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Fleisch + Wurst

Von Bruderhähnchen bis Bauernsalami

Eine reiche Auswahl an Bio-Fleisch und -Wurst verspricht Vielfalt statt Verzicht

Von Bruderhähnchen bis Bauernsalami © BESH

Bio-Fleisch ist im Trend. Nach der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) stieg der Umsatz in Deutschland mit Bio-Fleisch im Corona-Jahr 2020 um 55 Prozent, bei Geflügel sogar um 73 Prozent. Bio-Kunden haben die Wahl aus einem stetig wachsenden Sortiment: Hähnchen aus der Bruderhahnzucht, Salami aus schlachtwarmem Fleisch oder Convenience-Produkte von Cordon-Bleu bis Wildschwein-Ragout.

Bio-Bauern müssen ihren Rindern, Schweinen und Hühnern deutlich mehr Platz zur Verfügung stellen, als es die konventionelle Haltung vorschreibt. Zudem sind Auslaufmöglichkeiten und Weideperioden gesetzlich garantiert. Die guten Haltungsbedingungen, das biologische Futter sowie die hochwertigen Rassen, die von Bio-Landwirten in der Regel gezüchtet werden, machen Bio-Fleisch qualitativ hochwertig und besonders schmackhaft.

Alle gängigen Fleisch- und Wurstwaren gibt es auch als Bio-Produkte. Dabei wird der Markt vor allem von vielen kleineren regionalen Fleischproduzenten bestimmt. Es gibt aber auch große Biofleisch-Lieferanten, die deutschlandweit Vollsortimente bieten.

Vielfalt aus Bayern, Brandenburg und Tirol

Die Bio-Metzgerei Juffinger aus Tirol hat mit rund 300 verschiedenen Produkten alles von milder Fleischwurst bis zu Steakvariationen im Sortiment und beliefert ganz Österreich und Deutschland. Auf 1.000 Meter Seehöhe reift Juffingers Fleisch und soll dadurch einen besonders intensiven Geschmack erhalten. Außerdem wird Wert auf ‚Nose to Tail‘, also eine möglichst vollständige Verwertung des Tiers gelegt. Für den Teller ungeeignete Teile gehen laut Juffinger direkt in die Futtermittelindustrie – so etwa getrocknete Schweineohren.

Auch der große bayerische Biofleischhandel Pichler hat über 100 Fleisch- und Wurstsorten im Angebot – alle entweder mit Naturland oder Bioland gelabelt. Neben Thekenware, Streichwurst und vielerlei Fleischvariationen gibt es Fonds, Gulaschsuppe und Fertiggerichte wie Hähnchen-Curry in Kokossoße oder Wildschwein-Ragout, dazu Schweinegeschnetzeltes und Chicken-Wings aus der Tiefkühltruhe.

Ein Vollsortiment stellt mit zirka 300 Produkten auch die brandenburgische Biomanufaktur Havelland, die zu einem großen Teil die Bio Company beliefert. Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Lamm und Geflügel, Roh-, Brüh- und Kochwurst, Kassler und italienische Spezialitäten gibt es im Angebot – zu 95 Prozent aus regionaler Herkunft. Das Warenwirtschaftssystem erlaube eine lückenlose Rückverfolgung der Produkte bis zu den Bauern, die für die Manufaktur Havelländer Apfelschweine und Uckermärker Rinder züchten.

Einer der größten Biofleisch-Produzenten Europas ist die holländische Vion-Tochter De Groene Weg (deutsch: Der grüne Weg). Mit Frischfleisch von Schwein und Rind beliefert er auch in Deutschland die größten Verarbeiter von Bio-Fleisch. Auf der letzten Biofach kündigte das Unternehmen zudem an, unter deutschen Landwirten für eine Umstellung auf Bio zu werben, um seine Lieferketten auszuweiten. „Das Interesse ist unerwartet groß!“, freut sich Allard Bakker, Geschäftsführer von De Groene Weg. Man habe in diesem Bereich aber auch viel Erfahrung. Für die Zukunft könne man sich auch eine Produktionskette vor Ort vorstellen, um in Deutschland weiter Fuß zu fassen.

Ein weites Angebot an qualitativ hochwertigem Bio-Frischfleisch findet man bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH): ob vom Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschwein g.g.A. (geschützte geografische Angabe), vom Weiderind boeuf de Hohenlohe oder vom Hohenloher Lamm. Durch die Fütterung mit europäischem Bio-Soja kann die BESH Schweinefleisch anbieten, für das nur halb so viel CO2 verursacht wird wie beim deutschen Standardfleisch.

Der italienische Hersteller ‚Consorzio Natura e Alimenta‘ beliefert die Industrie mit gefrorenem Kalb- und Rindfleisch in Schnitten oder als Hackfleisch. Weitere Hackfleisch-Variationen findet man beim Berliner Spezialgroßhändler für Bio-Tiefkühlkost Ökofrost: Unter der Marke Bio-Polar wird Hack von Geflügel und Schaf angeboten – beides Naturland-zertifiziert.

Das milde Merino-Hack von Lamm und Schaf stammt aus einer Schäferei im Biosphärenreservat Rhön und wird vor Ort in Nordbayern verarbeitet. Aus 70 Prozent Puten- und 30 Prozent Hähnchenkeulenfleisch setzt sich das feine Geflügel-Hack zusammen, das der Verarbeiter Biofino von Biohöfen im Landkreis Cloppenburg in Niedersachsen bezieht.

Pulled Chicken und Putensalami in Bio-Qualität

Das niedersächsische Unternehmen Biofino ist der größte Anbieter für Bio-Hähnchen und -Putenfleisch in Deutschland und beliefert hauptsächlich den LEH. Biofino ist Spezialist für veredeltes Geflügel und hat ein eigenes Werk für Convenience aufgebaut – auch um die Verwertung der gesamten Tiere voranzutreiben. Hackbällchen, Nuggets, Wiener und Frikadellen werden hier hergestellt. Neu im Sortiment ist ein Hähnchenbrustfilet in Joghurt-Kräutermarinade sowie schonend gegartes Pulled Chicken. Daneben gibt es aber auch Frischgeflügel und Geflügelwurst-Klassiker wie Schinken- oder Jagdwurst.

Österreichs führender Geflügelproduzent, der in Süddeutschland etwa Kaufland und Aldi Süd versorgt, ist Hubers Landhendl aus Pfaffstätt. 1990 hat der Betrieb als erster in Österreich mit der Produktion von Bio-Hühnern begonnen. Seit über 40 Jahren auf Bio-Geflügel spezialisiert ist auch die französische Firma Bodin. Unter der Marke ‚Le Picoreur‘ vermarktet sie Perlhuhn, Hähnchen und Puten für den Fachhandel. Außerdem gibt es eine Convenience-Reihe von Cordon-Bleu mit Putenschinken über Hühnerbällchen bis hin zu Chicken Nuggets. Mit ‚Nature de France‘ wird das gleiche Sortiment über den LEH vertrieben.

Marktführer für Geflügel im Fachhandel ist der Hersteller Freiland Puten Fahrenzhausen aus Oberbayern. Neben Frischfleisch von Pute und Hähnchen verfügt er mit Knusper-Flügeln und Nuggets auch über Tiefkühl-Convenience-Produkte sowie Schinkenerzeugnisse und Brühwurst – alles mit Biokreis-Siegel. Eine Besonderheit ist die Salami aus 100 Prozent Putenfleisch und mit Bio-Palmfett.

Bruderhähnchen statt Kükentöten

Ab Anfang 2022 soll das Töten männlicher Küken, die weder für die Eierproduktion noch als Masthähnchen geeignet sind, in Deutschland per Gesetz verboten werden. Viele Bio-Betriebe ziehen heute schon Bruderhähne mit auf und vermarkten ihr Fleisch neben den Eiern der Legehennen.

Ein Problem bleibt die Wirtschaftlichkeit: Beim Bruderhahn subventioniert die Henne mit ihrer Legeleistung und einem Mehrpreis für die Eier das Futter für den Hahn. Mit der Züchtung sogenannter Zweinutzungshühner, die sowohl genügend Eier legen als auch ausreichend qualitativ hochwertiges Fleisch ansetzen, wird versucht, dieses Problem zu umgehen – auch wenn die Mengen nicht an die spezialisierten Hochleistungsrassen herankommen. Die Vermarktung des teureren Fleisches stellt zwar noch eine Herausforderung dar, aber große Handelsketten wie tegut, Edeka und Rewe gehören inzwischen zu den regelmäßigen Abnehmern.

Seit 2013 existiert die Brudertier-Initiative Deutschland (BID) (bis 2019: Bruderhahn-Initiative), in der sich an die 25 landwirtschaftliche Betriebe und Handelsunternehmen zusammengeschlossen haben. Ihre Produkte sind am magentafarbenen BID-Siegel erkennbar. Bauckhof ist einer der Partner und hat neben einer Reihe von herkömmlichen Bio-Geflügelprodukten auch ein Bruderhahn-Paket mit Frischfleisch sowie eine luftgetrocknete Bruderhahn-Salami und als Convenience-Produkt im Glas Bruderhahn an Curryrahm im Sortiment.

Brustfilet, Keulen und Flügel vom Bruderhahn bietet die Erzeugergemeinschaft Fürstenhof, ein Zusammenschluss aus 23 landwirtschaftlichen Betrieben in Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern, unter der Marke haehnlein zum Verkauf. Dazu gibt es auch acht tiefgekühlte Fertiggerichte wie Hühnerfrikassee, Rahmgeschnetzeltes oder Pulled Chicken sowie die ausgezeichnete Snack-Salami ‚Power Mampfer‘ zu erwerben. Auch Freiland Puten Fahrenzhausen hat unter der Marke ‚Mr. Chick’n‘ verschiedene Bruderhahn-Produkte im Sortiment: grobe Hähnchen-Bratwurst, Mini-Bockwürste und Mini-Frikadellen.

Ein Pionier in der Haltung von Zweinutzungshühner waren die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, die bereits 2008 ihr Landhuhn-Projekt (mit den Rassen Les Bleues und Sulmtaler) gestartet haben und dafür 2012 mit dem Förderpreis Ökologischer Landbau ausgezeichnet wurden. Der große regionale Anbieter Bio-Bühler aus dem Allgäu kann inzwischen mit Wurst-Produkten vom Zweinutzungshuhn aufwarten: Bierschinken, Lyoner sowie Geflügelwiener und -bratwurst gibt es zu kaufen. Die Eiermacher GmbH, größte Brüterei für Bio-Mastküken in Österreich, zieht seit 2014 im Biobereich alle Hahnenküken der Zweinutzungsrasse Sandy auf und verarbeitet sie zu Fleisch und Geflügelwurst. Zweinutzungshühner verwendet auch die Bio-Metzgerei Pichler für ihre Bruderhahn Wurzen und Fleischwurst in der Dose. Zweinutzungs-Hähnchen aus Nordhessen kann man bei Frischgeflügel Roth erwerben. Die bayerische Biohennen AG schließlich liefert Gockel-Fond, -Gulaschsuppe, -Bolognese und -Frikassee vom Zweinutzungs- huhn – handgemacht und ohne künstliche Zusätze.

Entenleber ohne Tierquälerei

Was Gänse und Enten anbelangt, so kann die Auswahl an Bio-Fleisch noch ausgebaut werden. Dithmarscher Geflügel aus Brandenburg bietet Gänse und Enten in Bio-Qualität – frisch oder tiefgekühlt. Schröder’s aus Schleswig-Holstein hat geräucherte Gänse- und Entenbrust sowie Gänse- und Entenrillette im Angebot.

Das dänische Landting Slot vertreibt Naturland-zertifizierte Pekingenten auch in ganz Deutschland. Neben dem Fleisch werden etwa Würste wie Chorizo hergestellt. Als neuestes Feinschmeckerprodukt stellte Landting Slot auf der Biofach fette Entenleber (Foie Gras) vor, bei deren Herstellung die kontroverse Zwangsfütterung durch ein technologisches Verfahren nach der Schlachtung ersetzt wurde. Die Enten wachsen als gewöhnliche Bio-Freiland-Enten auf, die mit natürlichem Futter wie Klee, Kräutern und Bio-Raufutter gefüttert werden. Erhältlich sind portionierte Scheiben zum Braten oder Backen sowie eine streichfähige Variante.

Seit 2017 ist die Eiermacher GmbH in der Bio-Entenzucht aktiv und verantwortet dabei den gesamten Produktionsablauf von der Aufzucht bis zur Verpackung. Ihre Peking-Enten werden als Ganzes sowie zerlegt verkauft und auch zu Filets, Keulen und Burgern weiterverarbeitet. Die Enten Keulen Sous Vide wurden 2019 als Produktchampion in der Kategorie Convenience ausgezeichnet.

Bio-Wurst von Ahle bis Coppa

Käufer von Bio-Wurst können darauf vertrauen, dass auf Emulgatoren und Geschmacksverstärker wie Glutamat verzichtet wird. Auch das bei der Brühwurst-Herstellung übliche Phosphat ist in Bio-Wurst nicht erlaubt. Nur in geringen Mengen verwendet werden darf das umstrittene Nitritpökelsalz, das für die rosa Farbe verantwortlich ist. Einige Anbauverbände wie Demeter, Bioland und Gäa verbieten es ganz. Naturland und Biokreis schränken es stärker ein als die EU-Ökoverordnung, die 80 Milligramm pro Kilogramm erlaubt.

Fast zwei Dutzend Bio-Wurst-Produkte hat die Spezialitäten-Metzgerei Rack & Rüther aus Kassel-Fuldabrück im Sortiment: ob Rohwurst, Brühwurst oder Schinken – alles aus zertifiziertem Schweinefleisch. Bekannt ist vor allem die in Nordhessen traditionelle ‚Ahle‘ oder ‚Stracke‘, eine Rohwurst-Spezialität, die italienischer Salami ähnelt.

Das Unternehmen Nürnberger Bio Originale (AS Premium) bietet Nürnberger Rostbratwürste im SB-Pack für die Kühltheke, in Großverpackungen und fertig gebraten in der Dose sowie Weißwürste an. Auch die bayerischen Fleischwerke Zimmermann haben eine Bio-Weißwurst im Sortiment.

Warmfleischverfahren und wenige Zusätze

Die Echt Hällischen Wurstspezialitäten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) werden aus schlachtwarmem Fleisch und soweit möglich ohne Zusatzstoffe hergestellt. Der Anbau der verwendeten Bio-Gewürze erfolgt durch die Hohenloher Erzeugerlandwirte (Kümmel, Koriander, Senfsaat) sowie durch Partnerprojekte in Indien (Urwaldpfeffer, Muskat, Kurkuma), in Serbien (Paprika) und auf Sansibar (Muskat, Nelken).

In der Frankenheimer Manufaktur im Biosphärenreservat Rhön reifen Schinken- und Salamispezialitäten von italienischem Coppa bis zur Bauernsalami unter besten Luftbedingungen. Bei allen Salami- und einigen Schinkenprodukten verzichtet die BESH komplett auf Nitritpökelsalz und greift stattdessen auf Gemüsesorten, die Nitrat beinhalten, zurück. In der Demeter-zertifizierten Rindersalami wird Fleisch von Altkühen in Wert gesetzt, einige neue Bio-Salamiprodukte sind derzeit in Planung. Direkt am Erzeugerschlachthof Schwäbisch Hall werden dazu Wurstkonserven wie Bierschinken, Bratwurst und Lyoner produziert – zum Teil in Demeter-Qualität.

Auch die familiengeführte Metzgerei Kornkreis aus der Schwäbischen Alb setzt bei der Herstellung auf das traditionelle Warmfleischverfahren, bei dem das Fleisch innerhalb von zwei bis vier Stunden nach dem Schlachten verarbeitet wird. Dadurch benötigt der Betrieb keine Bindestoffe oder andere Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz. Sechs Dosenwurst-Sorten gibt es im Angebot: Lyoner, Schinken- und Jagdwurst, Hausmacher und Delikatess Leberwurst sowie Bauernbratwurst – alles Bioland-zertifiziert.

Der spanische Hersteller Casademont vertreibt seit wenigen Jahren auch ein Bio-Sortiment, das Fuet (eine luftgetrocknete, der Salami ähnliche Hartwurst aus Katalonien), süße und pikante Chorizo (eine scharfe, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Schweine-Rohwurst) sowie gekochten Schinken umfasst.

Was die weiteren Vermarktungsmöglichkeiten anbelangt, so schaut die Bio-Fleisch-Branche optimistisch in die Zukunft. Zwar ernährten sich allgemein immer mehr Menschen vegetarisch oder vegan, der Verbraucher lege aber auch immer mehr Wert auf die Qualität und Herkunft des Fleisches. „Grundsätzlich wird erwartet, dass die Nachfrage nach Bio-Fleisch und -Wurst weiterhin steigen wird“, erklärt Anna Prade, Marketing-Managerin beim bayerischen Bio-Großhändler Ökoring. „Rindfleisch und Geflügelfleisch könnten dabei die nächsten Jahre den Markt bestimmen.“ Lediglich die Verfügbarkeit sei aktuell eine der großen Herausforderungen der Branche.

Lena Renner


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