vegan

Vegane Gerichte

Nicht nur in der Gastronomie gefragt

Vegane Ernährung liegt im Trend. Galten vegan lebende Menschen bis vor ein, zwei Jahren als Sonderlinge, so bekennen sich heute immer mehr Menschen und sogar bekannte Persönlichkeiten oder Sportler dazu. Zugleich eröffnen spezielle Restaurants, Kochbücher und TV-Sendungen machen Appetit auf vegane Köstlichkeiten, diverse Messen wollen Neulinge informieren und überzeugte Veganer zusammenführen.
 

Eine Folge der wachsenden Veganer-Gemeinde ist, dass vegane Produkte auch im Handel verstärkt nachgefragt werden. Dabei wollen die Verbraucher sicher sein, dass die Lebensmittel tatsächlich keine Zutaten oder versteckte Zusatzstoffe tierischen Ursprungs enthalten. Lecithin, Gelatine, Milchpulver, Lab, Casein, Molkenpulver, Inosinsäure, Cystein, Lysozym, Frittierfettmischungen … - die Liste möglicher Stoffe ist lang.

Eine deutliche Kennzeichnung auf den Packungen erleichtert die schnelle Kaufentscheidung, wobei das Verbot vieler Zusatzstoffe bei Bio-Lebensmitteln von Vorteil ist. Teils verwenden die Hersteller dabei die vegan-Blume der britischen vegan society, teils das V-Label des Vegetarierbundes und teils eigene, nicht-kostenpflichtige Zeichen.

Vereinzelt gilt das auch für den Handel. So hat die Neuform im letzten Sommer ein eigenes Siegel eingeführt, und Alnatura will sich laut Lebensmittel-Zeitung künftig durch eine gesonderte Kennzeichnung aller veganen Produkte stärker positionieren.

Ist vegane Ernährung gesund? Ernährungsmediziner, die sich mit dieser Frage beschäftigen, sehen in der Regel keine gesundheitlichen Probleme bei einer veganen Ernährung. Veganer seien sogar seltener übergewichtig und hätten durch ihre fett- und cholesterinarme Pflanzenkost ein geringeres Risiko, an Zivilisationskrankheiten wie Diabetes oder Bluthochdruck zu erkranken, meint Professor Johannes Wechsler, vom Bundesverband Deutscher Ernährungsmediziner.

Allerdings sollte auf eine ausgewogene Zusammensetzung der Nahrung geachtet werden, damit man alle essenziellen Nährstoffe wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine oder Mineralstoffe bekommt. Kritisch wird vor allem der Vitamin B12-Status werden, da dieses nur in tierischen Produkten vorkommt. Davon unabhängig, schneiden hochwertige Bio-Produkte in Punkto Nährwertzusammensetzung meist sehr gut ab.

Fingerfood des Orients

Viele Veganer sind es gewöhnt, selber zu kochen und haben Spaß am Ausprobieren. Daran könnte es liegen, dass komplette vegane Fertiggerichte im Handel noch relativ selten sind. Dafür findet man jedoch eine große und vielseitige Auswahl an Teilfertiggerichten beziehungsweise Trockenmischungen.

Neben veganen Pesti (etwa von La Selva oder Terrasana) beeindruckt vor allem die breite Bio-Palette an Produktideen zum Braten aus Soja und Tofu, Weizeneiweiß und Seitan oder Lupine (s. bioPress Nr. 77/Okt. 2013).

Moderne Produkte aus dem Kühlregal wie Grillmix, Gyros oder Kebap sprechen nicht zuletzt auch Jüngere an. Zu einem regelrechten Renner entwickeln sich derzeit Bio-Falafel. Die Kunden finden den beliebten frittierten Imbiss aus orientalischen Ländern auf Basis von Kichererbsenmehl bisher überwiegend im Naturkostfachhandel.

Hinweise auf Zubereitungsvarianten wie frittieren, braten oder backen fehlen ebenso wenig wie Servierhinweise, etwa mit Quark- oder Jogurtdip oder zusammen mit Tahin in der Pitatasche.

Peijo erntete bei der Verkostung auf der Anuga einhelliges Lob für den authentischen Geschmack und die gelungene Konsistenz ihrer Falafel. Neben Soto und Florentin gehört das Unternehmen aus Baden-Württemberg zu den Herstellern, die alternativ conveniente gekühlte Falafel-Bällchen oder raffiniert gewürzte Trockenmischungen anbieten. Die drei Geschmacksrichtungen Classic, Curry und Paprika sorgen für Abwechslung.

Das komplett glutenfreie Sortiment ergänzt Peijo durch weitere orientalische Spezialitäten, etwa Hummus (Kichererb­sen-Sesammus), Auberginen-  Sesammus sowie nicht kühlpflichtige Tahine (Sesammus). Dagegen weckt Florentin aus den Niederlanden neben Falafelbällchen oder -nuggets und Hummus unter anderem mit ägyptisches Baba Ganoush mit gerösteten Auberginen, Caponata-Salat-Beilage sowie Snacks aus gegrillten Yamswurzel das Interesse.

Die Fingerfood-Ideen von Soto sind schon wesentlich länger im Fachhandel vertreten. Aber auch bei ihnen wird das Sortiment immer internationaler. Von Tofu-Gemüse-Sternen über Mini-Frühlingsrollen bis zu Empanadas Tex-Mex-Teigtaschen reicht das Sortiment. Die Falafel zeichnen sich hier durch eine fruchtige Note aus, die sie Hokkaido und Tomate zu verdanken haben.

Ebenso wie Soto berücksichtigen auch andere Bio-Hersteller die verstärkte Nachfrage nach gekennzeichneten veganen Produkten bei einer anstehenden Umgestaltung der Verpackungen für Falafelmischungen und anderen veganen Trockenprodukten. Beispielsweise der Bauckhof und Davert, wobei für Veganer und Vegetarier bei letzteren auch besonders die hilfsstofffreien Topf- und Pfannengerichte von Interesse sind.

Der Biolandhof Klein aus Wertheim rundet das Angebot an Trockenmischungen mit einer spannenden deutschen Alternative ab -  mit Falafeln aus Platterbsenmehl in vier aromatischen glutenfreien und veganen Sorten.

Veganes für die TK-Truhe und das Suppenregal

Natural Cool gehörten mit ihrer veganen Pizza-Peperoni mit pikanten Tofuwurstscheiben bei veganer TK-Kost zu den Vorreitern. Die Auswahl an gefrorenen explizit vegan-bezeichneten Gerichten ist aber immer noch gering, was zum Beispiel Vegetarian Butcher aus Holland mit Frühlingsrollen oder Shawarma aus Lupinen-Weizeneiweiß-Streifen ändern möchte.

Das gilt genauso für Amy’s Kitchen, die nach eigenen Angaben in den USA Marktführer für vegetarische TK-Convenience sind. Mit Hilfe des neuen Werkes in England wollen sie nun in ganz Europa bekannter werden. Auf der Bio-Nord im Herbst stellten sie dazu unter anderem vegane TK-Gemüselasagne und Spaghetti-Bolognese vor, ebenso wie logistisch leichter zu handhabende vegane Bio-Suppen in Konserven.

Am Beispiel Suppen lässt sich einmal mehr erkennen, wieviel aromatische Kreativität die Bio-Hersteller in die Rezepturen für vegane Gerichte fließen lassen. Während Amy’s Linsensuppe mit grünen Linsen, Tomaten, Spinat und Bohnen aus der Masse hervorragt, sorgt Naba mit pikantem Chili sin Carne mit Kidneybohnen, Kartoffeln und bissfesten Weizenglutenstücken für vegane Abwechslung. Ebenfalls neu im Naba-Sortiment für den LEH (Reichenhof) sind Mitternachts- und Gulaschsuppe.

Diejenigen, die Frische bevorzugen und dafür auch gern einen höheren Preis zahlen, werden bei den gekühlten Produkten der Küchenbrüder fündig. Die Gerichte der Tress Brüder von der Rose Bio-Manufaktur, etwa die veganen Neuheiten Gulasch mit Sojaschnetzel und Chili con Carne, zeichnen sich nicht nur durch Bio- oder Bioland-Qualität aus. Vielmehr vereinen sie zugleich eine bequeme Zubereitung mit Slow-Food Grundsätzen.

...und zum veganen Nachtisch?

Auch Veganer sagen meist nicht nein, wenn es um eine Nachspeise geht. Insofern bilden Bio-Mischungen für Puddings und Cremes, Soja-Jogurts und Speiseeis die passende Ergänzung für ein veganes Angebot. Während der Bauckhof vegane Mischungen für die Klassiker Grießpudding, Pfannkuchen und Kaiserschmarrn anbietet, sind es bei Sobo Pulver für luftig-zarte Dessertcremes.

Biovegan hat ebenfalls vegane Dessertmischungen im Sortiment. Für eine Aktion im Bio-Handel hat sich Biovegan mit Provamel, dem Hersteller von pflanzlichen Drinks, Streichfett, Soja-Jogurt­alternativen und Fertigdesserts, zusammengetan.

Mit Warendisplays und gemeinsamen Re­zeptheften wollen die Unternehmen gemeinsam Lust auf winterliches Backvergnügen machen. Provamel verweist bezüglich erfolgreicher Verkaufsförderungsmaßnahmen außerdem auf Verkostun­gen, Mitmach-Aktionen wie dem Rezeptwettbewerb Veggie-Star und anderem.

Auf der Anuga, avancierte der Stand von Healthy Planet / Das Eis zum Geheimtipp für Genießer. Alle Sorbets des Unternehmens sind durch den Vegetarierbund vegan-zertifiziert.

So wie Mango-Dragon mit Drachenfruchtstücken oder Sorbetto Nero D’Avola mit Rotwein bei den Sorbets zum Impulskauf einladen, gilt das genauso für die neuen Milchsorten: Mandel-küsst-Orange, Chococookie-Dough und Doublenut Haselnuss mit gesalzenen Erdnüssen.

Bettina Pabel

Vegane Fachgeschäfte

Im Sommer 2011 eröffnete Veganz in Berlin den ersten veganen Supermarkt, weitere Märkte in anderen Großstädten folgten, und in den nächsten Jahren soll das Konzept auf ganz Europa ausgedehnt werden. In jedem Markt befindet sich eine Kühlzelle mit einer großen Auswahl an Fleisch-, Wurst- und Fischalternativen, rund 80 veganen Käse und pflanzlichen Alternativen zu Molkerei-Produkten.

Das Unternehmen agiert selber als Importeur, Großhändler und Caterer, wobei vegane Kochkurse, Workshops und ähnliches die Kundenbindung stärken. Geplant ist jetzt, mit dem übrigen Großhandel, dem Gastrobereich und dem Online-Handel noch weitere Geschäftsfelder zu erschließen.

Über 6.000 vegane Produkte von etwa 200 Lieferanten aus 30 Ländern umfasst das Sortiment. Aus Deutschland kommen 70 Prozent, wobei Veganz Produkte aus biologischem und fairem Anbau bevorzugt. Ansonsten gehört zu den Listungsbedingungen, dass keine tierischen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe für die Produktion verwendet worden sein dürfen. Sogar die Verpackungen sollen möglichst keinen Klebstoff mit Kasein enthalten.

„Verbraucher werden zunehmend kritischer und fordern mehr Informationen zu den Produkten, die sie kaufen, das heißt mehr Transparenz, mehr Nachhaltigkeit und somit mehr biologisch zertifizierte Waren“, meint man dazu bei Veganz.


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