Im vergangenen November startete der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie die Absatzförderkampagne ‚Natürlich mit Saft!’. Das Ziel: Fruchtsaft als zeitgemäßes, funktionales und insbesondere als natürliches Produkt wieder stärker ins Bewusstsein der Verbraucher rücken. Aber auch der kulturelle Wert soll zur Sprache kommen. Schließlich gibt es in keinem anderen Land so viele Fruchtsaft-Hersteller wie bei uns, wobei manche Betriebe die Entwicklung dieses Lebensmittelbereichs immer noch prägen.

Frucht- und Gemüsesäfte in Bio-Qualität kommen dem Wunsch der Verbraucher nach einer gesunden und zugleich ‚bequemen‘ Ernährung bestens entgegen. Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane oder Carotinoide lassen sich unabhängig von der Jahreszeit in ihrem natürlichen Verbund genießen. Überhaupt kommt dem Geschmack und damit dem Genussaspekt eine entscheidende Rolle zu. In Keltern und Pressen kommen nur gesunde reife Rohwaren, die ohne gefährliche Pestizide beim Anbau oder chemische Nachbehandlungsmittel ihr volles natürliches Aroma ausbilden konnten.

Bei den über 32 Litern Saft, die in Deutschland pro Kopf und Jahr getrunken werden, handelt es sich am häufigsten um Apfel- und Orangensaft. Diese sind jedoch nur ein kleiner Teil einer beeindruckenden Auswahl, wie sie sich vor allem im Bio-Bereich widerspiegelt.

Das Gros bilden:     
- Bio-Fruchtsäfte, Gemüse-Säfte und Frucht-Gemüse-Mischungen.
Dazu kommen:
- Muttersäfte aus sauren Früchten bzw. Superfruits
- Heißgetränke bzw. Früchtepunsche   
- Smoothies.

Ergänzt werden diese Kategorien durch Sirupe oder Dicksäfte und Erfrischungsgetränke, auf die hier nicht eingegangen werden soll.
Bei aller Vielfalt stehen doch manche Sorten beziehungsweise Produkte besonders im Zentrum des Interesses. Aktuell betrifft das zum Beispiel Säfte aus regionalen Früchten.

Herkunftsmäßig oft das Gegenteil sind die ebenfalls im Trend liegenden Säfte mit Superfruits. Sorten wie Orange-Mango oder Apfel-Orange-Maracuja + Ingwer stehen dann für innovative Mischungen, wozu man auch die gefragten Green-Smoothies zählen kann. Smoothies fallen gleichzeitig in eine weitere Trendgruppe und zwar die der ‚Bio-to-Go‘-Getränke. 

100 Prozent Saft - bevorzugt direkt gepresst

Im Bio-Bereich überwiegen eindeutig schonend gepresste Direktsäfte, bei denen die wertgebenden Aroma- und Nährstoffe der Ausgangsfrüchte weitestgehend erhalten bleiben. Nur vereinzelt, vor allem bei Orangensaft, arbeiten auch Bio-Hersteller wie konventionelle Betriebe mit Konzentraten. Bei diesen wird der Saft im Ursprungsland durch Erhitzen reduziert und so ins Abfüllland verschifft.

Dort  werden sie mit Trinkwasser und gegebenenfalls aus derselben Fruchtart gewonnenen Aromen oder Fruchtfleisch wiederhergestellt. Ein weiteres typisches Merkmal für Bio-Säfte ist die Bevorzugung von naturtrüben Säften, wenngleich man auch Klarsäfte findet. In diesem Fall wird inzwischen oft der vegane Charakter betont.

Die meisten Hersteller bieten sowohl Monosäfte aus einer Frucht als auch Mehrfruchtsäfte an. Zu den Klassikern gehören neben Apfel- und Orangensaft etwa Rote Trauben- und Multisäfte. Immer wieder gefragt sind daneben tropische Früchte wie Ananas, Mango oder Maracuja. Hersteller wie Beutelsbacher, Elite Naturel, Elm oder Voelkel  bringen mit Birne, Quitte, Grapefruit, Banane, Aprikose und mehr weitere Abwechslung ins Regal.

Wie erwähnt, spielt Regionalität für zunehmend mehr Verbraucher eine wichtige Rolle bei der Auswahl. Apfelsäfte aus der Region, am liebsten von alten, aromatischen Streuobstsorten, erfreuen sich daher großer Nachfrage.

Jetzt erleben zudem Birnen, Quitten und anderes heimisches Obst eine kleine Renaissance. Manche Bio-Keltereien bieten mit sortenreinen Apfel- oder Birnensäften Spezialitäten-Charakter, wie sie zum Beispiel Voelkel (in Demeter-Qualität) oder Boller Fruchtsäfte mit im Sortiment haben.

Ähnlich zeichnen sich entsprechende Traubensäfte (u.a. vom Weingut im Zwölberich, Nahe bzw. Weingut Landmann, Baden) als feine alkoholfreie Alternative zu Wein durch ihren individuellen charakteristischen Geschmack aus.

Apfelsaft erweist sich schließlich auch als ein idealer und gut verfügbarer Partner für Cuvées mit anderen Früchten. Bei säuerlich-herben Sorten bringt er eine harmonische Süße, bei süßen und dickflüssigen Südfrüchten dagegen eine erfrischende Säure in die Flasche. So findet man zum Beispiel in Voelkels Portfolio aus rund 60 Säften neben naturtrübem und klarem, Streuobstwiesen- und sortenreinem Apfelsaft Mischungen mit Holunder, Kirsche, Birne, Karotte, Ingwer oder Aronia. Der Apfel-Mango-Saft zählt sogar zu den insgesamt am besten verkauften Produkten. 

Neben mehreren anderen Bio-Herstellern mit einem umfangreichen Angebot – von Beutelsbacher, über Pölz, Jacoby und Elm bis zu Lindauer Bodensee-Fruchtsäfte – lassen sich in diesem Zusammenhang die vier Direktsäfte von Elbtalaue Naturkostprodukte nennen. In diesem Fall handelt es sich immer um ungewöhnliche Zweierkombinationen à la Orange-Acerola oder Rote Bete-Ingwer, die die junge Firma bei ihrem Partner Voelkel pressen lässt.

Bio-Gemüsesäfte als Kurtrunk oder Fitnesscocktail

Apfel-Karotte und Mehrfruchtsäfte mit Karotte sind die gängigsten Varianten unter den Frucht-Gemüsemischungen. Als Folge des wachsenden Gesundheitsbewusstseins könnte sich das Angebot gut vergrößern – und sich die Kundschaft der reinen Gemüsesäfte verjüngen.

Neben Tomaten- und wenigen anderen Direktsäften handelt es sich vorwiegend um milchsauer vergorene Erzeugnisse. Dadurch zeichnen sich etwa Sauerkraut-, Kartoffel- oder Rote Bete-Saft und die diversen Gemüsecocktails durch ihre gute Bekömmlichkeit und einen milden, säuerlich-frischen Geschmack aus.

Im Unterschied zu klassischen Fruchtsäften wird der Geschmack gern mit ein wenig Salz sowie teilweise Gewürzen oder Zitrone  abgerundet.

Ausgewiesene Kompetenz in der Versaftung von Gemüse haben vor allem Traditionshäuser wie Voelkel, Beutelsbacher, Rabenhorst und, aus der Schweiz, Biotta. Die Gemüsesäfte der beiden ersteren sind insofern etwas Besonderes, dass hier samenfeste Gemüsesorten gepresst werden. Außerdem trägt ein großer Teil des Sortiments das Demeter-Zeichen.

Muttersäfte als Nährstoffkonzentrate in flüssiger Bio-Qualität

Paradiesapfel – so wird der Granatapfel oft genannt. Gepresst zu hellrotem, feinsäuerlichem Saft zählt Granatapfel bei vielen Bio-Anbietern ebenfalls zu den Verkaufsrennern. Seinen Erfolg verdankt er nicht zuletzt dem hohen Gehalt an wertvollen Anthocyanen, Spurenelementen und Vitaminen. Damit gehört er zugleich zu den sogenannten Superfruits.

Im Naturkosthandel hat sich für diese, in Reinform genossen deutlich herb schmeckenden Säfte, vielfach der Begriff ‚Muttersaft’ durchgesetzt. Rabenhorst als Unternehmen, das gerade für diese Kategorie bekannt ist, spricht dagegen neuerdings von ‚puren Direktsäften’. Mit neun Sorten von Aronia bis Waldheidelbeere bietet Rabenhorst quasi die komplette Range an.

Als Neuheit gibt es einen daraus hergestellten Mehrfrucht-Direktsaft. Die Bezeichnung ‚Antioxidantien’  verweist  zugleich auf einen weiteren Schwerpunkt des Traditionsunternehmens, und zwar den der indikativen (funktionalen) Säfte, mit denen vor allem gesundheitsorientierte Verbraucher angesprochen werden sollen.

Auch Aronia Original lässt sich im Zusammenhang mit Muttersäften nennen. Nachdem sich das Unternehmen die ersten Jahren ausschließlich auf die kleinen, robusten Aroniabeeren konzentriert hat, ergänzten erst Aroniabeere + Granatapfel und ähnliche Mischsäfte die Auswahl. Anfang 2015 kam dann die sogenannte ‚7 Leben’-Reihe hinzu – mit sechs Monosäften der bekanntesten Superfruits und einer entsprechenden Mischung daraus.

Gemeinsam haben diese die tiefdunkle Farbe, die auf einen hohen Gehalt an Anthocyanen (Polyphenole) hinweisen.  Nach umfassenden Analysen könne man sogar Health Claims ausloben, etwa zum natürlichen Gehalt an Mangan im Aroniasaft und dem Endkunden so eine gute Orientierung beim Einkauf geben, heißt es ergänzend.

Charaktervolle Fruchtmultis – weg von der Massenware

Mehrfruchtsäfte aus drei bis zehn Komponenten stehen für eine weitere beliebte Saftkategorie. Viele Bio-Saftereien bieten solche Cocktails schon seit Jahren an. Teilweise werden konkret Kinder angesprochen (dann gern mit natursüßen Bananen oder Birne), teils auch Erwachsene (mit Kokos und ähnlichen Südfrüchten).  Gern greifen Verbraucher hier zu Bio-Säften, die weder mit biosynthetischen Vitaminen noch mit Zucker aufgepeppt wurden. Die meist saisonal als Heißgetränke angebotenen Produkte machen dabei eine Ausnahme und enthalten winterliche Gewürze, manchmal auch ein natürliches Süßungsmittel.

Die Bio-Auswahl überzeugt mit hauseigenen Kompositionen und spannenden Innovationen. Da gibt es etwa von Bavaria Waldfrucht einen alkoholfreien, orangefarbenen Bio-Apfel-Orangen-Punsch mit Maracujasaft, Vanille und Nelken, der auch kalt gut ankommt. Neugierig machen außerdem die neuen Themensäfte von Alnavit, deren ungewöhnliche Rezepturen aus Obst, Gemüse und exotischen Gewürzen der Ayurvedakoch Volker Mehl kreiert hat.

Eine weitere Spezialität ist Ginger Verde – aus fruchtig-scharfem Ingwersaft, abgeschmeckt mit Äpfeln, Orangen und anderen Südfrüchten. Der dickflüssige Saft lässt sich ebenso mit heißem oder warmem Wasser aufgießen wie mit Mineralwasser mischen und als Erfrischung genießen. Zugleich dient der Verkauf einem guten Zweck, da der Erlös den Aufforstungs- und ökosozialen Projekten von Puro Verde in Costa Rica zugute kommt.

Bio to Go: mal frisch, mal grün, mal als flüssiges Frühstück

Wie Marktforschungen zeigen, suchen Verbraucher heute neben Produkten mit sauberen, nachvollziehbaren Etiketten solche von hoher ernährungsphysiologischer und geschmacklicher Qualität. Zugleich sollen sie sich komfortabel und bequem genießen lassen. Dies greifen auch manche Bio-Safthersteller auf, mal mit kühlpflichtigen, hocharomatischen Frischsäften und mal mit Smoothies oder anderen to-Go-Getränken.

Frischsäfte werden meist, wie Valensinas Bio-Orangensaft, schonend pasteurisiert. Alternativ gibt es jetzt mit dem modernen HPP-Verfahren eine Alternative, mit der sich tatsächlich kaltgepresste unpasteurisierte  Frischsäfte herstellen lassen. Durch die spezielle Hochdruckbehandlung bleiben  Nähr- und Geschmacksstoffe fast vollständig erhalten, und trotzdem ist die mikrobiologische Sicherheit gewährleistet.

Zu den bisher wenigen Anwendern der Technik gehören Elbtalaue und Antidote. Während Elbtalaue auf das zwei Zutaten-Konzept, etwa Orange-Mango, setzt, handelt es sich bei den kühlpflichtigen Antidote-Kreationen um originelle Mischsäfte. Auffällig sind diese nicht nur durch ungewöhnliche Zutaten wie etwa Maca, sondern bereits durch die eckigen PET-Flaschen.

Überhaupt reihen sich die kaltgepressten Säfte optisch gut in die große Reihe der Bio-Getränke für den Unterwegsverzehr ein. 200- bis 330-Milliliter-Gebinde, Einwegglas oder PET und eine moderne, junge Verbraucheransprache sind typisch für diese bunte Kategorie. Unter dem Motto ‚Gutes tun, Gutes trinken‘ stehen etwa die neuen Für-Säfte, die Voelkel für den Einzelhandel konzipiert hat. Den Kunden sollen hier durch einen überzeugenden Geschmack und einfache Botschaften die Vorteile des ökologischen Landbaus nahegebracht werden.

Schon länger gibt es unter der Marke Voelkel außerdem die Fair-to-Go Säfte, mit denen die Saftkelterei konkrete Sozialprojekte unterstützt. Auch Smoothies mit aromatischem Obst und grünem Trendgemüse fehlen nicht.

Obwohl man je nach Anbieter die verschiedensten Rezepturen findet, kristallisiert sich derzeit ein Trend zu grünen Smoothies heraus. Mal enthalten diese Grünkohl und Spinat, die beide mit vielen Nährstoffen punkten, für ein kräftiges Grün sorgen und zur sämigen Konsistenz beitragen (Voelkel mit Für oder Proviant). Anderen werden Gurke und Weizengras oder Paprika und Spirulina zugegeben, zum Beispiel in den grünen Neuheiten von Rabenhorst.

Bei den Smoothies und auch den Mehrfruchtgetränken mit Kokosmilchpulver von Kiwiny beruht die grüne Farbe dagegen auf italienischen Kiwis. Kunden, die einen deutlichen Fruchtgeschmack bevorzugen, finden unter dem Bio-Angebot ebenfalls zahlreiche Varianten. Von Apfel-Mango oder Heidelbeer-Banane + Açai (Rabenhorst) über Guave-Maracuja + Mangostan (Harvest Moon) bis zu Açaí + Detox Fruit Blend (Açaí GmbH). Die Açaí GmbH gehört zugleich zu den Firmen, die auch gefriergetrocknete Smoothie-Pulver anbieten.

Auch andere Unternehmen, etwa Berlin Organic oder Govinda, wählen als Basis oder Zutat für Smoothies den Weg über praktische, haltbare Pulver.
Viele Verbraucher schätzen Smoothies als gesunde Zwischenmahlzeit. Den sättigenden Charakter unterstützen einige Bio-Anbieter noch durch spezielle Zutaten.

Voelkel hat zum Beispiel eine Reihe mit Quinoa herausgebracht, die zugleich vegan und glutenfrei ist. Dagegen ergänzt die Biosphere Vertriebs GmbH (Rhönsprudelguppe) Früchte und Gemüse mit ballaststoffreichem Kokosnussfleisch sowie kurz und lang verfügbaren Kohlenhydrate aus Honig und Pastinake. Passend dazu tragen die innovativen ‚Smoothies mit Mehrwert‘ für Kinder (330 Milliliter) und für Erwachende (500 Milliliter) den Namen Juice Meals.

Bettina Pabel