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Käse

Bio-Käse gewinnt an Absatz

Hochwertige Spezialitäten aus der Käsetheke sind besonders beliebt

Bio-Käse gewinnt an Absatz © Dorfkäserei Geifertshofen
In der Dorfkäserei Geifertshofen wird Demeter- und Bioland-Heumilch nach traditioneller Handwerkskunst verarbeitet.

Egal ob Hart-, Schnitt- oder Weichkäse, Bio-Markenprodukte überzeugen mit einem vollen, lebendigen Aroma. Zugleich stehen sie für Tierwohl, regionale Wertschöpfungsketten und Naturbelassenheit. Ein Erfolgsrezept.

Die optische und geschmackliche Qualität von Käse hängt von mehreren Faktoren ab. Einfluss nimmt vor allem die Milchart, wobei die Bio-Auswahl ebenso Käse aus Kuhmilch wie aus Schaf- und Ziegenmilch umfasst. Dazu kommen vereinzelt Büffel- oder Stutenmilch. Neben der Jahreszeit beeinflusst die Herkunft deren Güte und Zusammensetzung. Positiv wirkt sich aus, wenn die Milchtiere möglichst viel auf artenreichen Wiesen grasen dürfen – so wie es bei ökologischer Tierhaltung die Regel ist.

Eine entscheidende Rolle spielen dann die Herstellung und die Reifungsbedingungen. Bio-Käser arbeiten ausschließlich mit wenigen natürlichen Zutaten: Lab zum Dicklegen der Milch, Käsekulturen zum Fermentieren des Bruchs, Salz zur Haltbarmachung und Geschmacksbildung. Gentechnisch verändertes Futter für die Milchtiere ist verboten. Auch die Schimmelpilzkulturen des teilweise verwendeten mikrobiellen Labs, auch vegetarisches Lab genannt, sind nicht mit Gentechnik manipuliert.

Die Käser verzichten ebenso konsequent auf bei konventioneller Ware übliche Zusatzstoffe wie Nitrat, chemische Rieselhilfen im Salz, künstliche Farbstoffe oder das Pilzgift Natamycin. Stattdessen sind Sorgfalt und Knowhow bei der Pflege angesagt.

Der positive Trend hält an

Schaut man sich die Entwicklung auf dem deutschen Markt in den letzten zwei Jahrzehnten an, so kamen nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung alle Käsegruppen zusammen nur auf ein leichtes Plus von knapp zwei Prozent. Kontinuierlich und mit über elf Prozent stark steigend war und ist dabei jedoch der Anteil an Bio-Käse. Hartkäse verbuchte eindeutig die größten Mengenzuwächse, gefolgt von Pasta Filata-Käse.

Viele Anbieter beobachten einen Trend zu Käse, der aufgrund besonderer Qualitätsstufen durchaus mehr kosten darf. Interessant ist in diesem Zusammenhang zudem eine Beobachtung aus dem Fachhandel, nach der inzwischen selbst Kinder gern herzhaftere Käse mögen.  

Bio-Käse überzeugt besonders in der Frischetheke

Biss, Geruch und Geschmack bilden bei Bio-Käse eine aromatische und mit zunehmender Reifestufe ausdrucksstärkere sensorische Einheit. Wer Menschen für sie begeistern will, lässt sie daher am besten vom frisch angeschnittenen Laib probieren.

Zugleich sind viele Bio-Käse wahre Hingucker. Dazu tragen mal Gewürze, Kräuter oder edle Blauschimmelspuren im Teig bei. Mal ist es dagegen die Rinde, die besonders ins Auge fällt. Damit sich eine solche Naturrinde bildet, werden die Käserohlinge regelmäßig gewendet und mit unterschiedlichen Affinagen gebürstet oder eingerieben. Das Spektrum reicht von Rot- oder Weißschmierekulturen bis hin zu Blüten und Saaten.

Bekannt für ihre attraktiven Käse mit bunten Blüten auf der Rinde sind die Schnittkäsevarianten von Baldauf. Wie die traditionsreiche Käserei feststellt, holen anders als früher auch bei Schnittkäse Naturvarianten wie ihr gereifter Alpkäse auf.

Bei den Käserebellen ist es der Pfeffer-Rebell mit bunten Pfefferkörnern auf der Rinde und im Teig, der im umfangreichen Angebot am besten läuft. Noch mehr fällt vielleicht der herbstlich geprägte Kürbiskern-Rebell mit reichlich Kürbiskernen auf, den die Besucher der diesjährigen Biofach-Messe als bestes Neuprodukt im Bereich Frische wählten.

Handwerk, Heumilch und mehr als Qualitätsplus

So wie bei Baldauf zusätzlich das blau-weiße Markenzeichen Allgäu-Produkte zur Förderung der nachhaltigen regionalen Landwirtschaft auf die geographische Herkunft hinweist, so stehen ansonsten seit ein paar Jahren Heumilchkäse hoch im Kurs. Um als solche ausgelobt zu werden, muss die Milch von Tieren kommen, die im Sommer auf der Weide grasen und im Winter Silage-freies Heu bekommen.

Handelt es sich um Bio-Heumilch, profitieren Verbraucher von einem guten Geschmack und Nährstoffprofil. Zugleich spricht die ökologische Bewirtschaftung der Höfe ohne Mineraldünger und Pestizide oder prophylaktische Antibiotikagaben für Bio. Immer mehr Bio-Käsehersteller verwenden dabei nicht nur reine Heumilch, sondern weisen inzwischen auch darauf hin. Nicht selten mit dem Zusatz g.t.S. als geschützte traditionelle Spezialität.

Neben den Käserebellen (Bergbauern Heumilch g.t.S.) und Baldauf (Heumilch von Höfen im Umkreis von 20 km) lässt sich in diesem Zusammenhang auch die Dorfkäserei Geifertshofen nennen. Als reine Bio-Heumilchkäserei ist der Betrieb aus dem Baden-Württembergischen Hohenlohe traditionell auf die handwerkliche Herstellung von Hart- und Schnittkäse ausgerichtet. Vier Monate bis eineinhalb Jahre dürfen diese im feucht-kühlen Klima der Naturkeller reifen und dabei ihre essbare Rinde entwickeln. Die zertifizierte Heumilch liefern Bioland- oder Demeter-Bauern. Die Dorfkäserei Geifertshofen unterstützt zudem die Haltung von hörnertragenden Kühen mit einem Hörnerbonus.

Die Nachfrage sei gut, weiß Vertriebsleiter Michael Rebmann. Etwa nach dem vielseitigen und gut schmelzbaren Dorfkäse im sechs Kilo-Laib. Oder nach den Rahmkäsesorten, die die Käsemeister noch einmal extra aufrahmen. Süße Sahne sorgt hierbei für einen warmen vollmundigen Charakter, so wie es viele Verbraucher in der kälteren Jahreszeit lieben. Rahmkäse mit Sauerrahm kommt dagegen eher buttrig-frisch, was sich dann für die Frühlingszeit anbietet.

Um sich auch angesichts der steigenden Zahl an Bio-Mitbewerbern weiterhin als kleine Käserei behaupten zu können, ergänzt die Dorfkäserei Geifertshofen das Sortiment mit Spezialitäten. Beispielsweise Käse mit fruchtigem Urwaldpfeffer oder mit Schabzigerklee – einem milden Gewürzkraut, das ähnlich wie Bockshornklee hervorragend mit Käsearomen harmonisiert.  Gleichzeitig sollen Betriebsführungen, Schulungen und Verkostungen die Herausstellungsmerkmale Regionalität und Handwerk noch stärker bekannt machen.

Bio-Produkte tragen zum Ansehen von deutschem Käse bei

Kulturgeschichtlich gehörte Deutschland bislang eher nicht zu den typischen Käse-Nationen. Eine Ausnahme machen schon immer die aromatischen Klassiker aus dem Voralpenraum und hier ganz besonders die handwerklich in Sennereien hergestellten Sorten (wobei sehr wohl auch aus anderen Gebieten, sei es an den Küsten oder im Münsterland, ausgezeichnete Käse kommen können). Die Bio-Käsereibetriebe haben erheblich dazu beigetragen, dass sich das Image in den letzten Jahrzehnten deutlich gewandelt hat.

Käse aus Österreich und Schweiz erfreuen sich dagegen seit je her eines guten Rufs. Viele weltweit berühmte Spezialitäten haben dort ihren Ursprung. Ein Paradebeispiel ist der Bergkäse, ein zugleich fester und cremiger Hartkäse mit ausgeprägt würzigem Aroma. Käsegroßhändler Carl Fr. Scheer hebt aus seiner umfassenden Bio-Auswahl allein an Schweizer Käse zum Beispiel einen Bergkäse aus dem Engadin hervor, den eine der höchstgelegenen Molkereien Europas herstellt. Durch das Veredeln mit echtem Engadiner Zirbenholzextrakt werde der etwas kleinere, weichschnittige Käse zu einer Rarität mit aparter holziger Note, heißt es bei Käse Scheer.

Die Schweiz als Partner für Bio-Käse  

Rein rechtlich dürfen sowohl Milch als auch Produkt genauso von woanders kommen. Das erklärt, wieso Schwarzwaldmilch aus Freiburg zwei Bergkäsevarianten im Bio-Portfolio hat. In der Schweiz sind dagegen sowohl Bergkäse als auch der ähnliche Alpkäse geschützte Bezeichnungen. Außerdem finden sich eine ganze Reihe Käse mit AOP Schutzsiegel (Appellation d’Origine Protégée), die insofern aus einer bestimmten Region kommen und nach definierten Regeln hergestellt wurden.

Bei Käse stellt Deutschland den wichtigsten Exportpartner der Schweiz dar. Knapp ein Dutzend Bio-Käsesorten sind dafür ausgewählt, von Appenzeller bis zu Tête de Moine und Vacherin Mont-d'Or AOP. Einmal mehr sprechen die Absatzzahlen für den Wandel hin zu hochwertigen Produkten. Konkret führen drei Hart- beziehungsweise Halbhartkäse aus Rohmilch die Hitliste an: Appenzeller, Gruyère und Emmentaler. So wie alle angebotenen Käsesorten tragen sie zusätzlich das Knospe Siegel von Bio Suisse und haben eine Naturrinde. Ein Mitverzehr der Rinde empfiehlt sich aus Geschmacksgründen trotzdem nur beim mit reiner Salzlake gepflegten Emmentaler.

Österreich und seine Bio-Käse

Österreich hat sich gleichfalls einen Namen als Käsenation gemacht. Laut AMA Marketing gibt es mehr als 400 heimische Käsesorten. Der gute Ruf und die Vielfalt sind wiederum vor allem kleineren Hofsennereien oder Käsereien zu verdanken, wie Pötzelsberger oder Herbert Plangger. Plangger hat jetzt zum Beispiel einen Bio-Steinsalzkäse aus Heumilch kreiert, dessen Rinde er mit Bergkräutern, Kristallsalzen und Steinsalzmineralien pflegt. Dafür, dass solche Spezialitäten in den deutschen Handel kommen, sorgen aufmerksame und weltoffene Käse-Großhändler, in diesem Fall Heiderbeck.

Ein anderes Beispiel ist der neue Wiesendamer von Vallée Verte als einem der führenden reinen Bio-Käse Importeure Deutschlands. Gekäst in einer Bauern-eigenen Genossenschaftskäserei, stellt der Vertrieb als Eigenmarke von Vallée Verte eine wichtige Unterstützung beim Verkauf über die Landesgrenze hinweg dar.

Moderne Produktion vor idyllischer Kulisse

Die Innstolz Käserei Roiner sowie Kärntnermilch lassen sich den größeren Herstellern zuordnen. Beide Betriebe ergänzen seit mehreren Jahren ihr konventionelles Sortiment erfolgreich mit Bio-Produkten. Nachdem letztere ihre Bio-Range anfangs unter der Marke Bio+ verkauft haben, soll nun bereits der Markenname WiesenMilch auf die Weidehaltung der Tiere und Verwendung von Wiesenfutter im Winter hinweisen. Ein Großteil des Sortiments aus Bio-Schnitt- und Hartkäse wird hier alternativ zur Selbstbedienung angeboten.

Ähnlich ist es bei den Produkten von Innstolz. Der Stammsitz der Firma befindet sich zwar in Niederbayern, die Bio-Milch liefern aber zum großen Teil Landwirte aus dem nahen Österreich. Als praktisch erweist sich die enge Produktions- und Vertriebspartnerschaft mit der SalzburgMilch. Während letztere Gouda und Almkönig sowie aus Heumilch Emmentaler und - Bergkäse herstellen, stammen direkt aus der Innstolz Käserei Sorten wie Rahmkäse mit Bärlauch, Rauchkäse oder Kashkaval. Zur Verfügung stehen sie für Theke, Regal und Gastro-/GV-Küchen, je nachdem als ganze Stange, Teilstück oder Scheiben.

Da die Käserei bei den vergleichsweise anspruchslosen Schnittkäsesorten auf die moderne Folienreifung zurückgreift, bleibt die Rindenbildung mehr oder weniger aus. Die Käse können so komplett verwertet werden. Stichwort modern: Bio-Käsereien sind durchaus offen für sinnvolle technologische Neuerungen. Beispielsweise kommt bei der Schaukäserei Wiggensbach neuerdings ein Roboter zum Einsatz. Während der Reifung dreht dieser die bis zu 20 Kilo schweren Käserohlinge und behandelt sie mit der Affinage – eine große Arbeitserleichterung für die Käser, um die steigende Auftragslage zu bewältigen.

Hollands Käse haben einen Stammplatz in den Käsetheken

Käse aus den Niederlanden sind im deutschen Handel fest etabliert, in Bio-Qualität etwa unter den Marken Aurora, Bastiaansen, Hooidamer oder Landana. Leicht in der Handhabung und vielseitig zu genießen sind unter anderem die Landana Landkäse, die Vandersterre vertreibt. Zur Auswahl stehen sie als junger cremiger Schnittkäse, als gereifter Landana Organic Old und seit Anfang 2019 als milder Ziegenkäse.

Sowohl Aurora als auch Bastiaansen gehen bei ihren Bio-Käsen schon wieder mehr in die Tiefe, wobei unterschiedlich lange gereifte und gewürzte Gouda zur Auswahl stehen. Die Standardsorte wird zuverlässig nachgefragt, wobei Kunden bei beiden Herstellern zusätzlich Schaf- oder Ziegengouda sowie Dementer-gesiegelte Qualitäten finden. Dass bei Aurora als Herkunftsland Deutschland genannt wird, erklärt sich mit dem eigenen Reife- und Abpacklager in Nordrhein-Westfalen.

Bastiaansen arbeitet für die generell gecoateten Schnittkäsevarianten mit einem Naturkäse, der unterschiedlich veredelt wird. Für Abwechslung sorgen hier neben Blauschimmel unter anderem Möhren oder ähnliche passende Zutaten. Vielleicht noch experimentierfreudiger gestaltet sich das Angebot von Henri Willig. Unter der Marke Hooidamer werden aktuell rund 30 verschiedene Bio-Sorten produziert, von naturbelassenen und gereiften bis zu Sorten mit Kräutern und ausgefallenem grünen Käse.

Auch die niederländischen Käsereien bevorzugen regionale Wertschöpfungsketten. Zugunsten der Qualität weichen sie aber manchmal doch davon ab. So wird beim von Jelitta vertriebenen Le Maître Milch von Bio-Bauernhöfen an der niederländischen Nordsee verarbeitet. Die Reifung erfolgt jedoch im Schutz einer Tiroler Felsgrotte, wo die Käse über die Rotschmiere-Pflege hinaus einen Kräuter-, Blumen- oder Gewürzmantel bekommen.

Frankreich liefert gereifte Köstlichkeiten

Aus Frankreich kommen Käse-Spezialitäten mit internationalem Bekanntheitsgrad. Der Bio-Bereich entwickelt sich dabei gut. So berichtet die Fromagerie Arnaud aus dem Jura, dass die Nachfrage derzeit größer sei als das Angebot. Und sie seien überzeugt, dass der Markt für Bio Käseprodukte weiter wachsen werde. Arnaud konzentriert sich hier auf zwei regionale Klassiker: Einmal den Compté, der als der am meisten verzehrte Käse Frankreichs gilt. Der Rohmilch-Käse trägt neben dem Bio-Siegel den AOP-Zusatz für eine geschützte Herkunft. Zudem gibt es einen Bio-Morbier, den seine typische waagerechte dünne Pflanzenaschenschicht in der Käsemitte unverwechselbar macht. Für Arnaud schließen sich Edel-Charakter und Convenience offensichtlich nicht aus – beide Sorten sind auch in Portionspackungen mit Scheibenware erhältlich.

Kompetente Ansprechpartner sind viel Wert

Kaufleute, die ihren Kunden Bio-Käse als lebendiges, europäisches Kulturgut nahebringen wollen, finden mit den Käse-Großhändlern die idealen Ansprechpartner. Der Blick in deren immer wieder wechselnde Sortimentslisten zeigt einen kaum zu überschauenden Variantenreichtum aus allen zur Verfügung stehenden Milcharten.

An erster Stelle steht der große Bereich an landestypischem Kuhmilchkäse, dann weitere Spezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch. Gerade bei den beiden letzteren ergänzen die Manufakturen, die die Großhändler versorgen, die traditionellen Sorten mit frischen, zeitgemäßen Käse-Kreationen. Die noch deutlich seltenere Büffelmilch schließlich, steht in Form von sahnigem Büffelmozzarella hoch im Kurs.

Mit Schaf- und Ziegenmilchkäse punkten

Sowohl Schafe als auch Ziegen geben deutlich weniger Milch als Kühe. Bei artgerechter Tierhaltung steht die Milch in der Wintersaison außerdem nur für den Nachwuchs zur Verfügung – Bio-Käser stecken zurück. Unabhängig da- von eignen sich beide Milch- arten wegen des hohen Gehalts an Eiweiß und fein verteiltem Fett hervorragend zur Käseherstellung. Auch bei anderen Nährstoffen schneiden sie sehr gut ab, wobei Ziegenkäse zusätzlich durch seine weiße Farbe die Blicke auf sich zieht. In Punkto Käsearoma überzeugen auf jeden Fall wieder beide, was die erfreuliche Nachfrage erklärt.

Der Trend spiegelt sich in den Sortimentslisten der Händler. Sichtbar wird etwa, dass Ziegenkäse nicht mehr nur in Form von Feta oder Frischkäse und ganzjährig gefragt ist. Einige Beispiele für entsprechende Sorten wurden schon erwähnt. Ein weiteres ist Kaisers Genussjuwel aus dem Programm von Heiderbeck – eine Ziegenhartkäse-Kugel mit Bad Reichenhaller Steinsalz und Gewürzen verfeinert, die sich alternativ gut hobeln lässt.

Ebenfalls gern greifen die Verbraucher in Deutschland zu Schafkäse. Ob frisch und in Salzlake oder gereift, haben viele sie in Mittelmeerländern wie Spanien und Griechenland kennen und lieben gelernt. Um Kunden auf der Suche nach Bio-Schafkäse entgegen zu kommen, bietet sich wieder das Sortiment von Vallée Verte an. Die über 300 Bio-Käsesorten ergänzen neuerdings drei Schaf-Hartkäse aus Rohmilch, die den Nuancenreichtum je nach Rasse und Lagerung speziell bei dieser Milchart zeigen: Der Manchego Rojas DOP Curado weist die für die berühmte spanische Käsesorte charakteristische mürbe Textur und eine strohgelbe, mit Olivenöl eingeriebene Rinde auf. Passend dazu sind die feine Schafmilchnote im Duft und der mineralisch herbe Geschmack. Ganz anders schmecken die beiden Neuprodukte aus dem französischen Baskenland, der Tomette Arrodoy rustikal, walnussähnlich, den Ossau Iraty AOP begleitet eine dezente Süße.

Weichkäse verlangt eine Extra-Behandlung

Viele Käsereien führen wegen der unterschiedlichen Anforderungen von Weich- und Hart- oder Schnittkäse nicht alle drei Käsegruppen. Trotzdem ist die Bio-Auswahl an Weichkäse vielseitig, reizvoll und lohnend, zumal sich die oft kleineren Käse auch für das SB-Regal eignen.

Dabei locken immer wieder Neuheiten wie ein herbstlicher französischer Vacherin mit klassischer Fichtenholz-Ummantelung von Vallée Verte. Und der Käseimporteur Fromi will mit der La Buchette-Ziegenrolle überzeugen. Weichkäse aus Schaf- und Ziegenmilch bilden dann einen Schwerpunkt bei der Klosterkäserei Schlierbach, iund aus allen drei Milcharten bestehen die vielen Sorten von Anderlbauer.

Wer eher klassische Weichkäse sucht, bekommt seit kurzem auch von Innstolz zwei Varianten. Die Bio-Molkerei Söbbeke ergänzt das ansonsten auf rotgeschmierte Schnittkäse hin ausgerichtete Sortiment seit 2016 durch einen Weichkäse, der längst fest zum Programm gehört. Gekäst wird er in den französischen Vogesen und schließt mit der Bezeichnung als Monsieur Bernard an Söbbekes Marketing-Methode der Namens-Käse an – für Käse, die eine Geschichte haben.

ÖMA als letztes Beispiel bietet wieder sämtliche Käsegruppen an, auch als Großgebinde und mit einer wachsenden Anzahl an Sorten, die sich für die warme Küche oder zum Grillen eignen. Auch wenn eher ihre schnittfesten Käse gefragt seien, so liefen doch die lockeren Frisch- und die cremigen Weichkäse gleichfalls gut. Fazit: Nicht nur als Anregung für einen gebackenen Camembert in Bio sollte Weichkäse bei der  nächsten Bio-Bestellung dabei sein.

Bettina Pabel

 

Stichwort Verpackung:
In Punkto Abfallvermeidung bei der Verpackung kommen ganze Käse mit Natur- oder anderer Rinde am besten weg. Sie können unverpackt verkauft werden. Weichkäse und ähnliche sowie Teilstücke benötigen dagegen einen Schutz.  Sofern Kunden sich ihre Ware aus der Theke nicht in einer eigenen Dose abwiegen lassen, bietet sich zumindest ein ökologisches Käsepapier an. Das hat die ÖMA im Programm und bietet mit BioPap eine nachhaltige Alternative an, die sogar ins Altpapier kann. Ansonsten versuchen die Bio-Anbieter bei den Verpackungen dünnere und trotzdem sichere Folien oder Umkartons mit Grasfaseranteil zu verwenden, bei Scheiben auf Trennfolien zu verzichten oder zumindest Stülpdeckel wegzulassen.

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