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Ernährungsstil

Fermentieren altbewährt und absolut

Fermentieren altbewährt und absolut © Foto: Scerpica / Fotolia

Dank der gesundheitlichen Vorteile und aparten Geschmacksnuancen liegen fermentierte Lebensmittel aktuell wieder hoch im Trend. Wem die Zeit zum Selbermachen fehlt, der greift zu entsprechenden Produkten im Handel. Schadstoff- und GVO-freie Qualität der Rohstoffe und Fermentationskulturen sprechen ebenso für Bio-Ware wie die Auswahl.

Das Fermentieren stellt nicht nur eine traditionelle natürliche Konservierungsmethode dar, sondern bringt auch Lebensmittel von großer Bekömmlichkeit hervor. Zugleich werden dabei auf natürliche Weise manche Nährstoffe für den Körper besser verfügbar. Nicht zu vergessen sind die charakteristischen sensorischen Merkmale, wie etwa ein zarter und doch knackiger Biss bei Gemüse oder die einzigartige Aromenvielfalt von Sauerteigbroten.

Das Geheimnis der Methode: Mikroorganismen, die für ihre Vermehrung bestimmte Rohstoffe verarbeiten. Mit ihren Enzymen wandeln sie Kohlenhydrate zu Milch- und anderen organischen Säuren, Alkohol oder Kohlendioxid um. Früher überließen die Menschen die Fermentation der Natur, also wilden Hefen und anderen allgegenwärtigen Mikroorganismen. Heute ist das mehr oder weniger nur noch bei Gemüse üblich. Ansonsten sorgen speziell ausgewählte Mikroorganismenstämme (Kulturen) oder daraus isolierte Enzyme für sichere und gleichbleibende Ergebnisse.

Im Zuge des D-I-Y-Booms werden nicht wenige Menschen wieder selber aktiv. Die Mehrzahl der Verbraucher, seien es Gesundheitsorientierte oder Feinschmecker, greift jedoch zu den praktischen fertigen Produkten im Lebensmittelhandel. Das Spektrum reicht von frischem Sauerkraut oder Sauerteig über Käse, Sauermilchprodukte, Salami bis zu Kombucha. Erntefrische, gesunde Rohstoffe sind hier wie dort das A und O für glaubwürdige Qualitätsprodukte. Schon allein diese Tatsache lässt Verbraucher bevorzugt Bio-Ware wählen, wobei zum Beispiel  ökologisch angebautes Gemüse weniger Wasser enthält und nicht mit Sticksoff überdüngt wurde. Dazu kommt, dass die Hersteller nicht wie konventionelle Unternehmen mit Bakterien, Schimmelpilzen oder Enzymen aus gentechnischer Produktion arbeiten.

Milchsaures Gemüse: Von Frischsauerkraut bis zu Kimchi

Sauerkraut gehört ohne Frage zu den deutschen Klassikern und kann heiß oder kalt genossen werden. Als Frischeprodukt punktet es besonders mit Bekömmlichkeit sowie reichlich Vitamin C, B-Vitaminen, Ballaststoffen und Milchsäure. Bei der Herstellung handelt es sich um eine Trockenfermentation: Feingeschnittener Weißkohl gärt nach Salzzugabe unter Luftausschluss im eigenen Saft. In diesem Fall sind es vor allem natürlich vorkommende Milchsäurebakterien, die den im Kohl vorhandenen Zucker zu Milchsäure vergären (anders als es der Name vermuten lässt, stammen die Bakterien übrigens nicht aus Milch). Im Gegensatz zur Herstellung von Sauerkraut in Konserven breche man den Prozess nicht durch Pasteurisieren ab, heißt es dazu etwa bei Nordseeküstengenuss. Stattdessen kühle man das Kraut nach der Glasgärung lediglich ab. Dadurch blieben der volle Geschmack und die wertvollen Inhaltstoffe größtenteils erhalten.

Alfred Paulsen kann auf über 20 Jahre Erfahrung bei der Herstellung von Sauerkonserven aller Art zurückblicken. Der Betrieb ergänzt sein reines Frischsauerkraut jetzt durch vitale Bio-Innovationen im gäraktiven Glas für die Kühlung. Abwechslung auf den Teller bringen mal eine Mischung aus Weiß- plus Rotkohl und mal aus Weißkohl und Karotten, die je nach Sorte mit Ingwer, Zitronenschale, Curry, Knoblauch oder Jalapeño pikant verfeinert sind. Die Produkte erinnern insofern an Kimchi, einer in Korea üblichen scharfen Chinakohl-Zubereitung durch Milchsäuregärung. Unabhängig davon hat Alfred Paulsen verschiedene pasteurisierte Sauergemüse wie Gewürz- oder Salzgurken im Sortiment, die mit einer gewürzten Essig-Salzlake eingemacht wurden. Sei es hier, bei Schweizer oder anderen Herstellern:  die vielseitigen Gläser werden immer wieder gern nachgefragt.

Aus dem Saftregal: Gemüsesaft und mehr mit Bio-Plus

Gemüsesäfte stellen ein weiteres klassisches Einsatzgebiet für Milchsäurebakterien dar. Besonders in der kalten Jahreszeit, wenn es weniger Frischkost gibt, und in der Fastensaison sind die gesunden Getränke gefragt. Bei der kontrollierten und durch kurze Pasteurisation gestoppten Gärung entsteht überwiegend Milchsäure, wobei die rechtsdrehende L(+)-Form immer wieder mit einem positiven Beitrag zu einer gesunden Darmflora in Verbindung gebracht wird. Milchsauer vergorene Säfte beziehungsweise Moste wie Rote Bete- oder Sauerkrautsaft schmecken oft milder und runder als die reine Pressung, was Bio-Hersteller teilweise durch etwas Zitronensäu- re oder Apfelessig und einen Hauch Salz unterstützen. Dabei umfasst das Bio-Angebot neben Monosäften spezielle Gemüse-Cocktails, in denen auch Kräuter oder ungewöhnliche Rohstoffe wie Artischocken oder Pastinaken verarbeitet werden. Beutelsbacher und Voelkel setzen im Sinne des bio-dynamischen Ansatzes außerdem auf wertvolle, samenfeste Gemüsesorten.

In diesem Zusammenhang sei auch noch Kombucha erwähnt: Das mit dem gleichnamigen Pilz vergorene Teegetränk stammt ursprünglich aus China und hat inzwischen auch in westlichen Kulturen viele Freunde. Dafür sorgt nicht zuletzt der erfrischende, durch die natürliche Kohlensäure und den ganz leichten Alkoholgehalt belebende Geschmack. Nicht pasteurisierter Kombucha enthält außerdem aktive Enzyme, womit sich wiederum besonders die Gruppe der gesundheitsorientierten Verbraucher ansprechen lässt. Beides, der Gesundheits- und der Erfrischungsaspekt, finden sich in trendig aufgemachten und verfeinerten Kombucha-Varianten wieder. So bietet Biogroupe aus der Bretagne zum Beispiel kühlpflichtigen Kombucha mit Ingwer, Granatapfel oder Zitrone an.

Sauermilch & Co.: Nicht nur für die Darmflora ein Genuss

Die nächste große Gruppe basiert auf Milch. Milchsäurebakterien verwandeln sie in fein säuerliche Joghurts und andere Sauermilchprodukte ebenso wie das Enzym Lab teils allein und teils in Kombination mit Bakterien aromatische Käsesorten hervorbringt. Bio-Molkereien ergänzen die generell wegen ihres probiotischen Nährwertes geschätzten Sauermilchprodukte durch Spezialitäten wie Sauer- beziehungsweise Schwedenmilch oder Kefir.
Der traditionell im Nordkaukasus beheimatete dickflüssige Kefir etwa, verdankt seinen Platz im deutschen Kühlregal nicht zuletzt der Reform- und Bio-Bewegung. Fermentiert mit einer Kultur-Knolle aus Hefepilzen, Milch- und Essigsäurebakterien weist auch Kefir ein typisches erfrischend säuerliches Aroma auf. Durch die Milchbasis wirkt er zugleich rund und sättigend.

Naturbelassener Kefir ist trotz seiner Vorzüge bisher ein Nischenprodukt geblieben (im Unterschied zu den mildsüßen Kefirdrinks und sahnigen Fruchtkefir-Desserts, die seit ein paar Jahren vor allem die Bio-Mopro-Auswahl erweitern). Der Fermentationstrend könnte das ändern und insofern Fermente zur eigenen Kefirherstellung bekannter machen. A. Vogel, einer der wenigen Anbieter von portionierten Fermenten, verweist dabei auf die Unkompliziertheit der Methode. Außerdem könne man problemlos auch pflanzliche Milchalternativen verwenden. 

Quark alias Frischkäse sei als kurzes Beispiel für ungereiften Käse genannt. Nach der Gerinnung und Molkeabtrennung lässt sich mit Sahne der gewünschte Fettgehalt einstellen, wobei das Bio-Angebot von Mager- bis zu Sahnequark, von laktosefreiem bis zu fruchtigem Joghurtquark reicht. Im Frühjahr stellte Provamel jetzt eine vegane Alternative aus milchsauer fermentierten Sojabohnen vor – bisher verfeinert mit zwei Fruchtsorten.

Sauerteig: Basis für vollwertiges Backwerk

Sauerteigbrote punkten mit mehreren backtechnischen und geschmacklichen Vorzügen, ergänzt durch eine deutlich längere Frischhaltung. Die Grundlage stellt ein Teig auf Vollkornbasis dar, der mit Milchsäurebakterien und teilweise Hefe gelockert wird. Primär kommt dabei Roggen in den Teigkessel. Als Folge der wachsenden Nachfrage nach vollwertigen und weniger trockenen glutenfreien Backwaren gibt es mittlerweile aber auch Buchweizen-Sauer oder andere Nicht-Getreide-Varianten.

Die Verbraucher finden im Handel praktischen gebrauchsfertigen Sauerteig. In Bio-Qualität stehen sogar unterschiedliche Varianten zur Auswahl, beispielsweise flüssiger Natursauerteig im Portionsbeutel von Seitenbacher und von Biovegan. Als Alternative bieten Letztere nicht nur einen flüssigen Dinkelsauerteig, sondern auch Sauerteigextrakte (trocken) mit Roggen, Dinkel oder sogar Quinoa an.

Fermentierte Bohnen: Mit Tempeh fernöstliche Ernährungskultur entdecken
Während es sich bei Sauerteig um fermentiertes Getreide handelt, besteht Tempeh aus Sojabohnen oder Lupinen. Seit Jahrtausenden in der asiatischen Küchen bekannt, haben Bio-Hersteller ihn als pflanzliche Alternative zu Fleisch auch nach Europa gebracht. Im Unterschied zu Tofu werden für Tempeh (oder Lupeh) die ganzen, nur einmal erhitzten Bohnenkerne verarbeitet, genauer gesagt mit einem speziellen Edelschimmelpilz fermentiert. Der gereifte Tempeh zeichnet sich durch seinen Gehalt an hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen aus und macht zudem angenehm satt. Dazu kommen ein fester, kerniger Biss und ein charakteristischer Geschmack – eher nach jungen Bohnen oder Kartoffel als nach Bohne.

Besonders gut entfaltet sich das Aroma beim Anbraten in etwas Öl oder gegrillt, wobei sich der Naturtempeh auf verschiedenste Weise würzen lässt. Die Bio Tempeh-Manufaktur Schnappinger führt neben unbehandeltem Tempeh aus Soja oder Lupine zum Beispiel pfannenfertig gewürzte und marinierte Produkte, von indonesisch bis zu Gartenkräutern.
Die Reihe an Beispielen ließe sich noch gut fortsetzen, etwa mit fermentierten Tofu oder Kakaobohnen. Ersichtlich wird aber schon so, dass trotz der riesigen Lebensmittelauswahl geschmackvolle und gesunde Innovationen möglich sind.

Bettina Pabel


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