Start / Ausgaben / bioPress 85 - Oktober 2015 / Käse für die Theke

Käse

Käse für die Theke

Die Käseherstellung ist ein Handwerk mit Tradition und wird als solches auch von den Kunden verstärkt wahrgenommen. Im Bio-Bereich wird auf die handwerkliche Herstellung besonders aufmerksam gemacht. Jeder Käse bringt eine Geschichte mit und diese sollte das Thekenpersonal verkaufen können. Kunden erwarten an der Theke eine gute und kompetente Beratung. Hier geht es nicht um den schnellen Kauf, sondern um Spezialitäten, aber auch um Regionalität.

St. Leonhards-Vertrieb

Die Käsetheke ist in den Naturkostläden beliebter als der SB-Bereich. Der Lebensmitteleinzelhandel listete 2014 laut Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft mehr Bio-Käse und vermehrt Stückware. Bio-Käse kann ein Blickfang in der Theke sein, mit seinen unterschiedlichen Formen und mit den verschiedenen Dekorationen. Es gibt Großhändler, die sich auf Bio-Käse spezialisiert haben und ihn von kleinen Herstellern aus aller Welt beziehen.

Klassiker sind notwendig

In der Theke dürfen Grundsorten wie Gouda und Emmentaler nicht fehlen. Ratgeber empfehlen Schnelldreher ans Ende der Theke zu räumen. Sie sind die Umsatzstärksten und bedürfen keiner extra Werbung.

Kaasmakerij Henri Willig vermarktet unter seinen zwei Marken Hooidammer und Polderkaas biologischen Gouda. Er wird in den üblichen Varianten Jung, Mittelalt und Alt angeboten. Des Weiteren gibt es den Gouda mit verschiedenen Zutaten. Darunter Röstzwiebeln-Brennnessel und Rotes oder Grünes Pesto. Der Bio Gouda Ras el Hanout enthält das gleichnamige marokkanische Gewürz und der Gouda Superfoods wird mit Chiasamen, Quinoa Samen und Macapulver hergestellt. Alle Käsesorten von Hooidammer haben 50 Prozent Fett in der Trockenmasse und damit die Fettgehaltsstufe Rahmstufe. Bastiaansen Bio stellt verschiedene Käsesorten vom Typ Gouda her und verfeinert sie mit unterschiedlichsten Kräutern wie Kreuzkümmel und Bärlauch.

Händler Naturion Food bietet Edamer vom Erzeuger Koopmans aus dem westfriesischen De Weere an. Die Sorte Edamer Jung ist ein bis zwei Monate gereift, während dem Edamer Boerenkaas drei Monate lang Zeit gegeben wird. Eine noch längere Reifezeit mit fünf bis sechs Monaten hat der Bauern Käse Edamer Mittelalt.

Einen Edamer mit einer Reifezeit von mindestens drei Wochen stellt Öma Beer aus Bayreuth her. Geliefert wird eine Verpackungseinheit mit acht circa 1,5 Kilogramm schweren Stücken für die Theke. Sie lassen den Edamer in Folie reifen. Durch dieses Verfahren entsteht keine Rinde, er ist vor äußeren Einflüssen geschützt und je nach Käsesorte ist der charakteristische Geschmack einfacher erreichbar. Hauptgrund für die Hersteller bei der Wahl der Folienreifung ist, dass der Käse keine intensive Pflege braucht. Das entstehende Kohlendioxid kann durch die Folie entweichen.

Bauernkäse ist eine beliebte Bezeichnung für Käse geworden. Er signalisiert dem Kunden Tradition und Handwerk und transportiert das Bild von glücklichen Kühen. Naturion Food vertreibt von der Käserei Ravenswaard Bauernkäse mit italienischen Kräutern, Brennnessel, Basilikum-Knoblauch, Kreuzkümmel und Bockshornklee. Alle fünf Sorten sind ein bis drei Monate gereift.  Einen Bauern Quargel bietet die Käserei Birkenstock an, als Thekenware wird eine 24er Box mit 50-Gramm-Talern geliefert. Er enthält wenig Fett, dafür viel Eiweiß.

Geschützte Herkunft

Das AOP-Siegel wird in Europa als geschützte Herkunftsbezeichnung vergeben. Dieses Siegel dürfen nur Produkte tragen, die nach bestimmten Richtlinien in ihrer Region hergestellt wurden. Käse muss in einem bestimmten geografischen Raum traditionell hergestellt werden und einer gleichbleibenden Qualität und Standards entsprechen.

Die Erzeuger-Kooperative D‘Alpage L‘Evitaz stellt einen Bio-Alpkäse mit dem AOP-Siegel her. Es werden jährlich rund 15 Tonnen von dieser Sorte produziert. Vorher trug der Käse das AOC-Siegel, das zwar die gleichen Standards erfüllt, aber nur in der Schweiz und Frankreich vergeben wurde. Das AOP-Siegel ersetzt dieses und wird europaweit vergeben. Damit der Kunde erkennt, dass der Käse Träger dieses Siegels ist, wird jeder Käse mit einem Brandstempel markiert.

Den französischen Bergkäse Comté Juraflore mit AOP-Siegel bietet ÖMA an. Emmentaler aus der Schweiz mit AOP-Siegel hat Großhändler Vallée Verte vom Hersteller Eberle Spezialitäten im Portfolio und mit AOP-Siegel den Le Gruyère von Inter Cheese mit einer Reifezeit von mindestens fünf Monaten sowie einen mit mindestens zwölf Monaten Reifezeit unter dem Zusatz Surchoix. Vom selben Hersteller gibt es den Vacherin Mont d'or im Sortiment. Dieser Käse wird nur mit der Milch der regionalen Rinderrassen Montbéliarde und Pie rouge de l'est hergestellt. Die Tiere werden ohne Silage gefüttert. Vallée Verte führt unterschiedlichste Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung der verschiedenen Länder, darunter auch Käse mit dem DOP-Siegel aus Spanien und Italien.

Heumilch

Kunden wollen die Idylle nicht nur auf dem Etikett vom Käselaib, sie wollen sie schmecken können. Heumilch-Verarbeiter erfüllen diesen Wunsch. Fast schon wie in einem Bilderbuch stehen hier die Kühe noch auf Wiesen in den Bergen und fressen Heu und Frischgras. Nicht nur im Geschmack macht sich das bemerkbar, sondern auch bei den Tieren, dem Boden und der Artenvielfalt.

Käse aus Heumilch hat seinen eigenen frischen und aromatischen Geschmack. Die Käserebellen stellen aus Bio-Heumilch ihren Bergkäse her, seine Reifezeit liegt bei drei Monaten. Mit zehn Wochen Reifezeit und einem Mantel aus Wiesenkräutern ist der Bio-Wiesenkäse ein Blickfang in der Theke. Einen weiteren Bergkäse und einen Bierkäse bietet die Alpbachtaler Heumilchkäserei aus Österreich an. Den Berg-Parmesan Parmigiano Reggiano von Santa Rita hat Eco Plus in seinem Sortiment. Die Tiere der bedrohten Rasse Bianca Modensee werden von den neun Almbesitzern mit Grün- und Trockenfutter aus der Bergregion gefüttert. Mit einem Demeter-Siegel und einem mild bis würzigen und nussigen Geschmack stellt die Gläserne Meierei ihren Mönchshofer Demeter-Heumilchkäse her. Geliefert wird ein etwa 4,5 Kilogramm schwerer Laib in einem Umkarton.

Ruhe, Rotwein und eine gute Geschichte

Eine beliebte Kombination ist Käse und Rotwein. Dies wird nicht mehr nur im Restaurant angeboten, sondern ist Teil der Herstellung geworden. Käsereien machen sich den Alkohol zunutze und erreichen eine fruchtige Note im Geschmack.

Der Schwäbische Trollinger von der Dorfkäserei Geifertshofen wird mehrere Tage im Rotwein Heilbronner Trollinger eingelegt. Mit mindestens sechs Wochen Reifung entfaltet der Rotwein sein Aroma im Käse. Seine violett-graue Rinde lässt den Rotwein erahnen. Eine raue Naturrinde mit rötlicher Färbung und mit natürlichen Käsemilben hat der Geifertshofener Classico. Sie entsteht durch das Pflegen mit Weinhefe und mit Salzwasser.

Mit mindestens zwölf Monaten im Reifekeller erhält er einen würzigen Geschmack. Die Molkerei Söbbeke affiniert seinen Le Bouton de Rose auch mit Rotwein. Ein Laib kommt auf etwa 3,8 Kilogramm Gewicht.

Eco-Plus

Kunden wollen eine Geschichte hinter den Produkten. Die Geschichten können von der Herstellung handeln, der Tradition und Herkunft oder der Namensgebung. Die Molkerei Söbbeke stellt den limitierten Schwarzen Wenzel her. Hinter dem Namen des Käses mit der schwarzen Rinde stehen die Erzählungen über einen bekannten Gerichtsvollzieher mit gütigem Wesen aus dem Münsterland. Der Käse reift zwölf Monate lang auf Fichtenbrettern und hat 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Insgesamt werden nur 11.111 Laibe produziert. Durch die Verwendung von mikrobiellem Lab eignet er sich auch für Vegetarier.

Eine ganz andere Geschichte steckt hinter der Fleckenbühler Lebensgemeinschaft: Sie hilft Suchtkranken wieder zurück in die Gesellschaft. Mit den selbsthergestellten Produkten wie dem Käse können Kunden dieses Engagement unterstützen und erhalten regionale Produkte. In ihrem Käseangebot finden sich insgesamt 17 verschiedene Sorten, unter anderem ein Sanddornkäse und ein Möhrenkäse. Sie beliefern Naturkostgroßhändler in ganz Deutschland.

Ziege und Schaf für die Theke

Ziegen- und Schafskäse wird vermehrt von den Kunden gewünscht. Ziegenkäse ist bekömmlicher als Käse von der Kuh. Das liegt an den feineren Fettkügelchen und der Struktur der Milcheiweiße. Milch von der Ziege bietet sich gut an zur Herstellung von Frischkäse. Gesundheits­bewusste und Kuhmilch­allergiker werden ein besonderes Augenmerk auf Ziegenkäse in der Theke legen.

Einen Ziegenkäse mit besonderem Dekor bietet die Fromagerie Capribio aus dem Südwesten Frankreichs an. Der Frischkäse Cabécou Armagnac wird handgeschöpft und mit einem in Armagnac getränkten Kastanienblatt verziert. Erhältlich ist er über Vallée Verte in einer Verpackungseinheit mit sechsmal 80 Gramm schweren Käsen. Außerdem vertreibt der Großhändler Produkte von Capra aus Belgien. Bezogen wird die Ziegenmilch von etwa 30 Bauern und wird zur Chavré Ziegenweichkäse-Torte mit Kräutern oder mit Paprika weiterverarbeitet. Beide Sorten sind mindestens zehn Tage gereift.

Mit ihrer besonderen Rinde werden die Käsesorten von Cerrón zum Blickfang in der Theke. Eine violette Färbung hat die Rinde vom Cerrón, der in Rotwein eingelegt wurde. Die zweite Sorte wurde mit Rosmarin auf der Rinde verfeinert. Eine dritte Variante erhält durch Chili seine orange, leicht rötliche Rinde. Weitere Sorten sind von außen mit Nüssen verziert und mit Pistazien. Ebenfalls bei Vallée Verte von Cerrón zu erhalten ist ein Käse mit Knoblauch und einer mit Tomate und Pfeffer.

Ziegenkäse vom Saanenhof in den Niederlanden führt der Händler Naturion Food. Angeboten werden sie in drei Altersstufen: vier Wochen, drei Monate und sechs Monate gereift. Eine weitere Sorte mit Kräutern ist auch verfügbar mit einem Gewicht von einem Kilogramm.

Das Unternehmen St. Leonhards stellt Käse aus Stuten- und Ziegenmilch im Verhältnis eins zu zwei her. Einzelhändler können für die Verkaufstheke die Sorten Weichkäse Natur in Öl und Kräuter in Öl, den Frischkäse Natur und mit Kräutern in einer Verkaufseinheit von 1.200 Gramm bestellen. Angeboten werden auch Brie und Weichkäse Natur ohne Öl in 700-Gramm-Stücken.

Schafskäse liefert viel Kalzium und Phosphor und ist deswegen bei gesundheitsbewussten Konsumenten hoch im Kurs. Am weitesten verbreitet ist der Feta. Bio-Hersteller bieten weit mehr Variationen als nur Feta an.

Kaasmakerij Henri Willig hat unter den Marken Hooidammer und Polderkaas Biologisch einen Schafskäse Jung im Sortiment. Schafskäse hergestellt von Schapenstreek mit Reifezeiten von vier Wochen, drei bis sechs Monaten und sechs Monaten hat Naturion Food in seinem Portfolio.

Coopérative des Producteurs de Fromages d'Alpages

Ein beliebter Weichkäse, der vorwiegend mit Kuhmilch hergestellt wird, ist der Brie. Die Fromagerie La Lémance aus Frankreich stellt einen Brebis Bio Schafbrie her. Er reift mindestens zwei Wochen und wird in einer Verpackungseinheit von zwei 800-Gramm-Laiben von Vallée Verte vertrieben.

Ebenfalls bei Vallée Verte zu finden ist der Schafskäse von Lou Passou. Die Käserei hat sich auf Schafskäse spezialisiert und bietet eine Vielzahl von Sorten an. Eine von ihnen ist der Tomme de Mijoule aus 100 Prozent Schafsrohmilch und der Tomme de Mijoule bleu mit Blauschimmel im Teig.

Mit AOP-Siegel hat die Käserei den Roquefort Roquebelle im Sortiment. Besonders an ihm ist, dass er nur in den Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou reift und dadurch seine Salzschärfe erhält. Zudem ist er mit Blauschimmel durchzogen.

Schafskäse aus Spanien hat der Großhändler von Parra Jiménez im Angebot. Der Schafskäse Cabarello Trüffel wird mit Trüffeln vermengt mit Schweineschmalz eingerieben, damit das Aroma in den Käse übergeht. Beim Caballero Knoblauch passiert dasselbe mit Knoblauch und Schweinemalz.

Mit dem Siegel DOP für eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist der Zamorano versehen. Einen Schafskäse, der aus Molke hergestellt wird, bietet Funtana Cana aus Italien mit ihrem Ricotta Sarda an.

Fleckenbühler

Das Angebot an Bio-Käse ist reichlich und bietet viel Abwechslung. In einer gut sortierten und vielseitigen Theke kann man dieses unaufhörliche Angebot am besten präsentieren. Ein gut geschultes Personal ist das I-Tüpfelchen und ein Muss für den erfolgreichen Abverkauf eines gut sortierten Biokäse-Angebots.

Leonie Sommer


Ticker Anzeigen

Das könnte Sie auch interessieren

Bio-Burger Cheese

Bio-Burger Cheese

Genussland Österreich Bio-Burger Cheese– hergestellt aus bester Bio-Kuhmilch, kann der fein schmeckende Weichkäse am Grill, in der Fritteuse, in der Pfanne sowie in der Mikrowelle in nur wenigen Minuten zubereitet werden und ist ein wahrer Genuss als Snack, als Beilage oder auch als Hauptgericht!

10.04.2018mehr...
Stichwörter: Käse, gelbe Line

Bierkäse in Bio-Qualität

Die Albert Herz GmbH bringt eine neue Käseselektion mit vier Oktoberfest-Klassikern auf den Markt – darunter der Bioland-zertifizierte Herzkraxler Bierkäse.

11.09.2020mehr...
Stichwörter: Käse, gelbe Line

Bio-Käse bleibt Thema

Von Must-have Klassikern und Schnelldrehern bis zu Spezialitäten und Raritäten

Bio-Käse bleibt Thema

Die überzeugende Vielfalt an Bio-Käse beruht darauf, dass die Käsereien ausschließlich wertvolle Bio-Milch von unterschiedlichen Tierarten mit Know-how und Liebe zum Handwerk verarbeiten. Ergänzt durch die Zeit, die sie für eine natürliche Reifung brauchen, spiegeln die Käsesorten den Charakter bewährter Tradition und ihrer Region.

24.01.2020mehr...
Stichwörter: Käse, gelbe Line



Rollende Vielfalt

Vallée Verte versorgt Großhändler mit Bio-Käsespezialitäten

22.01.2018mehr...
Stichwörter: Käse, gelbe Line