Start / Ausgaben / bioPress 87 - April 2016 / Getreidefreie Backwaren: ein neuer Trend?

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Getreidefreie Backwaren: ein neuer Trend?

Die Regale mit glutenfreien Lebensmitteln bekommen Zuwachs durch Produkte ohne jegliches Getreide.

  • © Meiwi Backwaren GmbH

Noch sind getreidefreie Backwaren ein Nischenmarkt. Das scheint sich zu ändern, denn immer mehr Menschen interessieren sich dafür. Dazu zählen insbesondere Anhänger des Paleo-Trends, die eine Ernährungsweise in der Art unserer Vorfahren in der Steinzeit befürworten

Dazu kommen Menschen mit Zöliakie beziehungsweise Glutensensivität oder mit einer Weizenallergie. Weitere potenzielle Kunden sind diejenigen, die das Buch die „Weizenwampe“ von William Davis gelesen haben und Weizen als Fettmacher und Krankheitsauslöser ansehen. So oder so: Als Folge der Nachfrage wächst das Angebot an Gebackenem ohne Weizen und Co. ebenso wie an geeigneten Zutaten. Im Vergleich zum konventionellen Markt ist die Bio-Auswahl größer, vielfältiger und nachhaltiger.

Getreide als Hauptbestandteil von Backwaren enthält vor allem Kohlenhydrate, die den Organismus mit Energie versorgen. Vollkornmehle liefern außerdem wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und Vitamine. Mehle aus Nüssen und Hülsenfrüchten stellen hier eine gute und ebenfalls nährstoffreiche Alternative zu Getreidemehlen dar, auch wenn sie diese nicht einfach 1:1 ersetzen können.

Mandeln, Kokosnüsse und Esskastanien oder Kichererbsen, Soja und Lupinen lassen sich hier nennen, oder auch Buchweizen, Amaranth, Erdmandeln und Hanf. Quinoa, Hirse oder Teff und Braunhirse gelten als Pseudo- beziehungsweise Urgetreidesorten.

Sie nehmen daher eine Zwischenstellung zwischen glutenhaltigen Süßgräsern – sprich Getreide – und den anderen eigenständigen Pflanzenfamilien ein. Als Ergänzung zu den bisher dominierenden Reis- und Maismehlen in der Glutenfrei-Range sind sie aktuell jedenfalls sehr gefragt.

Die Nicht-Getreidemehle sind zwar teurer, für Lebensmittelhersteller aber zugleich in funktionaler Hinsicht interessant. So fördern beispielsweise Soja- und Lupinenmehl das Frischhaltevermögen von Backwaren oder ersetzen die emulgierende Wirkung von Ei. Ein weiteres Beispiel ist Kokosmehl, das Backwaren  ein charakteristisches Aroma verleiht, während Buchweizen- und Kastanienmehl für eine ansprechende dunklere Farbe sorgen.

Während in Getreide das Klebereiweiß Gluten für die typische Krume von Backwaren sorgt, erfordern die glutenfreien Mahlerzeugnisse andere bindende Zusätze. Für nicht vegetarische / vegane Produkte arbeiten die Hersteller in der Regel mit Vollei oder Eiklar. Ansonsten ergänzen Stärken, pflanzliche Verdickungsmittel wie Johannisbrot- und Guarkernmehl oder Sojaeiweiß die Rezeptur.

Dass es sich hierbei genau wie bei den Mehlen möglichst um Produkte aus ökologisch zertifizierter Tierhaltung und Landwirtschaft handelt, gehört zu den wichtigsten Pluspunkten des Bio-Angebots. Ein weiterer, wenn auch weniger bekannter Aspekt betrifft die sozial- und umweltverträgliche Beschaffung. Nur ein Beispiel sei genannt:

Das nährstoffreiche Andenkorn Quinoa gilt als Superfood und verkauft sich entsprechend gut. So gut, dass die Kleinbauern in Südamerika zunehmend von Großkonzernen vertrieben werden und sich die Einheimischen ihr einstiges Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten können. Dank fairer und direkter Handelspartnerschaften ist das bei Bio-Quinoa nicht der Fall.

Händler, die jetzt mit getreidefreien Backwaren aktiv werden und ihr glutenfrei-Sortiment erweitern wollen, finden in zertifizierter Bio-Qualität drei Produktgruppen: Getreidefreie Mehle und Schrote, Backmischungen und Fertig- oder Aufbackbrote. 

Geschrotet und gemahlen, aber kein Getreide

Im Unterschied zu Getreidemehl weisen viele Spezialmehle ein kürzeres Haltbarkeitsdatum auf. In der Regel werden sie daher in kleineren Verpackungseinheiten von 350 bis 500 Gramm verkauft, geschützt in Beutelverpackungen mit Umkarton oder in Dosen. Eine große Vielfalt bieten zum Beispiel Govinda Natur, Naturkorn Mühle Werz und Bauckhof Naturkost an.

Bei ersteren kann man sogar problemlos von einem Vollsortiment für Spezialmehle sprechen. Entöltes Mandel-, Kokos- und Süßlupinenmehl seien aktuell ihre Bestseller, sagt Katina Sguinzo-Markgraf  vom Govinda-Team. Zum Backen von Brot und Brötchen eigneten sich unter anderem aber auch Amaranth und Kastanienmehl sehr gut, während Braunhirse und Traubenkernmehl überwiegend als Nahrungsergänzung laufen würden.

Karl-Otto Werz profitiert seinerseits von einer Jahrzehnte langen Praxiserfahrung in der Vermahlung und dem Verbacken von Bio-Vollkornerzeugnissen mit und ohne Gluten. Der Hersteller gehört zu den wenigen Unternehmen, die schon lange die sonst eher seltenen Mehle aus Braunhirse und Erdmandeln (Chufas) führt.

Im Sinne des Verbraucherinteresses wurden jetzt zusätzlich die exotischen Varianten Amaranth-, Quinoa- und Kokosnussmehl ins Sortiment genommen. Auch Werz bestätigt die wachsende Nachfrage – noch mehr allerdings nach fertigen Backwaren und Backmischungen.

Wer gezielt einzelne Mehle sucht, wird alternativ bei entsprechenden Spezialanbietern gut beraten. Zum Teil bieten diese auch Sackware für die eigene Verarbeitung an. Das ist etwa bei Coconut Business als Experte für Bio-Kokosprodukte der Fall. Mit seinem charakteristischen Geschmack eignet sich Kokosnussmehl unter anderem hervorragend für sommerliche Tartes und andere feine Backwaren. Zugleich kommt es dem momentanen großen Interesse an hochwertigen Kokosprodukten entgegen.

Auf der Suche nach Bio-Quinoa wird man dann bei La Finestra sul Cielo aus Italien fündig, die Mehl und mehr unter der Marke Quinoa Real vertreiben. Angebaut wird die Quinoa in diesem Fall auf 3.800 Metern Höhe von indigenen Kleinbauern in Bolivien, die sich zur Kooperative Anapqui zusammengeschlossen haben und dank des fairen Handels mit europäischen Abnehmern ihre Unabhängigkeit bewahren können.

Im Vergleich zu Kokos oder Quinoa sind die Transportwege für Esskastanien und Hanf kurz. Anbieter, die sich auf Produkte daraus konzentrieren, sind Erboristi Peter Lendi aus der Südschweiz beziehungsweise Hanfland aus Österreich. Peter Lendi etwa sieht hier durchaus großes Potenzial. So seien Kastanien beziehungsweise Maroni nicht umsonst in der traditionellen Küche der Alpensüdseite für viele Spezialitäten bekannt und begehrt.

Um den angenehm mildsüßen Geschmack zu erhalten und trotzdem Sicherheit vor möglichen Pilzgiften zu garantieren, werden die Früchte bei Erboristi vor dem Mahlen nicht geröstet, sondern schonend an der Luft getrocknet.

Perfekt vorbereitet: Fertigbackmischungen ohne Brotgetreide

Die meisten Anbieter der gemahlenen Getreidealternativen machen auf den Verpackungen oder ihrer Homepage Vorschläge für die Verwendung. Wie eingangs erwähnt, lassen sich normale Backrezepte nicht eins zu eins übernehmen. Je nach Mehl sind unterschiedliche Bindemittel, Mengen an Flüssigkeit oder Zucker und Backtriebmittel erforderlich. Daher erstaunt es nicht, dass viele Verbraucher lieber gleich zu praktischen Backmischungen greifen.

Die vielen glutenfreien Bio-Trockenmischungen enthalten meist Reis- oder Maismehl beziehungsweise Stärke, so etwa bei Werz, Bauckhof oder der Rosenfellner Mühle. Es gibt dabei interessante Neuheiten: So empfiehlt der Bauckhof seine neue glutenfreie Backmischung für Schwarzbrot alternativ auch für rustikale Finnbrötchen.

Die Hanfland GmbH hat ihrerseits eine Backmischung für die gefragten Eiweißbrote auf den Markt gebracht – innovativ durch die Verwendung von Hanfmehl.  Und dass sich Hirsemehl sehr gut als Zutat für Feine Backwaren eignet, beweisen neuerdings die Backmischungen für Hirsekuchen und Hirsemuffins von der Rosenfellner Mühle.

In diesem Zusammenhang sei auch die Früchtebrot-Backmischung von Eisblümerl erwähnt, die ganz ohne Mehl auskommt und stattdessen mit Trockenfrüchten und Nüssen reichlich Energie gibt. Chia schließlich gehört nicht zu den typischen Mehlalternativen, ist aber doch in aller Munde.

Zusammen mit ballaststoffreichen Saaten, Mandelmehl und anderem finden sich Chiasamen in der Brotbackmischung von Eat Performance. Nicht zuletzt mit diesem Neuprodukt will das Berliner Paleo-Unternehmen jetzt neben dem Online-Shop den Vertrieb  über Bio-Läden angehen.

Frisch- und Aufbackbrote primär als glutenfreie Sorten verbreitet

Generell ist festzuhalten, dass gluten- und getreidefreie Brote im Vergleich zu üblichen Backwaren schwerer sind. Außerdem krümeln sie in der Regel leichter und werden rascher trocken. Durch die aufwendige Herstellung und Qualitätssicherung liegen die Preise deutlich über dem üblicher Backwaren.

Fertige glutenfreie Brote und Klein- sowie Feingebäcke findet man im Bio-Bereich mittlerweile in großer, moderner Vielfalt. Um nur ein paar Beispiele zu nennen: Alvitos Chia-Quinoabrot mit Reis-Natursauerteig,  Männls Kartoffel- und andere Buchweizenschnittbrote sowie 15 Minuten-Aufbackbrote, Meiwis Frischbrote mit Buchweizen, Quinoa oder Chia, Schnitzers Oliven-Zwiebel-Baguette oder von Werz das neue Winzer-Reisbrot mit Traubenkernmehl. Die Liste ließe sich ohne Probleme fortsetzen.

Anders sieht es mit Backwaren ohne Reis, Mais oder Hirse aus. Zu den wenigen Anbietern gehört wiederum Eat Performance mit einem 1-Kilo-Kastanienbrot, das sich optisch jedoch recht deutlich von üblichen Broten unterscheidet. Dagegen entspricht das nicht vorgeschnittene dunkle Buchweizenbrot von Alvito auch äußerlich den Ansprüchen der meisten Verbraucher. Ernährungsphysiologisch punktet das Buchweizen-Natursauerteigbrot durch die Verwendung von Süßkartoffeln, Kartoffeln, Leinsamen und Kräutern.

Bettina Pabel

Kleines Nichtgetreide-ABC

Amaranth: Fuchsschwanzgewächs, ursprünglich aus Lateinamerika. Winzige Samenkörner, die fein nussig schmeckendes Mehl für Gebäcke aller Art liefern. Enthält u.a. viel Kalzium, Magnesium, Eisen, Lysin und Ballaststoffe.

Buchweizen: Knöterichgewächs, traditionelle Nutzpflanze, oft aus Nordosteuropa. Kantige, mühsam zu schälende Samennüsschen mit hochwertigem Eiweiß. Mit dem aromatischen dunklen Mehl gelingen Blinis und Galettes ebenso wie Brot, Kuchen und Torten; außerdem ideale Basis für Sauerteig.

Hanf: Für die glutenfreien Nüsschen sprechen u.a. die seltene gamma-Linolensäure, Eiweiß und Ballaststoffe. Das hellgrau-grünliche Mehl ersetzt circa 15 Prozent Getreidemehl.

Kastanien: Edelkastanien gedeihen in Ländern mit mildem Weinbauklima. Das aus getrockneten und gemahlenen Früchten gewonnene dunkle Mehl eignet sich sehr gut für Brot, Kekse oder  Pfannkuchen. Angenehm süsses Aroma.

Kichererbsen: Hülsenfrucht, uralte Nutzpflanze. Reich an wertvollem pflanzlichen Eiweiß, liefern Mineral- und Ballaststoffe. Milder, aromatischer Geschmack, sowohl zum Backen als auch für herzhafte Speisen.

Kokosnuss: Mehl aus den pulverisierten Fasern des Kokosnussfleisches, teilweise gezielt bei der Produktion von Virgin Coconut Oil gewonnen. Ersetzt bis zu 25 Prozent üblichen Mehls und punktet mit über 40 Prozent Ballaststoffen sowie Eiweiß. Aparter tropisch-süßer Eigengeschmack.

Lupine: Körnerleguminose, heute als bitterstoffarme Süßlupine auch wieder in Deutschland angebaut. Besteht zu über einem Drittel aus hochwertigem Eiweiß, auch recht viel Ballaststoffen. Mehl ohne bohnigen Beigeschmack; sorgt in Backwaren zugleich für bessere Stabilität und Frischhaltung. Fällt unter die Allergen-Kennzeichnungspflicht.

Mandeln: Hergestellt aus entölten süßen Mandeln, oft aus Italien. Vielseitig verwendbar, arm an Kohlenhydraten, aber reich an Mineralstoffen und Eiweiß. Beim Backen verleiht es dem Teig ein besseres Quellvermögen und eine leichte süßliche Geschmacksnote. Sollte in Backwaren höchstens  60 Prozent Weizenmehl ersetzen, bei Verwendung von Hefe 20 Prozent. Zugleich sollte mehr Flüssigkeit zugegeben werden.

Quinoa: Gänsefußgewächs aus Südamerika. Die braunen, gelben oder weißen Samenkörner liefern viel hochwertiges Eiweiß, Kalzium. Phosphor und Eisen.

Traubenkernmehl: Wird meist bei der Herstellung von Traubenkernöl gewonnen. Enthält reichlich Ballaststoffe und antioxydative oligomere Procyanide. Ersetzt beim Backen zirca sechs Prozent Mehl.


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