Bereits über 40 Jahre ist Ulrich Kern-Hansen im Bio-Geschäft unterwegs. 1980 hat er als Bio-Pionier mit der Schweinehaltung begonnen und im Jahr 1993 das Unternehmen Hanegal gegründet, um selbst Bio-Fleisch zu verarbeiten. „Aber irgendwann ist mir klar geworden, dass es mit unserem Fleischkonsum nicht so weitergehen kann“, erzählt er. 2015 hat er daher eine neue Linie von pflanzlichen Fleischersatzprodukten bei Hanegal initiiert, um einen Beitrag zur Fleischreduktion zu leisten. Die Herstellung eines guten Fleischersatzes ohne Zusatzstoffe stellte das Unternehmen jedoch vor Herausforderungen.

Ausgefeilte Technik, keine Chemie

2018 traf Kern-Hansen auf Per Lang Sørensen vom Dänischen Technologischen Institut. Dieser hatte eine neue Technik entwickelt, um mittels Trockentexturierung auch ohne Zusätze ein wohlschmeckendes Produkt mit sehr fleischähnlicher Struktur zu kreieren. „Normalerweise ist es ein komplexer chemischer Prozess, die Pflanzenproteine zu isolieren“, erklärt Kern-Hansen. Aber Sørensen habe es geschafft, in einem rein mechanischen Verfahren Proteinkonzentrat aus Erbsen und Ackerbohnen zu gewinnen.

Bei einer Temperatur von 140 Grad werden dabei die Eiweißfasern aus dem Pflanzenmehl in einem Extruder mit etwas Wasser und Salz verflüssigt, texturiert und später wieder zusammengepresst. Im Vergleich zu der sonst gängigen Nasstexturierung brauche die neue Methode viel weniger Wasserund weniger Energie. Auch auf das in der Branche gängige Verdickungsmittel Methylcellulose kann verzichtet werden. „Kurz gesagt sind die Resultate viel weniger verarbeitet“, so der Unternehmer.

Durchstarten für die Ernährungswende

Im Jahr 2019 hat Kern-Hansen seine Hanegal-Anteile verkauft und das Unternehmen ‚Organic Plant Protein‘ (Bio-Pflanzenproteine) gegründet. Als technischer Leiter ist Per Lang Sørensen mit eingestiegen. Im Februar 2020 konnte die Produktion in der neuen Fabrik gestartet werden – direkt vor Ausbruch der Corona-Pandemie. Dennoch ist das Startup schon weit gekommen. Mit einer weiten Produktpalette an Chunks, Flocken, Hack, und Granulat beliefert es inzwischen die Industrie in ganz Europa. Nur ein Drittel bleibt in Dänemark, der Rest wird exportiert. Unter der Marke ‚PlantMate‘ oder als Private Label werden knapp 150 Kunden bedient – darunter ein Interessent in Australien. Auch in Deutschland verwenden bereits viele Fertiggerichtproduzenten Zutaten von Organic Plant Protein. Ein Kunde verkauft Schnitzel, Hack und Flocken des Herstellers als ‚Protein Chunks‘. Anfang 2022 sollen zwei größere Marken Kern-Hansens Produkte auf dem deutschen Markt vertreiben.

Das Proteinmehl bezieht Organic Plant Protein von der norwegischen Firma Vestkorn. Diese erhält Erbsen und Ackerbohnen bisher hauptsächlich aus dem Baltikum, was sich aber ändern soll: Ab nächstem Jahr möchte Kern-Hansen die Rohstoffe überwiegend aus Dänemark liefern lassen. Insgesamt sei dafür eine Anbaufläche von 8.000 Hektar nötig – „durchaus realistisch“, meint der Gründer.

Für die Zukunft hat Kern-Hansen große Erwartungen. Die Nachfrage wachse schnell und im Angebot gebe es noch Lücken. „Viele vegane Fleischersatzprodukte sind bisher nicht Bio“, bedauert er. Mit Organic Plant Protein will er das ändern und die Forderung nach weniger Fleisch mit der nach einer umweltfreundlichen Landwirtschaft verbinden. 50 Mal weniger CO2 falle bei seinen Produkten im Vergleich zu herkömmlichem Rindfleisch an. Die Entwicklungsabteilung liefert stetig neue Innovationen – etwa die jetzt erhältlichen Nano-Streifen, mit denen sich schmackhaftes Burgerfleisch imitieren lässt. Weitere Neuheiten sollen bald auf den Markt kommen.

Lena Renner