So breit gefächert sich der Feinkostbereich gestaltet, so zeigt er auch die enorme Entwicklung des Angebots an hochwertigen Bio-Produkten. Gab es zu Anfangszeiten der Bewegung in den 1970er Jahren vor allem Basisartikel, so bieten heute viele Bio-Unternehmen zusätzlich oder ausschließlich Gourmetprodukte an. Und die Auswahl nimmt in Breite und Tiefe beständig zu. Ausgewählte Zutaten, ansprechendes Aussehen und vor allem erstklassiger, feiner Geschmack sprechen dabei für sich. Davon kann man sich immer wieder bei Fachmessen wie der Biofach oder den SlowFood-Messen überzeugen.

Feinkostklassiker neu gedacht: Würzsaucen und Dressings

Historisch gesehen, zählen als Feinkost vor allem Produkte wie Essig und Öl, Senf, Ketchup, Grill- und Salatsaucen.

Die Auswahl an Senf etwa, reicht heute von der universellen Hotdog-Paste bis zur Delikatesse. Unterscheiden lassen sich mittelscharfer Senf als meist verkaufte Sorte, scharfer oder Dijon-Senf, süßer oder grober Senf sowie Spezialitätensenf mit Früchten, Gewürzen oder Kräutern. Bio-Senfe werden dabei in der Regel traditionell im Kaltmahlverfahren hergestellt und anschließend natürlich gereift. Das schont die wertvollen geschmacksgebenden Senföle.

Für eine abwechslungsreiche Regalbestückung bieten sich Bio-Senf aus der Region an und oder Produkte mit einem Verbandssiegel sowie eine Auswahl an verfeinerten Sorten. Bekannte Markenhersteller wie Münchner Kindl, Byodo, Einbecker Senfmühle, Columella, Zwergenwiese oder Pölzer sorgen für reichlich Auswahl.

Möglichst viele Interessen bedienen möchte beispielsweise Münchner Kindl. Tatsächlich stehen hier rund 20 Sorten bereit, vom originellen Biersenf mit bayerischem Bier zur Brotzeit bis hin zu apartem Bärlauch- oder Mango-Senf, die sich unter anderem zu Käse oder Fisch eignen. Abgefüllt wird je nach Sorte mal in schlichten, edlen oder rustikaleren Gläsern, vereinzelt auch in Tuben.

Sucht man gezielt nur nach Spezialitätenessigen, wird man unter anderem bei Mostarda mit der Marke Columella  fündig. Hier sind es oft Gegensätze, die den gewünschten Gaumenkitzel unterstützen, beispielsweise süß und scharf beim Bio-Löffel-Senf mit Feige und Chili.

Senf findet sich auch als Zutat in vielen Mayonnaisen, einem weiteren Feinkostklassiker. Das breite Bio-Angebot umfasst dabei die traditionelle Rezeptur mit reichlich Bio-Eigelb und Pflanzenöl ebenso wie vegane und oft leichtere Alternativen. Für geschmackliche Abwechslung sorgen zudem unterschiedlich abgeschmeckte Sorten.

Bei Emil‘s Bio Manufaktur etwa, stehen vegane, nicht-pasteurisierte Mayonnaise in den Sorten Natur, Zitrone und Knoblauch zur Auswahl. Während hier Mandeln die cremige Konsistenz unterstützen, arbeiten Byodo und BioGourmet bei den veganen Mayos im Sortiment mit Sonnenblumenprotein und Guarkernmehl.

Dass Mayo nicht immer weiß oder gelblich sein muss, zeigt zum Beispiel Byodo: Neben einer Aioli mit Knoblauch hat der Bio-Feinkostanbieter in diesem Frühjahr eine hellrote pikant-fruchtigen Paprika-Mayo auf den Markt gebracht. Passende Verwendungsideen werden gleich mitgeliefert, etwa auf Sandwiches, zu Tapas oder als Dip. Letzteres hat Münchner Kindl mit fertig verfeinerten Dipponaisen gleich in eine neue Produktbezeichnung umgesetzt. Dabei bevorzugt das Unternehmen wie bei allen Mayonnaisen jedoch die klassische vegetarische Variante mit Eigelb.

Ketchup-Kreationen: aromatische Tomaten pikant abgeschmeckt

Das Pendant zu Senf ist Ketchup, den es schon länger in verschiedenen Geschmacksrichtungen von mild-süßlich bis zu curryscharf gibt. Der Übergang zu BBQ-Saucen mit der typisch rauchigen Schärfe ist fließend.

Was Innovationen betrifft, übernehmen Bio-Hersteller nicht selten eine Vorreiterrolle und sorgen zugleich für die immer wichtiger werdende Markenidentität. Beispielsweise können Kunden bei Saucenfritz wählen zwischen Tomatenketchup, Ketchup mit Berliner Chillischoten und Tomaten-BBQ mit geräuchertem Rohrzucker und Johannisbeeren. Über den kultigen Namen Kiez Keule und den stilisierten Berliner Bären hat sich das vor wenigen Jahren als Startup aus der Landeshauptstadt seinen Platz im Regal erobert.

Vergleichbar ist das Ketchup-Trio von Emil‘s. Gemäß der Clean Label-Philosophie stammt zum Beispiel beim Smoked Ketchup die Süße aus Tomaten, Apfelsaft und Aceto Balsamico, die BBQ-Note dagegen aus Buchenholz-geräuchertem Knoblauch und Gewürzen. Es geht also durchaus ohne Raucharomen und Süßstoff.

Während die beiden Genannten ihre Produkte in kleineren Weithalsflaschen abfüllen, setzen Zwergenwiese, Rapunzel und Byodo auf die gewohnten kantigen 450- beziehungsweise 500-Milliliter-Flaschen. Rapunzel hält daneben mit der Squeeze-Flasche zusätzlich eine ansonsten eher im konventionellen Handel gängige Verpackungslösung bereit. Sortenmäßig stehen wieder jeweils Ketchups mit unterschiedlicher Süße und Schärfe zur Auswahl.

Inzwischen spielen auch nicht mehr nur Tomaten die Hauptrolle. So hat Georg Thalhammer orangefarbenen Kürbisketchup entwickelt. Nach bisher drei Sorten, die zugleich zuckerreduziert und histaminarm sind, hat der Unternehmer zur Biofach noch eine dunkle Kürbis-BBQ- und Grillsauce vorgestellt. Von den Fachbesuchern bekam diese gleich eine Auszeichnung als bestes Neuprodukt.

Dressings und Saucen: Convenience für Frischkost, Fleisch und mehr
Fertige Salat- und Würzsaucen erfreuen sich ganzjährig und nicht nur in der sommerlichen Grillsaison reger Nachfrage. Für die große, vielgestaltige Auswahl an Bio-Saucen und Dressings sprechen einmal mehr saubere Zutatenlisten und, je nach Sorte oder Hersteller, Freiheit von Gluten, Hefe und, oder tierischen Zutaten. Zu den Klassikern, die besonders gut laufen, gehören sowohl frisches Joghurt- und Kräuter-Dressing als auch French- und Honig-Senf-Dressing oder Cocktailsaucen.

Roggenkamp Organics bietet zum Beispiel ein reizvolles Quintett aus zwei frischen, carrageenfreie Salatsaucen Sylter Art (natur oder sechs Kräuter), Senf-, Himbeer-Mohn- und Balsamico-Sauce an.  Emil’s ist hier mit einem Sylter Dressing Balsamico dabei. In die Flasche kommen in diesem Fall stolze 14 Prozent echter Aceto Balsamico di Modena. Dazu passen die Vinaigrettes der Freiburger, alternativ mit Gartenkräutern oder französischer Art.

Als letztes Beispiel seien die Saucen und Dressings von Saucenfritz genannt, diesmal bildet bevorzugt Gemüsebrühe die Basis. Ebenfalls im Programm: der Salatklassiker Cäsars Dressing sowie eine 8-Kräuter-Essenz, die zu rund einem Drittel aus heimischen Kräutern besteht und sich hervorragend, aber nicht nur für eine schnelle Grüne Frankfurter Sauce eignet.

Essige: ein Basisprodukt mit vielen Gesichtern

Oft sind es wenige Mengen eines Würzmittels, die ein charakteristisches Aroma beeinflussen. Beispielsweise Worcestershiresauce wie sie gern im Cäsars verwendet wird. Zu den in Deutschland wenigen Anbietern der englischen  Würzsauce in Bio-Qualität gehört das Importhaus Wilms unter der Marke Lacroix. Bio-Sojasauce mit und ohne Weizen gibt es dagegen weitaus häufiger, unter anderem von Arche Naturkost und TerraSana.

Trotzdem kein Vergleich zur riesigen Auswahl an Essigen. Hochwertige Bio-Essige werden dabei nach traditionellem Gärungsverfahren mit natürlicher Fassreifung hergestellt und sind auch ohne Öl als Partner ein Genuss. Je nach Rohstoff für den Most umfasst das Spezialitätensortiment Wein-, Sherry-, Kräuter, Apfel- und Fruchtessige. Dazu kommen diverse Balsamico-Essige vom Condimento Bianco bis zum echten Aceto Balsamico die Modena und ergänzt durch dickflüssige süßliche Cremas.

So breit wie die Auswahl, so gestaltet sich auch das Preisgefüge. Die fein-säuerlichen Aromen, gute Ergiebigkeit und eine transparente, saubere Herkunft von Bio-Essigen lassen Kunden auch gern zu höherwertigen Sorten greifen.

Wie bei Senf findet man zum einen Spezialanbieter mit eigener Herstellung wie die Kriegl Gärungsessigbrauerei oder Pölzer Spezialitäten aus Österreich. Zum anderen führen Vollsortimenter mit Feinkost als Schwerpunkt eine attraktive Auswahl, beispielsweise Byodo, Naturata, Rapunzel oder LaSelva. Des Weiteren ergänzen regionale Feinkosthersteller aus Mittelmeerländern ihr Sortiment passend zu Olivenöl und Wein gern mit ein, zwei Essigen.

Während für die in dekorativen Keulenflaschen, NRW-Flaschen oder Pfandkanistern angebotenen Essige von Kriegl die unterschiedlichsten Rohstoffe vergoren werden, hat sich Pölzer auf Bio-Apfelessige aus regionalem Streuobst spezialisiert. Angesetzt mit verschiedenen Kräutern und Blüten oder veredelt mit Fruchtsäften, umfasst das Lieferprogramm über 20 Sorten – vom Holunderblüten-, über Basilikum- bis zu Himbeeressig als aromatischem Hingucker.

Feinkostsalate in kleiner, feiner Auswahl

Die Auswahl an frischen Bio-Feinkostsalaten ist überschaubarer, aber reizvoll. So bietet Popp Feinkost als etablierter Hersteller von Beilagen- und Feinkostsalaten unter der Marke Grünhof auch mehrere Bio-Salate an.
Deutlich wird ein zielgruppengerechtes Vorgehen. So sagt etwa Ann Birthe Larsen Reicherz vom Marketing: Grünhof wollen Endverbraucher ansprechen, die Wert auf leckere Feinkostprodukte und Bio-Qualität legen, und die hochwertige conveniente Lebensmittel nachfragen. Mit Farmer-, Geflügel-, Fleisch-, Eier- und Heringssalat finden diese beliebte, vertraute Sorten.

Doch auch das marine Segment soll wachsen. Daher werden die Heringshäppchen in Bio-Dillsauce seit Dezember durch Shrimpssalate ergänzt, einmal in Knoblauch- und einmal in Cocktailsauce. Beide punkten mit 40 Prozent Shrimps aus ökologischer Aquakultur in Ecuador und sind mit selbsthergestellter frischer Mayonnaise, Joghurt und Quark abgeschmeckt. Als Verpackung setzt Popp auf schlichte transparente 125-Gramm-Becher, die auch in der Kühlung wenig Platz beanspruchen.

Die Kombination von Frische und Feinkost, gekoppelt mit Convenience in Premiumqualität, sei stark gefragt, bestätigt Ann Christina Steer, Verkaufsleiterin bei Isana Naturfeinkost. Das hat bei dem Feinkosthersteller aus Eresing zu einem äußerst vielfältigen Frischesortiment aus der mediterranen und der orientalischen Küche geführt. Eine schonende Kaltverarbeitung und die hygienische Verpackung unter Schutzgas sorgen bei dem attraktiven Sortiment dafür, dass sowohl der intensive Geschmack als auch sensible Vitamine und andere Nährstoffe weitestgehend erhalten bleiben.

Auch für die Neuheiten, Antipasti-Salat mit Grillgemüse und zwei pikante Algensalate, trifft das zu.

Als weitere Neuheit im Kühlregal kann man die veganen Feto-Salate von Life Food nennen, für die der Tofu-Experte gewürfelten fermentierten Tofu mit verschiedenen Gewürzen und Gemüsen verfeinert hat.

Kurz erwähnt seien an dieser Stelle noch Bio-Fischkonserven. Bio-Anbieter wie Phare d`Eckmühl, Follow Fish, Pan do Mar oder Fontaine verarbeiten für die marinen Spezialitäten Fische oder Muscheln aus MSC-Fang oder Bio-Aquakultur. Insofern ist die Nachhaltigkeit gesichert, und darauf legen Umfragen zufolge immer mehr Verbraucher und Händler Wert.

Antipasti  – mediterrane Bio-Köstlichkeiten in Hülle und Fülle

Das Faible der Deutschen für die mediterrane Küche macht sich auch bei der großen Bio-Auswahl an Antipasti beziehungsweise griechischen Mez­ze deutlich bemerkbar. Mariniertes, eingelegtes oder gegrilltes Gemüse wird hier passend ergänzt durch edle Patés beziehungsweise Oliventapenaden und süß-saure Confits.  Viele Bio-Anbieter haben wieder eine direkte oder enge Beziehung zu einem bestimmten Land oder Region.

Der Familienbetrieb Mani Bläuel und das Erzeugernetzwerk Epikouros beispielsweise zu Griechenland und hier dem Peleponnes als einem Zentrum für Bio-Oliven. In Italien gedeihen dann unter anderem die Pflanzen für die Bio-Feinkost von LaSelva mit ihrem Hofgut in der Toskana oder von Bio Organica Nuova in Apulien. Anbieter wie Isana oder Rapunzel, Probios/Il Nutrimento oder Optima Feinkost lassen sich exemplarisch für jene nennen, die in den jeweiligen Ländern feste Partnerschaften zu Erzeugern pflegen.

Als Dauerbrenner im Antipasti-Sortiment gelten Oliven und Tomaten. Die Bio-Auswahl umfasst aber noch viele andere Gemüsesorten von Artischocken über Peperoni und Kapern bis zu Zwiebeln oder Pilzen. Für den authentischen Geschmack sorgt zum einen die Verwendung erntereifer Früchte. Zum anderen zahlt es sich aus, dass dazu gutes Olivenöl und sorgfältig ausgewählte, passende Kräuter kommen.

Bei der Produktentwicklung neuer Kreationen legten sie Wert darauf, den authentischen Geschmack der je nach Jahreszeit frisch geernteten Gemüsesorten zu erhalten, betont in diesem Zusammenhang Monika Mayer vom Feinkosthersteller und Tomatenspezialist La Selva. Genauso gilt es zu überlegen, welche Sorten sich vielleicht für die Herstellung der halbgetrockneten Tomaten und welches Gemüse für die süß-saure Giardiniera-Mischung eignen.

Ähnlich beschreibt Bio Organica Nuova die tägliche Arbeit, wobei die überwiegend selbst angebauten Rohstoffe in der hofeigenen Manufaktur auch gleich verarbeitet  werden. Unter der eigenen Marke oder als Private Label stehen insofern verschiedenste frische Antipasti zur Auswahl, unter anderem ergänzt durch eingelegtes Gemüse im Glas, Olivenöl oder Lupinenkerne als traditionelles Salattopping.

Oliven und Olivenprodukte bilden im Prinzip ein eigenes Feinkostsegment. Allein die Früchte: In Bio findet man unterschiedlichste Sorten aus verschiedenen Provenienzen, mal eingelegt in Öl, Lake oder naturale, mal mit oder ohne Stein, mal mit würzigen Kräutern oder Zitronen, mal gefüllt mit Mandeln oder Knoblauch.

Dazu die faszinierende Welt der nativen Olivenöle und würzige grüne oder schwarz-violette Pasten, sogenannte Tapenaden. Die überzeugten Bio-Anbieter wollen und können Transparenz zeigen und geben daher oft die verwendeten Sorten auch auf dem Etikett an. So enthält Bläuels Olivenmix al Nutarale in Rohkostqualität und mit Naturland-Fair-Siegel grüne Amfissa- und schwarzen Kalamata-Oliven. Die dunklen Oliven, die Epikouros neben anderem im Sortiment hat, weisen von Natur aus unterschiedliche Farbschattierungen von altrosa bis zu schwarz auf. Trotzdem handelt es sich ausschließlich um Kalamata-Oliven. 

Bettina Pabel

Beate Wilke, Vertriebsleitung und Dipl. Ökotrophologin bei LaSelva: „Bio-Feinkost ist für viele Marktakteure ein weit gefasster Begriff für ein Sortiment, das von puristischen Qualitätslebensmitteln bis zu exotischen Spezialitäten reicht. Diese entsprechen oft nicht dem täglichen Bedarf unserer Verbraucher. Gerade hier liegen Stärken und Schwächen: Die teilweise wenig bekannten Qualitäten und Spezialitäten sollten sorgsam ausgewählt und dann aktiv beraten und verkauft werden. Bio-Feinkost ist ein wunderbares Thema, um mit Kunden über Bio-Küche und -Rezepte ins Gespräch zu kommen.