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Säfte

Bio-Kaltgetränke: Natürlichkeit punktet

Wachstum bei Premiumsäften und Smoothies

Bio-Kaltgetränke: Natürlichkeit punktet © bioPress, LT

Für Kaufleute gilt es, sich immer wieder zu entscheiden, welche der vielen Anbieter und Produkte besonders gefragt sein könnten. Marktbeobachtungen zufolge, legten 2016 vor allem Direkt- und besonders hochwertige Säfte weiter zu. Dazu passt, dass Bio-Frucht- und -Gemüsesäfte ihren Anteil deutlich ausbauen konnten. Zugleich zeigen sich Verbraucher sehr an Innovationen mit Gesundheitsplus oder Trend-Zutaten interessiert.

Säfte spielen im bunten Potpourri der Kaltgetränke als mehr oder weniger stabiler Fixpunkt eine Hauptrolle. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 33 Litern stellen Frucht- und Gemüsesäfte nicht nur eine beliebte Warengruppe, sondern auch eine wichtige Handelsgröße dar.

Welche Vorteile bieten Bio-Säfte?

Ein entscheidender Vorteil des Bio-Saftsortiments liegt in der enormen Vielfalt. Heimische Früchte stehen ebenso zur Auswahl wie exotische oder tropische Sorten und das als Monosaft oder in Form von mehr oder weniger komplexen Mischungen. Nicht zu vergessen ist der schon immer hohe Anteil an Bio-Säften aus oder mit Gemüse – schließlich ergänzt dieses den hohen Vitamingehalt im Obst durch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe.

Dazu kommt, dass vor allem die reinen Bio-Betriebe wo immer möglich Direktsäfte herstellen und keine Konzentrate rückverdünnen. Bei Säften, die das Zeichen eines Bio-Verbandes wie Bioland, Demeter oder Naturland tragen, ist die Herstellung aus Konzentrat sogar prinzipiell untersagt.
Naturtrübe Säfte überwiegen eindeutig. Doch Kunden finden auch geklärte Varianten. Da Bio-Betriebe für letztere , wenn überhaupt, meist keine tierischen Eiweiße verwenden, sind die Säfte weiterhin vegan.

Die einzelnen Produktionsschritte, vom Waschen und Verlesen über Pressen und Pasteurisieren bis zum Abfüllen, müssen jeweils an die Frucht- oder Gemüseart angepasst werden. Dank ausgefeilter Geräte und großem Knowhow gelingt es auch auf natürlichem Weg, eine optimale Saftausbeute zu erzielen und dabei das authentische Aroma möglichst gut zu erhalten.
Ebenfalls charakteristisch für Bio-Säfte ist die Abfüllung in Glasflaschen, oft Mehrweg (v.a. VdF) und manchmal Einweg. Dafür spricht zum einen, dass die Qualität in Glas am besten erhalten bleibt. Zum anderen lassen sich Flaschen im Schnitt 40 mal wiederverwenden, was für eine positive Ökobilanz sorgt. Unabhängig davon, gehören Glasflaschen zu den uneingeschränkt kreislauffähigen Verpackungen.

Wo kommen die Rohwaren her?

Bio-Keltereien verarbeiten nicht nur konsequent Rohwaren aus ökologischem Anbau oder zertifizierter Wildsammlung, sondern sie bevorzugen Obst und Gemüse aus regionalem Anbau. Nach wie vor beim Verbraucher sehr beliebt sind Äpfel von Streuobstwiesen, wobei Apfelsaft sowieso die beliebteste Saftsorte in Deutschland ist.

Die Erzeuger können sich dabei auf langfristige, faire Zusammenarbeit verlassen. Die Keltereien  müssen zugleich die Qualität der Rohwaren und eine ausreichende Menge im Auge behalten. Angesichts der starken Abhängigkeit vom Wetter nicht unproblematisch – man denke nur an die Fröste in diesem Frühjahr, die vielerorts die Obstblüte zerstört haben.

Manche Bio-Betriebe beziehen auch Rohwaren aus Osteuropa, etwa aus Bulgarien oder Ungarn. Die Bedingungen für ökologischen Anbau dort sind gut, und für die Menschen vor Ort stellt der Bio-Handel eine äußerst wichtige Einkommensquelle dar.

Welche Sorten sind besonders beliebt?

Was das Sortiment Saft insgesamt betrifft, lagen Apfel- und Orangensaft im vergangenen Jahr weiterhin an der Spitze. Multisäfte folgten auf Platz drei. Speziell im Bio-Bereich macht sich das Bewusstsein der deutschen Verbraucher für eine natürliche gesunde Ernährung bemerkbar.

Das spiegelt sich unter anderem in der wachsenden Nachfrage nach gemüsehaltigen Säften. Diejenigen, die selten mit Gemüse kochen, können auf diese Weise die empfohlenen 5 Portionen Obst und Gemüse täglich ebenfalls erreichen, und im Winter hat man durch die Säfte  eine stets verfügbare Alternative: die Frischkost. Manche Vitamine, Carotin, Lycopin oder andere Nährstoffe scheint der Körper durch das Zerkleinern außerdem besser aufzunehmen.

Bio-Keltereien verarbeiten hier neben dem Klassiker Karotte in ihren Mehrfruchtsäften auch andere Sorten, vor allem Rote Bete. Zu den immer wieder DLG-prämierten Bio-Säften von Rabenhorst gehören Gemüsesaft aus italienischen Freilandtomaten, Gartenmöhre und Sauerkraut, ergänzt durch zwei Mehrgemüse-Sorten.

Sowohl Beutelsbacher als auch Voelkel, beides Bio-Keltereien der ersten Stunde, verweisen in diesem Zusammenhang auf die Verarbeitung von samenfestem Saatgut. Im Unterschied zu den üblichen Hybridsaaten lässt sich diese noch vermehren. Biologisch-dynamisch angebaute Sorten wie etwa die Rodelika-Möhre oder die Robuschka-Bete punkten zugleich mit einem ausdrucksstarken und fruchtigen Geschmack. Milchsauer vergorene Gemüsesäfte, die meist milder schmecken, werden  teilweise noch mit etwas Salz, Kräuter, Acerola oder Zitrone abgerundet.

Auf der anderen Seite kommen die Bio-Hersteller dem Gesundheitstrend auch mit sogenannten Muttersäften (oder auch Presssäften) entgegen. Der Begriff wird meist für ungesüßte Direktsäfte aus besonders säurereichen und farbintensiven Früchten verwendet, die zudem viele bioaktive Inhaltsstoffe enthalten. In der Regel genießt man die hochwertigen und hochpreisigen Säfte täglich in kleinen Mengen beziehungsweise gemischt mit Wasser oder Früchtetee. Genauso eignen sich die Produkte hervorragend zum Verfeinern von Sahnejoghurts, Milchreis und anderen Desserts.

Die Auswahl von Voelkel umfasst zum Beispiel alle möglichen dunklen Beeren sowie Granatapfel und Sanddorn. Alztaler Fruchtsäfte (Pölz) haben den Trend dagegen erst einmal mit den drei gefragtesten Sorten Granatapfel, Cranberry und Aroniabeeren aufgegriffen. Andere konzentrieren sich mehr oder weniger auf eine spezielle Fruchtsorte. Beispielsweise Sabine Berger (Sandokan) mit Sanddorn aus Brandenburg, während  Aronia Original ihr Kernprodukt Arionasaft aus deutschem Bio-Anbau inzwischen durch weitere dunkle Direktsäfte ergänzt.

In diesen Zusammenhang passt außerdem die innovative Fruchtsaftlinie von Belt’s, wobei der Schwerpunkt auf Rohstoffen aus biologisch zertifizierter Wildsammlung liegt. Sorten wie Wildpflaume-, Waldhimbeere oder Waldheidelbeere, jeweils mit Apfel Direktsaft, machen zu Recht neugierig.

Wohin geht der Trend?

„Der Markt ist insgesamt gesättigt“, beurteilt  Christine Frank von der Beutelsbacher Fruchtsaftkelterei die Marktlage und steht mit dieser Meinung nicht allein. Erfolg hätten vor allem Produkte, die sich vom Markt abheben.
Insofern lässt sich zweierlei beobachten: Hoch im Kurs steht bei den Verbrauchern bewährte Bio-Qualität von hervorragendem Geschmack. So gehören bei Voelkel bei den Fruchtsäften die Klassiker Multi natur und Apfel-Mango zu den Ganzjahresbestsellern, im Bereich Gemüsesäfte der feldfrische Möhrensaft und bei den Muttersäften die Sorte Granatapfel. In der kühleren Jahreszeit erweitern die Heißgetränke die Hitliste.
Unabhängig davon, berücksichtigen Bio-Betriebe bei der Entwicklung neuer Produkte nicht selten aktuell gefragte Zutaten, seien es Rhabarber, Ingwer, Kokos oder andere.

Selbst aus geschmacklich sehr unterschiedlichen Zutaten lassen sich interessante,  zielgruppengerechte Kombinationen kreieren. Das beweisen unter anderem zwei harmonisch abgerundete Säfte von Beutelsbacher: Mehrfruchtsaft mit Apfel, Rote Bete und Ingwersaft beziehungsweise Weizengrascocktail mit Spirulina-Grünalge, Orange, Karotte und Ingwer.
Ein nicht minder wichtiger Punkt betrifft die Aufmachung und Verbraucheransprache. So dürfte die Produktbezeichnung Cocktail – das Wort ist bereits gefallen – für viele Verbraucher moderner klingen als Mehrfruchtsaft. Teilweise werden dabei auch spezielle Eigenschaften angesprochen, etwa die etwas dickflüssigere Konsistenz einiger Beutelsbacher Cocktails.

Ein weiteres Beispiel für Säfte mit gesundheitlichen Mehrwerten findet man bei Rabenhorst. Zu den Bestsellern gehören zum einen Direktsäfte aus Granatapfel, Waldheidelbeere und Rote Bete, zum anderen entwickeln sich nach Unternehmensangaben die funktionalen Getränke wie Mehrfruchtsaft Antioxidantien aus neun Vitamin C-reichen Früchten und Detox-Mehrfrucht-Gemüsesaft mit Rote Bete, Matcha und Spirulina-Algen gut (wenngleich nicht nur die Verbraucherzentrale darauf hinweist, dass der Detox-Begriff weder definiert noch wissenschaftlich belegt sei).

Der Wellness-Charakter wie ihn unter anderem Globovita mit der Marke duowell hervorhebt, ist diesbezüglich unverfänglicher.
Die Mosterei Ketzür ihrerseits, will den Wunsch nach Modernität und Regionalität vereinen: Saft müsse moderner werden, weg von langweiligen Etiketten. Und es müsse mehr Qualität statt Quantität produziert werden.
Nach dem Motto ‚die Region trinkbar machen‘ bezieht die Mosterei für ihre Apfel- und Apfelmischsäfte das Obst ausschließlich aus dem umgebenden Havelland (+ Mango aus fairem Handel). Unter der Marke Bugaloo  für Berlin und Brandenburg werden die Säfte alternativ in lässigen Longneck mit Kronkorken abgefüllt.

Lohnen sich Smoothies?

Als Smoothie werden pürierte dickflüssige Frucht- oder Gemüsemischungen aus kompletten, nur entkernten Früchten bezeichnet.  Sowohl die Bio- als auch die konventionelle Auswahl wächst beständig. Immer neue Mischungen machen neugierig, mal mit, mal ohne und mal ausschließlich aus Gemüse.
Im Auftrag von Haus Rabenhorst hat das Marktforschungsinstitut GfK letztes Jahr den Smoothie-Trend hinterfragt. Das Ergebnis der repräsentativen Online-Umfrage mit rund 1.000 Personen bestätigte, dass sich der Genuss der flüssigen Pürees in Deutschland etabliert hat (fast 50 Prozent Smoothie-Trinker). Die meisten der Konsumenten nannten den Geschmack als Hauptgrund für den regelmäßigen Verzehr; mehr als ein Drittel glaubte an positive Effekte für die Gesundheit. Die Mehrheit bevorzugte demnach fruchtige Sorten, doch sprach sich ein großer Teil auch für Frucht und Gemüse-Smoothies aus. Und: International wird die Kategorie übrigens ebenfalls als weiterhin großer Wachstumsmarkt identifiziert.

Gesetzlich nicht definiert, können Hersteller ihren Smoothies Zucker, Vitamine, Mineralstoffe und anderes  zusetzen. Bio-Anbieter verzichten darauf und setzen stattdessen auf von Natur aus nähr- und geschmacksstoffreiche Rohwaren, die sie teilweise durch Gewürze und Kräuter ergänzen. Aus dem großen Angebot seien nur ein paar wenige genannt, um zu zeigen, dass sich die bei den Säften genannten Trends wiederholen.

So betont Rabenhorst erneut einen gesundheitsfördernden oder funktionalen Nebeneffekt zum reinen erfrischenden Geschmackserlebnis. Bei der Auswahl vom Vitamin-Frucht- bis zum Energy-Smoothie sorgen neben Gemüse wieder Matcha, Mikroalgen, Ingwer, Guarana und ähnliches für den besonderen Pfiff. Rabenhorst empfiehlt, die ungekühlt haltbaren Smoothies zusätzlich gekühlt beim Obst und Gemüse vorrätig zu halten (Stichwort Smoothie-to-Go).

Genauso greift auch Voelkel den Trend zu mehr Gemüse plus innovative Zutaten auf. Einerseits mit extra grünen Smoothies, unter anderem aus Kiwi mit Zucchini und Moringa. Noch ungewöhnlicher sind die Sorten mit Quinoa. Die veganen Saftmahlzeiten kämen zwar gut an, doch sollten sie wegen des ungewohnten Mundgefühls idealerweise im Rahmen von Verkostungen eingeführt werden.

In eine andere Richtung geht die neue Linie von Biotta aus der Schweiz: Bio-Smoothie vereinen sich mit Bio-Tee zu SmooTeas, beispielsweise Aprikosen aus dem Wallis mit milder Apfelminze aus dem Puschlav.

Bettina Pabel

Schon gewusst?
Nach Angaben des Verbandes der deutschen Fruchtsaftindustrie (VdF) wächst die Beliebtheit von Bio-Säften deutlich. Sowohl Bio-Gemüsesäfte (+ 10,3 Prozent) als auch Bio-Fruchtsaft-Direktsäfte (+ 8,7 Prozent) konnten in 2016 ihren Anteil gegenüber dem Vorjahr deutlich steigern.

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