Start / Ausgaben / bioPress 85 - Oktober 2015 / Bio-Fisch frisch auf den Tisch

Fisch

Bio-Fisch frisch auf den Tisch

Der Markt für Fisch wächst unaufhörlich. Die Verbraucher interessieren sich immer mehr für die Herkunft. Fisch ist mittlerweile nicht mehr nur noch ein Festtagsessen, sondern längst in den Alltag mit eingeflossen. Wegen seines Mehrwerts durch Vitamine und den Omega-3-Fettsäuren konsumieren ihn gerade gesundheitsbewusste Menschen. Diese Zielgruppe ist daran interessiert, dass der Fisch nicht nur nachhaltig gefangen wird, sondern auch unter idealen Bedingungen aufwächst. Dieses Muss hat bei Fleischerzeugnissen schon länger eine große Bedeutung in der Gesellschaft. Das Bewusstsein für gute Haltungsbedingungen und Fangmethoden ist bei Fisch verstärkt im Aufkommen.

Deutsche See

Das Siegel MSC für nachhaltige Fischerei vom Marine Stewardship Council erzeugt Transparenz. Die Fischereien verpflichten sich mit dem Siegel ihre Fangmethoden nachhaltig auszulegen. Seit 2010 gibt es EU-Richtlinien für die Bio-Zertifizierung von Fisch. Dieser ist kein Wildfang, sondern stammt aus Aquakulturen. Für eine Bio-Zertifizierung müssen Richtlinien zu Besatzdichte, Wasserqualität und Fut­termitteln eingehalten werden.

Weiter als die EU-Richtlinien geht das Naturland-Siegel für ökologische Aquakultur. Der Verband vergibt außerdem ein Siegel für nachhaltige Fischerei, das an dem zusätzlichen Begriff Wildfisch zu erkennen ist. Bioland und Gäa schließen die Nutzung von Fischmehl aus. Aus diesem Grund werden bei Bioland nur Karpfen zertifiziert, weil sie keine Raubfische sind. Naturland erlaubt Fischmehl solange es aus Produkten aus der ökologischen Aquakultur gewonnen wird oder aus Überresten der Verarbeitung von Speisefischen aus Wild­fang.

Geschnitten, geräuchert oder natur

Lachs ist eine der beliebtesten Fischsorten in Deutschland. Bestandsdichten von bis zu 40 Kilogramm pro Kubikmeter Wasser sind in der konventionellen Fischzucht möglich. Die EU-Verordnung begrenzt es für die ökologische Aquakultur auf die Hälfte, Naturland und Demeter erlauben nur ein Viertel der Besatzdichte, zehn Kilogramm pro Kubikmeter Wasser. Unter der Marke bio inside von Demeter Felderzeugnisse wird Lachs aus der offenen See aus der westirischen Küste der Grafschaft Galway angeboten. Fisch­zucht in der offenen See wird möglich durch fest verankerte Netze im Wasser. Ströme im Meer sorgen für eine gute Qualität des Wassers.

Deutsche See aus Bremerhaven lässt seinen Lachs in den Fjorden Norwegens aufwachsen. Auch das Unternehmen followfish bezieht aus Norwegen seinen Lachs für das tiefgekühlte Bio-Lachsfilet. Demeter bietet für die Tiefkühltruhe ein Lachsfilet mit Haut an und einen Räucherlachs geschnitten für das SB-Regal. Künstliche Stoffe für die Färbung des Fleisches sind nicht erlaubt. Bio-Lachs erhält seine Färbung durch Hefepilze. Unter seiner Marke Bio Mare hat das Unternehmen Wechsler Feinfisch geräucherten Lachs in verschiedenen Marinaden im Sortiment. Der Dosenfisch trägt das Naturland-Siegel.

Seelachsfilets mit Brokkoli und Käse oder Bordelaise als Bio-Topping stellt followfish her. Seelachs mit MSC-Siegel hat auch die Deutsche See für die Tiefkühltruhe, Kühltheke und Bedientheke im Sortiment.

Forellen gehören zu der Familie der Lachsfische. Regenbogenforellen werden auch als Lachsforellen verkauft. Grund dafür ist die rötliche Färbung ihres Fleisches. Sie eignen sich durch ihr schnelles Wachstum gut als Zuchtfisch. Musholm aus Dänemark bietet Bio-Lachsforellen an.

Ausgenommene küchenfertige Forellen mit Kopf für das SB-Regal oder die Bedientheke bietet die Deutsche See in Bio-Qualität an. Das Unternehmen Gottfried Friedrichs führt für den SB-Bereich ein von Naturland zertifiziertes Bio-Forellenfilet mit Wacholder geräuchert. Ecolive aus Frankreich bietet Bio-Forellen in verschiedenen Ölen in der Dose an und einen Bio-Lachsaufstrich.

Gerollt oder eingelegt

Hering wird in den unterschiedlichsten Variationen angeboten, ob eingelegt in einer Soße oder als Rollmops. Das Unternehmen Fontaine verwendet Heringe mit MSC-Siegel aus dem Nord-Ost-Atlantik und stellt in der Dose Heringfilets in einer Bio-Tomatensoße, Heringsfilets in Aspik und Brathering-Filets in Bio-Bratöl oder mit Bio-Marinade her. bio-verde bietet in der Dose einen von Naturland zertifizierten Heringssalat mit Rotebeete oder Dill an, Rollmops im Glas und Sahne-Heringsfilet. Alle Heringsprodukte von bio-verde tragen das Naturland-Siegel Wildfisch. Das Siegel vom Verband für Bio-Fisch tragen ebenfalls die Heringsfilets in Tomatensoße und Senfsoße von followfish. Heringsfilet in verschiedenen Soßen von Senf bis Mango-Pfeffer produziert die Firma Rügen Fisch.

Export-Schlager aus Vietnam ist der Pangasius mit seinem leichten Geschmack und wenig Fettanteil. Gezüchtet wird der Fisch im Mekong-Delta. Mittlerweile stellen Zuchtfischereien vermehrt ihre Produktionsweise zugunsten der Umwelt um. Die Deutsche See bezieht ihren Pangasius aus dem Mekong- Delta von einer Bio-zertifi- zierten Fischerei. Sie bietet ihn als tiefgefrorenes Filet an oder für das Kühlregal und weiter verarbeitet als Fischstäbchen.

Ganz ohne Delfin

Thunfisch gelangte immer wieder wegen des hohen Beifangs in die Schlagzeilen. Damit keine anderen Meeresbewohner mitgefangen werden, setzten nachhaltige Fischereien auf das Fischen mit Angeln. Dadurch wird nicht der ganze Schwarm gefangen und Jungtiere bleiben verschont. Fish 4 ever, followfish und das von Demeter Felderzeugnisse vermarktete Pan do mar  bieten Thunfisch in Dosen an, der mit dieser Methode gefangen wurde. Fanggebiete sind die Malediven, Kanarischen Inseln und die nordspanische Küste.

Fish 4 ever bietet Filets vom Echten Bonito an. Pan do mar verarbeitet den Echten Bonito, den weißen und gelben Thunfisch. Für die Tiefkühltruhe stellt die Deutsche See Thunfisch Medaillons vom Echten Bonito und dem gelben Thunfisch her. Vor den Malediven werden diese handgeangelt.

Die Verbände Naturland, Bioland und Gäa zertifizieren Bio-Karpfen. Das Nahrungsaufkommen im Teich sollte die Futtergrundlage für den Pflanzenfresser bilden. Wenn eine Zufütterung nötig ist, findet diese mit Bio-Getreide statt. Der Karpfen kann mit Beifischen gehalten werden.  
Der Oberlausitzer Biokarpfen wird von dem Unternehmen Kreba Fisch vermarktet und verarbeitet. Zertifiziert werden die Produkte neben der EU-Verordnung nach den Verband-Standards der Gäa. Es werden Karpfenfilets grätengeschnitten und drei geräucherte Variationen hergestellt. Neu eingeführt wurden die Karprinos, Filet in Streifen geschnitten mit verschiedenen Panaden aus der Tiefkühltruhe.

Glückliche Garnelen

Die beliebten Garnelen werden in ökologischen Teichanlagen oder direkt in Gewässern mit Mangrovenbäumen gezüchtet. Neben einer EU-Zertifizierung gibt es auch eine von Naturland. Ein wichtiger Bestandteil bei den Richtlinien von Naturland sind neben ökologischem Futter, geringen Besatzdichten sowie dem Verbot von Antibiotika und anderen Chemikalien, der Schutz bestehender und die Wiederaufforstung früherer Mangrovenwälder.

Diese wurden wegen der großen Nachfrage in den 70/80er Jahren gefällt, um an diesen Stellen Teiche für die Garnelenzüchtung anzulegen. Der Einsatz von Antibiotika und anderen Chemikalien zerstörte die Flora und Fauna. Mit den Garnelen-Projekten in Ecuador, Peru, Vietnam, Thailand, Brasilien, Indien und Bangladesch will Naturland die Mangrovenwälder wieder aufforsten und den Fischereien und ihren Arbeitern angemessene Sozialstandards bieten. followfish hat Garnelen aus einem Naturland-Projekt in Mittelamerika im Sortiment, bei dem sie in Costa Rica und Ecuador in den Mangroven aufwachsen.

Das Unternehmen Ristic hat tiefgefrorene Riesengarnelen mit EU- und Naturland-Siegel in seinem Sortiment. Garnelen mit Teigmantel haben das Naturland-Siegel und Garnelen in Lake für den Salat oder als Snack tragen das EU-Siegel. Unter der Eigenmarke Biopolar von Ökofrost sind im Tiefkühlregal gekochte und rohe Garnelen zu finden und Riesengarnelen im Rohzustand aus Ecuador. Sie alle tragen das Naturland-Siegel.

Delikatessen aus der Dose

Durch eine bessere Aufrechterhaltung der Kühlkette ist frischer Fisch im ganzen Land erhältlich. Dadurch gerät der Fisch aus der Dose in Vergessenheit. Die Dose kann durch lange Haltbarkeit punkten, was gerade bei Fisch lange ein Alleinstellungsmerkmal war. Heute punktet sie mit weniger Energieverbrauch beim Transport. Lange Transportwege bedeuten eine längere Kühlung. Wechsler Feinfisch stellt den unterschiedlichsten Fisch in Dosen her. Die Produkte tragen das MSC-Siegel. Organico Realfoods nutzt ebenfalls die Dose für seine Fischprodukte.

In der Tiefkühltruhe sind die meisten Fische unter Vakuum eingeschweißt und mit einem Karton aus Pappe geschützt. Das Unternehmen Deutsche See verzichtet auf den Karton und bietet seine Produkte eingeschweißt in einer durchsichtigen Plastikfolie an. Auch die Verpackungen für das SB-Kühlregal sind durchsichtig. Die Konsumenten sollen sehen, was Sie kaufen.

Leonie Sommer


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