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Von Grasmilch zu Mitsommerkäse

Die Bio-Molkerei Thise liefert Käse, Butter und Milch in Fülle

Von Grasmilch zu Mitsommerkäse

Von idealistischen Bio-Pionieren ist die Genossenschaft Thise zur zweitgrößten Molkerei in Dänemark angewachsen. Mit einer innovativen Produktvielfalt und dem steten Blick nach vorn möchte sie sich noch weiter entwickeln – und dabei eine klimafreundliche Milchwirtschaft unterstützen. Der Thise-Käse hat bereits den Weg nach Deutschland gefunden.

Im Jahre 1988 fanden sich sieben Bio-Bauern zusammen, um im kleinen Dorf Thise im Nordwesten Dänemarks den utopischen Traum von einer eigenen Molkerei zu verwirklichen. Eine ‚mission impossible‘ sei das damals gewesen, mit wenig Interesse bei der Kundschaft und viel Minus-Geschäft in den Anfangsjahren. Inzwischen hat sich das Blatt längst gewendet: 72 Bauern sind heute unter der genossenschaftlich organisierten Thise-Molkerei versammelt und produzieren mehr als zehn Mal so viel wie zu Beginn.

330.000 Liter Milch verlassen täglich die Produktion, im Jahr sind es 120 Millionen Liter. 275 Angestellte werden von der Molkerei beschäftigt, sodass auch die umliegenden Gemeinden des Dorfs profitieren. Das Sortiment umfasst über 300 Produkte – „schon ungewöhnlich für eine einzige Molkerei“, meint Entwicklungsleiter Mogens Poulsen stolz. Es gibt viele Skyr-Varianten, Butter mit nur zwei Prozent Wasser oder mit Meersalz, ein laktosefreies Segment und natürlich Käse über Käse…

Jersey-Kühe und A2-Milch

„Auch Milch ist nicht gleich Milch“, weiß Mogens Poulsen. So hat Thise sogenannte A2-Milch im Sortiment, die sich über eine besondere Proteinzusammensetzung von geläufigen Milchsorten abhebt. Überwiegend Milch mit der Variante A2 geben etwa die kleinen Jersey-Kühe, deren Milch sowohl mehr Fett als auch 20 Prozent mehr Eiweiß und 20 Prozent mehr Calcium beinhaltet als die von Holstein-Rindern. Thise verarbeitet die Jersey-Milch getrennt von der Milch anderer Kühe und hat ein eigenes Jersey-Produkt-Segment.

Auf einer Fläche von insgesamt 10.000 Quadratmetern werden die Produkte hergestellt – ein weiterer Anbau ist bereits in Planung. Hier entstehen pro Woche 52 Tonnen Butter. Auf eine Pasteurisierungsanlage folgen Zentrifugen, mit deren Hilfe Sahne von Magermilch getrennt wird. In vier Boxen mit einem Fassungsvermögen von je 6.000 Litern rührt eine Maschine in der dickgelegten Milch. Die flüssige Molke wird später zu Milchpulver weiterverarbeitet, die Käsekörner werden maschinell gepresst, von Hand in Tücher eingewickelt und bis zu 18 Stunden lang in eine Salzlake getaucht. Aus zehn Litern Milch produziert Thise ein Kilogramm Käse.

Käse vom Rande der Nordsee

Das in Deutschland erfolgreichste Produkt der Molkerei ist der Nordseekäse, dessen Milch von 15 Bauern stammt, deren Kühe in der Gegend von Bovbjerg an der Meeresluft der Nordseeküste weiden dürfen. Lässt man ihn ein Jahr lang reifen, wird er als Leuchtturmkäse verkauft und hat einen noch intensiveren Geschmack. Auch eine höhlengereifte Variante kann man probieren. Ein typisch dänisches Produkt ist der Mitsommerkäse, der im Monat um die Mitsommerwende herum hergestellt wird. In Zusammenarbeit mit einem Museum, das ein 300 Jahre altes Käserezept entdeckt hat, entwickelte Thise den Thybo-Käse, bei dem Salz von Hand in den Käse geknetet wird.

Mit seinen Produkten ist Thise in vielen verschiedenen Märkten vertreten – im LEH, im Großhandel und im Export. Das habe sehr dabei geholfen, die schwere Covid-Zeit zu überstehen und sogar noch ein kleines Umsatz-Wachstum zu erzielen.

Von Anfang an stand Thise für Bio – um den Herausforderungen der Zukunft zu begegnen, seien nun aber noch weitere Anstrengungen nötig. Viele Thise-Landwirte setzen auf Weidehaltung und nicht-importiertes Soja, um zum Klimaschutz beizutragen. Bei der Produktion von ‚Grasmilch‘, die von Kühen stammt, die ausschließlich mit Gras gefüttert werden, ließe sich zwar nur 30 Prozent weniger Milch erzielen – dafür sei die Milchsäurezusammensetzung wesentlich günstiger, mit mehr Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Ein neugebackener Grasmilch-Landwirt hat auf der vorher für Viehfutter verwendeten Fläche mit der Produktion von Gemüse begonnen – und könne mit seinem Ertrag nun dreimal so viele Menschen ernähren.

„Bei uns steht die Entwicklung im Fokus“, betont Poulsen, der auch noch nach 20 Jahren als Verkaufs- und Entwicklungsleiter voller Begeisterung bei der Sache ist. Viele neue Milchartikel warteten bereits auf den Produktionsstart. „Immer unterwegs, niemals am Ziel!“ – so laute das Motto der Molkerei.

Lena Renner


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