Gemeinschaftsverpflegung
Projekt ‚GanzTierStark‘ wächst weiter
Kantinen in Berlin-Brandenburg wollen regionales Bio-Rindfleisch aus Weidehaltung
Seit gut einem Jahr unterstützt das TU-Forschungs- und Entwicklungsprojekt GanzTierStark Kantinen aus Berlin und Brandenburg dabei, regionales Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung anzubieten. Als Partner, die ihr Rindfleisch dauerhaft umstellen wollen, sind mittlerweile die Kantine der taz, das GLG-Klinikum in Eberswalde, das Studentenwerk Frankfurt (Oder) und die Berliner Stadtreinigung mit im Boot.
„Wir freuen uns sehr darüber, dass die Kantinen sich in dieser für sie schweren Zeit mit großem Engagement und viel Kreativität auf den Weg machen, um zu Tierwohl und dem Erhalt wertvoller Kulturlandschaften beizutragen“, berichtet die Projektleiterin Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer vom Zentrum Technik und Gesellschaft der TU Berlin.
An dem Projekt, das für drei Jahre vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert wird, sind außerdem die Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde, die Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg, die Marktgesellschaft der Naturland Bauern und das Beratungsbüro a’verdis beteiligt.
Mit Beratung, Kommunikationsmaterialien, Schulungen für die Mitarbeiter und Befragungen der Kantinengäste unterstützen sie ihre Partner entlang der regionalen Wertschöpfungskette. Als besonders wertvoll habe sich der regelmäßige Austausch zwischen den Kantinenleitern und Köchen dazu erwiesen, wie Anfangsschwierigkeiten gemeistert werden können. So seien die Kantinen sehr kreativ mit der Herausforderung umgegangen, dass trotz des Einsatzes hochwertigen Rindfleisches die Preise nicht oder nur geringfügig erhöht werden sollten.
„Wir haben bei Gerichten wie Gulasch die Fleischmenge zugunsten von Gemüse etwas reduziert, aber wir experimentieren auch mit völlig neuen Gerichten. Wir versuchen das wirklich so hinzubekommen, dass es sich jeder leisten kann“, erläutert Sören Hilschenz, der Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Frankfurt (Oder), seine Strategie. Neben den bewährten Spaghetti Bolognese, Gulasch oder Rouladen fanden beispielsweise das Pulled Beef Sandwich, Burritos oder die Tirsik Bowl guten Anklang. Um möglichst viele Teile des Rinds zu verwerten, werde auch gelegentlich Zunge oder Leber angeboten.
„Die Rückmeldungen der Kantinengäste sind überwiegend sehr positiv, was die Mitarbeitenden und die Kantinenleitung wiederum motiviert“, resümiert Martina Schäfer. In den nächsten Monaten sollen weitere Kantinen aus der Region dazukommen und die Erfahrungen auch stärker überregional verbreitet werden.
