Wasser ist Leben – eine alte Weisheit. Entsprechend sorgfältig wird seine Qualität überprüft. Hierbei lassen sich zwei Stufen unterscheiden: An erster Stelle stehen die staatlichen Vorgaben, dazu packen Bio-Zertifizierungsstellen eigene Kriterien darauf. Letztere sprechen allerdings nicht das letzte Wort bezüglich Qualität. Auch wenn ein Mineralwasser nicht zertifiziert ist, kann es höchsten Anforderungen genügen und sogar noch weitere Pluspunkte mitbringen. Ein hoher Standard und eine damit verbundene Auszeichnung erhöht das Kundeninteresse. Entsprechend erbittert ist das Ringen, wer mit welcher Bezeichnung werben darf.
Damit ein Produkt sich überhaupt Mineralwasser nennen darf, muss es der deutschen Mineral- und Tafelwasserverordnung (Min/TafelWV) genügen.

Wichtige Auszüge aus ihr sind:

• Mineralwässer müssen einen gewissen Anteil von Mineralien und Spurenelementen enthalten. Es wird überdies eine „ursprüngliche Reinheit“ gefordert. Denn ansonsten könnte man sogar Abwasser so aufbereiten, dass es den Schadstoff-Grenzwerten genügt.
• Das Wasser muss frei von Krankheitserregern sein.
• Entscheidend für ein Gerichtsurteil von 2021 ist zudem: Das Abtrennen von Eisen-, Mangan- und Schwefelverbindungen sowie Arsen darf nur unter Verwendung von Ozon erfolgen. Der Grenzwert für Arsen beträgt seit 1. Januar 2006 nun 0,01 Milligramm Arsen pro Liter (davor: 0,005). Bio-Mineralwasser hält sich an den alten, niedrigeren Wert.

Mineralienarmes Mineralwasser

Eine unvermutete Eigenschaft von Mineralwasser ist, dass es durchaus arm an Mineralstoffen sein darf. Gemäß Anlage 6 der Mineral- und Tafelwasserverordnung gibt es drei Gehaltsstufen: Beträgt der Mineralstoffgehalt nicht mehr als 50 Milligramm pro Liter, wird er als sehr gering erachtet, mit 500 Milligramm pro Liter gilt er noch als gering, erst mit 1.500 Milligramm pro Liter darf er als hoch bezeichnet werden. Würde man nur diesen einen Faktor einbeziehen, dürfte sich manches Leitungs- als Mineralwasser bezeichnen.

Tatsächlich wirbt etwa La Gioa mit einem sehr niedrigen Trockenrückstand an Mineralstoffen, nämlich mit 19,3 Milligramm pro Liter. Es gehöre damit zu den leichtesten Wässern Europas. Rein praktisch gesehen ist dies für Teetrinker günstig, denn allzu hartes Wasser (insbesondere solches mit vielen Calcium- und Magnesiumionen) beeinträchtigt den Eigengeschmack des Tees.

La Gioa wirbt zudem damit, dass mineralsalzarmes Wasser den menschlichen Stoffwechsel unterstütze. Es würde Nährstoffe effektiver in die Zellen transportieren und Stoffwechselabfallprodukte aus dem Körper ausleiten. Die Aussage lässt sich allerdings nicht mit anerkannten wissenschaftlichen Methoden untermauern.

Bio gleich bestmöglich?

Die EU-Öko-Verordnung sieht Mineralwasser generell nicht als Lebensmittel und enthält daher keine Bestimmungen dazu.  Infolgedessen kann sich kein Mineralwasser mit dem EU-Siegel schmücken. Anders Limonaden: Sie tragen das Siegel, wenn landwirtschaftliche Produkte wie etwa Orangen enthalten sind. Bio-Mineralwasser darf man sich nur nennen, wenn weitere Vorgaben erfüllt sind:

• In einem Rechtstreit von 2012 definierte der Bundesgerichtshof, dass es sich im Hinblick auf seine Gewinnung und seinen Gehalt an Schadstoffen von normalen Mineralwässern abheben müsse. Das sah das Gericht bei der Marke BioKristall von Neumarkter Lammsbräu, einem Mitglied der Qualitätsgemeinschaft für Bio-Mineralwasser e.V., als gegeben an: Beispielsweise lägen die von der Qualitätsgemeinschaft vorgeschriebenen Werte für Nitrat und Nitrit erheblich unter den gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten.
• Verboten wurde allerdings, dass Lammsbräu sein Mineralwasser weiterhin mit einem eigenen BiO-Mineralwasser-Zeichen etikettiert. Jedoch dürfen Zertifizierungsstellen Kriterien darüber festlegen, was ein Bio-Mineralwasser ausmacht, und es entsprechend deklarieren. In Deutschland sind dies die Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e. V. und das SGS Institut Fresenius. In dem von Bio-Mineralwasser e. V. entwickelten Zertifizierungssystem sahen die Richter „die Überwachung des Anforderungskataloges für ‚Biomineralwasser‘ sichergestellt und Richtlinien für Biomineralwässer entwickelt“.
• In einem weiteren Urteil vom Mai 2021 wies das Oberlandesgericht Frankfurt/Main darauf hin, dass ein Bio-Mineralwasser  nicht  nur deutlich reiner sein müsse als herkömmliche Mineralwässer, sondern auch unbehandelt. Eine Filterung, um die kritische Schwelle für Schadstoffe zu unterschreiten, sei nicht statthaft. Daher verbot das Gericht die Bio-Zertifizierung durch das SGS Institut Fresenius für die Marke Volvic (siehe ‚Kampf ums Biowasser‘).
• Ein entscheidender Unterschied zwischen den beiden Zertifizierungen besteht in Anforderungen, die über das Produkt selbst hinausgehen. Ein wichtiges Kriterium für die Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e. V. ist eine nachhaltige Bodenpflege des Quellgebiets. Wasser wird ähnlich wie eine Bodenfrucht betrachtet, woran sich die Forderung anschließt, „die natürliche Bodenstruktur und Zusammensetzung so zu pflegen, dass Gefährdungen der Wasserquellen verringert und diese nachhaltig gesichert werden.“ Konkret solle das abfüllende Unternehmen systematisch den Wasserschutz durch ökologischen Landbau fördern, wofür entsprechende Maßnahmen genannt werden. Dagegen fehlen beim SGS Institut Fresenius genaue Kriterien bezüglich der Bodenpflege, es soll nur „mit entsprechenden Maßnahmen […] der Schutz der Mineralwasserressourcen systematisch sichergestellt und optimiert [werden].“

Wie eingangs erwähnt warten manche Mineralwässer mit weiteren Qualitätsmerkmalen auf, ohne bio-zertifiziert zu sein. Hornberger Lebensquell medium etwa erhielt von der Zeitschrift Oekotest die Note ‚sehr gut‘. In Ausgabe 6/2020 wurden insgesamt 99 Mineralwasser überprüft, die Ergebnisse sind kostenlos unter www.oekotest.de in der Rubrik ‚Tests – Essen und Trinken‘ abrufbar. Laut Hornberger Lebensquell werde es völlig unbehandelt abgefüllt, nur bei der Variante medium komme natürliche Quellkohlensäure zum Einsatz.

Ähnliches gilt für die St. Leonhards-Quelle. Ohne Bio-Siegel verdiente sich die Marke St. Leonhards medium von der Zeitschrift Oekotest die Note ‚sehr gut‘. Als weiteres Merkmal werden die Quellwasser von St. Leonhards, Lauretana und La Gioa ohne mechanischen Druck, also frei fließend gewonnen. Manche Verbraucher sehen das Abpumpen als nachteilig an, da sich das Wasser aufgrund von Druck in seiner Struktur verändere.
Auch die Wittmannsthaler Quelle Medium von Bad Dürrheimer Mineralbrunnen ist nicht bio-zertifiziert. Nichtsdestotrotz erhielt es von Oekotest die Note ‚sehr gut‘. Vom selben Hersteller gibt es außerdem das Bad Dürrheimer Bio Mineralwasser. Es erhielt dieselbe Note, nur trägt es eben Bio im Namen.

Der Hersteller Hövelmann wiederum kann neben seiner Bio-Zertifizierung noch mit einer internationalen Geschmacks-Trophäe glänzen. Beim internationalen Qualitätswettbewerb Monde Selection 2021 erhielt das Urquell Bio-Mineralwasser die Bewertung ‚Gold‘. Es wurde von 80 Experten verkostet, dazu flossen auch Laboruntersuchungen, die Umweltfreundlichkeit der Verpackung sowie der Informationsgehalt der Etiketten in die Bewertung ein. Außerdem erhielten zwei weitere Marken des Herstellers in Oekotest 6/2020 die Note ‚sehr gut‘, nämlich Hövelmann Felsensteiner Medium und Hövelmann Rheinfels Quelle Medium.

Wie schwierig solche Tests  oft einzuschätzen sind, zeigt sich anhand der Marke Vilsa Brunnen. Sie ist erstens zertifiziert durch Bio-Mineralwasser e.V. Zweitens erhielt sie in praktisch allen Bereichen Bestnoten: In der Oekotest 6/2020 schnitt das Vilsa Naturelle mit ‚sehr gut‘ ab, ebenso das Vilsa Medium in Oekotest 07/2020. Dem schloss sich Stiftung Warentest 08/2020 bei Vilsa medium bio an. Bei allen überprüfbaren Laborwerten kam ein ‚sehr gut‘ heraus. Nur beim sensorischen Test wurde ein angeblicher Kunststoffgeschmack festgestellt – verblüffenderweise bei der Version in der Glasflasche. Dagegen erhielt diejenige in der PET-Flasche eine bessere Bewertung.

Kampf ums Bio-Wasser

Viele Verbraucher vertrauen einem Bio-Label, daher stellt es einen erheblichen Wettbewerbsvorteil dar. Da jeder am Bio-Geschäft mitverdienen will, ist die Kennzeichnung entsprechend hart umkämpft. Wie erwähnt werden sie von zwei Zertifizierern, dem Bio-Mineralwasser e. V. und dem SGS Institut Fresenius vergeben. Ihre Qualitätsansprüche unterscheiden sich in einigen Punkten.

Knackpunkt für ein rechtskonformes Bio-Siegel ist, auf welche Weise das Wasser schadstoffarm gehalten wird. In ihren jeweiligen Anforderungskatalogen listen sowohl das Institut Fresenius als auch Bio-Mineralwasser e. V. eine Obergrenze für Arsen von 0,005 Milligramm pro Liter auf. Doch Bio-Mineralwasser e. V. legt als unzulässig fest, mittels Ozon oder Fluorid zu filtrieren, um unerwünschte Inhaltsstoffe zu entfernen. Dagegen setzt der Hersteller Danone Mangansand ein, um den Arsengehalt in seiner Marke Volvic zu reduzieren.

Aus diesem Grund beurteilte das Oberlandesgericht Frankfurt/Main eine Zertifizierung durch das Institut Fresenius als ‚Premiummineralwasser in Bio Qualität‘ als irreführend und verbot eine entsprechende Werbeaussage. Die Entscheidung ist nicht rechtskräftig, es kann eine Revision begehrt werden. Diese Option will Danone laut eigener Pressemeldung auch nutzen.
Die beiden Zertifizierer weichen zudem bezüglich des Nitrat-Gehalts ab, der allerdings nicht Teil des Gerichtsurteils war. Das Institut Fresenius setzt als Nitrat-Obergrenze zehn Milligramm pro Liter an, Bio-Mineralwasser e.V. fordert unter fünf Milligramm pro Liter. Zum Vergleich: Die Mineral- und Tafelwasserverordnung gibt seit 2008 immerhin maximal 50 Milligramm pro Liter vor.

Die fünf Milligramm pro Liter zeigen eine bedeutsame Grenze an: Sie gelten als Indikatorwert. Im Regelfall bildet er das natürliche Maximum und wird in der Natur selten überschritten. Was darüber liegt, kommt beispielsweise durch künstliche Düngung. Der hohe Wert von 50 Milligramm pro Liter aus der Mineral- und Tafelwasserverordnung ist unter anderem der Tatsache geschuldet, dass ihn Leitungswasser mancherorts überschreitet, was nur durch Verschnitt gedrückt werden kann.

Als Fazit bleibt: Wer allein auf eine Schadstoffobergrenze schaut, blendet die Frage aus, wie sie erreicht wird. Die Forderung nach ursprünglicher Reinheit bei Nitrat schließt zumindest für Bio-Mineralwasser eine chemische Filterung aus.

Neben den Inhaltsstoffen sowie Schadstoffarmut zeichnen hochwertige Bio-Produkte aus, dass ihre Quellregion einbezogen wird. Der dort geforderte und geförderte ökologische Landbau konkretisiert den allzu oft schwammigen Begriff der Nachhaltigkeit. Wer das bei der Wahl seines Mineralwassers berücksichtigt, tut nicht nur sich selbst, sondern auch der Umwelt etwas Gutes.

Dirk Hartmann