Öle
Ein Ölwechsel lohnt sich
Bio-Speiseöle und Pflanzenfette für jeden Geschmack und jeden Bedarf
© Ölmühle Kappelbauer
Mit zehn Prozent verbuchte der deutsche Bio-Markt im Unterschied zum konventionellen Sektor 2016 erneut ein zweistelliges Umsatzplus, wobei der herkömmliche Handel wie im Vorjahr das größte Wachstum verzeichnete. Auffällig war, dass die Händler vermehrt auch gezielt höherwertige Qualitäten listeten. Speziell bei Speiseölen führte die erweiterte Sortimentsbreite und -tiefe im Lebensmitteleinzelhandel insgesamt zu einem Umsatzwachstum von 27,5 bei einer Steigerung der Menge um 19 Prozent. Der Bio-Anteil an der Gesamtmenge der Speiseöle mit etwas über sechs Prozent wird nur von Eier, Gemüse, Konsummilch und Brot übertroffen.
Parallel mit der Vielfalt im Regal wächst das Interesse an Qualitätsölen. gilt sowohl bei den Klassikern Raps-, Sonnenblumen- und Distelöl sowie Olivenöl als auch bei anderen Kern- und Saatenölen. Die Bio-Auswahl lässt dabei keine Wünsche mehr offen, umfasst flüssige und feste Pflanzenfette und punktet mit schonender, chemiefreier Herstellung.
Bei der Sortimentsgestaltung führt die Frage danach, was der Kunde sucht, zu vier Kategorien:
- Native Speiseöle: Klassiker
- Sortenreine Saaten / native Gourmetöle
- Ver- und bearbeitete Speiseöle: Bratöle, Salatölmischungen, Würzöle
- Funktionale Öle: Spezialöle mit gesundheitlichem Mehrwert
Die Grenzen sind fließend. Beispielsweise gehört Olivenöl nativ extra mittlerweile selbst in Deutschland zu den Klassikern. Zugleich stellen die höherwertigen Bio-Qualitäten eindeutig Gourmetöle dar, und der hohe Gehalt an Ölsäure gilt als gesundheitlich wertvoll.
Die Klassiker: bewährt, vertraut und vielseitig
Sonnenblumen- und Rapskernöl bilden einen festen Bestandteil in vielen Haushalten. Verbraucher, die Wert auf Gentechnikfreiheit und nachvollziehbaren nachhaltigen Anbau legen, sind mit Bio-Ware auf weitgehend sicherer Seite. Zu den vielen Anbietern gehören Raps-Spezialisten wie die Teutoburger Ölmühle, breit aufgestellte Anbieter wie Byodo, die Ölmühle Solling oder Moog sowie Kappelbauer, Kleeschulte (Vertrieb über Importhaus Wilms) und ähnliche kleinere Ölmanufakturen.
Deutsche Saat wird bevorzugt. Durch die große Nachfrage müssen die Mühlen aber auch auf Saat aus osteuropäischen Nachbarländern zurückgreifen. Feste Partnerschaften und regelmäßige Kontrollen sind hier wie dort an der Tagesordnung. Zusätzlich arbeiten viele Anbieter gern mit Bauern zusammen, die einem der bekannten Bio-Verbände angeschlossen sind.
Das Angebot umfasst dabei sowohl kaltgepresste Öle – mit ihren natürlichen Farb- und Aromastoffen – als auch schonend gedämpfte und höher erhitzbare Produkte. Mit sogenannten high oleic-Ölen hat die Bio-Branche hier eine pfiffige Alternative gefunden: Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten aus gentechnikfreier Züchtung, die einen mehrfach erhöhten Anteil an der hitzestabilen Ölsäure aufweisen. Dazu kommen fertige Salatölmischungen mit Raps-, Sonnenblumenkern- und einem dritten, das Fettsäurespektrum ergänzenden Öl.
Die Teutoburger Ölmühle zum Beispiel, hat für ihre Rapsöle ein spezielles Herstellungsverfahren entwickelt, bei dem vor dem Pressen der Saat die Bitterschale entfernt wird. Mittlerweile gehört sie zu den führenden Anbietern von kaltgepresstem Rapsölen in Europa und ergänzt das Angebot neuerdings durch Sonnenblumen- und Leinöl. Bei Raps stehen aktuell drei Varianten zur Wahl: nativ (nussig-mild), gedämpft (mild) und mit natürlichem Butteraroma verfeinert (zum cholesterinfreien Backen & Kochen).
Von A wie Avocado bis W wie Walnuss – kleine Flaschen bevorzugt
In den unterschiedlichen Aromen nativer Speiseöle spiegelt sich die Vielfalt an ölliefernden Pflanzen. Das betrifft einmal natürlich typische Ölsaaten wie Lein und Leindotter als alte Kulturpflanzen, Mohn und Sesam. Daneben gibt es die „Kern“-Öle in der Art von Arganöl, Aprikosen-, Pflaumen-, Trauben- und Kürbiskernöl.
Außerdem „Nuss“-Öle wie Mandel-, Hasel-, Walnuss- oder sogar Macadamianussöl, wie sie sich nicht zuletzt als i-Punkt für Süßspeisen eignen. Avocado-, Soja- oder Kokosöl schließlich, zählen zu den wenigen Ölen aus dem Fruchtkörper. Manche Rohstoffe werden teilweise vor der Pressung angeröstet, um das Aroma zu intensivieren. Das trifft etwa bei Haselnüssen und Sesam zu, ebenso bei dem auch in der Sterne-Gastronomie populären Öl aus den Kernen der nur in Marokko wachsenden Arganie.
Hersteller von Lebensmitteln und Naturkosmetik können bei Henry Lamotte Oils aus dem Vollen schöpfen. Ein weltweites Lieferantennetzwerk, eigene Produktion und umfassende Qualitätssicherungsmaßnahmen haben die Bremer zu einem der führenden Anbieter von Speiseölen gemacht.
Im B2C-Bereich finden sich wie beim Olivenöl einerseits breit aufgestellte Bio-Unternehmen und andererseits solche, die sich auf wenige Sorten konzentrieren.
Kürbiskernöl: Dunkelgrün und intensiv duftend fließt es aus der Flasche – bevorzugt in Salate, Suppen oder zu Eierspeisen. Besonders begehrt ist das Feinschmecker-Öl aus den schalenlosen Kernen steirischer Öl-Kürbisse. Das Gros der dort ansässigen Bio-Ölmühlen führt zugleich noch weitere Kürbisprodukte. Während zum Beispiel die Schalkmühle ihr Bio- und Demeter-Kürbiskernöl g.g.A. (geschützter geographischer Anbau) mit Knabberkernen und Kürbiskernmus ergänzt, sind es bei Hamlitsch Kerne plus Pesto.
Hanföl hat eine hellgrüne Farbe, einen Geschmack nach jungen Nüssen und ist eine Quelle für wertvolle Omega-3-, 6- und 9-Fettsäuren sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Bio-Anbieter wie Hamlitsch, hanf & natur oder Seitenbacher greifen dabei bevorzugt auf Hanf aus Deutschland, Österreich und Frankreich zurück.
Jan Spider (Gardelino Öle) und Bogadi aus Kroatien (letztere mit deutscher Niederlassung) sowie Canah aus Rumänien wollen zeigen, dass auch andere Länder Qualitäts-Hanf-öl liefern können. Zusätzlich sichern sich die Hersteller durch IFS Food, USDA Organic und ähnliche anerkannte Zertifikate ab.
Für gesundheitsbewusste Genießer
Ernährungswissenschaftler empfehlen, bei der Ernährung den Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen. Als vorteilhaft gilt beispielsweise ein hoher Gehalt an Ölsäure, wie er vor allem in Oliven- und Rapsöl vorkommt. Noch stärker im Vordergrund steht der ernährungsphysiologische Aspekt bei Leinöl. Das Stichwort heißt hier Omega-3-Fettsäuren.
Das tiefgelbe und sättigende Leinöl enthält mit bis zu 60 Prozent Alpha-Linolensäure einen vergleichsweise sehr hohen Anteil dieser, unter anderem entzündungshemmenden, Fettsäuren und stellt so eine gute Alternative zu marinen Quellen dar. 1,5 Gramm pro Tag sollten es sein − ein Esslöffel Leinöl liefert etwa das Doppelte. Walnuss-, Raps- oder Hanföl sind hier ebenfalls empfehlenswert.
Im Bio-Handel ist Leinöl weit verbreitet, wobei der an sich gut wachsende Lein einmal mehr die Nachfrage bei weitem deckt. Die (nur bei Bio vorgeschriebene) Herkunftsangabe „Nicht-EU Landwirtschaft“ ist meist ein Hinweis für einen abgesicherten Import aus Rumänien oder anderen Ländern Osteuropas.
Dem Wunsch nach Regionalität kommen manche Ölmühlen nach. Mal mit Informationen zum Landwirt auf den Etiketten und passenden Produktbezeichnungen (z.B. die Linie Aus meiner Heimat von Moog) oder einem Regio-Label.
Eine weitere Herausforderung stellt die Tatsache dar, dass Leinöl und andere kaltgepresste Öle mit überwiegend mehrfach ungesättigten Fettsäuren leicht oxidieren. Darunter leidet zum einen der ernährungsphysiologische Wert, zum anderen bekommt das Öl eine deutliche Bitternote. Kleine Flaschen und ein kurzes Mindesthaltbarkeitsdatum sind typische Maßnahmen, um dem Verbraucher negative Erlebnisse zu ersparen.
Rapunzel setzt bei Ölen mit besonderem Nährwert außerdem auf ein spezielles Herstellungsverfahren. Bei diesem erfolgt die Pressung in der Partnerölmühle im nahen Allgäu nicht nur bei möglichst geringem Druck und Temperaturerhöhung, sondern komplett unter Ausschluss von Licht und Sauerstoff. Neben Lein-, Hanf-, Walnuss- und Kürbiskernöl umfasst die Reihe inzwischen auch verschiedene Kombinationen wie etwa Lein- mit Nachtkerzenöl.
Einen ganz ähnlichen Weg verfolgt Dr. Johanna Budwig, deren Leinöle bisher primär der Reformhandel führt. Zusätzlich zu der Abfüllung in speziellen Lichtschutzflaschen rät der Hersteller, das Verkaufspersonal gut zu schulen und Leinöl in der Kühlung zu präsentieren. Was die Auswahl betrifft, so liegt den sogenannten Omega-Ölen ein immer gleichbleibendes Mischverhältnis aus verschiedenen Leinsaaten zugrunde, sei es beim reinen Leinöl oder Kombinationen mit anderen Ölen für besondere Zielgruppen und Ernährungsbedürfnisse.
Die Berliner Manufaktur Ölwerk nennt Leinöl ebenfalls als Bestseller, gefolgt von Kokos- und dann Schwarzkümmelöl. Letzteres wird aus den schwarzen, von Fladenbroten bekannten Samen gewonnen und gilt nicht mehr nur im arabischen Umfeld als ein Öl mit besonderem Nährwert. Wegen des relativ strengen Geschmacks und hohen Preises wird es allerdings eher als Nahrungsergänzungsmittel genutzt.
Nicht nur gesundheitlich orientierte Spezialanbieter wie etwa Mevlâna sehen in Bio-Schwarzkümmelöl viel Potenzial auf dem deutschen Markt. Auch etablierte deutsche Firmen haben das Öl in ihrem Sortiment aufgenommen, zum Beispiel Seitenbacher. In der Tatsache, dass es sich hier ebenso wie bei anderen nativen Bio-Speiseölen um Produkte von hohem Nährwert handelt, sieht das Familienunternehmen eine passende Erweiterung des Vollwertgedankens. Beide greifen die Nachfrage nach Sesamöl auf und bieten mehrere Varianten aus ungeröstetem und kaltgepresstem Sesam für die asiatische Küche an.
Bei Raumtemperatur fest und hoch erhitzbar
Enthalten Fette überwiegend gesättigte Fettsäuren, sind sie bei Raumtemperatur fest und vertragen auch höhere Temperaturen. Zu den in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie gleichermaßen gefragten Sorten gehören vor allem
- Palm- und Palmkernfett (überwiegend Lebensmittelzutat oder Bratfett)
- Kokosöl (exotische Küche)
- Sheabutter (vereinzelt Lebensmittelzutat)
- Kakaobutter (überwiegend Schokoladenprodukte)
Das äußerst vielseitig einsetzbare Fett aus den Früchten und Kernen der Ölpalme hat einen schlechten Ruf. An erster Stelle steht dabei ein unökologischer Raubbau, der Mensch und Tier um wertvolles Land bringt. Dass das nicht die Regel sein muss, wollen Bio-Unternehmen beweisen.
Ihr Palmfett stammt aus nachhaltigem, ökologischem Anbau von Ländereien, die schon vorher landwirtschaftlich genutzt wurden. Die heute umstrittene Rohdung ist daher kein Thema. Außerdem bestätigen anerkannte Sozial-Siegel den fairen Umgang mit den Menschen vor Ort. So kommt das Palmöl in den Keksen und Schokoprodukten der Gepa von einem Kleinbauernprojekt in Ghana, das Fair-for-Life zertifiziert ist.
Rapunzel bietet dem Endverbraucher Palmöl im Glas an, das mit dem eigenen Hand-in-Hand-Logo für fairen Handel ausgelobt ist und aus Ecuador stammt. Das schonend gewonnene Fett zeichnet sich durch intensives Orange aus – ein Indiz für die noch unversehrten Carotinoide. Für den angenehmen milden Geschmack sorgt einzig eine Behandlung mit Wasserdampf. Alternativ bietet Rapunzel ein gedämpftes, neutrales Fett im Block an, das zusätzlich etwas Palmkernfett enthält und dadurch gut zum Frittieren geeignet ist.
Für Verarbeiter und Reseller brachte der Bio-Importeur Care Naturkost 1993 als weltweit erste Firma Bio-Palmfett aus Brasilien nach Europa. Palmfett und verschiedenste Palmölprodukte bilden bei Care einen Sortimentsschwerpunkt.
Viele Bio-Hersteller sind jedoch umgestiegen und arbeiten mit anderen Fetten, oft mit Kokosfett und vereinzelt mit afrikanischer Sheabutter. All Organic Treasures aus dem Allgäu versorgt mit der weichen Pflanzenbutter vor allem Hersteller von Naturkosmetik, während das weiße Pendant aus Kokosnüssen genauso im Lebensmittelsektor angesagt ist.
Das dürfte nicht nur wegen des aparten Kühleffekts im Mund der Fall sein. Vielmehr hat auch das unverkennbare Aroma dazu beigetragen, dass die native Variante derzeit Trend ist. Dazu kommt ein hoher Gehalt an stabilen mittelkettigen Fettsäuren, die der Körper leicht verdaut und direkt zur Energiegewinnung nutzen kann.
Ursprung und Hauptanbaugebiete liegen heute auf den Philippinen, in Sri Lanka, Indonesien und Indien. Parallel zur Nachfrage ist die Zahl an Anbietern gestiegen, wobei man sich gerade bei auffällig preiswerten Kokosölen keinesfalls immer auf gute Qualität verlassen kann.
Zu den Pionieren, deren öko- faire Anbauprojekte gute Früchte tragen und die Kokosprodukte in Deutschland populär gemacht haben, gehören vor allem Dr. Goerg, Tropicai und Morgenland. Inzwischen führen zudem Rapunzel, Indi Coco, MAL, die Ölmühle Solling und andere mehr das weiße, weiche Fett. Als Importeure sind Care und Henry Lamotte aktiv.
Die Bio-Kokosöle aus erster Kaltpressung von Dr. Goerg schneiden in einschlägigen Tests immer wieder hervorragend ab. Das gilt inklusive der Sozialstandards. Die Produkte tragen das Fair-for-Life Siegel. Die Premium-Qualität führt Firmengründer Manfred Goerg unter anderem auf die erntefrische Verarbeitung innerhalb von 72 Stunden zurück.
Bei Tropicai heißt es ergänzend, dass die Kokospalmen für ihr philippinisches natives Öl meist in Mischkultur-Palmenwäldern wachsen.
Zu den vielen Rezeptideen für das weder gebleichte noch desodorierte Kokosöl, die die beiden Hersteller ebenso wie ihre Bio-Mitbewerber liefern, gehört die Verwendung anstelle von Butter. Genauso lässt sich der erwähnte Effekt nutzen, andere Aromen aufzunehmen. Tropicai bietet hier auch fertige Kokos-Würzöle in den Sorten Chili und Knoblauch an, in diesem Fall aus Kokosnüssen von den Salomon Inseln im Südpazifik.
Bettina Pabel
Olivenöl nativ extra ist eine der Bio-Domänen schlechthin und verdient eigentlich eine eigene bioPress-Ausgabe. Das Angebot begeistert mit zahlreichen reinen Länderölen, wobei Griechenland, Italien, Spanien, Portugal und Tunesien besonders gute Qualitäten hervorbringen und zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen. Teilweise handelt es sich sogar um sortenreine Olivenöle - aus einer von rund 150 Sorten.
Faszinierende Geschmacksprofile sind möglich. Doch die hängen nicht nur von Terroir und Klima ab, sondern zugleich von der Baumpflege und Verarbeitung. Zu späte oder frühe Ernte, verzögerte Verarbeitung, Press- und Lagerfehler können auch bei Bio-Olivenölen zu wenig ausdrucksstarken Produkten und unerwünscht hohen Säuregraden führen. Nach und nach wächst die Zahl derer, die gute Qualitäten mit der typischen mehr oder weniger pikanten Schärfe im Abgang würdigen und nicht vor angemessenen Preisen von 15 bis 20 Euro aufwärts zurückschrecken.
Das „grüne Gold des Mittelmeeres“ – wobei das Farbspektrum tatsächlich von oliv- und grasgrün bis zu gelb reicht – führen zum einen alle größeren Anbieter mit internationalem Ölsortiment. Neben Rapunzel ist das vor allem die Ölmühle Moog mit der Marke Bio Planète. Olivenöle aus verschiedenen Ländern tragen dazu bei, dass das Sortiment auf über 70 Bio-Speiseöle angewachsen ist, wozu auch fair gehandeltes und Demeter Olivenöl zählen. Auf der anderen Seite sind mit Olivenöl viele Ölmühlen aus den Mittelmeerländern selber aktive Marktteilnehmer in Deutschland. Um nur drei Beispiele zu nennen:
Während Bionis mit zwei griechischen Bio-Olivenölen überregional noch relativ unbekannt ist, erfreut sich das Olivensortiment von Mani Bläuel schon seit Jahren großer Beliebtheit. Nicht nur im Peleponnes hat der Familienbetrieb dem ökologischen Olivenanbau den Boden bereitet. Vielmehr hat Fritz Bläuel zusammen mit anderen Bio-Pionieren dazu beigetragen, dass das Öl auch in Deutschlands Küchen zu Hause ist. Im Vordergrund stehen sortenreine Öle aus aromatischen Koroneiki-Oliven. Während das mehrfach prämierte Olivenöl Selection zusätzlich das Naturland Fair-Siegel trägt, können die beiden anderen mit geschützter Herkunftsbezeichnung g.U. werben.
In der spanischen Sierra de Alcaraz wachsen die Olivenbäume für die Öle von AESA. Gegründet als Interessensvertretung verschiedener Bauern, lassen inzwischen 122 Mitglieder die Oliven von 3.000 Hektar ökologisch bewirtschaftetem Land in der hochmodernen Produktionsstätte pressen. Die unter anderem auf der Biofach neu vorgestellten Cuvée-Sorten Almazara de Alcaraz und olv extra virgin sahnten beim dortigen Award gleich mehrfach ab. Und auch die Fachjury des bioPress-Oliventests 2017 bewertete die beiden mit einmal Gold und einmal Silber in der Kategorie mittelfruchtig.
Aufschlussreich ist in diesem Zusammenhang noch ein Blick auf das Bio-Sortiment vom Importhaus Wilms. Neben Sonnenblumen- und Rapskernöl hat Wilms griechische und italienische Olivenöle gelistet. Am besten laufe derzeit das sortenreine GAEA BIO (Koroneiki) aus Griechenland. Dazu heißt es: Das Land stehe bei Kennern für stabile hohe Qualität. Außerdem arbeite GAEA mit einem Netzwerk aus Bio-Bauern zusammen, die die Oliven von Hand pflückten. Binnen Stunden nach der Ernte kaltextrahiert, zeichne sich das Öl durch ein frisches, intensives Aroma aus.
Deutliche fruchtige, bittere und scharfe Nuancen prägen dann das Profil der italienischen Monini BIOs-Olivenöle, die Wilms noch um ein milderes, fruchtiges Bio-Öl von PrimOli ergänzt. Zum Herbst ist jetzt noch ein tunesisches Bio-Olivenöl angekündigt, wobei das Nicht-EU-Land ebenfalls auf eine lange Tradition im Olivenanbau zurückblickt. Optimale mediterrane Klimabedingungen mit konstant guter Erntequalität resultieren in fruchtigen Ölen.
Tunesische Öle sind meist vor allem fruchtig, dafür weniger scharf und weniger bitter. Daher will Wilms mit der Neuheit weitere Zielgruppen erreichen.
Hoch erhitzen (je nach Öl bis 200/210°C) lassen sich Erdnussöl, Kokosfett sowie High-Oleic Öle mit speziellen Bio-Raps-, Sonnenblumen- und Distelsorten.
Flexibel in der Anwendung sind Oliven-, Sonnenblumen- und Rapsöl, die einen etwas geringeren Rauchpunkt haben. So eignen sich für die kalte Küche ebenso wie zum Dünsten, Backen, Kochen oder kurzem Anbraten.
Für Salate und Rohkost sollten kalt gepresste und native Pflanzenöle verwendet werden. Nur dann kommt man in den vollen Genuss der Aromen und enthaltenen Nährstoffe.
