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Sortimente

Backmischungen und Aufbackwaren

Bei Bio-Backwaren steht gesunde Abwechslung im Mittelpunkt

Backmischungen und Aufbackwaren © Bio-Hofbäckerei Mauracher GmbH

In Corona-Zeiten mit Homeoffice haben die Menschen den Wert von gesunden hochwertigen Produkten noch mehr schätzen gelernt. Viele haben sich im Selberbacken versucht und gemerkt, wieviel  Zeit, Arbeit und Können in gutem Brot steckt. Backmischungen haben sich zu einer stark gefragten, sicheren Alternative entwickelt, eben-so Backwaren zum Aufbacken – beides gern in Bio-Qualität.

Die Auswahl an Anbietern und Sorten ist oft größer als  vermutet. Bilden bei Backmischungen Brote den Schwerpunkt der Sortimente, überwiegen bei Aufbackwaren Brötchen und andere Kleingebäcke. Bei den fertigen Backwaren kommen außerdem Toastbrote, tiefgekühlte Backwaren und haltbare Schnittbrote dazu.  

Backmischungen: Quasi selbstgebacken

Aromatisch, vollwertig und ohne chemische Zusatzstoffhelferlein sind sie alle. Bio-Backmischungen umfassen dabei eine große Spannbreite und bedienen unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten, -bedürfnisse und -trends:

  • Mischungen für Backwaren mit oder ohne Triebmittel
  • Mischungen auf Basis von klassischen Backmehlen, Mehlspezialitäten oder ohne Mehl
  • glutenfreie Produkte
  • Mischungen ohne weitere Zutaten oder mit Ölsaaten oder anderen Zutaten.

Der Bauckhof deckt mit über einem Dutzend Backmischungen gleich mehrere Bereiche ab. Kunden finden zum einen Klassiker wie das Sauerteig Bauernbrot aus Dinkel, Weizen und Roggen in demeter-Qualität und Hefebrote wie etwa glutenfreies Mühlenbrot. Zum anderen gibt es praktische Schnellbrote, die dank Backpulver nicht gehen müssen, und sogenanntes Wunderbrød.

Im Zentrum des in der Heideregion verwurzelten Mühlenbetriebes stehen Backmischungen ohne Gluten, mit demeter-Qualitäten und solche mit Hafer. Eine neue moderne Hafermühle sorgt dafür, dass das gefragte Sortiment weiter wachsen kann. Kunden profitieren zugleich von Vorschlägen für andere Zubereitungsformen, beispielsweise statt der Ausformung als Brotlaib als saftig-knusprige Brötchen oder Knäckebrot. Passend dazu gibt es ein extra Hafer-Rezeptheft.

Auch in Corona-Zeiten halte man Kontakt zu den Kunden, sagt Marketingleiter Hannes Öhler. Neben Videokonferenzen informierten Videos über aktuelle Entwicklungen, und auch ein Online-Service-Tool für den Handel sei in Umsetzung.

Free from – aber nährstoffreich

Mehl- und hefefreie Mischungen bedienen einen weiteren, wenn auch kleineren Markt. Das erwähnte Wunderbrød in aktuell drei Sorten enthält stattdessen jede Menge sättigende, nährstoffreiche Saaten und Flocken – in diesem Fall glutenfreie, haferfreie Haferflocken. Die Bio-Zentrale hat jetzt ebenfalls zwei entsprechende Backmischungen auf den Markt gebracht. Sowohl das kernige Hafer-Saatenbrot mit Leinsamen und Hanf als auch das mit Leinsamen und Chia-Saat sind als Proteinquelle ausgelobt – mit beachtlichen 17 Prozent Eiweiß –, frei formbar oder im Kasten zu backen.

Biovegan stellt bei den verschiedenen Brotbackmischungen jeweils einen bestimmten Charakter oder Verwendungszweck heraus. Power-, Fitness-, Vital- und Wellnessbrot nennt Biovegan die Sorten, die ein pfannengebackenes Dip- und Snackbrot ergänzt. Alle Backmischungen enthalten glutenfreie Mehle und als Triebmittel nur etwas Backpulver; gekeimte Saaten sollen ein zusätzliches Nährwertplus bringen.

Wie auch bei anderen Bio-Anbietern machen die Rezepturen deutlich: Langweilige lange und stärkelastige Rezepturen, wie sie viele konventionelle Glutenfrei-Backwaren kennzeichnen, müssen nicht sein. Auch das Interesse des Handels an Bio-Markenprodukten wächst tatsächlich. Biovegan ist zum Beispiel inzwischen bei bekannten Einzelhandelsketten und Drogeriemärkten gelistet.

Die Naturkornmühle Werz setzt bei ihren glutenfreien Brotbackmischungen, 4-Korn- und Reisbrot ihrerseits bewusst auf Schlichtheit. So sollen sich die Produkte für Personen mit verschiedenen Unverträglichkeiten und Allergien eignen, betont Niklas Staffa vom Marketing.

Verarbeiter als Abnehmer

Während der Bauckhof Bäckereien und ähnliche Großverbraucher über ein eigenständiges Sortiment mit Bio-Backrohstoffen beliefert, sind es bei der Rolle-Mühle aus Sachsen zusätzlich fertige Bio-Backmischungen für Brote, Brötchen oder Spezialitäten, welche die ‚Landgemacht‘-Reihe an 500-Gramm-Packungen für Endverbraucher ergänzen. Uldo-Backmittel schließlich konzentriert sich ganz auf den B2B-Handel. Die Bezeichnungen der Bio-Backmischungen zeigen, dass sie bestimmten typischen Bio-Charakteristiken entgegenkommen sollen, zum Beispiel Schrot & Saaten Brot, Dinkel Vollkorn oder Vitali. Ein Teil der Produkte lässt Bäckern die Möglichkeit, eigene regionale Mehle oder Betriebssauerteig einzusetzen. Die Nachfrage liegt laut Uldo auf konstant hohem Niveau mit Steigerungen.

Verbraucher würden bei der Ernährung und damit bei der Auswahl ihrer Lebensmittel kritischer. Da spiele das Grundnahrungsmittel Brot eine zentrale Rolle. Drei Trends seien zu erkennen: zu Bio-Verbandsware, Regionalität in Verbindung mit Bio sowie handwerklichen Gebäcken.

Für die warme Küche und Süßes  

Genauso praktisch sind haltbare und gelingsichere Bio-Backmischungen für herzhafte Teige oder feine Backwaren. Dazu gehören Pizza-Backmischungen vom Bauckhof (Dinkel, Klassik oder glutenfrei) und von Biovegan, ebenfalls glutenfrei. Pfannkuchen kommen auch gut an und das nicht nur bei Kindern. Werz und die Antersdorfer Mühle tragen wieder durch Besonderheiten dazu bei. Während Werz die neue glutenfreie Mischung aus Hirse- plus Erbsenmehl als zuckerfrei und als vegane Proteinquelle auslobt, enthält das Pendant von Antersdorfer Dinkelmehl und  selbst entwickelten pflanzlichen Ei-Ersatz.

Deutlich größer gestaltet sich die Auswahl an süßen Backmischungen, wobei die Zubereitung ganz nach Geschmack mit Milch, Butter und Ei oder vegan gelingt. Den Kuchenklassikern vom Bauckhof verleiht dabei wieder hochwertiger Dinkel das besondere Extra. Die moderne Range umfasst hier Schoko-Muffins, glutenfreie Brownies und Cookies. Mit je drei Mischungen für Kuchen und die beliebten Weihnachtsplätzchen ist auch Biovegan dabei, während die Bio-Zentrale auf die Vorliebe für Schokolade reagiert und im Herbst eine Mischung für einen saftigen dunklen Schokokuchen eingeführt hat.

Kurz vorher hat schon Ruf drei neue Kuchenbackmischungen vorgestellt, die im Laufe des Jahres das bisherige Bio-Trio ersetzen sollen. Die Neuheiten zeichnet aus, dass es sich um Klassiker mit einem besonderen Pfiff handelt. So steigen die Apfel-Streusel-Backmischung durch eine Creme mit Tonka und der Krümel-Kuchen durch eine Skyr-Creme zur edlen Torte auf.
Gleichzeitig hat Ruf die Rezepturen durch Dinkelmehl und eine deutliche Reduktion des Zuckers optimiert. Passend dazu wurden die Verpackungen mit einem neuen frischen Design versehen.

Noch keine generell adäquate Verpackungslösung

Intensiv arbeitet die Bio-Branche an umweltfreundlicheren Verpackungen. Die Produkte von Bauck werden daher, soweit sie nicht zu reich an Ölsaaten sind, in Papier verpackt. Dank dessen besonderer Qualität bleibt der Inhalt genauso sicher geschützt wie bei Kunststoffverpackungen. Trotzdem können die Tüten im Altpapier entsorgt werden. Andere Bio-Anbieter wie Biovegan oder die Bio-Zentrale können gleichfalls auf Kompostierbarkeit beziehungsweise gute Recyclingfähigkeit verweisen. Aus der Reihe fallen die Kokosmehl-Mischungen von MAL in einer Glasflasche, die sich nicht zuletzt gut zum Verschenken eignet. Originell sind zugleich die Rezepturen für Brownies und Muffins – mit Kokosmehl und -blütenzucker.

Frisch und fertig: Bio-Aufbackwaren

Schon nach wenigen Minuten im Ofen liegen sie duftend und knusprig-frisch im Brotkorb.  Immer gern nutzen die Verbraucher die praktische und schnelle Alternative in Form von Broten, Brötchen und Baguette zum Auf- beziehungsweise Fertigbacken. Das Bio-Angebot reicht von klassischen Weizen- und Mehrkorn- oder Körnerbrötchen bis zu Baguettes, Ciabatta und Brot. Spezialitäten aus Dinkel und Vollkorn, süße Brötchen und viele als vegan gekennzeichnete Backwaren dürfen dabei nicht fehlen.

Die Herzberger Bäckerei zählt zu den Pionieren im Bio-Bereich und ist heute breit aufgestellt. Bei einem Viertel des Sortiments handelt es sich um vorgebackene Brote und Kleingebäck zum Aufbacken, ergänzt durch eine Toastbrot-Linie. Verschiedenfarbige Etiketten für Weizen-, Dinkel-, Roggen-, demeter- und Saisonprodukte erleichtern Verbrauchern die Suche. Rund 45 Prozent des Sortiments machen Tiefkühlbackwaren aus, Frischbackwaren für die tegut-Märkte den Rest.

Viele Produkte finden sich in allen Kategorien wieder. Für den hohen Qualitätsanspruch der Bio-Bäckerei spricht, dass die meisten Produkte Naturland-zertifiziert sind. Auch die Nachfrage nach demeter-Ware wächst, stellt Vertriebsleiterin Christine Kappenberger fest. Allerdings stehen nicht alle Rohstoffe aus biodynamischem Anbau in ausreichenden Mengen zur Verfügung. Zudem wolle man den Kunden einfach auch Alternativen bieten.

Das DLG-Zeichen für geprüfte Qualität ist ein weiteres Kommunikationsmittel, das die Fuldaer nutzen können. Aktuell wurde gerade wieder das Rhönweck-Weizenbrötchen mit Sauerteig DLG Gold prämiert. Den aromatischen Geschmack und ihren Biss – außen knusprig, innen locker – verdanken die Backwaren hochwertigen Roh- stoffen und einer langen Teigführung. Technische Enzyme und chemische Emulgatoren braucht es in Bio nicht.

Pural will ebenfalls mehrere Kategorien abdecken. Der Anbieter und Großhändler, der seine Ursprünge in einer französischen Bäckerei hat, ergänzt die Schnittbrote im Sortiment zum einen mit Croissants, Burger-, Sesam- und Multikorn-Vollkornbrötchen. Zum anderen finden Verbraucher die ansonsten im Aufbackbereich raren Früchtebrote (à 620 Gramm). Pural gehört auch zu den Anbietern, die auf die Skepsis von immer mehr Menschen gegenüber Palmfett reagieren, und kennzeichnet die eigenen Produkte mit der durchgestrichenen Palme für den Verzicht.

Beliebt bei glutenfreier Kost

Backwaren zum Aufbacken gelten seit jeher als bevorzugte Lösung für Menschen, die sich glutenfrei ernähren und nicht auf frisches Brot- aroma verzichten wollen. Eine umfassende Auswahl in Bio führt neben Werz und Alnavit vor allem Schnitzer.

Die verschiedenen Brotsorten, Baguettes und Kleingebäcke verbindet, dass sie bereits verzehrbereit sind. Man kann sie daher genauso ohne kurzes Auftoasten essen, wenngleich dann die frische Rösche fehlt. Die lange Frischhaltung von mehreren Monaten unterstützen nicht etwa Mono- und Diglyceride von Fettsäuren und Co., sondern separat verpackte kleinere Produkteinheiten. Um möglichst viele Zielgruppen anzusprechen, greift Schnitzer einerseits das Faible für italienische und französische Klassiker wie Ciabatta oder Baguette auf und andererseits Rezepturen mit Chia, Quinoa und ähnlichen Saaten.

Ansonsten bekommt das SB-Regal durch für den deutschen Handel neuere Marken wie D’Angelus und Dan Cake einen jungen Anstrich. Hinter ersterer steht Biofournil aus Frankreich (Vertrieb über Ecolife). Das verwendete Getreide stammt aus Frankreich; eine Sauerteigführung unterstützt Aroma und Haltbarkeit. Dan Cake Deutschland hat dagegen seine Wurzeln in Dänemark und bietet zum Aufbacken bisher Bio-Weizen- und Vollkorn-Bagels an. Eine Erweiterung kann sich das Unternehmen durchaus vorstellen.

Scheibenweise kross: Bio-Toast

Toastbrot mag nicht die gesündeste Frühstücksart darstellen, aber die feinporigen quadratischen Scheiben sind und bleiben beliebt. Bio-Toastbrote punkten dabei mit Rohstoffen aus sicherer ökologischer Erzeugung, nachvollziehbaren Rezepturen und aromatischer Abwechslung. So umfasst das Toastsortiment bei Herzberger Weizen-, Weizen-Vollkorn-, Weizen-Butter- und Dinkeltoast in unterschiedlichen Verpackungsgrößen und ist mit Ausnahme des Buttertoasts vegan.

Dass glutenfreies Toastbrot ebenfalls auf natürliche Art gelingt, zeigt wieder Werz mit zwei Sorten. Und als Beispiel für bevorzugt regional vertreibende Bio-Hersteller lässt sich Beumer & Lutum nennen. Die Berliner Bio-Bäckerei stellt Weizen-Vollkorn- und Dinkeltoast zum einen trendiges Dinkeltoast mit Chia- und Leinsaat und zum anderen große Sandwichscheiben zur Seite.
Bei beiden geht Beumer & Lutum einen eigenen Weg: Der Chia-Toast verdankt seinen Geschmack Butter und Honig, das Sandwich enthält Dinkel- und Maismehl.

Die Großbäckerei Mestemacher konnte sich 2020 über einen starken Anstieg des Netto-Umsatzes freuen, was sie auf die gewachsene Nachfrage nach haltbaren SB-verpackten Broten und neuen Ideen zu ballaststoffreichen Broten oder Ethno Food zurückführt. Vorreiter ist Mestemacher im Backwarenbereich zudem mit der Einführung des Nutri-Scores auf den Verpackungen. Fehlte Toast bislang im Bio-Sortiment, schließt Mestemacher die Lücke jetzt mit Bio-Weizenvollkorn- und Dinkeltoast im 400 Gramm-Beutel. Ebenfalls neu sind neben einem Dinkel-Schnittbrot italienische, mit Olivenöl verfeinerte Wraps aus Dinkel- oder Weizenmehl.

Bio und TK funktioniert

Eine weitere Möglichkeit für den spontanen Genuss von ofenfrischen Bio-Backwaren stellen Tiefkühlbackwaren dar. Die Rezepturen und Optik entsprechen dabei problemlos den heutigen hohen Ansprüchen an Bio-Produkte und werden durch einen vollen Geschmack getoppt.

EDNA und Délifrance produzieren und beliefern Bake-Off-Anbieter und die HoReCa-Branche-Abnehmer können zum Beispiel mit dem Bio-Angebot von EDNA nach minutenkurzer Backzeit sowohl schlichte Kaiserbrötchen als auch Kleingebäck mit typischen Bio-Merkmalen anbieten, darunter Dinkel-Vollkornbrötchen, sogenannte Vitalbrezeln, rechteckiges Laugengebäck mit Bio-Saaten für Sandwiches oder Dinkelvollkornbrot.

Herzberger, Schedel und Moin gehören dagegen zu den Herstellern, die als reine Bio-Betriebe zusätzlich zu Theken- oder anderen B2B-Kunden auch Endverbraucher versorgen – mit süßen und herzhaften TK-Backwaren. Bei Herzberger, wo das Großverbrauchersortiment auch zahlreiche Brote umfasst, finden sich im Handelssortiment beliebte Sorten wie Laugenbrezeln, Buttercroissants und Kaiserbrötchen. Ähnlich sieht das Handelssortiment beim Bioland-Partnerbetrieb Schedel aus, während Moin neben verschiedenen Brötchen und Laugengebäck noch Teige und Teigtaschen führt.

Fazit: Frische Bio-Backwaren, wie sie Märkisches Landbrot, Fritz Mühlenbäckerei, Mauracher Hof und viele andere mehr backen, behaupten Platz 1. Trotzdem lohnt es sich für den Handel, mit der breit gefächerten, vielfältigen Bio-Markenauswahl für den Vorrat das Sortiment für seine Kunden aufzuwerten – ob mit Klassikern, Spezialitäten oder Alternativen für bestimmte Ernährungsbedürfnisse. Dazu passt, was Christine Kappenberger, Vertriebsleitung Herzberger, auf der Biofach sagte: „Keiner weiß, wie sich die Lage in diesem Jahr entwickelt. Die Festlegung auf einen bestimmten Bereich oder Schwerpunkt im Sortiment ist daher schwierig. Stillstand wird es aber nicht geben, genauso wie das Thema Gesundheit weiter ganz oben stehen wird.“

Bettina Pabel


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