Gemeinschaftsverpflegung
Fresh Cut soll bio-regional werden
DHBW befragt Großküchen, Projekt plant Vernetzungsportal
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Viele Großküchen verwenden zur Zeitersparnis vorgeschnittenes, küchenfertiges Obst und Gemüse – allerdings stammt dies überwiegend vom Großhändler und ist weder regional noch Bio-zertifiziert. Ein EU-gefördertes Projekt in Baden-Württemberg will jetzt Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen für den vermehrten Einsatz (bio-) regionaler Fresh-Cut-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung schaffen. Die beteiligte Duale Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn hat eine Umfrage durchgeführt, um den Status quo in Großküchen zu beleuchten.
171 Gemeinschaftsverpfleger aus Schulen, Universitäten, Betrieben oder Seniorenheimen nahmen an der quantitativen Befragung ‚Bedarf an (bio-)regionalen Fresh-Cut Produkten in der GV‘ teil. 47 davon können bereits eine Bio-Zertifizierung (für einzelne Menülinien oder den gesamten Betrieb) vorweisen.
Es stellte sich heraus, dass knapp zwei Drittel der Großküchen bereits Fresh-Cut-Produkte verwenden. Bezogen wird die Ware überwiegend von Großhändlern (60 Prozent), teilweise auch von Schnittbetrieben (25 Prozent) und zu einem geringen Teil direkt von Erzeugern (13 Prozent).
Beim Gemüse ist der Fresh-Cut-Anteil doppelt so hoch wie beim Obst. Am häufigsten werden vorgeschnittene Kartoffeln verwendet, gefolgt von Salat, Karotten, Zwiebeln, Paprika und Gurke. Steinobst wie Zwetschge und Kirsche ist weniger gefragt.
Ihre Fresh-Cut-Kartoffeln und -Karotten beziehen die Befragten schon oft aus regionalem Anbau. Bei Paprika, Gurke, Tomate und Spargel gaben sogar alle Verwender an, dass es sich – zumindest zum Teil – um regionale Produkte handelt.
Insgesamt beläuft sich der Anteil regionaler Fresh-Cut-Produkte auf 38 Prozent. Um Bio-Ware handelt es sich nur bei 17 Prozent des geschnittenen Obst und Gemüses und bio-regionale Ware wird nur zu acht Prozent verwendet. Hier ist also noch viel Luft nach oben. Was sind die Ursachen?
Die Befragung ergab, dass das Kriterium der biologischen Herkunft für die Großküchen aktuell keinen allzu hohen Stellenwert einnimmt. Wichtiger sind ihnen Aspekte wie Qualität, garantierte Lieferung und Frische. Aber auch Regionalität, Flexibilität und Saisonalität wurden von den Teilnehmern als relevanter eingestuft. Der biologische Anbau bildete unter den vorgegebenen Kriterien das Schlusslicht, zwischen ‚eher wichtig‘ und ‚eher unwichtig‘.
Dennoch sprach sich knapp die Hälfte der Teilnehmer dafür aus, gerne mehr bio-regionale Fresh-Cut-Produkte verwenden zu wollen. Könnten sie über die Herkunft frei entscheiden, würden 48 Prozent regionale und 44 Prozent bio-regionale Ware wählen. Als größtes Hindernis für den Umstieg identifiziert die Umfrage die höheren Preise und die mangelnde Verfügbarkeit.
Ziel des Gemeinschaftsprojektes, zu dem die Befragung gehört, ist die ‚Konzipierung eines Fresh-Cut-Clusters zur Erhöhung des Einsatzes (bio-) regionaler Obst- und Gemüseprodukte‘. Dafür plant das Projektteam eine digitale Plattform, die Erzeugerorganisationen, Weiterverarbeiter und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung zusammenführt, sodass Liefermengen und Preise besser im Voraus kalkuliert werden können. Die Idee wird von den Befragten positiv bewertet: Rund 80 Prozent sehen ein solches Vernetzungsportal, über das man Bedarfe ankündigen oder Angebote finden kann, als ‚nützlich‘ oder ‚eher nützlich‘ an.
Das Projekt ‚Fresh-Cut-Cluster‘ wird im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaft ‚Landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit‘ (EIP-AGRI) gefördert und durch das Land Baden-Württemberg sowie den Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des Ländlichen Raums (ELER) finanziert. Wissenschaftliche Partner sind die DHBW Heilbronn und die Universität Hohenheim. Lead-Partner ist der Baden-Württembergische Genossenschaftsverband (BWGV).
