Karsten Pabst ist bei Hieber seit 2004 als geschäftsführender Gesellschafter für den Vertrieb zuständig. „Wir schenken unseren Mitarbeitern einen hohen Freiheitsgrad – das macht das Unternehmen Hieber aus –, aber das heißt auch eine hohe Verantwortung“, stellt Pabst fest. Das Konzept koste vielleicht mehr Kraft, führe aber oft auch zu einer besseren und schnelleren Umsetzung. „Es bedeutet mehr Arbeit, aber indem wir mehr Leute beteiligen, können wir zum Beispiel auch mehr Trends aufnehmen“, kommentiert Sylvia Achilles, die Vertriebsleiterin der Hieber-Märkte. „Wir sind wie ein Kirchenmosaikfenster“, verbildlicht Pabst. „Das ist nur schön, wenn alle Steinchen zum Strahlen gebracht werden. Sind ein paar kaputt, wirkt das ganze Bild nicht. So hat bei uns jeder seine Mosaiksteine zu pflegen.“

Ein Vertriebler bei Hieber sei zuständig für Einkauf, Beschaffung, Werbegestaltung und die Umsetzung auf der Fläche. „Einmal im Monat setzen wir uns zusammen und sprechen über das Sortiment“, so Pabst. Entsprechend fundiert ist das Wissen des Kaufmanns über sein Bio-Angebot im Markt, was Pabst als Selbstverständlichkeit betrachtet. „Sortiment ist unsere Leidenschaft – das macht uns aus!“

Leitbild Lokalität

Dafür unterhalten die Hieber-Märkte eine eigene Warenwirtschaft. Mit 600 Streckenlieferanten können sie sich deutlich vom reinen Zentralen-Sortiment der Edeka abheben. „Wir bewahren uns noch Individualität“, meint Achilles. „Um nicht im Prozess eingegliedert zu werden, muss man allerdings auch manchmal aufstehen und die Ellenbogen breit machen“, ergänzt Pabst. Dennoch: Über 65 Prozent des Sortiments liefen über die Entscheidungen der Edeka. „Die Vorstufe ist gut geworden und kann eine gute Basis bilden“, meint Pabst. „Wir sind Vollsortimenter und ergänzen punktuell.“
Dabei zähle die grundlegende Idee vom Gründer Jörg Hieber auch weiterhin – unter der Maxime der Regionalität habe die Bedeutung von Lokalität sogar weiter zugenommen.

Viele der Lieferanten lieferten nur in ein bis zwei Märkte. Auf der anderen Seite habe man etwa auch 800 Artikel von Alnatura im Sortiment. „Alnatura ist wichtig für den Bio-Preiseinstiegsbereich: Menschen mit kleinem Budget wie Schüler, Studenten oder Rentner“, erklärt Achilles. „Aber auch Kochprofis und Besseresser wollen wir bedienen – als Vollsortimenter sind bei uns alle willkommen.“ Die verschiedenen Preisstufen hätten den Kunden in den letzten Monaten auch einen Inflationsausgleich ermöglicht. Sie hätten sich öfters für die preiswerte Alternative entschieden.

Auch in puncto Erlebniseinkauf will Hieber vorangehen. „Die Leute sind heute bereit, für Erlebnisse mehr Geld auszugeben – dann müssen wir ihnen das auch bieten“, meint Pabst. So hat der Händler im letzten Herbst ein regionales Festival veranstaltet, bei dem über 50 regionale Aussteller vertreten waren. „Über 4.500 Kunden sind gekommen“, freut sich Pabst. Neben solchen Aktionen werde etwa die Bedienungstheke als Verkostungsort mit gut ausgebildetem Personal immer wichtiger.

Mehrumsatz durch Zuordnung

Insgesamt unterhält der Lebensmittelhändler Hieber heute 16 Märkte in unterschiedlichen Größen. „Jeder hat andere Bedürfnisse und wird individuell gesteuert“, so Pabst. Auf einer Fläche von rund 27.700 Quadratmetern wird ein Umsatz von 266 Millionen Euro erwirtschaftet. Das sind 9.600 Euro pro Quadratmeter – „doppelt so viel wie der Durchschnitt in Deutschland“, sagt Pabst stolz.

Der Markt in Müllheim hat heute bei einem Sortiment von 42.000 Artikeln einen Bio-Umsatzanteil von knapp zehn Prozent. Durch die Inflation habe man im Bereich von Getränken und Obst und Gemüse etwas an Umsatz verloren – „aber das holen wir uns wieder zurück“, meint Pabst zuversichtlich.

„2001 haben wir die erste Bio-Welt in unserem Markt in Lörrach gebaut“, erinnert sich der Vertriebler. Die sei aber nicht so gut gelaufen wie erhofft. Danach habe es um die fünf Jahre gedauert, bis die Kaufleute die Methode der Zuordnung gelernt hätten. Mit Erfolg – im Müllheimer Markt sind alle Bio-Artikel neben den konventionellen in den Regalen platziert, hervorgehoben durch grüne Schilder über dem Angebot und das Bio-Siegel auf den modernen elektronischen Regaletiketten. „Die Etiketten der neuesten Generation, die so gut lesbar sind wie Papier, kosten so viel wie ein Einfamilienhaus“, verrät Pabst. „Durch die Zuordnung gewinnen wir auch Nicht-Bio-Kunden“, erklärt Achilles. Dadurch könnten Mehrumsätze erwirtschaftet werden.

Naturkosmetik und WPR

Neben dem Lebensmittelbereich werde ein ökologisches Angebot auch in der Drogerieabteilung immer wichtiger. Weleda sei schon seit zwölf Jahren im Sortiment und ist heute umfangreich vertreten. „Wir respektieren die Aufbauarbeit, die Weleda geleistet hat“, so Pabst. Auch viele Artikel von Lavera füllen die Regale. Daneben gibt es einige unbekanntere Marken, etwa medipharma cosmetics, die zur Firma Dr. Theiss Naturwaren mit Sitz im Saarland gehört. „Wir sind sehr stolz darauf, sie im Sortiment zu haben – die gibt es normalerweise nur im Fachhandel“, kommentiert Pabst. Die Kunden seien bereit, für das hochpreisige Produkt zu zahlen, und der Markt erwirtschafte damit einen Umsatz von 5.000 bis 7.000 Euro pro Jahr. Weitere Naturkosmetikmarken umfassen Mon Courage – „ein tolles Startup aus Freiburg!“ – Jean & Len vom Bodenseeraum oder Blütezeit, die Edeka-Eigenmarke für Naturkosmetik.

Auch im WPR-Bereich gehen Bio-Kunden nicht leer aus. Neben Klassikern wie Ecover oder AlmaWin finden sie zum Beispiel Spülmaschinenmittel von Claro, einem Familienunternehmen aus Österreich, der Edeka-Marke Respekt oder des WPR-Herstellers Love Nature. „Früher hatten wir hier von Love Nature sogar eine Station zum selber Abzapfen“, berichtet die Müllheimer Marktleiterin Doreen Janz. Wegen mangelnder Nachfrage sei die jedoch wieder eingestellt worden.

O+G: saisonal, lokal und bio

Gleich am Eingang des Hieber-Markts weist ein großes grünes Bio-Schild auf eine Obst- und Gemüse-Abteilung hin, die keine Wünsche offen lässt. „Nach jahrelangem Ringen konnten wir hier endlich Rinklin als Lieferanten gewinnen“, verrät Pabst. Standardprodukte wie Apfel und Tomate sind nun in viererlei Varianten erhältlich. Die Bio-Pilze werden sogar in fünf Alternativen präsentiert: als lose Steinchampignons oder abgepackte Champignons von Unsere Heimat, Demeter-Shiitake und Kräuterseitlinge – einmal lose und einmal abgepackt mit Bioland-Zertifikat. Es gibt gelbe, grüne und rote Paprika, die optisch eine frische Qualität versprechen, Bohnen, Stangenbohnen, Erbsen und auch Pastinaken, Rucola, Romana- und Kopfsalat – wenn auch zu einem ordentlichen Preis. Auch Exoten wie Pak Choi, Maracuja oder Aloe Vera sind in der Abteilung vertreten. Besonders stolz ist Pabst auf die Bioland-Kartoffeln, die von drei Landwirten aus Bad Krozingen sowie vom Kaiserstuhl bezogen würden. Sie werden in Papiertüten mit Frischluftzufuhr verkauft und sind als Salat-, Gemüse- oder Püree-Kartoffeln erhältlich.

Noch vor den O+G-Auslagen steht aktuell ein Bio-Saison-Wagen, der Biokreis-Rhabarber, Erdbeeren, grünen und weißen Spargel, Minze und Kartoffeln anschaulich präsentiert. Dazu wird Weiß- und Spätburgunder in Demeter-Qualität vom lokalen Weingut Zähringer empfohlen.

Vielfalt in den Frischetheken

Im Kühlregal überwiegt das Angebot der regionalen Schwarzwaldmilch: Davon gibt es Weide-, Heu- oder Heimatmilch und verschiedene Joghurts. Daneben sind auch Andechser, Schrozberger und Unsere Heimat mit Demeter-Zertifikat vertreten. Eine Besonderheit ist das Bioland-gelabelte Joghurt der Käserei Zurwies aus Wangen im Allgäu.

Die Theken sind generell bei vielen Märkten die Problemkinder, was die Bio-Auswahl betrifft. Nicht so beim Müllheimer Hieber. Schon beim Fisch fällt der schön drapierte Bio-Lachs St. Patrick ins Auge. Er stamme aus Offshore-Züchtung, erzählt der kundige Thekenmitarbeiter, und habe aufgrund der andauernden Strömung mehr Muskelfleisch und weniger Fett – „sehr schmackhaft!“

Weiter geht es beim Käse, wo für jeden Geschmack etwas dabei ist. Zwischen den Weichkäsen stechen die Bio-Schilder beim Tiroler Kräuter-Brie und Demeter-Ziegenfrischkäse hervor. Bei den Hartkäsen wird die 20er-Marke locker überschritten. Es gibt Heublumen-, Bärlauch und Rübli-Rebellen, einen pikanten Landana-Käse mit Demeter-Auszeichnung, Bauernkäse von Unsere Heimat und Demeter-Mondscheinkäse. Die Auswahl umfasst außerdem einen Bio-Engadiner und -Appenzeller, den Wilden Bernd von Söbbeke, Andechser Bergkäse oder Roggenburger Ringelblumenkäse.

Auch in der Wurst-Theke winken ein Dutzend Bio-Sorten. Gut laufe zur Spargelzeit der Schwarzwälder Schinken. Daneben liegen Honigschinken und Fleischkäse der Metzgerei Juffinger, feine Leberwurst, Lyoner, Salami und Putenmortadella. Rack & Rüther sind mit ihrer Stracke Ahle-Wurst vertreten und Landjäger gibt es von Kalbacher, der den Hieber-Markt direkt beliefert.

Gegenüber kann sich auch die SB-Wurst sehen lassen, mit den Marken Wiltmann, BioLust, Unsere Heimat und Marziale. Nicht fehlen darf die Edeka-Eigenmarke Hofglück. „Die ist auch für die Stadion-Wurst in Freiburg verantwortlich“, erzählt Pabst. Beim SB-Fleisch kommt noch der Geflügellieferant Bruno Siebert hinzu, der seinen Sitz im Elsass hat – „direkt auf der anderen Rheinseite!“

Die Fleisch-Theke ist ein Aushängeschild des Hieber-Marktes und verspricht eine besondere Qualität, auch im konventionellen Bereich. „Wir ermöglichen Haltungsstufe 4, wo andere nur drüber sprechen“, so Pabst. Eine eigene Broschüre stellt die verschiedenen Lieferanten und verwendeten Tierarten sowie Rezeptideen vor. In Bio-Qualität gibt es etwa das Rindfleisch der irischen ‚Good Herdsmen‘, das sich durch ganzjährige Weidehaltung im milden irischen Klima auszeichnet. Für mehr Tierwohl arbeitet Hieber mit der Interessen-Gemeinschaft ‚Schlachtung mit Ach- tung‘ zusammen, die mit ihrer mobilen Schlachteinheit eine stressreduzierte hofnahe Schlachtung etabliert hat.

Das Brot ist noch ein kleines Manko verglichen mit dem sonst ordentlich bestückten Frische-Bereich, aber auch hier ist die Suche nicht vergeblich. Die konventionelle Backtheke ist mit einem ‚Dinkel Schrot und Korn‘ in Bioland-Qualität ausgestattet. Am Wochenende gibt es zusätzlich drei bis vier Brotsorten vom regionalen Lieferanten Trefzger aus dem südbadischen Schopfheim.

Dazu stellt die tegut-Bäckerei Herzberger eine Auswahl an Aufbackware sowie Toastbrot in Naturland- und Demeter-Qualität zur Verfügung. „Die Mindestabnahmemenge ist bei Herzberger riesig“, verrät Janz dazu. Daneben dürfen auch ein paar Vollkorn-Convenience-Brote von Mestemacher nicht fehlen.

Unverpackt, Honig und Müsli

Im Trockensortiment überzeugt vor allem eine ecoterra-Unverpackt-Station mit an die 100 Behältern zum Selberabfüllen von Nudeln, Bohnen, Reis, Getreide, Müsli, Nüssen, Früchten oder Süßem. „Sie wurde bereits 2019 installiert und war die erste Unverpackt-Station in einem Hieber-Markt“, erzählt Pabst. „Seitdem sind wir damit erfolgreich unterwegs.“ 40 bis 50 Kilogramm Absatz pro Woche generiere die Station momentan. Vor der Pandemie seien es allerdings noch mehr als 100 Kilogramm gewesen.

Ein weiteres Bio-Aushängeschild des Hieber-Markts ist eine komplette Regalreihe mit sieben Stockwerken Bio-Honig. Hier gibt es lange nicht nur BioGourmet und Alnatura, sondern auch Spezialitäten der regionalen Imkereien Buder von der Schweizer Grenze und Wernet aus dem badischen Waldkirch, der südbadischen Bioland-Imkerei beepresent, der Imkerei am Lerchenbruck direkt aus Müllheim sowie Breitsamer und Erlbacher Honig aus Bayern.

Beim Müsli-Sortiment sticht ein Aufsteller von mymuesli hervor: Der Freiburger Profi-Fußballer Matthias Ginter hat für Erwachsene und Kinder je eine eigene Müsli-Mischung kreiert, mit der seine Stiftung für geistig, körperlich und sozial benachteiligte Kinder und Jugendliche unterstützt wird. „Er war auch selbst hier und hat Autogrammkarten verteilt“, berichtet Pabst. Das restliche Müsli-Angebot wird von Bio-Standard-Marken beherrscht, wie Alnatura und Bauck. „Das Vertrauen von Herstellern wie Bauck oder Lebensbaum haben wir langsam geerntet“, sagt Pabst. Und bisher sei noch nicht viel Porzellan zerschlagen worden.

Von Preiseinstieg bis Feinkost

Bio-Kaffee gibt es von Alnatura, Mount Hagen, Gepa, der Blank Roast-Kaffeemanufaktur und Café Intención. Dazu kommt Demeter-Kaffee im Glas von der Hamburger Manufaktur Becking. Auch die meisten Sorten der Freiburger Rösterei Burkhart sind inzwischen bio-zertifiziert. „Die Rösterei stellt immer mehr um“, so Pabst.

Eine „hochpreisige Marke für Tee-Kenner“ verbirgt sich laut Janz hinter dem französischen Produzenten Kusmi Tea. Seit 2020 ist sein komplettes Sortiment in Bio-Qualität verfügbar. Für eine große Bio-Tee-Auswahl sorgen daneben Yogi Tea, Alnatura und Cupper. Dazu kommen ein paar Sorten von Ronnefeldt sowie des nordbadischen Herstellers teeverliebt.

Bei den Nudeln ist Bio abermals eine komplette Regalreihe gewidmet. Es gibt Dinkel Max und den Demeter-zertifizierten Nudelmacher aus dem Schwäbischen, Paradiso Bio von Zabler, Alnatura und die Edeka-Eigenmarke. Daneben winken Bio-Pestos von ppura, Alnatura und BioGourmet.

Gut vertreten beim Olivenöl ist die Feinkost-Marke Ghorban aus Wuppertal mit Kanistern in verschiedenen Größen aus Spanien, Italien und Kreta. Als persönliche Favoriten zeigt Pabst das Jordan-Olivenöl, das auf der Insel Lesbos gewonnen wird, sowie die Marke Maria de la Vara aus Andalusien. Im Essig-Sortiment sticht die Marke Theo der Balema GmbH aus Kehl bei Straßburg mit ihrem Bioland-Zertifikat hervor. Demeter-zertifiziert ist dagegen der Modena-Essig Mia Via von einem Hersteller aus Südtirol. Und auch Campo Verde darf mit seinem Essig-Sortiment nicht fehlen.

Edle Tropfen aus der Region

Das Bio-Bier-Sortiment fällt unter das Stichwort ausbaufähig. Vorhanden ist dafür keine Allerweltsmarke, sondern das Bio-Bier-Angebot der Odenwälder Brauerei Schmucker: Landbier, Hell und Alkoholfrei. Mehr Markenvielfalt gibt es bei den Säften: ‚Natur Pur‘ verspricht der lokale Hersteller Lieler aus dem zehn Kilometer entfernten Örtchen Liel. Fruchtsäfte von Mango bis Streuobst-Bohnapfel liefert der Produzent Jung aus Köndringen, nördlich von Freiburg. Auch das Demeter-zertifizierte Hofgut Sonnenschein stammt aus der Region. Und der Saft-Hersteller Jacoby, der seine Früchte aus eigenen Anbaugebieten in Südbaden und Frankreich bezieht, hat seinen Sitz in Auggen, direkt bei Müllheim.

Beim preisgekrönten Wein-Sortiment macht sich der Fokus auf Regionalität bzw. Lokalität besonders bemerkbar. „Wein ist wichtig für uns, damit gewinnen wir einen großen Umsatzanteil“, erklärt Pabst. „Das Weingut Kaufmann aus Efringen-Kirchen war eines der ersten, das mit Bio angefangen hat.“ Der Hersteller sitzt nur 20 Kilometer südlich von Müllheim. Auch das heute Demeter-zertifizierte Weingut Zähringer – zehn Kilometer nördlich von Müllheim – sei ein Vorreiter in puncto Bio-Wein gewesen. Den kürzesten Anfahrtsweg hat mit fünf Kilometern der Winzer Rieger, der ebenfalls mit Demeter-Weinen aufwarten kann und mit ‚Lust auf Traube‘ sogar einen alkoholfreien Bio-Sekt ins Hieber-Sortiment bringt. Mitglied im Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP) ist schließlich das nicht weniger lokale Weingut Lämmlin-Schindler, das mittlerweile komplett auf Bio umgestellt hat. „Sie waren der erste Bio-Anbauer, der beim VDP aufgenommen wurde“, erzählt Pabst.

Süßes genießen als Bio-Kunde – dafür findet man bei Hieber zwar noch keine Pralinen, dafür aber verschiedene Tafelschokoladen, von Gepa, Munz und Alnatura. Dazu gibt es eine kleine Bio-Auswahl der belgischen Traditionsmarke Côtes d’Or. Eine Regalreihe an Knabbereien von Gemüsechips bis zu Hirse-Bällchen ist mit den Marken Heimatgut, Bio-Zentrale, Alnatura und Huober bestückt.

„Wir wollen uns mit unseren Marken von anderen differenzieren“, betont Pabst. Ein Unterfangen, das besonders mit Blick auf die Thekenware sowie die vielen lokalen Lieferanten bereits gut gelingt.

Lena Renner