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Grillen

Grillen für Leib und Seele

Tierschützer deckten in den vergangenen Jahren immer mehr Skandale in der Tierhaltung, Schlachtung und der Fleischherstellung auf. Dadurch steigt der Kundenwunsch nach Regionalität, Nachverfolgbarkeit, Tierwohl und zusatzfreiem Fleisch. Während die konventionelle Fleischindustrie mit Imageschäden zu kämpfen hat kann die Bio-Branche genau in diesen Bereichen Erfolge aufweisen.

Antibiotika für die Gesundheit, Konservierungsstoffe für das MHD, Nitritpökelsalz für eine schönere Farbe und eine schlechte bis grausame Tierhaltung verstecken sich hinter den Dumping Preisen der konventionellen Fleischindustrie.

Bio-Konsumenten wählen bewusst naturnahe Lebensmittel. Sie möchten ihr Fleisch genießen und mit einem reinen Gewissen auf den Grill blicken können.

Als Erweiterung der EU-Öko-Verordnung haben Bio-Verbände ihre Richtlinien für die Fleischherstellung und Tierhaltung aufgestellt. Bei Demeter, Bioland und Naturland ist das Enthörnen und das Kupieren von Schnäbeln oder Schwänzen nicht erlaubt.

Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist bei Demeter gänzlich untersagt. Bioland verwendet als Pökelstoff Nitrat aus Bio-Gemüse. Naturland erlaubt eine Verwendung von Nitritpökelsalz bei einer Zugabemenge von zwei Prozent bei Rohwürsten und ein Prozent bei erhitzter Wurst. Der Einsatz muss deutlich gekennzeichnet werden.

Grillen wird zum Hobby

Grillen ist ein fester Bestandteil in der deutschen Kultur geworden. Dabei zählt nicht nur das gesellige Beisammensein sondern auch der unbeschwerte Genuss. Bio-Grillfleisch wird beliebter und das Angebot wächst. Von Rind, Schwein, Huhn bis zu Lamm werden unterschiedlichste Fleischstücke und Marinaden angeboten. Das meist-konsumierte Fleisch ist immer noch das Schweinefleisch. 

Angeboten wird es in einer Vielzahl von Marinaden und Steakvarianten. Eines der Klassiker ist das Halssteak. Die Metzgerei Allmendiger bietet es in den Marinaden Paprika, Bärlauch, Hot Chili, Barbecue, Sommer, Kräuter und Italia an.

In einer Barbecue Marinade bietet LFW Fleisch-und Wurstspezialitäten Ludwigslust Spareribs an. LFW ist mit dem Tierschutzlabel Führ mehr Tierschutz ausgezeichnet. Vergeben wird das Label vom Tierschutzbund Deutschland. Ein Kriterium bei Mastschweinen ist ein um 45 Prozent größeres Platzangebot.

Mit einer kurzen Grillzeit kann der Klassiker Minutensteak vom Schwein punkten. Königshofer bietet sie mariniert mit Kräutern oder Paprika an. Beliebt ist auch das Bauchfleisch vom Schwein. Mit viel Fett durchzogen ist es ein saftiges Stück Fleisch und kann in dünnen Scheiben auf den Grill gelegt werden. Im Sortiment hat das die Metzgerei Prosiegel mariniert.

Die Spezialität Merguez, eine Bratwurst aus Schweine- und Rinderfleisch, produziert die Metzgerei Hügle. Mit dem Warmverarbeitungsverfahren stellt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) ihr Wurstsortiment her. Eine der Metzgereien, die von der BESH ihr Schweinefleisch und Lammfleisch beziehen, ist die Metzgerei Brath. Aus schwäbisch-hällischen Schweinen stellen sie Kachelfleisch zum Grillen her.

Grillen ohne Antibiotika

Wer weniger Fett auf dem Grill haben möchte, greift zu Hähnchenfleisch. Nach Schweinefleisch ist Geflügel auf dem zweiten Platz beim konsumierten Grillfleisch. Antibiotika in Geflügel ist in konventionellen Fleischwaren keine Seltenheit. Die Biolandwirte dürfen nur in Ausnahmen Antibiotika verabreichen und haben danach längere Wartezeiten bis zur Schlachtung.

Das französische Unternehmen Bodin züchtet unterschiedlichste Hähnchen und Putenarten. Die Zuchtdauer beträgt min- destens 81 Tage. Der schwarzen Hähnchenrasse werden 91 Tage Zeit zur Zucht gegeben. Damit liegen sie zehn Tage über der Vorschrift. Zum Grillen bieten sie das klassische Hähnchenbrustfilet an.

Hersteller Biofino hat zwei Hähnchen-Spieße im Sortiment einen aus Brustfile und einen aus Keule. Schröder’s Bio Fleisch- und Wurstwaren bietet eine Geflügel-Bratwurst mit Bärlauch an. Für den kleinen Hunger auch eine Mini-Variante. Den Klassiker Putenschnitzel hat Bio Geflügel Stauß in seinem Sortiment, in der Variation mariniert oder natur. Außerdem führt er eine Geflügelbratwurst und eine Bratwurst nach Nürnberger Art.

Das glückliche Rindsvieh

Auf dem dritten Platz bei der Beliebtheit landet das Rind. Angeboten werden die unterschiedlichsten Steakarten in variationsreichen Marinaden. Um ein gutes Steak anbieten zu können, gibt es unterschiedliche Nachreifungsverfahren.

Eines davon ist die Nassreifung. Dabei wird das Fleisch vom Knochen abgetrennt und in Vakuumbeutel verpackt. Bei der anaeroben Reifung bildet sich Milchsäure, die lässt das Fleisch zart werden. Dieses Verfahren nutzt das Unternehmen Vorwerk Podemus und stellt unter anderem ein Rumpsteak natur oder mariniert her. Chiemgauer Naturfleisch nutzt diese Methode für sein Frischfleisch. In einer SB-Verpackung wird unter anderem ein Entrecôte Steak mit Rapsöl mariniert angeboten.

Ein weiteres Verfahren zur Nachreifung ist das klassische Trocknen an der Luft, es wird auch als Abhängen bezeichnet. Bei zwei bis drei Grad wird das Fleisch an dem Knochen von acht Tagen bis zu drei Wochen in eine Reifekammer gehängt. Die Methode wird nur noch selten praktiziert, wegen hoher Kosten für Lagerraum und Kühlung. Chiemgauer Naturfleisch hängt sein Portionsfleisch ab.

Nicht nur in Steakform ist Rind ein Erfolgsschlager. Die kurhessischen Fleischwaren bieten eine magere Rindsbratwurst aus 100 Prozent Rind an. Oft werden bei der Herstellung von Bratwürsten Fleischsorten gemischt.

Einen gesundheitlichen Vorteil weißt Lammfleisch auf mit wenig Cholesterin, viel Protein und es ist nur leicht durchwachsen mit Fett. Trotzdem liegt es noch auf den hinteren Plätzen beim Grillgut. Nur Fleisch von Tieren unter zwölf Monaten darf als Lammfleisch verkauft werden. Zum Grillen eignen sich Schulter, Kotelett, Rücken und die Keule. Ein Holzfällersteak vom Lamm bietet die Metzgerei Prosiegel mariniert an. Wer lieber eine Bratwurst aus Lammfleisch möchte ist bei der Allmendiger Metzgerei richtig.

Vegetarische Grillzeit

Grillen ist längst nicht mehr nur noch was für Fleischesser. Vegetarier haben auch im Bio-Bereich eine Auswahl an Fleischersatzprodukten für den Grill. Eine Variante sind die Bio-Burger von Vantastic Foods. Sie eignen sich nicht nur für die Pfanne, sondern auch für den Grill. Eine vegetarische Bratwurst bietet das Unternehmen Wheaty an. Zur Herstellung wird Weizeneiweiß und Sojasauce verwendet. Eine weitere Kreation ist von Veggy Friends der Räucher Speck, er kann gegrillt, gebraten oder direkt aus der Verpackung gegessen werden.

Für Allergiker mit einer Gluten- oder Lactoseunverträglichkeit bietet Rack und Rüther Bratwürste an. Zusätzlich sind sie frei von Jodzusatz und von der Europäischen Stiftung Für Allergieforschung für allergikerfreundlich befunden worden und haben das ECARF-Qualitätssiegel erhalten. Es werden eine grobe Bratwurst mit Knoblauch, eine über Buchenholz geräucherte Bockwurst und Schlachtfest Würste zum Garen auf dem Grill angeboten.

Marinaden wecken Erfindergeist

Nach der Fleischauswahl ist die zweite wichtige Entscheidung die der Marinade. Immer gängiger ist im SB-Bereich das Angebot von fertig mariniertem Fleisch. Es erspart viel Zeit und Mühe in der Küche. Wer allerdings eher spontan sein Fleisch marinieren möchte ohne lange Vorbereitungs- und Wartezeit kann die Marinaden von Beltane verwenden. Sie benötigen nur eine Ziehzeit von 15 Minuten. Insgesamt stehen acht Marinaden zur Auswahl von den Klassikern Barbecue und Kräuter bis hin zu Honig Chili ist alles dabei.

Eine weitere Variante sind die Marinaden von Jans im Zip-Beutel in den Richtungen BBQ Paprika, Kräuter Knoblauch und Orient Curry. Einfach aufmachen, bis zu einem Kilogramm Grillfleisch rein legen und dann zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Saucenfritz bietet Saucen zum Grillen an, die auch als Marinade genutzt werden können. Hinter der Kiez Keule versteckt sich eine Sauce auf Tomatenmarkbasis, verfeinert mit Chili. Weitere exotische Sorten sind Mango Granatapfel und Honig Senf. Der Vorteile solcher Marinaden ist, dass der Kunde selbst über die Kombinationen bei Fleisch und Marinade entscheiden kann.

Stressfrei grillen

Der Markt für Grillfleisch in Bio-Qualität wächst. Für viele Bürger ist Grillen nicht nur eine Form der Nahrungsaufnahme, sondern zu einem Hobby geworden. Es werden eigene Marinaden und Verfahren entwickelt, um das perfekte Stück Fleisch zu erhalten. Dafür greifen die Hobby-Griller gerne zu Bio-Fleisch, denn den Unterschied zu konventionellem Fleisch schmeckt man.

Die Art der Fütterung und der Stress der Tiere wirken sich auf den Geschmack aus. Stress bedeutet Energieverbrauch durch Abbau von Zucker. Das Resultat ist ein gesunkener Glycogenspiegel. Bei der Reifung ist Glycogen nötig für die Säurebildung. Zu wenig Glycogen bedeutet eine schlechte Reifung. Dadurch mindert sich die Fleischqualität. Ohne eine ausreichende Reifung wird das Fleisch zäh.

Bio-Grillfleisch ist nicht nur was für den Gaumen, es fördert das Tierwohl und trägt zur Verringerung der Massentierhaltung bei.

Leonie Sommer

 


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