Wenn die kalte Masse zart-cremig auf der Zunge schmilzt und sich dabei das Aroma entfaltet. Bei Eis steht der Genuss an erster Stelle. Kristalle gefrorenen Wassers, dumpf oder nach Billigkakao schmeckende Schokoladenstücke, fade Nüsse oder unnatürliche Fruchtaromen gehören zu den sensorischen Fehlern, die es unbedingt zu vermeiden gilt.

Das gelingt großen Bio-Eis-Herstellern mit modernsten Maschinen ebenso wie den meisten handwerklich orientierten Bio-Eismanufakturen wie Gelato Mio oder der Bio-Konditorei Bucheckchen.

Für den Geschmack sorgen zudem ausgewählte Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, angefangen von Bio-Milch und -produkten als den wichtigsten Zutaten für Milch-, Sahne- oder Joghurt-Eis über Eier zum Emulgieren der Eismasse bis zu aromatischen Früchten, Nüssen, Schokolade und Gewürzen. Manche Hersteller arbeiten dabei bevorzugt mit Fairtrade Rohstoffen.

Was die Süße betrifft, so setzten Bio-Hersteller wie bei den meisten Lebensmitteln auf Rohrohrzucker und Agavensirup. Öfter handelt es sich jedoch um auf die Gesamtrezeptur abgeschmeckte Kombinationen.
Beispielsweise Rohrzucker, Trockenglucose und Inulin wie bei Helador oder Manioksirup, Rohrohrzucker und Maltodextrin wie bei Gildo Rachelli.

Einzigartig dürfte die Mischung von Is fra Skarø aus Rohr- und Birkenzucker plus Zuckertang sein. Dass bei Bio-Ware gehärtete Pflanzenfette, naturidentische Aromastoffe, synthetische Farbstoffe und ähnliches außen vor bleiben, liegt ganz im Interesse der Verbraucher.

Für jeden Geschmack und jedes Bedürfnis

Charakteristisch für Bio-Speiseeis ist außerdem, dass die Sortenvielfalt durch glutenfrei-gekennzeichnetes Eis und überzeugende Alternativen ohne Milch beziehungsweise Milchzucker ergänzt werden. Je nach Hersteller und Sorte basieren diese auf unterschied­lichen Pflanzendrinks.

Das Innovationstempo der Her­steller hat dazu geführt, dass selbst in der aktuellen Neufassung der Leitsätze für Speiseeis wieder nicht alle neuen Sorten definiert sind. Die Verpackungen sprechen jedoch auch ohne offizielle Produktbezeichnung für sich.

Bei der Bestückung der Truhe sollten Eissorten aus der ersten und zweiten Kategorie unbedingt dabei sein. Hier führen nach wie vor die Klassiker Schoko, Vanille, Stracciatella, Nuss und Erdbeere die Beliebtheitsliste an.
Bei den Sorbets gehört dann Mango zu den ‚must have‘ -Geschmacksrichtungen, gefolgt von Zitrone. Eine Auswahl an anderen Sorten bietet dann nicht nur geschmackliche Abwechslung für den Kunden, sondern macht zugleich das ganze Truhenbild interessanter. Entsprechend der Kundenstruktur und Jahreszeit bieten sich die innovativen veganen Eissorten und Frozen Yogurt an.

Die Klassiker mit dem gewissen Extra

Klassisches Milcheis führen relativ viele Marken, wobei die Hersteller teilweise eine besondere Herkunft oder Qualität von Milch und Sahne hervorheben können. Beispielsweise arbeitet die inhabergeführte und IFS-zertifizierte Bio-Eismanufaktur Helador mit Milch aus dem Berchtesgadener Land, Cramers mit Bioland-Milch und Schrozberger Milchbauern sowie Gildo Rachelli mit Demeter-Milch.

Letztere haben zusätzlich einige Produkte auf Demeter-Heumilch umgestellt und profitieren dabei von der engen Zusammenarbeit mit einer Demeter-Kooperative im Allgäu.

Genauso weisen aber auch die einzelnen Geschmackskomponenten oft ein besonderes Qualitätsmerkmal auf. So gehören zu den Neuheiten von Helador zwei Schokoladeneise mit 70 prozentiger Zartbitter-Schokolade aus Ecuador oder mit 92 prozentiger Edelbitter-Schokolade von Vivani sowie ein Cappuccino-Eis mit kolumbianischem Fairtrade-Kaffee.

Gelato Classico, überwiegend als Private Label-Hersteller aktiv, bietet mit der Marke Belnatura ebenfalls eine kleine eigene Bio-Linie an. Das Schoko-Eis bekommt in diesem Fall durch Schokoladensplitter ein gewisses Extra, während im Stracciatella eine Marsala-Note mitschwingt. Beides findet sich im Demeter-Eis von Schrozberger wieder, die ihre gefrorene Range deutlich erweitert haben.

Vollfruchtige, erfrischende Bio-Sorbets

Die zweite wichtige Gruppe umfasst Fruchteis, Fruchteiscreme und reine Sorbets. Während die Leitsätze für Speiseeis Fruchteiscreme als Eis mit einem Mindestgehalt an Milchfett und einem deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack definiert, muss nach einer Fruchtsorte benanntes Eis mindestens 20 Prozent dieser Frucht (10 Prozent bei Zitrusfrüchten) enthalten. Beides erfüllen Bio-Anbieter locker, zum Beispiel in Form von Schrozbergers neuem Erdbeer-Sahneeis mit 25 Prozent Erdbeeren.

Fruchtsorbets bestehen dagegen mindestens zu einem Viertel aus Früchten. Letztere haben mittlerweile einen festen Ganzjahresplatz in den Eistruhen gefunden. Wiederum steht eine große und immer wieder andere Bio-Auswahl zur Verfügung. Säuerliche Noten aus gelben Früchten von Zitrone bis zu Mango sind besonders gefragt. Aber auch mildere rote Beerenfrüchte à la Erdbeere und Himbeere laufen gut, wobei Bio-Sorbets mit schmeckbar mehr Frucht punkten.

Beim Mango-Sorbet von Roggenkamp Organics sind es zum Beispiel 35 Prozent Mangopürree, Rachellis Sorbets schon über 40 Prozent. Das trifft unter anderem auf das Erdbeer-Sorbet mit Erd- und Walderdbeeren zu, dessen Geschmack im konventionellen Bereich meist durch entsprechendes Aroma gepusht wird. Healthy Planet mit der Marke Das Eis frostet sogar 58 Prozent, wobei doch etwas Rote Betesaft den natürlichen Rotton vertieft. 

Die größte Vielfalt unter den deutschen Bio-Anbietern von Handelseis dürften Helador und Cramers Eis mit mehr als ein Dutzend Sorbets bieten. Bei beiden bestehen diese ebenfalls zur Hälfte aus Frucht, sei es bei den Demeter-Neuheiten von Helador mit Aprikose, Blutorange, Cassis, Zitrone und mehr oder bei der Cramers Range von Maracuja-Aprikose bis zum originellen Açaí-Beerensorbet.

Ausgefallenes für mehr Abwechslung

Überhaupt erfüllen die Bio-Anbieter genauso wie konventionelle Marken den Wunsch der Verbraucher nach regelmäßigen Neuheiten oder Innovationen. Ein paar Beispiele? Mohn-Kirscheis (Helador) und Maronen-Zimt-Milcheis oder Sanddorn-Sorbet (Cramers). Generell bekannt für ihr ausgefallenes Lineup, hat Healthy Planet in diesem Frühjahr unter anderem die sogenannte LavaChoc Sauce aus Kakao und Mandeln kreiert, die sich zum Beispiel durch ein Erdbeer-Sorbet schlängelt.

In diesen Zusammenhang passt außerdem das Angebot von Is fra Skarø und Peters Is, beides erfahrene Hersteller aus Dänemark mit Export nach Deutschland. Bei ersten wiederholt sich die erfolgreiche Strategie, Schokoladeneis, Erdbeersorbet und ähnliche Dauerrenner mit Neuheiten zu ergänzen – etwa Rhabarber- oder Stachelbeersorbet, Lavendel- oder sogar Lakritz-Eis. Die kleine Auswahl von Peters Is zeichnet sich dagegen durch einen geringen Luftaufschlag und aparte Kombinationen aus. Beispielsweise Vanille-Sahneeis mit Himbeerkonfitüre und Makronenstückchen oder mit Zartbitterschokolade und süßen Haselnusswaffeln.

The next generation: veganes Bio-Eis im Trend

Was hochwertige vegane Lebensmittel betrifft, erbringen Bio-Unternehmen schon immer wegweisende Pionierleistungen. Das spiegelt sich auch im Eis-Angebot. Anfangs gab es für Veganer und Menschen mit Laktoseintoleranz neben reinen Fruchtsorbets vor allem Eis auf Basis von Soja oder Reis.

Roddewig, einer der wenigen deutschen Hersteller, verarbeitet dazu Bio-Sojabohnen vom Bodensee. Ansonsten findet man zum Beispiel Produkte von Sojami aus Frankreich und von NaturattiVa aus Italien. Aus Holland kommen dann die Sojaeise von  Icecream Factory (SoYeah) sowie das überschaubare Angebot von Bonvita mit glutenfreiem Reis-Eis.

Inzwischen wächst das Angebot an weiteren Milchalternativen und das mit großem Erfolg – nicht nur beim Impulseis aus der Eisdiele. Bei Healthy Planet bilden hier je nach Sorte unterschiedliche Pflanzendrinks die Basis. Mal harmonisiert etwa Haferdrink mit Zartbitterschokolade und Cookies und mal Haselnussdrink mit Hasel- und Erdnüssen. Besonders ausgefallen ist hier ein Eis aus Erdnussdrink, das mit Erdnussbutter und Schokolade durchaus etwas Amerikanisches hat.

Sven Perten von Purefood (Lycka) sagt in diesem Zusammenhang: „Der Großteil unserer Produkte ist mittlerweile vegan.“ Neben Frozen Yogurt bietet das junge Unternehmen jetzt je drei Sorten veganes Froyo und Kokosmilcheis an. Ähnlich wie beim klassischen Joghurteis schmeckt bei letzteren sogar die pure, nur mild gesüßte Variante. Durch den vollständigen Verzicht auf Industriezucker und die gleichzeitig reduzierte Menge an Kohlenhydraten sollen nicht nur Veganer, sondern alle gesundheitsbewussten Genießer abgeholt werden.

Die Manufaktur Helador gehört zu den wenigen Herstellern, die ihr Milchspeiseeis zum einen durch veganes Eis auf Basis von Pflanzendrinks und zum anderen auf Basis von laktosefreier Milch ergänzen.

Frozen Yogurt

Um das luftig schaumige Frozen Yogurt als ursprünglich leichte Softeis-Alternative, ist es mittlerweile stiller geworden. Vor allem im Sommer greifen dennoch viele jüngere Erwachsene gern zu. In Bio-Qualität führen etwa Healthy Planet, Gildo Rachelli, Schrozberger, Fresh Five (Kissyo) und Lycka Frozen Yogurt in Bechern für den Zuhausverzehr.

Roggenkamp Organics, auf der Biofach noch mit Frozen Yogurt griechischer Art am Neuheitenstand vertreten, hat dieses mittlerweile nicht mehr im Programm. Tatsächlich bedarf es spezieller Maschinen und entsprechendem Know-how, um nach dem originären Ansatz aus Joghurt, Zucker und vielleicht Milch ein TK-Produkt ohne größere Eiskristalle herzustellen.

Ähnlich wie bei den Süßungsmitteln gehen die Bio-Hersteller unterschiedliche Wege. Bei Lycka und Healthy Planet basieren die Frozen Yogurts zum Beispiel auf normalem Joghurt, wobei erstere den geringen Fettgehalt hervorheben und letztere teilweise doch auch Sahne zugeben. Rachelli verarbeitet für ihre Demeter Frozen Yogurts cremiges Sahnejoghurt-Eis. Und Schrozberger kooperiert bei den (ebenfalls Frucht-dominierten) Demeter-Sorten wieder mit Fresh Five, diesmal hergestellt mit fettarm eingestelltem Naturjoghurt.

To go – Single-Portionen als Appetitmacher

Abschließend sei kurz auf Eis am Stiel und im Portionsbecher hingewiesen, wo sich nicht nur Kinder immer über eine spontane süße Erfrischung auf die Hand freuen. Die Auswahl an Bio-Eis umfasst alle Eisgruppen. Dabei überwiegen eindeutig die kleineren Portionsbecher – perfekt, um eine Marke oder Sorte erst einmal kennen zu lernen.

Bio-Eis am Stiel findet man genauso, wobei niederländische Anbieter bisher das Bio-Angebot bestimmt haben. Jetzt bieten unter anderem Gelato Classico und Schrozberger witziges geflecktes Vanille-Schokoeis an. Frozen Yogurt am Stiel gehört bei den Milchbauern ebenfalls zum Demeter-Sortiment, wie bei der Marke Kissyo von Fresh Five in der Sorte Himbeere. Zugleich hat Schrozberger mit dem neuen Sandwich-Waffel­eis Fürst Pückler Art einen weiteren Klassiker neu belebt. 

Bettina Pabel

Vier große Kategorien Bio-Eis lassen sich unterscheiden