Getreide

Kornkammer Bio

Getreide und Pseudogetreide – als ganzes Korn oder genussbereit

Kornkammer Bio © KORNKREIS Erzeugergemeinschaft GmbH

Getreide ist nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel für den täglichen Bedarf, sondern auch ein Grundpfeiler im Bio-Sektor. Alle möglichen Mono-Produkte plus Varianten für die schnelle Küche stehen zur Auswahl.

Getreide gilt nicht umsonst als ein wertvolles Lebensmittel mit einer Jahrtausende alten Kultur. Es liefert komplexe Kohlenhydrate, Eiweiß und wenig Fett, dafür je nach Sorte und Bearbeitung Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Im Bio-Angebot finden Verbraucher zahlreiche Getreide, die wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer zu den Süßgräsern zählen. Und das inklusive von Dinkel, Emmer und anderen alten Sorten, bei denen die Erträge deutlich geringer sind. Für Paläofood-Anhänger sind sie tabu. Für die stehen die verschiedensten Pseudogetreide zur Auswahl. Für sich allein zwar kaum backfähig, können bei Hirse, Buchweizen, Quinoa und Co. auch Menschen mit Weizen- oder Glutenunverträglichkeit zugreifen.

Bio-Vorteile kennen und kommunizieren

Ein großer Bio-Vorteil liegt im Verbot von synthetisch-mineralischen Stickstoffdüngern, die in Form von Nitrat das Trinkwasser belasten, und von Pflanzenschutzmitteln. Neben den Pestiziden – Stichwort Glyphosat – samt riskanten Begleitstoffen betrifft das die übliche Saatgutbehandlung:
In der konventionellen Landwirtschaft sollen Bestrahlung (im Ausland) und diverse Beizmittel (generell) einem Befall mit Pilzen und anderen Schädlingen vorbeugen. Dagegen ist im Öko-Bereich eine Bestrahlung weltweit tabu, und an Saatgutschutzmitteln haben nur einige wenige, biologisch unbedenkliche eine Zulassung. Diese müssen sicher pflanzenverträglich sein, Bienen und andere Nützlinge schonen.

Bezüglich der Sortenauswahl achten Öko-Landwirte generell auf Diversität. Stets im Blick haben sie das Zusammenspiel mit anderen Kulturen und damit eine nachhaltige Bodengesundheit. Die Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz sowie die Antersdorfer Mühle, Bohlsener Mühle oder Erdmann Hauser gehören hier zu den Unternehmen, die gezielt Züchtungsinitiativen unterstützen – für Saatgut, das einerseits besser für den ökologischen  Anbau geeignet und besser als die konventionelle HighTech-Getreidesorten für kommende Klimaänderungen gewappnet ist.

Beim Bio-Getreidesortiment aus dem Vollen schöpfen

Ganzkorn

  • Klassiker/Brotgetreide mit Weizen, Roggen, Gerste
  • Urgetreide mit Dinkel und Grünkern, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut ®)
  • Klassiker/glutenfrei mit Hafer, Hirse, Reis, Mais
  • Pseudogetreide/glutenfrei mit Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Canihua

Getreidebearbeitungsprodukte

  • Grieß, Schrot, Flocken…
  • Schnellkochprodukte

Isolierte Getreideprodukte / Küchenhelfer mit Kleie, Stärke, Mehl u.a.

 

Zu den Zielgruppen zählen Verbraucher, die das haltbare Korn nach Bedarf selber mahlen oder schroten. Andere schätzen das Getreide und Pseudogetreide als alternative Beilage oder als Basis für vollwertige Salate, nicht zuletzt in der internationalen Küche.

Die WLW-Frage: Wer liefert was?

Wer Anbieter mit einem Vollsortiment sucht, wird unter anderem bei der Antersdorfer und der Bohlsener Mühle sowie bei Davert fündig. Andere wie die Spielberger Mühle und die Rosenfellner Mühle aus Österreich konzentrieren sich dagegen auf vertraute Sorten, die in Europa zuhause sind. Dennoch bietet ihre Auswahl reichlich Abwechslung.

Bäcker und andere verarbeitende Betriebe haben etwa in der Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz, Schnitzer und bei Großhändlern erfahrene Ansprechpartner. Während Schnitzer zusätzlich zum Backgewerbe mit ausgewählten Getreidesorten den Lebensmittelhandel bedient, spielen bei Bode Naturkost auch die Gemeinschaftsverpflegung sowie zunehmend der Private Label-Sektor und die Eigenmarke in Kleinverpackungen eine Rolle.

Grell Naturkost wiederum will noch stärker zwischen der Urproduktion und den Einkaufsstätten vermitteln und hat dazu die regionale Linie „Mien Leevsten“ mit Produkte von bestimmten Einzelhöfen ins Leben gerufen. Dazu hören etwa Getreideklassiker vom nahe gelegenen Lämmerhof und Buchweizen aus Holstein.

Stichwort Herkunft

Für Kulturen, die hierzulande nicht gut gedeihen oder deren Backqualitäten nicht ausreihend ausgebildet werden können, arbeiten die Bio-Anbieter mit ausgewählten Lieferanten zum Beispiel aus Italien, Österreich, Tschechien oder Polen zusammen. So ist Italien nicht nur bekannt für seinen Hartweizen, von der südlichen Sonne profitieren allgemein viele Sorten bis hin zu Reis und Mais.

Die Naturland Fair-zertifizierte Kooperative Terrabio vertreibt ausschließlich in der Region Marken selbst angebautes Getreide, von Dinkel bis zu Goldhirse oder Cous-Cous – insofern wird mit dem Kauf ebenfalls eine regionale Öko-Landwirtschaft unterstützt.

Auch sonst tragen viele Getreideprodukte das Siegel eines Bio-Verbandes. So hat der größte Teil der Produkte bei der Bohlsener Mühle Bioland-Qualität und stammt von deutschen oder österreichischen Feldern.

Das Gros der Getreideprodukte im Antersdorfer-Sortiment trägt auf den Verpackungen das ursprünglich vor allem in Bayern verbreitete Biokreis-Siegel und das Label ‚regional & fair‘. Spielberger und Erdmann Hauser schließlich, stehen für die Betriebe mit Getreide aus biodynamischem Anbau – erkenntlich am Demeter-Siegel. 

Bio-Dinkel und Glutenfreies als Ankerpunkte

Bio-Dinkel rangiert auf der Liste der beliebtesten Getreidesorten ganz oben. Das traditionsreiche heimische Spelzgetreide ist bekömmlich reich an Eiweiß und Mineralstoffen, lässt sich hervorragend verbacken und schmeckt fein nussig. Da greifen auch diejenigen gern zu, die sonst eher wenig Bio kaufen. Oft handelt es sich um Oberkulmer Rotkorn, eine nicht mit Weizen gekreuzte alte Dinkelsorte.

Als bio-typische Alternative findet man außerdem Grünkern mit etwas weicheren Körnern, der durch seine interessante rauchwürzige Geschmacksnote wieder gefragt ist. Beides beruht darauf, dass hier milchreif geernteter Dinkel nach alter süddeutscher Tradition schonend rauchgedarrt und getrocknet wird.

Genauso versiert ist die Branche bei glutenfreien Alternativen. So wächst dieser Sortimentsbereich beim Bauckhof beständig. Dazu gehören unter anderem die selten angebotenen glutenfreien Haferflocken: Obwohl dem Hafereiweiß die Zöliakie-verursachende Gluten-Komponente fehlt, galt und gilt Hafer als nicht sicher glutenfrei. Zu leicht findet auf dem Weg von Aussaat bis zu Verarbeitung eine Verunreinigung mit glutenhaltigem Getreide statt.

Die Landwirte, die für das glutenfrei-Projekt des Bauckhofs Hafer anbauen, pflegen daher absolute Sorgfalt. Seit Frühjahr 2016 tragen die Produkte die Glutenfrei-Ähre und garantieren so einen maximalen Gehalt von 20 ppm Gluten.

Als zweites Beispiel sei die Naturkorn Mühle Werz erwähnt, in diesem Fall mit einer Produktlinie auf Dinkelbasis und einer aus Pseudogetreide. Die verschiedenen Körner und Flocken tragen nicht nur die Glutenfrei-Ähre, sondern sind auch im Karton mit Innenbeutel verpackt.

Bewährtes behalten und mit aktuellen Trendprodukten für Aufmerksamkeit sorgen. So könnte man das Konzept von mehreren breit aufgestellten Anbietern zusammenfassen, unter anderem von Rilas Biomarke Rinatura.

Das Sortiment umfasst hier neben Dinkel (inkl. Kochdinkel) und Weizen glutenfreie Hirse, Buchweizen und Reis. Als Trendprodukte kommen Amaranth und Quinoa in mehreren Farben dazu, und bei den zerkleinerten Produkten Buchweizengrütze und Grünkernschrot  sowie Cous-Cous und Bulgur.

Vertrautes Getreide in Harmonie mit Newcomern aus den Anden
So wie Rila blicken viele Bio-Anbieter über den Tellerrand. Immer wieder überraschen sie mit Lebensmitteln oder Zutaten, die mit  besonderem Nährstoffgehalt oder kulturellen Hintergrund punkten. Aktuell zeugen Amaranth und Quinoa aus dem südamerikanischen Hochland davon.

Die beiden Pseudogetreidearten werden schon seit Jahrtausenden von den Einheimischen angebaut und verbacken oder gekocht. In den letzten Jahren haben sich  die runden Körner in Europa zu Trendprodukten entwickelt und sind bei vielen Bio-Anbietern gelistet, obwohl gerade Quinoa dreimal so viel kostet wie die ebenfalls nahrhafte Hirse.

Teilweise haben die Anbieter in Ländern wie Peru oder Bolivien eigene Anbauprojekte ins Leben gerufen oder zur Unabhängigkeit verholfen. Die fair gehandelte Quinoa der Gepa stammt zum Beispiel von der Kleinbauernkooperative Anapqui im bolivianischen Hochland. Der entstandene nachhaltige Anbau trägt Früchte. So kann Anapqui mit Quinoa in weiß, rot und schwarz mittlerweile zusätzlich Kunden im Heimatland und auch Rapunzel und andere in Deutschland beliefern.

Die Kehrseite des Booms sind konventionelle Anbieter, für die nur der Profit zählt. Jetzt sei es umso wichtiger, Quinoa nachhaltig ökologisch anzubauen, betont die Gepa in diesem Zusammenhang. Stabile faire Partnerschaften trügen dazu bei, dass die bewährte Kreislaufwirtschaft nicht verloren gehe und das fragile Ökosystem der Anden zu bewahren.

Würden die Exoten nicht auch in unseren Breitengraden gedeihen? Das wollen einzelne Unternehmen klären. Die Bohlsener Mühle baut daher seit drei Jahren mit Bioland-Bauern in Norddeutschland Quinoa an. Die gewählte Sorte kommt tatsächlich gut mit dem Klima zurecht. Da sie zugleich kaum Bitterstoffe enthält, muss die äußere Hülle nicht abgerieben werden und ergänzt deshalb als Vollkorn Quinoa die weiterhin erhältliche Importware.

Eine originelle Amaranth-Variante bietet Rapunzel an und ergänzt das Spezialgetreidesortiment mit Perl-Amarant. Der tatsächlich in Österreich angebaute Amaranth trägt seiner glänzend schwarzen Perlenform wegen den passenden Beinamen ‚Alpenkaviar‘. 

Darüber hinaus führt Rapunzel auch gepufften Amaranth. Gerade bei Amaranth kommt das sogenannte Puffen häufig zum Einsatz. Ein kurzes trockenes Erhitzen im geschlossenen Topf führt hier bei plötzlichem Druckabfall zu einer Volumenvergrößerung und locker-knusprigen Kornstruktur. Alternativ kann man Getreide und andere Körner auch unter kontrollierten Bedingungen ankeimen, wie es in ähnlicher Weise manchmal bei Haferflocken und zur Herstellung von E’sener Bio-Broten angewendet wird. Die Kulinaristen gehören zu den wenigen Anbietern, die auch Quinoa ankeimen und diese als aparte Rohkost vorrätig halten.

Mit Canihua hat die Bio-Branche noch ein weiteres Fuchsschwanzgewächs aus Südamerika entdeckt. Genauso winzig wie Amaranth, warten die Körner mit einer schokoladenbraunen Farbe auf. Außerdem enthält Canihua wie die genannten Verwandten und Hirse vergleichsweise viele Ballaststoffe, Eiweiß, Eisen und Magnesium, zudem aber noch reichlich Folsäure. Obwohl die EU noch nicht endgültig bestätigt hat, dass Canihua kein Novel Food ist, könnten nach Davert, Govinda Natur und Schnitzer bald weitere Bio-Anbieter aktiv werden.

Getreide für die schnelle Küche

Der Wunsch vieler Verbraucher nach Convenience hat ebenfalls im Getreidebereich Einzug gehalten. Das betrifft zum einen portioniertes Getreide im Kochbeutel. Davert setzt das gelingsichere Angebot schon lange bei Reis um, bietet auf diese Weise unter anderem aber auch Dinkel als heimische Reis-Alternative und eine Bulgur-Quinoa-Mischung an.

Mit einer Zubereitungszeit von zehn Minuten lässt sich die Mischung zugleich den Schnellkoch-Varianten zuordnen. Hier hat Davert eine vorgegarte Quinoa, die sogar nur mit kochendem Wasser übergossen wird und quellen muss, sowie Bulgur und Couscous im Programm.

Bulgur und Cous-Cous werden jeweils aus Hartweizen hergestellt, allerdings nach etwas unterschiedlichen Methoden. Der ursprünglich im Orient heimische Bulgur wirkt durch das Brechen und Darren der vorgekochten Körner etwas weniger fein als der ‚gerollte‘ Couscous aus Nordafrika. Beide zeichnen sich jedoch durch ihre schnelle, einfache Zubereitung, Ergiebig- keit und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten aus – Rezepte liefern die Anbieter wie so oft reichlich.

In die gleiche Kategorie passt auch Maisgrieß, bekannter als Polenta. Der Klassiker aus Italien ist in der glutenfreien Bio-Küche schon lange zuhause. Rapunzel bietet dabei alternativ eine bei der Herstellung kurz vorgegarte Polenta an. Statt fünf muss diese nur zwei Minuten im Wasser köcheln.

Mühlenprodukte als Basics

Genauso vielgestaltig präsentieren sich die weiteren mechanisch verarbeiteten Getreideprodukte, selbst wenn Mehl an dieser Stelle nicht behandelt sei. So hat Grieß, das grob gemahlene volle Korn, eine lange Tradition für bekömmliche, süße Breie, Kuchenfüllungen oder Suppeneinlagen. In Bio stehen verschiedenste Sorten zur Auswahl: mal aus Weizen oder Mais, mal aus Dinkel, Grünkern, Hafer, Hirse, Reis oder Buchweizen. Es liegt nahe, dass vor allem gesundheitsorientierte Anbieter wie Werz, Bauckhof, Spielberger Mühle oder Erdmann Hauser mehrere Varianten vorrätig halten.

Flocken und Flakes stellen noch wichtigere Müllerei-Produkte dar. Während Verbraucher im konventionellen Handel bei den Monoflocken in der Regel gerade einmal zwischen feinen und groben Haferflocken wählen können, sind die Bio-Anbieter wesentlich kreativer. Vielleicht weil gerade Hafer durch die enthaltenen ß-Glucane eine gesunde, natürliche Ballaststoffquelle liefert?
Durch Walzen geflockt oder gequetscht werden daneben Dinkel, Weizen, Gerste, Roggen, Kamut® und andere. Mischungen, wie sie Antersdorfer und Vita+Naturprodukte führen, bilden eine perfekte Basis für selbstgemachte Power-Müslis. Ganz neu im Programm von Vita+Naturprodukte sind Urkornflocken, in diesem Fall mit Dinkel-, Einkorn- und Emmerflocken aus eigenem Anbau in Österreich.

Bei den C. Hahne Mühlenwerken bilden Flocken und Flakes den Schwerpunkt des Getreidevollsortiments für Lebensmittelhändler, Wiederverkäufer und  Verarbeiter. Die Auswahl von Weizen bis Amaranth steht in unterschiedlichen Verarbeitungsformen bereit. Dazu gehören zunächst einmal die „CH48 Flocken“, für welche Haferkerne zum Schutz der Nährstoffe noch in der Schale gedarrt und dann gewalzt werden. Wiederverschließbare Standbodenbeutel sollen helfen, das typische Aroma möglichst lange zu erhalten.

Neben verschiedenen gepufften Sorten stehen bei Cornflakes ebenfalls mehrere Varianten zur Wahl. Einmal pur oder leicht gesüßt und einmal als gleichmäßige Extrudate aus Maisgrieß oder klassisch aus gewalzten Maisgrits.

Weitere aus Getreide isolierte Küchenhelfer runden das Bio-Getreidesortiment ab. Dank Agrana, Kröner Stärke, Bauckhof, die Spielberger Mühle, Leimer und anderer, finden Verbraucher und Verarbeiter daher wichtige Zutaten à la Kleie, Stärke, Mehl oder Semmelbrösel in Bio-Qualität.
Fazit: Getreide und Co. sind immer aktuell. Sie machen satt, lassen sich vielfältig kombinieren, schmecken und sind in Bio auch frei von bedenklichen Rückständen.

Bettina Pabel

Verpackung
Bio-Getreide wird überwiegend in transparenten Folien- oder Papierverpackungen mit Sichtfenster angeboten. Nicht nur die unterschiedlichen Formen, Größen und Farben werden deutlich, sondern genauso wären dunkle Stellen und unerwünschter Bruch zu erkennen. Nicht nur der Optik wegen, sondern vor allem aus Gründen des Verbraucherschutzes sorgen die Bio-Hersteller durch sorgfältige Reinigung und Verarbeitung mit modernen Maschinen vor. Davert zum Beispiel soll zusätzlich durch eine physikalische Druckbehandlung einen Schädlingsbefall ausschließen. Dabei beeinflusst das Verfahren keinesfalls die Keimfähigkeit, die ungebeiztes Bio-Korn auszeichnet.

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