Rolf Holzapfel klettert auf seinen roten Kran in der Heutrocknungshalle. Er hängt an einer Schiene an der Decke. Mit der Zange greift er hinunter in das Heu und befördert es zur Belüftungsanlage auf die andere Seite. Silage ist auf dem Hofgut Voggenreute in Ingoldingen tabu. Sein Allgäuer Braunvieh frisst im Winter Heu und Getreide. Im Sommer steht es auf der Weide.

Vor dreieinhalb Jahren gründete Holzapfel mit anderen engagierten Demeter-Bauern die Erzeugergemeinschaft Demeter MilchBauern Süd. Aus den anfänglich 14 Mitgliedern sind inzwischen 22 geworden. „Auch wenn zunächst noch nicht alle Heumilch produzierten, war uns schnell klar, dass wir mit dem Produkt ein Alleinstellungsmerkmal haben würden“, so der Geschäftsführer. „Wir richteten unsere Betriebe auf silagefreie Produktion aus und erhielten vom Kontrollverein als erste Erzeuger ein Heumilch-Zertifikat.“

80.000 Liter Heumilch pro Woche

Sein Hof mit 50 Kühen und 70 Hektar Land ist der nördlichste im Erfassungsgebiet, das sich bis Kempten und Tettnang am Bodensee erstreckt. 1997 pachtete der gelernte Landwirtschaftsmeister den Betrieb und stellte ihn auf Demeter um.

Für Landwirte, die biologisch-dynamisch wirtschaften, sei Wachstum kaum möglich. „Wir haben viele kleinstrukturierte Betriebe mit insgesamt 800 Kühen. Jeden zweiten Tag sammelt unser Spediteur die Milch auf den Erzeugerhöfen ein und fährt sie zu kleineren Käsereien und Molkereien in der Umgebung“, sagt er. Bis zu 80.000 Liter Heumilch kämen so jede Woche zusammen.

„Der Bedarf an Demeter-Heumilch ist groß. Ohne uns würden die kleineren Molkereien nur schwer an den Rohstoff kommen, da er üblicherweise über die klassischen Handelswege distribuiert wird. Die Logistik ist die Schlüsselstelle im Milchgeschäft, denn die Transportkosten gehen immer direkt auf den Milchpreis über.“ Deshalb sei die Demeter-Heumilch nur für regionale Anbieter erschwinglich. „Den Milchauszahlungspreis für unsere Mitglieder legen wir bei unseren monatlichen Versammlungen fest“, so Holzapfel.

Zehn bis 15 Molkereien kaufen regelmäßig Milch bei Demeter MilchBauern Süd. Zu ihren Partnern zählen die Molkerei Bergpracht, Bio-Käserei Zurwies, Bio-Schaukäserei Wiggensbach, Die Feinkäserei Geschwister Bantel, Dorfkäserei Geifertshofen, Molkerei Schrozberg, Käserei Martin Bauhofer und Käsküche Isny.

Milch, Käse, Joghurt und Sahne

2016 sei die Nachfrage nach Heumilch im Frischebereich stark gestiegen. Daher werde die Erzeugermilch nun zu 50 Prozent zu Trinkmilch verarbeitet. Aus der anderen Hälfte würden Käse und seit kurzem zusätzlich Sahne produziert, sagt Holzapfel.

„Viele unserer Produkte lassen wir lohnverarbeiten. Einer unserer Kunden ist Edeka Südwest. Über ihre Handelsmarke ‚Unsere Heimat‘ vertreibt sie Demeter-Heumilch mit 1,8 und 3,8 Prozent Fett in der Flasche sowie Naturjoghurt im Glas.“ Abgefüllt würden sie von der Molkerei Schrozberg.

Edeka Südwest vertreibe auch Emmentaler von der Käserei Bauhofer – ebenfalls aus Demeter-Heumilch. „Anfangs haben wir viel für den LEH produziert, jetzt macht er nur noch ein Drittel unserer Kunden aus“, sagt er.

„Für Weiling füllen wir unsere Milch für die Handelsmarke ‚Bioladen Heumilch‘ ab. Zudem vertreibt der regionale Naturkostfachhandel unsere Demeter-Heumilch über die Marke ‚Die feine Linie‘ im Glas. Sie werden beide von der Molkerei Schrozberg abgefüllt.“ Wir haben aber auch unsere eigene Marke ‚Demeter Heumilch‘. Sie wird von der Feinkäserei Stich hergestellt und im Tetra Pack bei Tegut, Dennree und Sutterlüty in Österreich verkauft.“

Zu den weiteren Heumilch-Spezialitäten der regionalen Käsereien zählten Hart-, Schnitt- und Hornkäse. „Neuerdings produziert die Feinkäserei Stich für uns Heumilch-Sahne in 500- und 1.000-Liter-Gebinden, die wir an Eishersteller vertreiben.“

Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung

Hinter der Heuhalle auf dem Hofgut Voggenreute befinden sich die Kuhställe. Einige Rinder kauen drinnen Heu, andere sind in den bedachten Außenbereich gelaufen. „Im Ökolandbau steht jeder Kuh ein Hektar Fläche zu. Wir passen die Ställe unseren Tieren an und nicht umgekehrt“, sagt er.

Eine Kuh fresse rund 20 Kilo Trockensubstanz am Tag und gebe etwa 18 Liter Milch. Von März bis November grasten sie auf den umliegenden Wiesen.
„Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Früher haben noch alle Landwirte ihre Kühe mit getrocknetem Gras gefüttert. Viele Kunden rufen uns an und sagen, dass sie unsere Milch mit ihrem guten Aroma an vergangene Zeiten erinnert“, sagt er.

Bald zu viele Bio-Umsteller?

Im LEH gibt es eine sehr große Nachfrage nach Bio-Milch. „Viele Betriebe haben mittlerweile auf Bio umgestellt. In den nächsten Jahren werden vermutlich viele neue Bio-Betriebe dazukommen“, weiß Holzapfel. Dass es dann ein Überangebot an Milch gebe, glaubt er nicht. Durch die Umstellungen werde die Milchmenge gegenüber einer konventionellen Produktion abnehmen. Wenn LEH und Discounter dann mehr Bio anböten, entspanne sich die Lage.

„Mit unserer Demeter-Heumilch bedienen wir einen Nischenmarkt in der Nische. Eine Demeter-Produktion ist teurer und die Umstellungspraktiken sind strenger als bei anderen Bio-Verbänden. Bei ihnen sind mittlerweile auch kürzere Umstellungsphasen möglich. Bei Demeter dauern sie nach wie vor zwei bis drei Jahre“, so der Landwirt.

Milchqualität durch horntragende Rinder

„Der besondere Geschmack unserer Heumilch kommt sicherlich vom Heu, aber meiner Meinung nach hängt die Qualität der Milch stark von horntragenden Rindern ab. Zwar gibt es in der Forschung keine aussagekräftigen Ergebnisse zu Studien. Aber ich sehe an meinen Kühen, wie sensibel sie an ihren Hörnern sind. Sie sind eine Art Sinnesorgan und unabdingbar für die Verdauung und den Stoffwechsel“, sagt er.

Zu den biologisch-dynamischen Düngemitteln der Landwirte zählen Spritz- und Kompostpräparate. Letztere werden zum Präparieren des Mists genutzt. „Als Spritzpräparate verwenden wir Hornmist und Hornkiesel für die Bodenfruchtbarkeit. Sowohl im Ackerbau als auch im Grünland. Vor dem Winter graben wir Hörner mit Kuhmist ein. Der sich darin bildende Humus wird dann auf die Flächen ausgebracht. Unsere Düngerqualität ist lebendiger und hat eine bessere Wirkung als Mineraldünger.“

Kälber trinken rund 70 Liter Milch

Wenige Meter neben der Heuhalle stehen zwei bedachte Ställe auf der Wiese, die jüngeren Kälbern Schutz bieten. „In den ersten Tagen sind die Kälber bei ihren Müttern. Während der folgenden 15 Wochen erhalten sie ihre Milch aus der Tränke. Ein Kalb trinkt insgesamt etwa sechs Liter Milch am Tag.“ Während die meisten Erzeuger ihre weiblichen Kälber behielten, würden männliche meist an konventionelle Betriebe verkauft.
Zwischen acht und zehn Jahre lebten die Milchkühe auf den Höfen. Altkühe würden mittlerweile vorwiegend biologisch vermarktet. „Meine älteste Kuh wurde 16 Jahre alt“, sagt Holzapfel stolz.

Sina Hindersmann