Pasta

Gut genudelt

Bio-Pasta von Schnelldreher-Basics bis zur Feinkost-Pasta

Gut genudelt © Bode Naturkost

Als fester Bestandteil auf dem Speiseplan kommen Nudeln oft gleich mehrmals pro Woche auf den Tisch. Dabei wächst auch im konventionellen Handel die Nachfrage nach Vielfalt bei Bio-Nudeln. Der Grund: Sie vereinen Geschmack mit Mehrwerten für die Natur und Sicherheit vor Glyphosat und Co.

Die Auswahl an Bio-Nudeln ist äußerst vielfältig und überzeugend in der Qualität. Haltbare Standardsorten sind ebenso zu finden wie frische Feinkost-Nudeln, dazu Nudeln aus Vollkorn sowie Nichtgetreide-Alternativen. Manche Anbieter konzentrieren sich auf wenige Sorten, andere setzen auf Abwechslung und Ausgefallenes.

Trockennudeln: Ideal für den Vorrat

Von den zahlreichen Nudelformen sind auch in Bio die Standards am stärksten gefragt: Spaghetti, Spirelli und Penne. Händler, die ihren Kunden mehr Abwechslung bieten möchten, finden in Bio unter anderem breite Tagliatelle und Lasagneplatten, Spätzle und Suppennudeln, Tier- und individuelle Fantasieformen. Zugleich gibt es neben den klassischen hellen Nudeln in Bio auch viele Bio-Nudeln aus nährstoffreichem Vollkorn, die dem Bewusstsein für eine gesündere Ernährung entgegenkommen.

Klassische italienische Sorten werden aus kleberreichem Hartweizen hergestellt. Für den erwünschten al dente-Biss eignet sich dabei der etwas grobkörnigere Grieß besser als feines Mehl, insbesondere wenn Bio-Hersteller den Teig traditionell mit Bronze-Matrizen formen. Weichweizen kommt eher für deutsche Nudel-Spezialitäten oder Eiernudeln zum Einsatz.

Bio-Markenhersteller eint dabei der Blick über den Tellerrand. So stammt das Getreide von Partner-Landwirten, die beim Anbau die Biodiversität fördern und oft nach den Richtlinien eines Bio-Verbands wirtschaften. Als weiteres Qualitätsmerkmal kommt dazu, dass bei Bio-Nudeln statt einer Turbo-Trocknung tiefere schonende Temperaturen und entsprechend mehr Zeit angesagt sind. Vor allem Langnudeln à la Spaghetti profitieren davon, da auf diese Weise die Gefahr von Rissen in der Oberfläche sinkt und Nährstoffe geschont werden.

Transparenz ist gefragt

Auf eine langsame Trocknung vertrauen nicht zuletzt erfahrende italienische Pasta-Hersteller, wie sie für Bio-Großhändler Bode Naturkost, La Selva, Byodo, Biozentrale und Rinatura oder andere produzieren. Do-It mit ihrer Marke La Bio Idea gehört zu den Anbietern, die besonders transparent sind und konkret den Namen des Herstellers ihrer zahlreichen Bio-Nudeln nennen.

Am Beispiel von La Selva lässt sich gut eine oft vergessene Auslegung des Regional-Begriffs zeigen und zwar im Sinn von original oder ursprünglich. So sollte das verwendete Getreide für typische italienische Pastaformen eben auch in dem sonnenreichen Mittelmeerland gewachsen sein. Der Hartweizen für La Selvas ‚Pasta Toscana‘ mit Naturland-Siegel wird sogar auf dem eigenen Landgut in der Toskana angebaut. Was den Ausmahlungsgrad des Mehls betrifft, beobachtet La Selva bei Italienern eine generelle Vorliebe für helle Pasta. Deutsche Kunden seien da offener. Das Unternehmen bietet daher nicht nur helle Pastasorten an, sondern zusätzlich solche aus Weizen-/ Dinkelweizen-Vollkorn oder Halbvollkorn.

Ein Hoch auf den Dinkel

Anders als früher füllen auch im Bio-Bereich jetzt mehr helle Nudeln als dunkle Vollkornvarianten das Regal. Dennoch werden Kunden problemlos fündig, zum Beispiel bei der BioZentrale und Rinatura. Bei Dinkel sieht die Sache anders aus – Nudeln aus dem bekömmlichen Korn waren und sind ein wesentlicher Bestandteil des Bio-Angebots. Zu Recht wird die große Auswahl geschätzt.

Alb-Gold aus Baden-Württemberg, im Bio-Bereich mit einem Vollsortiment bei Nudeln führend, bietet sowohl bei den trockenen als auch bei den frischen Nudeln zahlreiche Sorten aus Dinkel an. Die Bio Dinkel Fusilli in Naturland-Qualität laufen laut Marketingexperte Matthias Klumpp derzeit sogar im gesamten Sortiment am besten. Ein umfangreiches Bio-Dinkelsortiment gibt es außerdem unter der firmenzugehörigen Marke Dinkel Max. Die Auswahl reicht von veganen Spätzle bis zu Spaghetti.

Passend zur nachhaltigen und ökologischen Ausrichtung, produziert Alb-Gold das Dinkelsortiment aus regionalem Korn der Ursorten Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz. Der Demeter Dinkel für die Pasta von Naturata kommt gleichfalls von der Schwäbischen Alb und damit ganz aus der Nähe. Indem die Verarbeitung nur wenige Kilometer vom Unternehmenssitz entfernt stattfindet, werden regionale Wertschöpfungsketten Realität. Zehn Sorten helle Dinkelnudeln und vier Vollkorn-Varianten umfasst die Linie mittlerweile.

Urgetreide-Raritäten

Byodo unterteilt die umfangreiche Teigwaren-Range in vier Linien von Weizenpasta bis zur sogenannten Pasta Tradizionale. Zu Letzterer zählen die seltenen Emmer-Nudeln, wobei das Unternehmen allerdings die Bezeichnung Sommerdinkel gewählt hat. Im Angebot von Alb-Gold werden die Emmer-Spirelli durch Nudeln aus Einkorn als einer weiteren wertvollen Urform des Weizens ergänzt. Wie inzwischen alle eifreien Trockennudeln der eigenen Marke sind sie mit Blick auf die Kunststoffproblematik in unbeschichtetem Papier verpackt. Ein Trend, der Kreise zieht.

Kornkreis legt sogar von jeher den Schwerpunkt auf alte Getreidesorten, die aus eigenem Bioland-Anbau stammen und regional zu Nudeln verarbeitet werden. Neben Dinkelnudeln (Oberkulmer Rotkorn) in drei Sorten führt Kornkreis Vollkornnudeln aus Einkorn und Emmer. Ebenso auffällig wie deren nussbraune Farbe und der würzige Geschmack sind die ungewöhnlichen Formen als Glöckchen und reisähnliche Einkörnle sowie Emmerlinge in Kissenform. Betont werden die vielfältigen alternativen Einsetzmöglichkeiten, zum Beispiel als Salat, Suppeneinlage oder ausgefallenen Aufläufen.

Klassiker der deutschen Küche

Dass Nudeln und deutsche Küche bestens zusammenpassen, zeigen insbesondere Spätzle und Bandnudeln. Traditionell gewalzt, geschabt oder geformt, werden sie gern etwa zu Pilzen, Lachs, Gulasch oder Sauerkraut serviert. Bio-Hersteller führen die deutschen Klassiker mal aus Weizen oder Dinkel und mal mit oder ohne Ei. Hier kommt ein weiterer klarer Bio-Mehrwert zum Tragen: die Eier stammen garantiert aus ökologischer Tierhaltung. Bei Alb-Gold handelt es sich sogar um vor Ort frisch aufgeschlagene Bio-Eier.

Die Teigwarenfabrik Jeremias bietet in ihrer Bio-Linie ebenfalls Bandnudeln und seit letztem Jahr Spätzle an. In diesem Fall handelt es sich wie bei den anderen Varianten um eifreie Hartweizennudeln.

Die zweite Vertriebsschiene neben dem Einzelhandel stellen Großverbraucher dar. Tatsächlich eignen sich Nudeln gut für den Einstieg in die Bio-Gemeinschaftsverpflegung. Geschmack und unbelastete Qualität vereint mit Koch- und Standfestigkeit sowie einem akzeptablen Preis im Großgebinde gewinnen an Relevanz. Byodo, La Selva und andere mehr greifen diese Entwicklung inzwischen auf, wobei auch Unverpackt-Läden zu den Abnehmern gehören.

Frische überzeugt

Bio-Nudeln aus der Kühlzone zeichnen sich durch einen besonders aromatischen, frischen Geschmack und ihre hohe Ergiebigkeit aus. Durch die noch kürzere Zubereitungszeit als bei Trockennudeln lassen sie sich als Convenience mit Feinkostcharakter bezeichnen. Das trifft vor allem  auf gefüllte Produkte wie Bio-Maultaschen und -Tortelloni als Teilfertiggerichte zu.

D’Angelo Pasta ist es mit ihren semifrischen Teigwaren gelungen, die Schwelle zwischen haltbaren und sensiblen Frischenudeln zu besetzen. Die teils ungefüllten und teils gefüllten Nudelformen weisen ungekühlt ein MHD von einem Jahr auf. Trotzdem liegt die Kochzeit auch hier bei nur zwei bis drei Minuten; die Ergiebigkeit ist groß.

Für die angebotenen Tortellini, Ravioli und deren halbrunde Pendants Capelletti hat der Hersteller aus Saarlouis unterschiedliche vegetarische oder vegane Füllungen kreiert. Die appetitliche Auswahl reicht von Gemüse und Steinpilzen bis zu einer veganen Käsealternative aus Cashews. Bestseller seien nach wie vor die Tortellini mit Gemüse, die auch bei Kindern hervorragend ankämen, sagt Gregor Franz vom Verkauf. Mit einem einheitlichen Preisniveau will D’Angelo Pasta die Handelspartner trotzdem ermutigen, auch ungewöhnlichere Sorten aufzunehmen. Beispielsweise die derzeit geplanten Nudeln mit einer proteinreichen Linsenfüllung.

Bürger und Hilcona sowie Hierl haben sich auf echte kühlpflichtige Frischteigwaren mit einer Haltbarkeit von circa 25 Tagen spezialisiert. Die beiden Erstgenannten prägen den Markt seit Jahren mit ihren konventionellen Teigwaren, greifen mit einer Auswahl mittlerweile aber auch das Bio-Interesse auf. Hilcona will zu dem bisherigen Duo aus Tortelloni Ricotta-Spinat und Ravioli mit Käse in diesem Jahr mit neuen Bio-Sorten mehr Abwechslung bieten. Bürger ist wiederum als Experte für süddeutsche Nudeln bekannt. Die bisher angebotenen großen Bio-Maultaschen mit Fleisch-Spinat-Füllung haben im Herbst dem Zeitgeist entsprechend ein vegetarisches Pendant mit buntem Gemüse bekommen.

In Bezug auf Bio-Frischnudeln zählen Alb-Gold und Nudelmacher Hierl zu den Pionieren. Alb-Gold setzt einmal mehr auf Bio-Dinkel von der schwäbischen Alb, dessen typischer kräftiger Geschmack bei frischen Produkten besonders gut zum Ausdruck kommt. Verarbeitet zu Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln bis hin zu Dinkel-Tagliatelle und mediterran gefüllten Ravioli, laufen die Produkte unter der Marke Alb-Natur. Auch im übrigen Sortiment, wo es alternativ Weizennudeln gibt, soll die bisherige Dinkelauswahl wachsen.

Hierl Naturkost hatte nach einem Brand Insolvenz anmelden müssen, wurde aber von der Heimatkost Genussmanufaktur als passende Ergänzung zum eigenen vegetarischen Convenience-Sortiment übernommen. Spätzle in drei Varianten sind die ersten Produkte, die unter dem Label ‚vom Nudelmacher Hierl‘ vertrieben werden: einmal aus Dinkelmehl, einmal mit Ei und einmal als knubbelige alpenländische Knöpfle.

Bio-Nudeln auch tiefgekühlt

Giacobbe und Bon Pastaio verwenden Bio-Nudeln in TK-Fertiggerichten. Erstere beliefern bereits seit über zehn Jahren die Gemeinschaftsverpflegung. Den ergänzenden Schritt in den Einzelhandel hat Giacobbe vor einiger Zeit mit italienischen Klassikern gemacht: Tortellini mit und ohne Fleisch (Rind, 4D) mit Käse-Sahne-Sauce und vier Sorten Lasagne.
Bon Pastaio ist noch nicht im Einzelhandel präsent, will aber Bio-Produkte im Bereich Gemeinschaftsverpflegung forcieren. Nach Rindfleisch-Tortelloni und vegetarischen Pasta Rustico in handgemachter Optik und Halbmondform sind Maultaschen mit Gemüse geplant.

Bei Unverträglichkeiten besser bio

Das Eiweiß Gluten in klassischem Getreide trägt entscheidend zur Textur von Nudeln bei, wird aber von Menschen mit Zöliakie schlecht vertragen. Dank Alternativen aus glutenfreiem Getreide und, oder Stärken können die Betroffenen trotzdem Nudeln genießen. Dazu zählen zum einen Alternativen auf Basis von Vollkornreis, Mais- und Reis. Alnavit hat diese kürzlich um eine Kombination mit glutenfreiem Hafer verstärkt. Die Naturkornmühle Werz kommt dem Bedarf dagegen mit veganen Buchweizen- und Hirse-Nudeln entgegen.

Buchweizennudeln, herzhafter im Biss und meist dunkel, sind im Bio-Handel nicht neu. Vielmehr gibt es sie als japanische Langnudeln schon lange, beispielsweise von TerraSana und Ruschin. Im Zuge des Bewusstseins für Glutenunverträglichkeit ist die Bio-Auswahl durch Anbieter wie Eco United, Probios und Govinda inzwischen um italienische Standardformen gewachsen. Alb-Gold bedient gleich beide Zielgruppen, zum einen Buchweizennudeln in der Glutenfrei-Linie Fit’n Free und zum anderen bei asiatischen Mie-Noodles.

Hülsenfruchtnudeln sind von Natur aus ebenfalls frei von Gluten. Anstelle von Kohlenhydraten liefern sie zugleich mehr Eiweiß und je nach Sorte Ballaststoffe. Praktischer Nebeneffekt ist die im Unterschied zu üblichen Hülsenfrüchten sehr kurze Kochzeit. Trotz des hohen Preises haben sie sich durchgesetzt.

Bio-Hersteller gelten nicht nur als Wegbereiter, sondern punkten auch mit einer besonders breiten Auswahl aus grünen oder roten Linsen, Soja- und anderen Bohnen oder Erbsen und Kichererbsen. Das Thema greifen unter anderem Byodo, Do-It und Bode Naturkost auf. Rinatura steht mit drei ungewöhnlichen Varianten aus schwarzen Adzukibohnen, Soja-Adzukibohnen und Edamame in den Startlöchern. Die größte Vielfalt findet sich mit einem Dutzend Sorten derweil unter der Marke Explore Cuisine, die über PepUp Life in Österreich erhältlich ist.

Tipp:  Nudeln lassen sich nicht ohne weiteres durch Verkostungen schmackhaft machen. Doch lassen sich leicht aufmerksamkeitsstarke Zweitplatzierungen gestalten. Idealerweise zusammen mit passenden Pesti und Tomatensaucen, die manche Bio-Unternehmen praktischerweise neben Nudeln im Sortiment haben. Als Deko bieten sich frisches Gemüse und Nüsse an. Nicht zu vergessen: Rezeptkarten, wie sie ebenfalls manche Anbieter vorrätig halten.

Bettina Pabel


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