Start / Ausgaben / bioPress 93 - Oktober 2017 / Hülsenfrüchte nutzen Mensch und Umwelt

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte nutzen Mensch und Umwelt

Die Bio-Branche macht’s vor

Hülsenfrüchte nutzen Mensch und Umwelt © Harald Eisenberger

Global gesehen stellen Hülsenfrüchte nach Getreide das zweitwichtigste Nahrungsmittel dar, überwiegend in Form der überreif geernteten, trockenen Samen. Schon seit Jahrtausenden kultiviert, findet man heute Anbauregionen in vielen Ländern auf der ganzen Welt. Eine besondere Bedeutung kommt ihnen in Indien und anderen Ländern Vorderasiens zu. Im Vergleich dazu sind die Anbaumengen in Europa gering und in Deutschland minimal, obwohl viele Sorten auch hier gedeihen würden. Seit ein paar Jahren ändert sich die Situation jedoch, wozu unter anderem die Vereinten  Nationen mit der Ausrufung des Jahres 2016 als „Internationales Jahr der Hülsenfrüchte“ beigetragen haben dürften.

Endlich finden Hülsenfrüchte die ihnen gebührende Aufmerksamkeit. Schließlich zeichnen sich Bohnen, Linsen, Erbsen und Co., die man auch unter dem Begriff Körnerleguminosen zusammenfasst, durch großen Nährstoffreichtum aus.

An erster Stelle steht der Gehalt an hochwertigem Eiweiß, der es mit 20 bis 40 Prozent gut mit Fleisch aufnehmen kann. Außerdem enthalten sie reichlich Ballaststoffe und gut sättigende komplexe Kohlenhydrate, aber nur wenig Einfachzucker (Folge: niedriger glykämischer Index). Mineralstoffe, Spurenelemente und B-Vitamine runden das generelle Spektrum ab. Bei bunten Bohnen kommen sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Carotine hinzu, die die Schale zum Leuchten bringen. Lupinen- oder Sojabohnen bilden insofern eine Ausnahme, dass sie zusätzlich höhere Mengen Fett enthalten.

Der zweite, nicht minder wichtige Aspekt betrifft den Wert in der Landwirtschaft: Anders als andere Nutzpflanzen gehen Hülsenfrüchte eine Symbiose mit sogenannten Knöllchenbakterien im Boden ein und binden über diese den Luftstickstoff. Das Element Stickstoff ist essentiell für das Pflanzenwachstum, kann aber in Gasform nicht aufgenommen werden.
Während konventionelle Landwirte das Manko mit synthetischen Stickstoffdüngern ausgleichen, machen sich ökologische Betriebe schon seit langem das natürliche Miteinander von Hülsenfrüchten und Bakterien zu Nutze. Die Folge ist auch, dass der Boden nachhaltig fruchtbarer wird.

Die Bundesregierung hat daher vor ein paar Jahren die Eiweißpflanzenstrategie „LeguAN" ins Leben gerufen. Das Ziel heißt: Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen vom Anbau bis zur Nutzung.

Welche Hülsenfrüchte spielen im Handel eine Rolle?

Die Familie der Hülsenfrüchte umfasst rund 730 Gattungen und 20.000 Arten! Kommerziell angebaut werden jedoch nur rund 20 Sorten, die übliche Auswahl im deutschen Einzelhandel ist noch kleiner. Verbraucher, die neben Tellerlinsen und Erbsen für Suppen auch andere Körner und Bohnen genießen möchten, werden bei Bio-Ware dagegen problemlos fündig. Wie Kontrollen regelmäßig beweisen, punkten die Produkte zugleich damit, dass sie nicht mit Pestiziden wie etwa Glyphosat belastet sind.

Um sich einen Überblick über die Bio-Auswahl zu verschaffen, bietet sich die Nachfrage bei einem Bio-Importunternehmen an. Bode Naturkost beliefert zum Beispiel seit Jahrzehnten sowohl Weiterverarbeiter und Großverbraucher als auch Großhändler und den Einzelhandel.

Das Hülsenfrucht-Portfolio präsentiert sich bunt und vielseitig zugleich:

  • Bohnen: Azukibohnen, schwarze Black Turtle-Bohnen, Weiße Bohnen, Weiße Riesenbohnen, Kidneybohnen, Mungbohnen, Sojabohnen, Pintobohnen (Borlotti)
  • Linsen: braune Tellerlinsen, rote (geschälte) Linsen ganz und Split, Berglinsen grün (du Puy), braune Berglinsen (Gourmet), schwarze Belugalinsen
  • Erbsen: grüne Erbsen ganz und Split, gelbe Erbsen ganz und halb,
  • Kichererbsen
  • Weiße Lupinen

Nach Angaben von Bode lässt sich die steigende Nachfrage leicht nachvollziehen. So seien Hülsenfrüchte als proteinreiche Alternative zu tierischen Produkten beliebt, vielseitig verwendbar und passten zum wachsenden Ernährungsbewusstsein.

Aktuell führen hier rote und braune Linsen, Kichererbsen und Kidneybohnen die Verkaufslisten an. Zudem ist ein Trend zu heimischen Hülsenfrüchten wie Lupinen zu erkennen.

Der Markt ist reif für Bio-Hülsenfrüchte

Die Nachfrage bei bekannten Handelsanbietern wie Antersdorfer Mühle, Davert, EgeSun, Rapunzel und Terrabio zeigt hinsichtlich der Verbrauchervorlieben ein ähnliches Bild:

„Rote, Beluga und braune Linsen sind die absoluten Renner, gefolgt von Kichererbsen und Kidney Bohnen“, meint etwa Christina Priemeier von der Antersdorfer Mühle. Corinna Blum von Rapunzel nennt ebenfalls rote Linsen, Kichererbsen und Kidney Bohnen, aber auch schwarze Bohnen. „In Deutschland laufen am besten die Berglinsen und die grünen Linsen“, verrät dagegen Frauke Weissang von Terrabio aus Italien.

Linsen stehen demnach in Deutschland insgesamt an erster Stelle. Das könnte daran liegen, dass diese – vor allem die klassischen Tellerlinsen – den Verbrauchern doch mehr oder weniger vertraut sind. Außerdem ist die Garzeit der flachen Rundlinge vergleichsweise kurz. Soweit es sich um geschälte rote oder gelbe Linsen handelt, entfällt sogar die sonst erforderliche mehrstündige Einweichzeit.

Auf der anderen Seite zeichnen sich Linsen durch ihre Vielseitigkeit bei der Zubereitung aus. Während rote Linsen in Form indischer Dals bekannt geworden sind, schwören Köche der gehobenen Küche auf edle Beluga und du Puy. Dass sich daneben aber auch Kidney-Bohnen und die kugeligen, nussig schmeckenden Kichererbsen guter Nachfrage erfreuen, spricht einmal mehr für die selbstverständliche Integration von internationalen Ess­trends.  

Was die attraktive Bio-Auswahl betrifft, so stehen meist acht bis zehn Sorten allein an Monoprodukten in den Sortimentslisten, bei Davert und Rapunzel noch deutlich mehr. Kunden finden dabei sowohl Klassiker als auch Spezialitäten. Das besonders durch Bohnenkerne in leuchtenden, bunten Farben oder Linsen in allerlei Größen und Nuancen ansprechende Gesamtbild ergibt einen echten Hingucker im Regal.

Dazu kommen dekorative Mischungen, mal aus unterschiedlichen Bohnen, mal aus verschiedenen Hülsenfrüchten und mal mit Getreide oder Reis. Davert bietet beispielsweise Mischungen aus roten Kidney-, schwarzen, weißen und Mungbohnen, braunen, grünen und roten Linsen plus Kichererbsen an.

Die Antersdorfer-Mühle mischt ihrerseits rote und grüne Linsen, grüne Erbsen, Kidney-, Weiße- und Azuki-Bohnen. Das pfiffige Konzept dahinter: Während die Linsen leicht zerkochen und das Gericht sämig machen, bleiben die Bohnen in Form und sorgen für einen gewissen Biss.

Vor allem bei Bio-Betrieben mit Schwerpunkt auf Getreide- und anderen Trockenprodukten gehören Hülsenfrüchte seit jeher zum Standardsortiment. Zugleich zeigt sich hier ganz deutlich das lebendige Wechselspiel zwischen Nachfrage und Angebot. Rapunzel und Davert machten und machen beispielsweise immer wieder mit neuen interessanten Spezialitäten aufmerksam.

Erstere ergänzen das Angebot unter anderem jetzt mit festkochenden, spanischen Pardina Linsen sowie mit asiatisch inspirierten halbierten Mung Dal aus Mungbohnen oder Chana Dal-Kichererbsen, die beide in gerade mal 15 Minuten gar sind. Davert wiederum, hat vor Kurzem neben Mung Dal Flageolet Bohnen und grüne Delikatesserbsen neu gelistet.

Die Bohnen als Spezialität der französischen Küche zeichnen sich durch eine zarte Schale, eine cremige Konsistenz und einen besonders milden Bohnengeschmack aus, während die Linse mit ihrer grün-blau gesprenkelten Optik punktet und durch einen würzig aromatischen  Geschmack überzeugt, nennt das Unternehmen als Entscheidungsgründe.

EgeSun mit der Fachhandelsmarke Morgenland, bekannt für ihre große Produktauswahl aus eigenen Bio-Anbauprojekten, sieht die Zeit für eine übergreifende Renaissance der Hülsenfrüchte jetzt ebenfalls für gekommen.
Das engagierte Unternehmen hatte das Sortiment eine Zeitlang zurückgestellt und 2016 neu gelauncht. Unter der Marke One Nature organic wird nun auch gleich der klassische Lebensmitteleinzelhandel mit den wichtigsten Sorten versorgt: Vier Sorten Linsen, drei Sorten Bohnen und zweimal Erbsen in der typischen 500-Gramm-Klarsichtpackung.

Um das Sortiment zu fördern, sollte der Handel nach Ansicht von Marketingleiterin Alice Fridum immer wieder die ökologischen und ernährungsphysiologischen Vorteile kommunizieren. Hierzu böten sich nicht zuletzt Rezeptideen und eventuell Kochkurse mit Hülsenfrüchten sehr gut an. Entsprechende Unterstützung gebe man gern. 

Wie steht es um Herkunft und Qualitätssicherung?

Hülsenfrüchte sind dank des geringen Wassergehalts normalerweise problemlos und lange lagerfähig. Leider kann es jedoch relativ leicht zu einem Befall mit Bohnenkäfern und anderen Schädlingen kommen. Eine regelmäßige Kontrolle der Läger und der Verpackungen ist daher Pflicht.

Die grundlegende Qualitätssicherung beginnt für Bio-Betriebe jedoch bereits bei der Beschaffung. Sie setzen dabei auf verlässliche, gute Rohstoffquellen, die sie in der Regel auch durch persönliche Kontakte absichern. Und das unabhängig vom Herkunftsland. Bei der Antersdorfer Mühle heißt es in diesem Zusammenhang, dass sie aktuell Hülsenfrüchte aus der Türkei, Italien, Spanien, Frankreich, Kanada und China bezieht. Künftig wolle man in Zusammenarbeit mit heimischen Landwirten aber auch in Deutschland anbauen lassen.

Während Davert die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit Rohstofflieferanten in aller Welt durch das eigene Herkunftssiegel „Bio & Fair garantiert, hat Rapunzel unter dem Namen aus Europa ein Spezialsortiment aufgebaut und stellt auf den Produktetiketten jeweils den erzeugenden Landwirt persönlich vor. Ganz neu sind außerdem zwei Sorten Linsen aus einem Vogelschutzprojekt in Spanien – als Qualitätsprodukte mit Geschichte und Umweltbonus.

Bei Terrabio schließlich liegt die Herkunft der Hülsenfrüchte auf der Hand: Alle Produkte stammen von ihren Mitgliedern aus der fruchtbaren Region Marken. Als erste Naturland-Fair-zertifizierte Kooperative Italiens gehen die Einnahmen nach Abzug der Kosten komplett an die Bauern. Die Reinigung liegt ebenfalls in eigener Hand und erfolgt hausintern mit hochmodernen Reinigungsmaschinen. Auf diese Weise könne man ein Produkt so oft durch die Anlagen laufen lassen, bis man mit dem Ergebnis wirklich einverstanden sei, meint Frauke Weissang.

Genauso betont Davert die strikte Qualitätssicherungskette von Sieben und Rüttlern bis zu Farb- und Magnetauslesern.

Ein Wort zur Verpackung: Die meisten Anbieter wählen die üblichen 500-Gramm-Päckchen aus durchsichtiger Folie. Alternativ stehen teilweise, etwa bei Terrabio und Antersdorfer, auch größere Papiersäcke zur Verfügung.
Diese können zum einen von Großverbrauchern genutzt und zum anderen von Geschäften in Spendern oder Dispensern für das Selbstabfüllen angeboten werden, so wie es durch die Null-Verpackungsläden im Kommen ist.

Wie passen Hülsenfrüchte und Convenience zusammen?

Längst haben die Bio-Hersteller das Hülsenfruchtsortiment durch conveniente Produkte erweitert. Dazu zählen unter anderem verschiedene Suppengerichte auf Basis von Hülsenfrüchten oder fertige Burger-Trockenmischungen. Dazu kommen vorgegarte oder süßsauer eingelegte Hülsenfrüchte in Gläsern und Konserven à la Baked Beans (Weiße oder Kidney-Bohnen in Tomatensauce).

Potenzial sehen verschiedene Hersteller zudem in Hülsenfruchtnudeln (siehe extra Artikel) und -mehlen. So kündigt zum Beispiel Rapunzel für August eine komplette Linie mit Mehl aus Kichererbsen, Lupinen, roten Linsen und weißen Bohnen an.

Laut Corinna Blum von Rapunzel eignen sich diese hervorragend, um Backwaren oder Smoothies mit hochwertigen Proteinen und Ballaststoffen anzureichern. Des Weiteren kommen sie denjenigen entgegen, die auf eine kohlenhydratreduzierte Ernährung achten. Tipps und Vorschläge, wie sich die Mehle in der Küche einsetzen lassen, gibt es in einer kleinen Broschüre.
Last but not least seien Hülsenfruchtsnacks genannt und hier exemplarisch die Knabber-Sojabohnen von Landgarten: Sojabohnen aus eigenem ökologischen Anbau, die ohne Fett geröstet und mal nur leicht gesalzen und mal würzig gecoated sind.
Bettina Pabel

Hauptexportländer für Hülsenfrüchte insgesamt:
- Erbsen: Kanada, USA, Russland, Frankreich
- Bohnen: China, USA, Myanmar (Soja: USA, Brasilien, Argentinien, China)
- Linsen: Kanada, Australien, Türkei, USA

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