker oder aktuell Kombucha-Getränke. Derzeit sind nun Pistazien in aller Munde. Bio-Hersteller greifen das Thema mit ebenso spannenden wie überzeugenden Produkten auf. Dazu zählt das neue hundertprozentige Pistazienmus von Rapunzel, das durch das Rösten der Kerne in Legau besonders nussig-aromatisch schmeckt und vielseitig in der Anwendung ist. Als süßen Brotaufstrich in hellem Grün präsentieren Brinkers und Frantoi Cutrera die Pistazien. Schokolade darf hier natürlich ebenfalls nicht fehlen – so wie bei der Sonderedition zum 25. Geburtstag von Vivani in Form von einer dunklen Schokolade mit Kokosblütenzucker, garniert mit Espresso und gehackten Pistazien.

Manche Spezialitäten brauchen die richtige Zeit, um generell populär zu werden. Dazu könnten Algen und asiatische Produkte gehören. 
Meeresalgen sind wahre Nährstoffpakete, vor allem in puncto Mineralstoffe, Spurenelemente und Proteine, und vielseitig zu verwenden. Bio-Anbieter ernten die Gewächse schonend und aus ökologisch geschützten Küstengebieten. Streng wird auf eine mögliche Schadstoffbelastung geprüft. 

Bei Algamar stammen die getrockneten Algen im Portfolio aus Galizien. Grüne Meeresspaghetti, rote Dulse und zahlreiche weitere Arten werden ergänzt durch raffinierte Algenpasteten, Algen-Paté, Algenpesto, Algengewürze und mehr. Auch Arche Naturküche hat sichere Meeresalgen im Programm. 

Der Schwerpunkt liegt jedoch auf der Asia-Küche. Für den authentischen Genuss stehen bei Arche etwa Reismiso aus geschältem Reis und Sojabohnen als cremiges, süß-salziges Würzmittel für Suppen, Pürees oder Saucen bereit. Außerdem gibt es typische asiatische Nudeln sowie hochwertige Sojasaucen. So reift die Cedarwood Tamari über Monate in japanischen Zedernholzfässern und wird dementsprechend auf natürliche Weise gehaltvoll und pikant-würzig. 

In Japan und anderen asiatischen Ländern lange bekannt ist eine aktuelle Neuheit des Unternehmens: Tempeh. Die traditionell fermentierten Sojaprodukte zum Braten, Backen oder kalt Genießen tauchen jetzt doch häufiger in den Kühltheken des Handels auf. Dabei ergänzen Bio-Hersteller ihren Sojatempeh teilweise mit Lupinen- und Bohnentempeh. Arche bietet dagegen fein-würzigen Tempeh im Glas an, nicht kühlpflichtig und damit sehr praktisch. 

Bio-Spezialitäten überzeugen Sommeliers und ausgebildete Feinschmecker

Bio-Spezialitäten aus den Bereichen Speiseöle, Käse oder Wurst- und Fleischerzeugnisse gehören zu den feinen Tipps, denen man kaum in einem Absatz gerecht werden kann. In einem Sortiment, das mehr als Bio-Standards bieten will, dürfen sie aber nicht fehlen. 

Bio-Olivenöle der Güteklasse extra nativ gibt es in unterschiedlicher Fruchtigkeit und Schärfe, je nach Olivensorte, Herkunftsland, Region, Anbau und Ernte. Das Spektrum an sensorischer Charakteristik fasziniert. Mal sind es Nuancen von Artischocken oder Tomate, mal pfeffrig, mal grasgrün, mal gelb… So verfeinern die Öle die unterschiedlichsten Speisen. Nicht nur Salat, sondern durchaus auch Vanilleeis und Grapefruit. 

Beim letzten bioPress-Olivenöltest überzeugte die professionellen Prüfer besonders das intensive ‚Rincón de la Subbética‘ aus Hojiblanca-Oliven von Almazaras de la Subbética. Ebenfalls aus Spanien kam das mittelfruchtige Almazara de Alcaraz, ein Blend aus Picual und Arbequina, von Aesa. Unter den leicht fruchtigen Olivenölen glänzte dann Carm Grande Escolha von CARM – Casa Agricola Roboredo Madeira in Portugal. Mit Blick auf Urlaubserinnerungen finden sich auch in anderen Ländern wie Griechenland gute und sortenreine Olivenöle, so wie etwa eine Variante aus Kalamata-Oliven, die Rapunzel gerade ins Sortiment aufgenommen hat. 

Daneben gibt es zahlreiche weitere kaltgepresste Bio-Speiseöle mit einem besonderen Aroma und kulturellem Wert. Etwa Arganöl, das in Handarbeit aus steinharten Nüssen des Marokkanischen Arganbaumes gewonnen wird. 

Zu finden ist das sogenannte Gold Marokkos in Bio-Qualität etwa bei Mogador – nativ oder schonend geröstet, dem deutsch-marokkanischen Unternehmen Souk du Maroc oder im vielseitigen Sortiment der Ölmühle Solling. Bei der Ölmühle stammt es aus einer kleinen Manufaktur nahe Agadir, die damit einer Frauen-Kooperative ein wichtiges Einkommen sichert. 

Im Vergleich zum milden Argan- steht echtes Kürbiskernöl aus der Steiermark für eine kräftig grüne Farbe und ein einzigartiges intensives Aroma – beispielsweise von der Schalk Mühle. Hochwertiges grünliches Bio-Hanföl, vollmundiges Walnussöl… die Reihe an geschmackvollen Speiseölen ist lang und prädestiniert fürs Food Pairing.

Bio-Käse mit einem natürlich lebendigen Aroma

Die Geschmacksvielfalt von Bio-Käse reicht von den noch von der verwendeten Milchart geprägten Aromen junger Käse bis hin zur vollwürzigen Reife. Ob Kuh, Schaf oder Ziege, ist die Freiheit von Genfutter und Antibiotika sicher. Das gilt genauso für die zahlreichen authentischen Länderspezialitäten. 

Den Klassiker aus Italien, original Parmigiano Reggiano di Montagna, führen unter anderem die Caseificio Santa Rita Bio, ein Slow Food Partner, oder Bio Sant’Anna in überzeugender Qualität. Beliebt ist auch Pecorino aus Schafsmilch. Seit einem halben Jahrhundert stellt ihn etwa die Käserei Argiolas Formaggi her. 

Mit Spanien verbinden viele sofort Manchego. In Bio bietet die Schnittkäse-Spezialität aus Schafmilch mit ihren feinen Nuancen von nussigem Karamell beispielsweise Parra Jiminez in der Region La Mancha – praktischerweise neben rassigen Bio-Rotweinen. Exemplarisch für Griechenland ist dann besonders Feta (g.U.) aus Ziegen und, oder Schafsmilch, unter anderem von Kourellas oder Omira sowie zahlreichen kleinen Käsereien. 

Die geschmackvollen Käse sowie solche Betriebe zu finden, zählt zur Philosophie des Bio-Käse-Großhändlers Vallée Verte. Kunden bekommen über ihn nicht nur ihren Wunschkäse, sondern auch Fach-Beratung.  

Bei Bio-Wurst gilt Qualität statt Quantität

Bio-Wurstspezialtäten eignen sich nicht zuletzt als Bereicherung für jede Antipasti- oder Frühstücks-Platte. Das gilt gerade für italienische Klassiker, wie sie Fumagalli als Hersteller oder Il Nuraghe als Feinkost-Importeur auf der Biofach präsentierten. Fumagalli produziert seit zwanzig Jahren auch Bio-Wurst und -Schinken, wobei die Schweine aus eigener Haltung stammen. 
Als Renner im Sortiment nennt das Unternehmen Parma-Rohschinken, Salami Milano und Mortadella. Auch in Deutschland gibt es Bio-Hersteller von regionalen oder traditionellen Wurst-Produkten. Während man bei der BESH, Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, unter anderem Erzeugnisse vom heimischen Hällischen Landschwein bekommt, bringt Rack & Rüther als hessische Spezialität etwa die herzhafte Bio-Stracke in die Theken.

Tiere, denen es gut geht, liefern besseres Fleisch für herausragende Fleischerzeugnisse. Diese Tatsache zeigt sich auch bei ‚Freiländer Bio Geflügel‘, wo der Firmenname für die Kellybronze- und Waldlandputen sowie anderes Geflügel Programm ist. 

Entenleber ohne Stopfen?!

Die Mästerei Dansk And Aps aus dem Nordwesten Dänemarks bietet dagegen Enten eine möglichst artgerechte Haltung mit viel Platz und ausgewogener Fütterung. Kunden liefert das Unternehmen nicht nur ganze Enten und Teilstücke, jeweils tiefgefroren und frisch, sondern zudem Foie Gras, also fette Entenleber, als Alternative zu grausamer Zwangsfütterung. 

Bei Bio Suisse, die das Knospe-Label vergeben, gilt für die Tierhaltung die ‚Raus‘-Verordnung: Rinder haben danach ein Recht auf regelmäßigen Auslauf im Freien. Zum anderen fordern die Regeln, dass sie mindestens ein Viertel ihres Tagesbedarfs auf der Weide mit Gras decken können müssen.

Nach den Knospe-Kriterien stellt die Trockenfleischerei Sialm traditionelles Bündnerfleisch her. Für die Schweizer Spezialität werden Stücke aus der Hinterkeule mit Salz und Bio-Gewürzen eingerieben, für mehrere Wochen eingelegt und danach an der frischen Luft und unter regelmäßigem Pressen bis zu drei Monate getrocknet. Auch das ist ein gemeinsames Kriterium für Bio-Spezialitäten: Es darf für Qualität auch Zeit kosten. 

Bettina Pabel