In den Kochtöpfen von dänischen Kantinen und Krankenhäusern, Kindergärten und Schulen landen immer mehr Produkte aus ökologischer Herstellung. Nach aktuellen Zahlen des Dänischen Amtes für Statistik wurden danach 2015 für insgesamt 490 Mio. Euro Bio-Lebensmittel von Küchen und Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung eingekauft – ein Plus von 27 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Damit hat sich der Verkauf von Bio-Produkten für diesen Bereich innerhalb von fünf Jahren mehr als verdreifacht, wie Zahlen des dänischen Bio-Branchenverbandes Økologisk Landsforening/Organic Denmark zeigen. Der Bio-Anteil am gesamten Lebensmittelumsatz in der Gemeinschaftsverpflegung macht damit jetzt 7,6 Prozent aus.

Hinter dem Anstieg steht unter anderem das Ziel der sozialdemokratischen Vorgänger-Regierung, bis 2020 landesweit den Bio-Anteil in den Küchen von öffentlichen Einrichtungen auf 60 Prozent zu erhöhen. „Wir merken jetzt, wie diese politische Zielvorgabe in der Statistik sichtbar wird. Die Küchen der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung weisen für 2015 ganz klar die höchsten Wachstumsraten auf –  obwohl die Küchen mit dem gleichen Budget auskommen müssen“, sagt Torben Blok, verantwortlich für den Bereich Horeca und Gemeinschaftsverpflegung beim Branchenverband Organic Denmark. In den vergangenen Jahren haben 31 Städte und Gemeinden Unterstützung, etwa für Personalschulungen, vom Land erhalten, die den Küchen bei der Umstellung auf einen höheren Bio-Einsatz helfen sollen.

Eine dieser Städte ist Odense auf der Insel Fünen. Dort wurde im Frühjahr dieses Jahres der städtische Caterer „Byens Køkken” (die Stadtküche) für seinen besonderen Einsatz von Organic Denmark mit dem „Bio-Preis 2016“ ausgezeichnet. Byens Køkken  bereitet jeden Tag 2.500 Mahlzeiten mit einem Bio-Anteil von 30 bis 60 Prozent für ältere Mitbürger und Menschen mit Behinderungen zu. Alle öffentlichen Kantinen der Stadt arbeiten darüber hinaus daran, den Anteil an ökologisch produzierten Waren in den Mahlzeiten auf 60 Prozent zu erhöhen.

„Wir wollen unseren Bürgern und den Angestellten, die in unseren Kantinen essen, eine leckere Mahlzeit aus guten Zutaten und nach guter, alter Küchentradition hergestellt anbieten. Mehr als die Hälfte der Zutaten ist bereits heute aus biologischer Produktion. Wir kaufen, soweit es möglich ist, lokal ein. Davon profitieren alle: die Qualität der Mahlzeiten, die Arbeitsplätze vor Ort sowie die Umwelt und das Klima“, sagt Brian Skov Nielsen von der zuständigen Sozialverwaltung der Stadt Odense.

Nachfrage nach Produkten aus einheimischer Produktion gestiegen

Die Zahlen vom Dänischen Amt für Statistik zeigen, dass der Umsatz an Bio-Produkten in allen Warengruppen gestiegen ist. Besonders deutlich war jedoch der Anstieg beim Obst und Gemüse, wo der Umsatz von 2014 auf 2015 um 38 Prozent nach oben ging.

„Eines der Hauptprinzipien bei der Umstellung auf mehr Bio in den Küchen ist der Einsatz von Gemüse der Saison. Außerdem wird weniger Fleisch verarbeitet. Darüber hinaus wird daran gearbeitet, weniger Lebensmittel zu verschwenden und vor allem frische Zutaten anstelle von Halbfabrikaten zu verarbeiten. So kann man gesündere, besser schmeckende und klimafreundlichere Mahlzeiten für das gleiche Budget erreichen“, sagt Torben Blok.

Hohe Nachfrage macht Bio-Umstellung für Landwirte attraktiv

Das große Interesse der Köche an Bio-Produkten spiegelt sich auch in der Nachfrage nach Obst und Gemüse der Saison wider. Nach Angaben der führenden Horeca-Grossisten des Landes kommen danach weniger Bio-Produkte aus dem Ausland, und mehr Produkte werden aus dänischer Landwirtschaft nachgefragt.

„Dieser Trend hat eindeutig positive Auswirkungen für die Bio-Landwirtschaft, wo die Zahl der Betriebe, die auf Öko-Produktion umstellen, derzeit stark steigt. Die große Nachfrage nach Bio-Produkten aus dem In- und Ausland, die durch die Umstellung der öffentlichen Küchen auf Bio noch verstärkt wird, macht es für Landwirte attraktiv, auf Bio-Produktion umzustellen“, sagt Torben Blok.

Seit 2009 gibt es in Dänemark ein staatliches Bio-Cuisine-Logo für den Bereich Horeca und Gemeinschaftsverpflegung. Das Bio-Cuisine-Logo gibt jeweils den Bio-Anteil in den Mahlzeiten an und wird in Gold (90 – 100 Prozent Bio-Anteil), Silber (60 – 90 Prozent) und Bronze (30 – 60 Prozent) vergeben. Inzwischen können sich mehr als 1.800 Einrichtungen vom Sterne-Restaurant bis zur Kita-Küche mit einer Auszeichnung schmücken. Der Verband Organic Denmark möchte bis 2020 die Zielmarke von landesweit 6.000 Einrichtungen mit einem Bio-Cuisine-Logo erreichen.