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Ernährung

Meer-Gemüse auf den Bio-Tisch

Algen als Nahrungsmittel haben eine lange Tradition und werden immer beliebter

Meer-Gemüse auf den Bio-Tisch © Harvesting seaweed von Yann Macherez. Lizenz: CC Attribution-Share Alike 4.0 International
Diese Frauen ernten Seegras von Hand bei Ebbe in Jambiani, einem Dorf in Unguja, Tansania.

Was man nicht kennt, isst man nicht. Und doch sind Algen als nährstoffreiche Nahrungsmittel längst auch in unseren deutschen Supermarktregalen heimisch geworden, auch über Nahrungsergänzungsmittel hinaus. Schon vor mehr als zwölf Jahren wurden Biostandards für Algenprodukte entwickelt, so dass die Verbraucher auf nachweislich gesunde und nachhaltige Erzeugnisse zurückgreifen können.

Algen unterscheiden sich in Makro- und Mikroalgen. Direkt auf unseren Tellern landen meist die nach ihren Farben eingeteilten und benannten großblättrigen Makroalgen: Braunalgen, Grünalgen und Rotalgen. Was früher noch als Blaualgen bezeichnet wurde, sind wissenschaftlich gesehen Bakterien, genauer gesagt Cyanobakterien. Die winzig kleinen Mikroalgen dienen vor allem als Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln oder als Lebensmittelzusätze.

Die weltweite Algenproduktion beträgt etwa 20 Millionen Tonnen pro Jahr. Größter Produzent ist China, gefolgt von Indonesien, den Philippinen und Südkorea. In Europa werden in Frankreich am meisten Algen geerntet, zirka 90.000 Tonnen.

Nährstoffreich und nachhaltig

Algen sind annähernd fettfrei, kalorienarm und enthalten wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe, darunter Eisen, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Jod. Hinzu kommen Vitamine, Ballaststoffe und Aminosäuren.

Der Jodgehalt ist von Algenart zu Algenart, aber auch je nach Zubereitung, sehr verschieden und kann sehr hoch sein. Deswegen sollten Verbraucher auf Angaben zu Jodgehalt und zur maximalen Verzehrmenge achten. Jod ist zwar wichtig für die Schilddrüse, doch schadet im Übermaß. Japaner haben es hier gut: Sie sind an solche Mengen an Jod in ihrer Ernährung gewöhnt, dass sie üblicherweise keine Probleme zu befürchten haben. In Südostasien werden jährlich zirka neun Millionen Tonnen verzehrt.

Algenverzehr mit Tradition

In Ostasien und Polynesien gelten großblättrige Algen schon seit Jahrtausenden als Delikatessen. Im alten Japan waren manche Algen als Lebensmittel nur für den Adel bestimmt und in China überreichte man spezielle Rotalgenarten dem Kaiser als besonderes Geschenk.

In Europa wird Meeres-Gemüse vor allem in den Küstenregionen von Ländern wie Irland, Schottland oder Island ebenfalls schon lange verzehrt. So haben während der Großen Hungersnot Mitte des 19. Jahrhunderts unter anderem die in großen Mengen verfügbaren Algen den Menschen an der irischen Küste das Überleben gesichert. Daher galt es dort auch lange Zeit als Arme-Leute-Essen. In Island gibt es uralte Gesetzestexte über die Erlaubnis, den zu den Rotalgen zählenden Lappentang (Dulse) zu sammeln. Wegen des hohen Protein- und Nährstoffgehaltes der Algen wurden sie in vielen Gegenden zu Dünger verarbeitet.

Lebensmittelprodukte mit Algen

Makroalgen als Monoprodukte, meist getrocknet, bieten heute schon die meisten Supermärkte. Beispiele sind Nori-Blätter für selbstgemachte Sushi, Ulva als Meeressalat oder Dulse als sogenannte Meeresspaghetti.

Dazu finden sich Makroalgen als geschmacksintensive, nährstoffreiche und umwelt- und tierfreundliche Zutaten in den verschiedensten Produktgruppen. Sie werden mariniert in Kombination mit verschiedenem Gemüse oder Pilzen angeboten. Bei den Brotaufstrichen stehen inzwischen auch Gläser mit Algenhummus, Algenpastete oder Algenpaté im Regal. Algen verleihen Tofu oder Käse Farbe und ihren ganz speziellen Geschmack. Sie eignen sich in Form von Algengewürz und Algenflocken als Würzmittel und finden sich in Kombination mit Meersalz. Auch als Suppeneinlage oder ausgekocht als Brühengrundlage sorgen sie für einen intensiven Umami-Geschmack.

Mikroalgen – klein aber oho

Mikroalgen wie Chlorella und Aphanizomenon flos-aquae (AFA-Algen) peppen Lebensmittel wie Limonaden oder Smoothies durch ihre Nährstoffe und auch die Färbung auf. Auch Spirulina werden oft genannt, dabei ist die blaugrüne Spirulina ein Cyanobakterium. Sie gedeiht in Salz- oder Brackwasser und ist ohne weitere Verarbeitung nach dem Trocknen zum Verzehr geeignet, wenn sie auch nicht besonders schmeckt. Aber ihre Nährstoff- und Proteingehalte können sich sehen lassen, genau wie bei den Algen.

Sogar Öl lässt sich aus Mikroalgen herstellen. Die Mikroalge Schizochytrium ist in der Lage, große Mengen der Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA zu synthetisieren. Sie eignet sich so für die Weiterverarbeitung zu Omega-3-Öl und bietet eine vegane und nachhaltige Fischöl-Alternative.

Besser Bio – auch bei Algen

Wer Algen als Lebensmittel kauft, kann seit 2008 auf EU-zertifizierte Bio-Produkte zurückgreifen. Bio-Makroalgen müssen aus nachhaltig bewirtschafteten Gewässern mit hoher ökologischer Qualität stammen. Sie dürfen zum Beispiel nicht in der Nähe von vielbefahrenen Häfen, Atomkraftwerken, Abwassereinleitungen, konventionellen Aquafarmen oder sonstigen Schadstoffquellen geerntet werden. Bei der Wildsammlung sollten Meeresalgen bevorzugt von Hand geerntet werden. Es ist verboten, die Algen komplett zu entfernen, damit sie nach der Ernte wieder nachwachsen können. Wer ausschließlich zu Bio-Algen greift, schützt die eigene Gesundheit und die marinen Ökosysteme.

Aufgrund wachsender Nachfrage entstehen immer mehr Algenfarmen, in denen die Algen im Meer auf Substraten wie Leinen und Netzen kultiviert oder in Becken gezüchtet werden. Für Bio-Algen sind nur organischer Dünger, Mineralstoffe und Spurenelemente aus natürlichen Quellen erlaubt, etwa Gesteinsmehle. Um die Umgebung nicht zu beeinflussen, dürfen die Abwässer geschlossener Beckenanlagen keinen höheren Nährstoffgehalt als das einfließende Wasser haben. Antibiotika sind in der Bio-Algenzucht grundsätzlich verboten.

Naturland mit besonders strengen Regeln

Noch über die Anbau- und Erntekriterien der EU-Bioverordnung hinaus geht der Anbauverband Naturland. Dessen 2013 aufgestellte Richtlinien für die Produktion von Makroalgen aus ökologischer Aquakultur schreiben konkrete Anforderungen an die Wasserqualität, Erntetechniken, Zutaten bei der Verarbeitung und auch soziale Standards in den Betrieben fest.

Bio-Mikroalgen kultivieren

Bei der Kultur von Mikroalgen gelten ähnliche Richtlinien wie bei den Makroalgen. Erzeuger hierzulande ziehen sie häufig in mit Süßwasser gefüllten, transparenten Glasröhren, Schläuchen oder Beuteln heran. In südlichen Breiten ist es dagegen üblich, Mikroalgen unter freiem Himmel in speziellen Kulturbecken zu züchten. Die Düngemittel müssen bei biozertifizierten Mikroalgen pflanzlich sein.

Elke Reinecke

 

Grün, rot, braun – alles Alge
Es werden über 200 Makroalgenarten weltweit angebaut. Als Lebensmittel haben sich bei uns vor allem die Folgenden etabliert:
Arame
Arame ist eine jodreiche pazifische Braunalge mit unaufdringlichem Geschmack. Sie wird direkt nach der Ernte gekocht und dann getrocknet.
Nori 
Vor allem durch Sushi sind bei uns Nori bekannt. Das sind zu papierdünnen Blättern gepresste Rotalgen (Rhodophyta) der Gattung Porphyra (Blattartige Rotalgen), die die Sushi-Rollen zusammenhalten. Aufgrund ihres starken Umami-Geschmackes eignen sie sich auch gut zum Würzen.
Wakame 
Die Braunalge Wakame findet unter anderem Verwendung in der japanischen Misosuppe. Wakame ist nach Nori die zweitwichtigste japanische Speisealge, findet sich aber auch zum Beispiel in der Bretagne.
Meeressalat 
Die Grünalge Ulva wird als Meeressalat bezeichnet und erinnert im Aussehen tatsächlich ein wenig an grünen Salat. Sie hat einen milden, süßlichen Geschmack.
Meeresspaghetti
Meeresspaghetti sind lang und dünn gewachsene Braunalgen. Sie schmecken leicht nach Meer und harmonieren mit beliebigen Pasta-Saucen oder Pestos.
Dulse
Die Rotalge Dulse wird auch als Lappentang bezeichnet. Geröstet oder frittiert hat sie einen würzigen, entfernt an Speck erinnernden Geschmack.
Kombu, Kelp
Die Braunalge Saccharina japonica ist ein essbarer Blatttang, der in der Küche Nordostasiens viel genutzt wird. Er enthält viel natürliches Glutamat und ist ein hervorragender natürlicher Geschmacksverstärker und Salzersatz. Aufgrund des besonders hohen Jod-Gehalts von Kombu-Algen wer- den sie hierzulande teilweise als Badezusatz verkauft: In Deutschland sind Lebensmittel und Würzmittel aus Algen bzw. Seetang mit einem Jodgehalt von mehr als 20 mg pro kg nicht ohne entsprechende Verbraucherinformationen und Warnhinwei-se verkehrsfähig.
Hijiki
Diese Braunalge ist dickfleischig und bissfest, und muss daher im Gegensatz zu den meisten Algenarten relativ lange gekocht werden. Sie enthält extrem viel Kalzium.
Zuckertang
Die Braunalge Laminaria saccharina wird wegen ihres leicht süßlichen Geschmacks Zuckertang genannt. Sie enthält natürliches Glutamat und eignet sich gut als Würzmittel mit süßlicher Note.

 

Makroalgen aus der Hobbyzucht
NoriFarm – so heißt ein in Entwicklung befindliches Tanksystem für den Anbau von Makroalgen in Innenräumen. Mit diesem Tischgerät sollen schadstofffreie und frische Makroalgen zuhause oder in Restaurants oder Supermärkten gezüchtet werden können.

Entwickelt wurde das System vom GreenING-Lab der TH Köln. Der Bioreaktor umfasst einen Tank mit Wasser, das etwa Meeresbedingungen hat. Sensoren überwachen wichtige Eigenschaften des Wassers, wie Nährstoffgehalt und pH-Werte, um die Produktion eines sicheren, hochwertigen Nahrungsmittels zu gewährleisten. Eine App soll die Nutzung erleichtern, indem diese beispielsweise an das Säubern und Ernten erinnert. 

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