Start / Ausgaben / bioPress 87 - April 2016 / Warm oder kalt ein Genuss:

Bratlinge

Warm oder kalt ein Genuss:

Von bewährten Bio-Bratlingen bis zu pfiffigen Falafeln

Es müssen nicht immer „Fleischpflanzerl“, sprich Frikadellen, sein. Viele Verbraucher fragen heute gezielt nach vegetarischen Alternativen. Im Angebot der Bio-Hersteller finden sie eine große Auswahl, die minutenschnell und sicher gelingen.

  • © SOTO organic veggie food GmbH

In den 1990ern galt es unter Jugendlichen als Glücksfall, wenn sie in ihrer Stadt „beim Türken“ Pitataschen mit Falafeln und Hummus bekamen. Heute kann die wachsende Zahl an Falafel-Kennern diese auch im Handel finden und das vorwiegend in zertifizierter Bio-Qualität. Als conveniente Fertigprodukte oder als haltbare Trockenmischungen stellt die Spezialität aus dem Nahen Osten dabei eine spannende Ergänzung zu den vielen, weiterhin regelmäßig nachgefragten Getreidebratlingen dar.

So unterschiedlich die beiden Warengruppen auch sind, haben sie doch mehrere Gemeinsamkeiten: Bei beiden handelt es sich um vegetarische oder vegane Alternativen, die einfach zuzubereiten und bereits fertig gewürzt sind. Beide wurden vor allem von Bio-Herstellern entwickelt beziehungsweise in Deutschland populär gemacht. Und beide kommen sie bei Jung und Alt gleichermaßen an, sei es als Beilage oder Fingerfood.

Außen kross und innen zart

Getreidebratlinge mit oder ohne Gemüse gibt es im Bio-Handel schon seit Jahrzehnten, wobei Neuprodukte vermehrt unter der modernen Bezeichnung Burger laufen. Das Gros des Angebots bilden haltbare Trockenmischungen, die Verbraucher einfach in Wasser quellen lassen und dann in der Pfanne in wenigen Minuten knusprig braten können.

Bei vielen Anbietern gehören die Produkte zum Bio-Basissortiment und tragen dazu bei, Stammkunden an die Marke zu binden. Sie stellen zugleich aber auch eine gute Möglichkeit dar, um über eine vertraute Zubereitungsweise traditionell orientierte Kunden für neue Geschmacksrichtungen zu begeistern.

Dabei sorgt allein schon die Getreidebasis für Abwechslung. Im Bio-Bereich besonders beliebt sind hier geschrotete Traditionsgetreide wie Dinkel, Grünkern oder Hafer. Auch Bulgur, der in vielen südlichen Ländern als Grundnahrungsmittel genutzte Weizenschrot, eignet sich gut für Bratlinge. Eine entsprechende Mischung bietet unter anderem die Bohlsener Mühle an. Gerste findet sich dagegen eher selten, aber doch in einer der Bratlingsmischungen vom Bauckhof.

Produkte für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit führt der Traditionshof ebenfalls. Zur Auswahl stehen Mischungen auf Basis von Reis- oder Hirseflocken sowie Hafer, die zudem die durchgestrichene Ähre der Zöliakiegesellschaft tragen. Die Naturkornmühle Werz setzt, anders als andere Anbieter, auf reine vollwertige Basismischungen, sei es aus Reis, Hirse oder einem 4-Korngemisch.

Alternativ bieten sich  Buchweizen und rote Linsen an (u.a. Rinatura und BioZentrale), wobei die meisten Bratlingsmischungen durch weitere Zutaten nicht mehr unbedingt glutenfrei sind. Das beliebte und mineralstoffreiche Inkakorn Quinoa, für das sich vor allem Davert stark macht, rundet die Auswahl ab.

Zusätzlichen individuellen Pfiff verdanken die fertigen Bratlingsmischungen in der Regel der Kombination mit bunten Gemüsestückchen, Sonnenblumenkernen oder Mandeln, Gewürzen und Kräutern wie Thymian oder Bärlauch. Die Rezepturen orientieren sich dabei vielfach an bestimmten Länderküchen, wobei passende Namen und Fotos zum Testen animieren.

Frisch und fertig aus der Kühle

Kunden, die mehr Convenience wünschen, kann der Handel mit frischen oder tiefgefrorenen Produkten entgegen kommen. Allerdings ist hier die Bandbreite deutlich geringer.

Zu den Traditionsbetrieben, die schon immer auf frische Produkte für die schnelle Küche gesetzt haben, gehört Soto. In den mild, aber aromastark gewürzten Snacks steckt viel handwerkliches Geschick, ob bei Gemüse-Käse-, Dinkel-Mandel- oder Mini „Energie“- Burgern. Mit ihren neuen currywürzigen, zu Talern geformten Bratlingen greift Soto nun gleich zwei Trends auf – vegan und Quinoa.

Der Geschmack und die lockere, nicht gepresste Konsistenz seien bei der Verkostung auf der Biofach hervorragend angekommen, sagt Monika Griessl vom Marketing und erklärt dies damit, dass sie ihre Produkte weder pasteurisierten noch vakuumierten.

Tiefgefrorene fertige Bratlinge punkten dafür mit langer Haltbarkeit. Neben Hänsel & Gretel aus Österreich bietet jetzt auch die Antersdorfer Mühle mit veganen Buchweizen- und Quinoa-Gemüse-Burgern zwei Varianten an. Die Tiefziehschachteln für den Einzelhandel enthalten zwölf Bratlinge, die praktischerweise nach Bedarf einzeln entnommen werden können.

Geschmack des Orients

Falafel: Mit den aromatischen Snacks scheint es der Bio-Branche zu gelingen, eine weitere rein pflanzliche und getreidefreie Spezialität – diesmal aus der arabischen Küche – zu einem Renner im deutschen Handel aufsteigen zu lassen. Die Herstellung ist durchaus aufwendig.

So werden Kichererbsen zunächst gut eingeweicht, dann  püriert oder gemahlen, mit Kräutern wie Petersilie und Koriander, Knoblauch und Kreuzkümmel gemischt, zu walnussgroßen Kugeln geformt und vorsichtig goldbraun frittiert. Angesichts dessen stellen fertige Falafeln und vorgefertigte Trockenmischungen eine willkommene Alternative dar.

Besonders leicht und schnell gelingt die Zubereitung mit kühlpflichtigen Fertig-Falafeln. Anbieter wie Soto, Pural und Florentin ergänzen die klassischen Falafeln dabei noch mit weiteren Geschmacksvarianten. So verarbeitet Soto für ihre DLG-prämierten Produkte je nach Sorte auch Sesam und Minze, Hokkaidokürbis und Couscous. Besonders viel Arbeit steckt hinter den Falafeln Deluxe, die durch Spinat zartgrün leuchten und mit einem hellen Kichererbsenmus gefüllt sind. Etwas mehr Schärfe versprechen dann die Curry-Falafeln von Pural, einen fruchtig-süßen Charakter die Falafel Tamruc aus der Range von Florentin Organic Kitchen aus Holland.

Unterschiedliche Angebotsformen bringen weitere Abwechslung.  Während Soto auf Packungen mit kleineren, aber mehr Bällchen umgestiegen ist, bietet Pural die vakuumverpackten Falafeln in runden Scheiben an. Ähnlich bei Florentin, die sich bei einer weiteren, stärker gewürzten Sorte für unregelmäßige Nuggets entschieden haben. Neu im Angebot der Holländer ist daneben eine conveniente Variante für unterwegs, bestehend aus einem Schälchen Falafel und einem zweiten mit Hummus. Diesen traditionellen cremigen Sesam-Kichererbsen-Dip  führen inzwischen schon mehrere Bio-Anbieter. Er passt übrigens ähnlich gut zu anderen Speisen oder Rohkost passt.

Natürlich haben auch die Hersteller von Trockenmischungen den Falafel-Boom in entsprechende Produkte umgesetzt. Insofern kann man zum Beispiel mit fertig gewürzten Falafel-Mischungen von Rinatura, Bohlsener Mühle (Klassik; Curry-Banane) oder Bauckhof (Klassik; Harissa mit Chili) frischen Wind ins Regal  bringen. Selbst eine regionale Variante steht zur Verfügung und zwar auf Basis der heimischen Platterbse, angebaut und verarbeitet vom Biolandhof Klein.

Bettina Pabel
 


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