Schon im Alter von 15 Jahren ist Capurso in die Lebensmittelbranche eingestiegen. Das Kaufmannshandwerk gelernt hat er beim berüchtigten Jörg Hieber, bei dem er 25 Jahre lang angestellt war, bald Führungspositionen erlangte und verschiedene Filialen mitaufbaute und leitete. Mit 40 entschloss er sich schließlich, sich selbstständig zu machen.

Der Remstalmarkt Mack kann auf eine lange Geschichte zurückblicken: Schon Anfang des 20. Jahrhunderts befand sich am jetzigen Standort ein ‚Gemischtwarenlädle‘, das vom Ehepaar Erich und Maria Mack nach 1950 immer weiter ausgebaut wurde. Sohn Bernd setzte das Unternehmen fort und verhalf dem Remstalmarkt zu seinem Ruf als ‚Gourmet-Tempel‘ über die Kreisgrenzen hinaus. Als er die Geschäftsleitung im Jahr 2015 abgeben wollte, fand sich jedoch kein Nachfolger in der Familie.

Da kam der erfahrene Kaufmann Capurso gerade recht. Im Juni 2015 wurde er der neue Eigentümer des Mack-Markts. Heute leitet er drei Märkte im Großraum Stuttgart, alle unter der Flagge Edekas. „An vorderster Stelle steht bei uns lokal, dann kommt Bio, dann folgen die restlichen Artikel“, erklärt Capurso seinen Anspruch. Um das Sortiment aufzustocken, sei das Markt-Team etwa jedes Jahr bei der Biofach präsent.

„Der Preis ist für mich immer zweitrangig – die Leistung muss stimmen“, so Capurso weiter. In die Diskussion gehe er erst, wenn ein Betrag sich nicht lohnt. In Deutschland gebe es die billigsten Lebensmittel in ganz Europa. „Aber Lebensmittel brauchen einen Mehrwert“, betont er. Dann sei auch die Wertschätzung größer und man könne die Erzeuger gerecht bezahlen.

In südeuropäischen Ländern wie Italien oder Frankreich zahlten die Einwohner 20 bis 30 Prozent mehr für Lebensmittel und machten dafür vielleicht weniger Urlaubsreisen. Entsprechend normaler sei es dort bereits, Bio zu kaufen. „Bio muss Normalität werden“, wünscht sich Capurso auch für Deutschland. „Unsere Ernährung sollte eigentlich immer Bio sein. Man weiß, dass Glyphosat krebserregend ist. Warum wird dann immer noch über die weitere Zulassung diskutiert?“ Stünden überall in den Regalen Bio-Produkte, könnte man die Kennzeichnung auch weglassen.

Dabei ist der Bio-Einkauf für den Kaufmann heute nicht mehr mit einer politischen Aussage verbunden, sondern stehe eher für Lifestyle und ein gutes Gefühl. Bio-Kunden suchten nach Genuss, Geschmack und Qualität. Allgemein habe sich das Ernährungsbewusstsein seit den 2000ern deutlich geändert. „Billigramsch wie Hackfleisch für 50 Cent verkaufen wir heute zum Glück nicht mehr“, so Capurso.

Dass sich hochpreisige Ware in Deutschland nicht vermarkten lässt, ist nach den Erfahrungen des Kaufmanns nicht richtig. Bei den ersten Märkten, die er leitete, hätten Kritiker den Erfolg auf die Nähe zur Schweizer Grenze zurückgeführt. Aber auch in der Nähe von Freiburg habe sein Konzept weiterhin gut funktioniert. „Wenn man dafür steht und den Markt richtig betreibt, lässt sich Qualität auch verkaufen“, meint Capurso. Ein lebender Beweis dafür sei etwa der erfolgreiche Edeka-Kaufmann Peter Simmel, der seinen Schwerpunkt in Sachsen und Thüringen hat: Selbst im Osten könne man teurere Qualitätslebensmittel an die Kundschaft bringen.

Starke Flächenproduktivität und 16 Prozent Bio-Umsatz

Dass Capursos Konzept in der Halskrause Stuttgarts aufgeht, zeigt ein Blick auf die Zahlen: Von 11.000 auf 16.000 Euro Umsatz pro Quadratmeter habe der Kaufmann die Flächenproduktivität im Remstalmarkt seit der Übernahme gesteigert. Bis zu 50 Kilometer Fahrt nehme die Kundschaft auf sich, um frische Lebensmittel aus dem ‚Genusstempel‘ zu erwerben. Das Aushängeschild des Edeka-Markts sind die gut bestückten Frischetheken: 60 Prozent des Umsatzes wird über Bedienung erzielt. Dafür werden auf den 1.700 Quadratmetern Verkaufsfläche insgesamt 150 Mitarbeiter beschäftigt.

Mit gut 16 Prozent Bio-Artikeln im Angebot werde inzwischen ein Umsatzanteil von ebenfalls rund 16 Prozent erwirtschaftet. Damit liegt Capurso bereits deutlich über den durchschnittlich elf Prozent Bio-Umsatz in deutschen Supermärkten. Bei Molkereiprodukten belaufe sich der Bio-Umsatzanteil sogar auf über 20 Prozent, beim Fisch auf rund 18 und beim Obst und Gemüse auf 14 Prozent.

Ware, Dienstleistung und Zuverlässigkeit

Mit Blick auf die Sortimentsgestaltung ist Capurso Fan der Bio-Zuordnung. „Ein Bio-Block war früher ok, heute fährt man mit Zuordnung deutlich besser.“ Dadurch müssten die Bios nicht extra woanders suchen und man erreiche auch Nicht-Bio-Kunden. In allen Mack-Märkten habe er das Nebeneinander in den Regalen allerdings noch nicht durchsetzen können. Der mangelnde Platz erschwere es, das Sortiment umzustrukturieren und alle Bio-Produkte neben den konventionellen Pendants unterzubringen.

Außerdem versucht der Kaufmann, Veränderungen in seinen Märkten zu vermeiden. „Der Mensch ist ein Gewohnheitstier“, meint er. Wenn Kunden ihre Produkte nicht mehr finden, führe dies nur zu Unzufriedenheit. Für seine Kundschaft sei Konstanz besonders wichtig, da sie zum Großteil der Generation 50 plus angehöre. Um sie nicht zu überfordern, werde auf zu viele Eindrücke bewusst verzichtet: Es gibt keine Musik im Markt und keine wechselnden Themenwelten. „Die Leute kommen zum Einkaufen hierher. Ware, Dienstleistung und Zuverlässigkeit stehen bei uns im Vordergrund“, erklärt Capurso.

Bio-Mopro von Andechser bis Weideglück

Die ältere, gehobene Kundschaft macht sich dann nach Betreten des Genusstempels auch schnell bemerkbar. An einem normalen Freitagvormittag ist der Markt gutbesucht und der Andrang auf die Frischetheken groß. Die Bäckerei Schulze am Eingang, die aus dem 15 Autominuten entfernten Urbach stammt, hat bereits eine deutlich hervorgehobene Bioland-Brot-Ecke mit Dinkelvollkornlaiben. Wer Bio-Brötchen oder andere Brotsorten sucht, muss dagegen noch auf Aufbackware oder Convenience-Brot zurückgreifen.

In der Käse-Theke kann sich das Angebot sehen lassen: Knapp 20 Sorten sind hier in Bio-Qualität verfügbar: Allgäuer Emmentaler, Bittenfelder Landkäse, Backensholzer Deichkäse und beim Weichkäse Brie, Saint Jacques oder Valleray. Im SB-Regal kommen noch hochwertige Heumilch-Produkte der Dorfkäserei Geifertshofen mit Bioland-Siegel hinzu: Schwarzkümmel, St. Barbara und 18 Monate gereifter Via Aurelia.

Auch bei den restlichen Milchprodukten kommen Bio-Kunden voll auf ihre Kosten. „Im Mopro-Bereich sind wir riesig – entsprechend groß ist auch unsere Bio-Auswahl“, erklärt Capurso. Bio-Produkte von Schwarzwaldmilch, Unsere Heimat und Berchtesgadener füllen die Kühlregale. Den Kilo-Eimer Joghurt von Weideglück gibt es hier auch in Bio-Qualität. Aber auch die Demeter-Milchbauern von Schrozberger und die Andechser Molkerei Scheitz sind mit einer großen Vielfalt vertreten – etwa zahlreichen Joghurt-Varietäten. „Wir sind einer der größten Andechser-Kunden“, so Capurso stolz. Der Mack-Markt hat auch den SB-Käse des bayerischen Herstellers im Programm. Aktuell ist sogar eine Verkostungsstation für die Andechser-Joghurts aufgebaut. „Über Geschmack kann man Kunden am besten überzeugen“, ist sich Capurso sicher. Als letztes Schmuckstück im Mopro-Regal präsentiert der Kaufmann ein Bioland-Joghurt der Käserei Zurwies, die in Wangen im Allgäu Heumilch-Produkte herstellt.

Fleisch und Wurst: Bio, regional und BESH

In der Wurst- und Fleischtheke ist zwar noch Luft nach oben, mit einem Dutzend Bio-Angeboten ist der Remstalmarkt jedoch schon weiter als die meisten anderen konventionellen Einzelhändler. In der Auslage liegen Putenschnitzel, Hähnchen und Rinderfilet, Salami, Lyoner, Bier- und Lachsschinken sowie die Jagdwurst von Rack & Rüther. „Ein kleiner Landwirt hier führt alle paar Wochen eine Hausschlachtung durch“, erzählt Capurso. Der Mack-Markt übernehme dann die Vermarktung des ganzen Tiers. „Wir nehmen alles, was die Region hergibt. Je näher, desto besser!“

Daneben ist zu erwähnen, dass fast die komplette übrige Fleischtheke mit regionaler, wenn auch (noch) nicht Bio-zertifizierter Qualitätsware bestückt ist: und zwar von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). „Das Fleisch wollten wir schon 2016 gerne haben“, freut sich Capurso. Im Sommer 2023 sei dann die BESH von selbst auf den Edeka-Markt zugekommen. In Bio- und Demeter-Qualität gibt es momentan die Dosenwurst der BESH und Bioland-Dosenwurst stellt Kornkreis.

Fisch-Liebhaber finden vor allem vielerlei Bio-Lachs-Angebote: verschiedene Räucherlachs-Artikel von Krone, Irischen Räucherlachs von Wechsler mit Naturland-Zertifikat – und sogar ein frisches Lachsfilet mit Haut in der Fischtheke. Abgepackt gibt es hier außerdem ein Naturland-zertifiziertes und edelholzgeräuchertes Forellenfilet vom Forellenhof Wilke. Bei den Konserven verstecken sich noch eingelegte Makrelenfilets und Miesmuscheln von BioGourmet.

O+G ohne Plastik

Der Stolz des Remstalmarkts Mack ist die Obst- und Gemüse-Abteilung, die schon 2014 von der Rundschau für den Lebensmittelhandel mit dem Fruchtpreis als beste Deutschlands ausgezeichnet wurde. Die Ware werde allmorgendlich von Frischespezialisten am Stuttgarter Großmarkt ausgesucht – bis in die 90er Jahre hinein habe der Gründer Erich Mack das noch selbst übernommen. Seit 2019 verzichtet die Abteilung komplett auf Plastik und bietet nur noch lose Produkte an. Zum Abfüllen stehen für Kunden kostenlose Papiertüten bereit. Am ‚Remstal-Marktplatz‘ können sie sich wie auf dem Wochenmarkt von Mitarbeiterinnen bedienen lassen. „Wir sind faul geworden – früher war es normal, unverpackte Ware zu kaufen“, kommentiert Capurso. Heute versuche jeder, die Verantwortung für die Verpackung an andere abzuschieben. „Dabei ist es machbar, wir müssen’s nur tun!“

Die Bio-Auslagen gehören nicht zum Marktplatz, sind dafür jedoch prominent in der Mitte platziert und unübersehbar mit Großbuchstaben gekennzeichnet. Es gibt vier verschiedene Apfelsorten, Birnen, Mangos, Pflaumen, Kiwi, Avocado, Trauben und Granatäpfel, außerdem Bananen und Limetten in Demeter-Qualität. Auch die Bio-Gemüse-Auswahl kann sich sehen lassen und hält neben Gurke, Karotte, Tomate und Paprika auch Knollensellerie, Weiß- und Rotkohl, Brokkoli, Kürbis, Champignons, Aubergine, Lauch, Radicchio und Batavia-Salat, Süßkartoffeln und Bioland-Kartoffeln bereit. Für die pestizidfreie Ware müssen Kunden allerdings ordentlich in die Tasche greifen. So werden etwa die Äpfel auf tegut-Niveau für 3,99 Euro das Kilogramm, die Tomaten für 12,90 und der Salat für 3,69 das Stück angeboten.

Aus nicht-verkauften Obstresten stellt der Markt eigene Marmeladen her – leider nicht in Bio-Qualität. Die Lücke füllen Alnatura und der österreichische Marmeladenmarktführer d’arbo mit ein paar Bio-Sorten. Neben den frischen Pilzen gibt es luftgetrocknete Steinpilze von Glücks und Bio-Spitzmorcheln aus der Dr. Ana Collection. Eingelegte Rote Bete in Demeter-Qualität bietet die Marke Ottos Auslese, weitere Konserven liefern Campo Verde und Alnatura.

Lokaler Bio-Wein aus dem Remstal

Bei den Säften dominiert wenig überraschend die Bio-Fruchtsaftkelterei Beutelsbacher das Angebot – ihr Firmensitz befindet sich nur 500 Meter vom Remstalmarkt entfernt. Zur Weihnachtszeit gibt es bereits einen Aufsteller mit Heißem Apfel oder Punsch, von Beutelsbacher und Eos Bio. Gut laufe nach wie vor das Bionade-Sortiment. Ein Bio-Bier sucht man bei Mack dagegen vergeblich. „Wir hatten mal Lammsbräu gelistet, aber es wurde nur wenig gekauft“, erklärt Capurso. Die Remstal-Gegend sei eben eine typische Weinregion.

Entsprechend vielfältig und lokal präsentiert sich der Markt in der Weinabteilung. Ein Winzer aus der Region steht selbst im Laden und bietet Kunden eine Verkostung seiner Produkte an. In puncto Bio seien sehr viele gerade im Umstellungsprozess. Demeter-zertifiziert sind zum Beispiel bereits alle Weine des Weinguts Beurer, das im benachbarten Stetten Riesling, Burgunder und Sauvignon produziert. Auch das Weingut Häußermann aus Waiblingen gehört zu Demeter und beliefert den Mack-Markt mit Blanc de Noir, Trollinger oder Merlot. Im internationalen Angebot wird man nach etwas Suchen ebenfalls fündig: Es gibt einen Aglianico von Bocca di Lupo aus Apulien – zum stolzen Preis von 85 Euro –, den Rosé ‚Over the Rainbow‘ aus der Provence und den Rotwein ‚Le Petit Pas‘ von Mas Janeil aus dem südfranzösischen Weinbaugebiet Roussillon. Zu Weihnachten finden Kunden außerdem weißen und roten Demeter-Glühwein, Marke Hornglühen.

Im Süßigkeitenregal sieht es in puncto Bio wie so oft recht mau aus. Dafür ist für salzige Knabbereien gesorgt: Huober aus Erdmannhausen sitzt nur eine halbe Autostunde entfernt und liefert seine Knusperbrezeln, Salzstangen und Crossini. Dazu gibt es den Knusper Mix von Alnatura und Chips von der Bio-Zentrale.

Im Kräuterteeregal stehen die üblichen Verdächtigen Yogi Tea, Cupper und Alnatura. Bio-Kaffee liefern neben der Gepa die regionale Rösterei Laufenmühle aus Welzheim und die Stuttgarter Kaffeerösterei Fröhlich. Zum obligatorischen mymuesli-Aufsteller kommen Bio-Müslis von Seitenbacher, Bauck, Verival, der Bio-Zentrale und Alnatura. Kornkreis hat außerdem gepufften Dinkel im Angebot. Es gibt Brinkers Schoko-Aufstriche von La Vida Vegan, weitere von der Bio-Zentrale und Rapunzels Bionella.

Wer italienisch kochen möchte, findet eine reiche Auswahl an Bio-Nudeln: vor allem aus der Region mit Alb-Gold aus der Schwäbischen Alb (samt Naturland-Zertifikat), Paradiso Bio von Zabler aus Bruchsal, den Spaichinger Nudelmachern (teilweise Demeter) aus Süd- oder Kornkreis aus Ostwürttemberg (mit Bioland-Siegel). Der Importeur Krini hat seinen Sitz sogar direkt in Weinstadt, keine drei Kilometer vom Markt entfernt. Auch die Bio-Zentrale, BioGourmet und Alnatura sind mit ihrer Pasta vertreten und Just Taste liefert seine Bio-Nudeln aus Hülsenfrüchten. Erstere haben auch passierte Tomaten im Programm, ebenso wie der italienische Produzent Rosso Gargano.

Ecoland, Tressbrüder und Fairtrade Original

Ein komplettes Regal ist für die Bio-Gewürze von Hartkorn reserviert. Weitere Gewürze und Kräuter stellen Ankerkraut Bio und Spice Village von Ecoland. Auch Bio-Convenience setzt sich langsam im Mainstream durch: Es gibt die veganen Suppen und Eintöpfe im Becher der Tressbrüder, Fisch- und Hummer-Suppe im Glas von BioGourmet, ‚in minutes‘-Gewürzmischungen von Just Spices, Fonds von Jürgen Langbein (Rila) und Lacroix, Fertiggerichte von Little Lunch und Alnatura sowie Saucen der Bio-Zentrale.

Ein ganzes Regal ist auch Fairtrade Original gewidmet. Der Hersteller aus den Niederlanden liefert fairen Tee wie Rooibos, Grüntee und Earl Grey in Bio-Qualität aus Südafrika, China und Ruanda, außerdem Basmati aus Indien, Jasminreis aus Thailand und Reisnudeln aus Asien. Mit den ‚Alb-Leisa‘ sind verschiedene regionale Bioland-Linsen von der Schwäbischen Alb im Sortiment. Weitere Linsen, Saaten, Pseudogetreide, Bulgur, Reis und mehr stellen BioGourmet, Bode Naturkost und Alnatura.

Bio-Nüsse im Mehrwegglas sind in: Einen eigenen Aufsteller dafür haben Bio Ubina aus Norddeutschland und Fairfood Freiburg bekommen. Bio Ubina liefert auch Trockenfrüchte wie Datteln und Aprikosen, Fairfood Freiburg auch Bio-Haferdrinkpulver und Nussmuse. Im Gefrierschrank findet man mit Peppe Gelato italienisches Bio-Eis vom Bodensee, teilweise in Bioland-Qualität, außerdem Smoothie-Bowls von Wholey.

Auch in der Drogerie-Abteilung ist schließlich für ökologische Produkte gesorgt: Ein ganzes Regal ist mit Wasch-, Putz- und Reinigungsmitteln von AlmaWin und Klar bestückt. Daneben gibt es eine Nachfüllstation für Waschmittel von Laveco, die ganz auf pflanzliche und biologisch abbaubare Inhaltsstoffe setzen. „Sie läuft sehr gut“, freut sich Capurso.

Wichtig bei der Bio-Umstellung sei es, dass die Mitarbeiter mitziehen und hinter dem Sortiment stehen. Gleichzeitig müsse er als Kaufmann immer auf dem Laufenden bleiben und beobachten, was klappt und was nicht. „Wenn man Probleme erkennt, dann sind sie auch lösbar.“ Die Motivation ist groß, der Remstalmarkt ist auf einem guten Weg.

Lena Renner