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Bio-Schafs- und Ziegenkäse im Aufschwung

Früher eine Domäne der Südländer holt Deutschland langsam auf

Ziegen- und Schafskäse hat in Deutschland wenig Tradition. In Südeuropa und Frankreich sind die genügsamen Milchlieferanten weiter verbreitet. Feta aus Griechenland, Manchego aus Spanien, Pecorino aus Italien und Roquefort aus Frankreich sind weltbekannt. Das Schaf wurde in Deutschland früher als Woll- und Fleischlieferant gehalten, weniger für Milch. Hierzulande haben Schaf und Ziege seit Ende der 80er Jahre in der Bio-Milchwirtschaft einen Aufschwung erlebt.

In der Bio-Milchwirtschaft hat sich ein Markt für Schaf und Ziege entwickelt. Bio-Bauern und Bio-Konsumenten erweisen sich hier als innovativ und experimentierfreudig. Der konventionelle Markt ist da konservativer.

Georg Scheitz Junior von der Andechser Molkerei hat 1986 mit der Ziegenhaltung begonnen. Damit war er ein Bio-Vorreiter. Aktuell füttert er 190 Tiere. 100 Bio-Ziegenhalter in Oberbayern liefern zusätzlich Milch ab. Acht Millionen Kilo Bio-Ziegenmilch von 12.000 Ziegen lässt Geschäftsführerin Barbara Scheitz in der Molkerei verarbeiten und ist damit der größte Bio-Ziegenmilchverarbeiter in Deutschland. Im Vergleich zu 84 Millionen Kilo Bio-Kuhmilch, die Andechser sammelt, ist Bio-Ziegenmilch noch ein kleines Pflänzchen. 

Martin Buhl hat nach der Jahrhundertwende mit der Biomanufaktur Schwarzwald-Bodensee eine Erfolgsgeschichte geschrieben. Er begann bei Null. Inzwischen geben 1.000 Ziegen von fünf Demeter-Höfen 700.000 Liter Milch. 21 Sorten Käse werden daraus gemacht. 2011 erzielte Buhl mit seiner Bio-Käserei einen Umsatz von 1,5 Millionen Euro. Eine Steigerung um ein Drittel auf zwei Millionen Euro erwartet das Unternehmen 2012. Da gibt es nichts zu Meckern für Buhl und seine Beschäftigten.

Der Anderlbauerl begann 1990 mit der Hofkäserei

Bauer Johannes Huber vom Chiemsee gründete bereits 1990 seine Bio-Hofkäserei. Er stellt Käse aus Schaf-, Ziege- und Kuhmilch her. Anderlbauer heißt der Hof und die Marke. Huber entrahmt nicht, sondern belässt den natürlichen Fettgehalt, da Entrahmen durch das physikalische Zentrifugieren die Qualität beeinflusst. Er legt die Milch mit Kälberlab dick.

Eine Reihe weiterer kleiner Käse-Hersteller profiliert sich inzwischen mit der Verarbeitung von Bio-Ziegenmilch. Die Feinkäserei Zimmermann in Sachsen stellt in der Linie Öko-Heide Ziegenkäse her. Backensholzer in Schleswig Holstein  verarbeitet neben Bio-Kuhmilch auch Bio-Ziegenmilch zu Käse. Dörmann’s Hofkäserei in Ostwestfalen hält 250 Milchziegen und beliefert die Filialen der WEZ mit Sitz in Minden.

Der Bioland-Betrieb Martinshof in St. Wendel/Saarland hält 200 Ziegen. Frisch- und Weichkäse werden in der Hofkäserei gemacht. Der Frischkäse steht in der Gunst der Verbraucher vorn. Beliefert werden LEH, Naturkosthandel, Käse- und Feinkostgeschäfte. Der Martinshof profitiert von der steigenden Nachfrage nach regionalen Produkten. 150.000 Liter Ziegenmilch verarbeitet der Betrieb im Jahr. 

In Dänemark sind mit Tebstrup, Knuthenlund und Sovind mehrere Hersteller auf dem Markt. Bio-Schafs- und Ziegenkäse heißt nicht automatisch mediterran, auch Deutschland, Holland und Skandinavien mischen mit. Mitteleuropa holt in der Bio-Schafs- und Käsekultur auf, hat aber noch Nachholbedarf gegenüber dem Mittelmeer-Raum.

Bio-Ziegenkäse ein Wachstumsmarkt

2,2 Millionen Kilo Bio-Käse hat die Käserei Bio Kaas Bastiaansen aus den Niederlanden im Jahr 2011 hergestellt. Davon waren 30 Prozent Schaf- und Ziegenkäse. Das sind rund 650 Tonnen und Umsätze von sechs Millionen Euro. „Bio-Ziegenkäse ist aus unserer Sicht ein Wachstumsmarkt. Leider kann das Angebot seit über einem Jahr die Nachfrage nicht bedienen. Auch Schafskäse wächst, jedoch auf niedrigerem Niveau“, teilt Bastiaansen mit.

Für Schafs- und Ziegenkäse spricht der Geschmack, wie die Holländer meinen. Dabei gibt es länderspezifische Ausprägungen. Holländischer Ziegen- und Schafskäse ist mild und verlangt nicht den Käse-Kenner. Er ist auch für Neulinge in der Welt des gu­ten Geschmacks geeignet.

In einer Bio-Käsetheke ist Schafs- und Ziegenkäse ein Muss. Auch jeder ambitionierte selbstständige Einzelhändler sollte Bio-Schaf- und Ziegenkäse zur Auswahl ha-ben, ob in SB oder in Bedienung. SB-Artikel ermöglichen den Durchschnittskunden anzusprechen. In SB wird 85 Prozent des Käseumsatzes gemacht. Die Andechser Molkerei Scheitz hat unter anderem Schafsmilch-Feta aus Griechenland, Ziegenbutterkäse und  Ziegen-Käsecreme für das Kühlregal im Sortiment.

Feta ist das beliebteste Produkt und dient auch in Bio als Einstieg in Käse aus Schafs- und Ziegenmilch. Selbst der Discounter Netto führt einen Bio-Feta in seiner BioBio-Linie. Bei Rewe Bio gibt es das gleiche Produkt. Feta ist ein geschützter Käse aus Griechenland und darf nur aus Schaf- und Ziegenmilch gekäst werden.

Bio-Frischkäse aus pasteurisierter Milch

Bei Bio-Schaf und -Ziege sind die gängigen Käsegruppen Frisch-, Weich-, halbfester Schnitt-, Schnitt- und Hartkäse. Für die Herstellung von Frischkäse ist in Deutschland pasteurisierte Milch vorgeschrieben.

Monte Ziego stellt  überwiegend Frischkäse her. Jüngst wurde der Ziegenfrischkäse in Öl und Kräuter zum Demeter Produkt des Jahres 2012 gewählt. Bei der Internationalen Käseprüfung für Hofkäsereien 2011 in Karlsruhe schafften es die Ziegenspezialisten mit sieben Gold- und einer Silbermedaille auf den ersten Platz.

Leeb Vital aus Österreich ist ein Spezialist für die weiße Linie aus Schaf- und Ziegenmilch,  er hat auch einen Bio-Ziegenfrischkäse im 125 Gramm-Becher im Sortiment. Die Österreicher verwenden pasteurisierte Heumilch und tierisches Lab. Sie bedienen den LEH und den Naturkostfachhandel.

Anderlbauer vom Chiemsee hat ebenfalls Schaf- und Ziegenfrischkäse in den Geschmacksrichtungen Hanf, Bärlauch-Pesto, Oliven-Pesto, Tomaten-Oliven-Pesto zu bieten.

Die ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) in Kißlegg hat ein starkes Sortiment zusammengetragen. Vom Familienbetrieb  Knöbel vertreibt die ÖMA Ziegenfrischkäse in der Holzspankiste in den Sorten Knoblauch, Kräuterpfeffer und Senfschrot. Außerdem gibt es Rollen zum Beispiel mit Kräutern oder Ingwer-Sesam.

Von der Feinkäserei Zimmermann aus Sachsen ist ebenfalls Ziegenfrischkäse im Programm, entweder Natur oder mit Kräuter der Provence. Er ist umhüllt mit Pinienholzasche und ist zu Pyramiden, Tollen, Scheiben und Hütten geformt.

Ziegenmilch prädestiniert für Weichkäse

Ziegenmilch ist aufgrund der feinen Fettstruktur besonders für Weichkäse geeignet. Er wird besonders zart. Hier darf zudem Rohmilch verwendet werden. Das führt zu mehr Aroma. Die französischen AOP (geschützter Ursprung) Käse sind aus Rohmilch.

Die Feinkäserei Zimmermann aus Sachsen stellt einen Brie und Camembert aus Bio-Ziegenmilch her. Der Ziegenschmaus aus Frankreich ist eine Spezialität aus Rohmilch, die mit Ziegenlab eingedickt wird.

Bastiaansen aus Holland ist seit Jahren im deutschen Naturkostfachhandel bekannt. Die Käserei stellt auch einen Bio-Ziegen-Brie her.

Zu den halbfesten Schnittkäse zählen die würzigen Edelpilzkäse. Der französische Roquefort aus Schafsmilch mit Blauschimmel ist einer der berühmtesten. Die ÖMA hat einen dieser AOP-Käse im Angebot. Er ist vier Monate in den Kalksteinhöhlen gereift. Bastiaansen aus Holland macht Ziegenkäse mit Blauschimmel.  

Von Aurora kommen typische holländische Bio-Schnittkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. 300.000 Kilo Ziegen- und 70.000 Kilo Schafmilch hat das Unternehmen nahe  der deutschen Grenze 2011 verarbeitet. Schaf und Ziegenkäse wird unter der Marke Aurora Gold vermarktet. Den Ziegenkäse gibt es mild und pikant. Der Käse kommt als 4,5 Kilo Laib, Ein-Kilo-Laib und in 200 Gramm Stücken auf den Markt.

Bastiaansen bietet Schafs- und Ziegengouda  in verschiedenen Reifestufen von jung (ein Monat) bis alt (zehn Monate) an. Bei Ziegenkäse gibt es auch Sorten mit Kräutern.

Bio-Hartkäse verspricht höchsten Genuss

Hartkäse ist mindestens drei Monate gelagert, oft sogar ein Jahr und länger. Er verspricht höchsten Genuss. Pecorino ist der bekannte Schafskäse aus Italien mit Reifezeiten von drei Monaten bis einem Jahr. Er wird zu Laiben von eins bis 3,5 Kilo geformt. Ein Pecorino Sardo mit geschütztem Ursprung und ein sardischer Pecorino Nero ist im Katalog der ÖMA verzeichnet. Bio-Feinkost-Großhändler Gerald Bartke hat einen alten Pecorino von Funtana Cana aus Sardinien in seinem Lager in Regelsbach bei Nürnberg.

Die Bio-Käsereien beliefern den Naturkostgroßhandel. Über den Naturkostgroßhandel gelangt der Käse auch zu Markthändlern, Käse-, Feinkostgeschäften, vereinzelt in die Gastronomie und den qualitätsorientierten Einzelhandel.

Für Bio-Feinkost-Großhändler Gerald Bartke sind Käse und Wein die Haupt-Produkte. Der einzige Bio-Manchego auf dem Markt steht in seiner Sortimentsliste. Der Fachgroßhandel bringt Bio-Käse in die Theken im LEH. Der Großhändler Ruwisch & Zuck, die Käsespezialisten aus Hannover, hat in sein Caseus Domus, ein jährlich erscheinender Katalog, einige Bio-Käse von Ziege und Schaf aufgenommen.

Anton  Großkinsky

 


Wertvolle Milch von Schaf und Ziege

Als Bergmannskuh diente die Ziege bis Mitte des 20. Jahrhunderts in Deutschland. Vor hundert Jahren wurden zwei Millionen Ziegen in Deutschland gehalten. Siebzig Jahre später nur noch 36 000. Schafe und Ziegen  zusammengezählt gab es 2009 wieder 1,4 Millionen, davon werden 132.000 biologisch gehalten. Das ist ein Anteil von mehr als neun Prozent. Bei den Milchkühen beträgt der Bio-Anteil 2,9 Prozent. Allerdings gibt es 120.000 Bio-Milchkühe mit einer bis zu zehnmal höheren Milchleistung wie eine Ziege. Eine Bio-Kuh gibt 6.000 bis 7.000 Liter, eine Ziege 700 bis 900 Liter im Jahr. Bio-Schaf- und Ziegenkäse ist also ein kleines Produkt.

Die Milcharten unterscheiden sich durch verschiedene Eigenschaften. Ziegenmilch ist durch eine feine Fett- und Eiweißstruktur leichte verdaulich  und wird oft von Kuhmilchallergikern vertragen. Ziegenmilch ist zudem vitaminreicher als Kuhmilch. Der Käsebruch ist weicher als bei Kuhmilch. Deshalb ist Ziegenmilch prädestiniert für Weichkäse.

Die Proteinzusammen­setzung der Schafsmilch gleicht der Muttermilch. Der Lactose-Gehalt ist geringer als bei Kuhmilch. So wird bei Lactose-Intoleranz oft vertragen. Die Trockenmasse bei Schafmilch beträgt 19 Prozent (Kuh und Ziege 13 Prozent). Schafsmilch ist in der Käseproduktion somit ergiebiger.

Schafe und Ziegen sind beim Futter weniger anspruchsvoll. Sie kommen mit mageren Weiden und Trockenheit zurecht. Nicht umsonst werden sie überwiegend in Südeuropa gehalten.

Aurora mit Bio&Fair Zertifikat

Direkt an der Deutsch-Niederländischen Grenze in Ven-Zelderheide im Norden Limburgs stellt der Familienbetrieb Aurora seit nunmehr 30 Jahren Bio-Käse her. Die Produktpalette bietet sowohl Kuh-, Schafs- und Ziegenkäse sowie unterschiedliche Streukäsesorten. Die Milch liefern regionalen Betriebe, die nach Bioland, Demeter oder Eko Richtlinien wirtschaften.

Im Juni 2012 wurde der Betrieb mit dem Bio&Fair Zertifikat des BioFairVereins ausgezeichnet. Damit können alle Käse ausgezeichnet werden, die aus Milch von Bioland- oder Demeter-Betrieben hergestellt werden. Der deutsche Verein ist ein Zusammenschluss von Unternehmen aus der biologischen Lebensmittelbranche und legt seinen Fokus auf faire Wirtschafts- und Handelsbeziehungen. 

Die Aurora-Käserei war vor 30 Jahren ein Pionier in der biologischen Milchverarbeitung. Die Motivation war und ist es immer noch, gesunde und schmackhafte Nahrungsmittel herzustellen. Dabei steht die Wertschätzung von Mensch, Tier und Natur im Mittelpunkt. Die enge Zusammenarbeit mit den Milchbetrieben und den damit einhergehenden kurzen Transportwegen, die Nutzung ausschließlich biologischer Rohstoffe und die Verwendung von Solarstrom sorgen dafür, dass der Käse nicht nur biologisch, sondern auch ökologisch wertvoll ist.


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