Die Beliebtheit von Geflügelfleisch ist seit vielen Jahren ungebrochen: Am häufigsten greifen die Deutschen zum Fleisch von Hähnchen und Pute, die zart und relativ fettarm sind und vielfältig zuzubereiten. 2016 machten Bio-Hähnchen nach AMI etwa zwei Drittel der Bio-Geflügelfleischeinkäufe aus.
Geflügelfleisch gilt bei vielen Verbrauchern als gesünder als rotes Fleisch – besonders, wenn es in Bio-Qualität gekauft wurde. Denn dann wurden die Tiere chemiefrei gefüttert und wurden nicht prophylaktisch mit Antibiotika behan- delt, wie es in der konventionellen Zucht erlaubt ist. Auch die Klimakrise dürfte dem Geflügelfleisch gegenüber anderem einen Vorteil verschaffen. Schließlich wird im Vergleich zu den Rindern vom Federvieh kein klimaschädliches Methangas ausgestoßen.

Ganzes Bio-Hähnchen ist beliebt

Im Bio-Bereich würden häufiger ganze Tiere vermarktet und nicht nur Teilstücke. So seien bei konventioneller Ware nur acht Prozent des gekauften Hähnchenfleischs ganze Hähnchen, bei Bio-Geflügel sei es rund ein Fünftel.
Anders sehe dies bei der Pute aus, bei der die Vermarktung fast ausschließlich über Teile erfolge, wobei lediglich hochpreisige Teile wie Brustfleisch-Artikel und gegebenenfalls noch Oberschenkel verwertbar seien.

Großverbraucher im Blick

In Deutschland zählt das Emstecker Unternehmen Biofino zu den größten Anbietern für Bio-Hähnchen- und Putenfleisch. Außer Frischgeflügel, einem Grillsortiment und Geflügelwurst findet sich dort ein stetig ausgebautes Convenience-Angebot, vor allem auch für Großverbraucher. Das Angebot reicht von Bio-Geflügel-Frikadellen zu Nuggets, Hackbällchen, über Hähnchenflügel bis Bratwurst.

Die französische Firma Bodin, seit 40 Jahren auf Bio-Geflügel spezialisiert, hat eine eigene Linie speziell für die Gemeinschaftsverpflegung. Hier werden ganze Hähnchen, Hähnchen- und Putenteile geboten, dazu Ententeile und als Besonderheit ganze Perlhühner. Außerdem rohe Geflügelwürstchen und Weißwurst. Angebotene Convenience-Produkte sind Hähnchen Bällchen und –Nuggets sowie Geflügel Cordon Bleu. Bio-Weißwurst aus Geflügel ist die letzte Neuentwicklung der Thönes Natur Fleischhandels GmbH.

Auch die Firma Geti wilba aus Bremervörde hat für seine Großverbraucher ein Angebot in Bio-Qualität im Sortiment: Im Convenience-Bereich bietet sie Bio-Hühnerfrikassee an.

Wurstaufschnitt aus Geflügel

Wurst-Klassiker aus Geflügel und in Bio-Qualität wie Bierschinken produziert Biofino genauso wie etwa Wiltmann: hier sind Lyoner, Bierschinken, Fleischkäse- und Hähnchenbrustfilet-Aufschnitt im Sortiment. Eggelbusch bietet Bio Geflügel Lyoner mit bunter Paprika und Putenbrust-Aufschnitt leicht gegrillt. De Groene Weg hat Bio-Hähnchenbrust geschnitten im Sortiment. Einige weitere Anbieter sind Bauckhof, Schröder’s und Biohof Bakenhus.

Beim großen regionalen Anbieter Bio-Bühler aus dem Allgäu werden Bio-Bierschinken und Bio-Lyoner inzwischen sogar vom Zweinutzungshuhn geboten. Genauso Bio-Geflügelwiener und Bio-Geflügelbratwurst.

Bruderhahn und Zweinutzungshuhn

Damit liegt Bio-Bühler im Trend. Das Kükentöten der Geflügelindustrie ist immer mehr zum Thema geworden und es werden verstärkt Produkte angeboten, die eine konsequente ökologische Eier- und Geflügelzucht unterstützen. Bauckhof bietet außer dem Frischfleisch vom Bruderhahn auch luftgetrocknete Bruderhahn-Salami sowie Convenience-Produkte im Glas an, zum Beispiel Bruderhahn an Curryrahm, an Tomate und an Zitrone – alle mit Demeter-, Bioland- und BID- (Bruderhahn Initiative Deutschland) Siegel. Vom Hofgut Brachenreuthe am Bodensee kann Bruderhahn Frikassée in Demeterqualität bezogen werden, ebenfalls im Glas.

Unter der Marke Haehnlein vertreibt die Erzeugergemeinschaft Fürstenhof aus Finkenthal deutschlandweit Eier und Geflügelfleisch aus kontrolliert biologischem Anbau und hat mit dem Power Mampfer inzwischen seine erste Geflügelsalami aus reinem Bruderhahn-Fleisch auf den Markt gebracht.

Außerdem stehen von Haehnlein auch TK-Convenience-Produkte zur Verfügung: acht tiefgekühlte Gerichte wie Hähnchen-Curry in Kokosmilch, ein Couscous-Gericht mit Fleisch und gegrilltem Gemüse in einer Joghurt Minz-Sauce und ein Hühnerfrikassee mit Erbsen und Möhren. Die Bio-Metzgerei Pichler hat vom Zweinutzungshuhn mehrere Sorten Kräuterwurzen im Sortiment, ungekühlt bis zu zwei Monaten haltbar, und Fleischwurst als Dosenkonserve.

Die österreichische Eiermacher GmbH hat schon 2014 beschlossen, die gesamte Produktion auf Zweinutzungshühner umzustellen. Die Hähne der Zweinutzungsrasse Sandy werden bis zu einem Kilo Schlachtgewicht gemästet und das Fleisch auch in Geflügelwurst verarbeitet.

Free From …

Bodin hat im letzten Jahr sein Bio-Geflügel Delikatessen-Sortiment durch das Angebot von leicht geräuchertem Bio-Geflügelspeck ohne Nitritsalz erweitert. Das Unternehmen kommt damit den Kunden entgegen, die möglichst naturbelassene Lebensmittel oh-ne Zusatzstoffe bevorzugen. Neue Produkte stellt Bodin auf der Biofach am Gemeinschaftsstand der Franzosen vor.

Eine Salami zu 100 Prozent aus Geflügelfleisch aber ohne Palmfett hat die Freiland Puten Fahrenzhausen GmbH entwickelt. Um eine reine Bio Geflügel Salami ohne Schwein herzustellen hatte man bisher auf Palmfett zurückgegriffen.

Ente und Gans nicht nur zur Weihnachtszeit

Auch 2019 gehörte Enten- und Gänsebraten wieder zu den beliebtesten Gerichten zu Weihnachten. Doch die Vorliebe für Geflügel zeigt sich auch über Hähnchen und Puten hinaus das ganze Jahr und es werden kontinuierlich mehr Bio-Enten und Gänse produziert. Den höchsten Bioanteil unter den Mastgeflügelarten gab es in den letzten Jahren bei den Gänsen und auch bei Enten lag er höher als in der Hähnchenproduktion.

Bei Dithmarscher Geflügel wird nach Geschäftsführer Mirko Pabel etwa zehn Prozent des Umsatzes mit Bio-Geflügel gemacht. Der Bio-Zweig habe sich etabliert und werde etwa in dieser Größenordnung weiter geführt. Dithmarscher Geflügel bietet außer Bio-Hähnchen- und Putenfleischprodukten auch frische und tiefgekühlte Bio-Gans.

Spezialitäten mit Bio-Ente

Aufschnitt und Wurstprodukte aus Bio-Ente sind immer häufiger zu bekommen. Schröder’s bietet unter anderem geräucherte Entenbrust in Scheiben und Entenrilette. Das dänische Dansk And stellt Würste wie zum Beispiel Chorizo aus Entenfleisch her und hat nach Produzent Martin Daasbjerk schon neue innovative Bio-Produkte in der Planung.

Relativ neu in den Bio-Entensektor eingestiegen ist die Eiermacher GmbH. Beginnend 2017 hat das Unternehmen einen kompletten Produktionsablauf für Bio-Enten aufgebaut, von der Aufzucht über die Schlachtung bis zur Produktherstellung. Ihre ‚Bio Enten Keule Sous Vide‘ ist im Zuge der ‚Meat Award Gala 2019‘ als Produkt Champion im Bereich Convenience ausgezeichnet worden.

Mit ihrem Bio Enten Burger aus 100 Prozent Entenfleisch brachten sie außerdem eine Neuheit in den Burgersektor. Der Burger ist tiefgekühlt und frisch erhältlich, neu in Flatskin-Verpackung.

Verpackung weiter Thema

Auch beim Geflügelfleisch wird vermehrt auf ökologische Verpackung geachtet. Nicht nur die Eiermacher greifen auf Flatskin-Verpackung zurück. Auch Bodin bietet sein neues Organic2day Hähnchenschnitzel in nachhaltiger Skin-Verpackung an und spart damit nach eigenen Angaben 70 Prozent Verpackung ein. De Groene Weg setzt auf umweltfreundliche Verpackung größtenteils aus Karton und vollständig recycelbar.

Elke Reinecke