Salz

Das weiße Gold

Salz lockt in vielen Farben und noch mehr Nuancen

Salz trägt entscheidend zum Geschmack von Lebensmitteln bei. Zugleich übt es zahlreiche technologische Funktionen aus, konserviert etwa Schinken und Käse, entbittert Oliven oder beeinflusst die Krumenbildung im Brot. Als nicht landwirtschaftlichen Ursprungs darf Salz zwar (noch) nicht biologisch genannt werden, doch gibt es entscheidende Unterschiede zwischen den normalen Salzpaketen und Angeboten von ökologisch ausgerichteten Anbietern oder Gourmetsalzen. Solche besonderen Salze haben sich in den letzten Jahren zu einem lohnenswerten Markt entwickelt, nicht zuletzt im Feinkost- und selbstständigen Einzelhandel.


 

Für ein attraktives salziges Zusatzsortiment bieten sich neben klassischem Speisesalz je nach Kundenstruktur Meersalz oder so genanntes Himalaya-Salz an. Vergrößern lässt sich die Auswahl dabei durch unterschiedliche Körnungen. Beliebt sind zudem Kräuter- oder Gewürzsalze. Diese dürfen dank der pflanzlichen Zutaten auch ein Bio-Zeichen tragen und so ihren Mehrwert offiziell belegen. 


Die Herkunft macht den Unterschied

Gormets schwören auf Meersalz, das schon seit Jahren einen festen Platz im Bio- und Feinschmeckerregal hat. Über Sonnen-Verdunstung aus mineralstoffreichem Meerwasser gewonnen, zeichnet es sich durch seinen auffällig zarten Salzgeschmack aus.

Als höchste Qualitätsstufe gilt hierbei das so genannte Fleur de Sel. Dessen hauchzarte Kristallblumen müssen schonend von Hand geerntet und achtsam transportiert werden. Mit ihrem attraktiven Aussehen eignen sie sich ideal als Table-Finishing, etwa für Fischgerichte oder Salate.

Die im Biobereich agierenden Anbieter wie Lebensbaum, Byodo oder die Brecht-Tochter Probio beziehen ihr Meersalz von Salzgärten, die fernab  je­der Industrie oder sogar in Naturschutzgebieten liegen.

Entsprechende Küstenabschnitte finden sich vor allem am Atlantik in Südfrankreich, von wo das Fleur de Sel de Guerande der BESH stammt. Auch die Bretagne und Portugal zählen zu den favorisierten Ländern, Byodo’s Partnerbetrieb befindet sich in Brasilien, und TMO
Deadseasalt hat sich auf Salze aus dem Toten Meer spezialisiert.

Dass auch manche Wüsten als Quelle für hochwertiges Speisesalz dienen, zeigen der Lukashof aus Österreich und Baeck. Erstere verwenden Salz aus der persischen Wüste Lut. Baeck bietet dem Einzelhandel Salz aus der Kalahari an, einmal als Natursalz und einmal ein zusätzlich über Buchenholz und Rooibush geräuchertes Wikingersalz.

Ob die Gewinnung in den Ursprungsländern unter vertretbaren Arbeitsbedingungen erfolgt, lässt sich noch nicht garantieren. Baeck verweist je- doch darauf, dass bei ihnen der Erlös zum Teil an ein Projekt zur Unterstützung der Wüstenureinwohner in Südafrika geht.

Himalaya-Salz spaltet die Gemüter

Die unterirdischen Salzlager in Pakistan südlich des Himalaya sind Relikte der Urmeere und gehören zu den ältesten der Welt. Durch eisen- und manganhaltige Mineralien hat es eine attraktive rosa-braune Farbe und genießt unter der inoffiziellen Bezeichnung „Himalaya“-Salz hohes Ansehen als stofflich und geschmacklich wertvolles Erzeugnis. Vor allem im reinen Online-Handel sind jedoch Betrugsfälle mit falsch deklarierten oder unter ausbeuterischen Verhältnissen gewonnenen Produkten publik geworden.

Eine korrekte und nachvollziehbare Kennzeichnung der Salze, die die Anbieter auf Wunsch durch zusätzliches Hintergrundmaterial und Herkunftsbescheinigungen ergänzen können, bietet dem Kaufmann und seinen Kunden das gewünschte Maß an Sicherheit.

Himmelbauer lässt sich vorab schriftlich bestätigen, dass die Lieferanten in Pakistan Umwelt- und Sozialstandards einhalten. Zusätzlich wird die in Deutschland abgefüllte Rohware chemisch untersucht, bevor sie verpackt wird und feingemahlen oder als Granulat in den Handel kommt. Neu in ihr Angebot aufgenommen haben sie jetzt ein leicht bläuliches Salz aus Persien, das sich durch seinen hohen natürlichen Kaliumgehalt auszeichnet.

Himmelbauer und auch Raab Vitalfood legen, wie viele Branchenkollegen, viel Wert auf die Naturbelassenheit ihrer Salze und betonen außerdem den milden, angenehmen Geschmack.
Mit einem Sortiment aus 20 Monosalzen verschiedenster Herkunft ragt Beron mit seiner Marke Bio Beroli heraus. Bei der Auswahl schaue man nach eher extravaganten Salzen, die auch mit einer außergewöhnlichen Optik punkten, heißt es bei dem Unternehmen. In Bambusrohren gebranntes Bambussalz, Fleur de Sel oder Tibetsalz gehören ebenso dazu wie grünes Hawaiisalz.

Auch Wagner Life Design hat ein reichhaltiges Angebot an Kristallsalzen und Speisesalz-Produkten in unterschiedlichen Körnungen im Portefolio. Ihre Zielgruppe sehen sie überall dort, wo Gesundheit und natürliche Ernährung eine Rolle spielen.

Insofern wollen sie neben Feinkostläden und Supermärkten, Private Label-Kunden genauso Reformhausketten, Bio-Großbäckereien und andere ansprechen. Von Vorteil sei, dass man die werkseigenen Mahl- und Sortieranlagen nach Europäischen Hygiene- und IFS-Standards betreibe.
Natursalze heben sich in ihrer Angebotsform von der Masse ab. Die Regel sind praktische Salzstreuer und Nachfüllpackungen, was viele Anbieter durch hochwertige, meist transparente Salzmühlen ergänzen. Dazu kommen dekorative Säckchen (BESH), wiederverschließbare Standbeutel (TMO) oder Faltschachteln (u.a. bei Wagner), Bigpacks für den B2B (u.a. bei TMO), Aroma-Designgläser (Probio) – und nicht zuletzt oftmals kostenlose Probepäckchen (Baeck) sowie Salz-Gewürz-Geschenksets (Beron).

Salzen und Würzen in Einem

Bei Bio-Gewürzsalzen stammen die Kräuter und Gewürze aus ökologischem Anbau, wobei deren Anteil mindestens 15 Prozent betragen muss. Ein Trend geht hier zu Mischungen, die nach ihrem jeweiligen optimalen Verwendungszweck benannt sind. Für die kommende Sommerzeit bieten sich zum Beispiel klassisches Kräuter- und spezielles Grill-Salz an, während ein Fisch-Gewürzsalz ganzjährig Saison hat. Auch die vielen Kreationen, deren Zutaten auf einzelne Länderküchen zugeschnitten sind, passen immer.

Das Spektrum reicht von ein oder drei bis zu über 20 Sorten bei Beron. Die meisten Anbieter führen reines Salz und Bio-Salzmischungen, oft auf der Basis von naturbelassenem Meersalz.
Geschmacksverstärker sind beim Bio-Salz kein Thema. Stattdessen rührt der Geschmack von hochwertigen, oft exklusiven Zutaten her. Himmelbauer beweist das mit Rosmarin-, Ingwer- sowie Chilisalz und der Lukashof mit Orangen-Salbei- oder Rosengewürzsalz. Auch die Mengenverhältnisse spielen eine Rolle. So führt Wagner Life Design neben Kräutersalz mit Kräutern der Provence neuerdings Mischungen aus Himalaya-Salz und stolzen 67 Prozent Pfeffer, Paprika oder Chili.

Frische ist eine weitere Stellgröße für Aromareichtum. Während der Lukashof bei seinen raffinierten Mischungen unter anderem frischen Bärlauch verarbeitet, setzt A. Vogel/Herbamare beim Frischkräuter-Gewürzsalz auf die traditionelle Salzmazeration. Varianten gibt es dabei mit Sorten wie Asia, Italia oder Spicy.

Eine spannende Idee hat hier das Landkaufhaus Mayer realisiert, indem es naturbelassenes Steinsalz aus dem Salzkammergut oder Gourmetsalz aus Sizilien mit Kräutern und Gewürzen zu zarten Saltini-Salzflocken verarbeitet. Bei der Herstellung in die Salzflocken eingeschlossen, bewahren die Saltini’s ihr Aroma bis zum Vermahlen in der Salzmühle. Zugleich bringen sie durch die jeweiligen Zutaten Farbe in die Genießer-Küche.

Auch andere Bio-Kräuter- und Gewürzsalze sind Hingucker im Regal oder auf dem Tisch. Nennen lassen sich hier die neuen bunten Mischungen mediterran und scharf&würzig von Lebensbaum. Werden diese in Glassalzmühlen angeboten, so gibt es die übrigen Sorten in der handlichen Streudose. Hier kommt wieder der anfangs genannte Trend zum Vorschein, gleich in der Bezeichnung den idealen Verwendungszweck zu nennen, etwa Kartoffel-Gemüse- oder Tomaten-Gewürzsalz.

Raab Vitalfood spricht bei den Gewürzsalzen mit Kräutern von Heuschrecke durch Sorten wie Ayurveda und fünf Elemente auch bestimmte Ernährungsstile an. Eine besondere Rarität für Gesundheitsbewusste, die offen sind für Neues, findet man schließlich noch beim Andreashof: reines Quellsalz aus Portugal mit selbst angebauten Demeter-Kräutern und Yam. Denn die lange Wurzelknolle gilt außerhalb Europas als bewährtes TCM-Heilmittel, Diätetikum oder pharmazeutischer Rohstofflieferant.

Bettina Pabel

 

 

Bio-Regelungen für Salz

Während die EG-Öko-Verordnung keine besonderen Regeln für Salz vorgibt, finden sich bei den deutschen Bio-Verbänden zumindest einige Kriterien zur Qualität von in der Verarbeitung eingesetztem Salz.

Bei Bioland und Biokreis sollen zum Beispiel als Rieselhilfsstoff nur Calcium- oder Magnesiumcarbonat und bei Naturland primär Calciumcarbonat eingesetzt werden.
Demeter legt einen gänzlichen Verzicht nahe, toleriert das Calciumcarbonat aber. Auch die Jodierung wird in der Branche kontrovers gesehen. Wenn überhaupt, dann arbeiten die Anbieter teilweise mit von Natur aus jodhaltigen Algen. Fluoridisiertes Salz steht im Bio-Bereich nicht zur Diskussion.

Anders ist die Situation in Frankreich, wo der Bioverband Nature et Progrès schon vor einiger Zeit eine Richtlinie für die umweltgerechte Gewinnung von Meersalz erstellt hat.

Zu hoher Salzkosum

Kräuter- und Gourmetsalze haben noch einen weiteren, indirekten Vorteil und zwar bezüglich der Diskussion um den zu hohen Salzkonsum. Die teuren Gourmetsalze setzt der Verbraucher in der Regel nur bewusst, oft erst am Ende der Zubereitung ein und spart so an der Menge. Bei den Gewürzsalzen sorgen dagegen die begleitenden Würzstoffe zusätzlich dafür, dass man Bratkartoffeln, Rohkost und anderen Speisen schon mit deutlich weniger Kochsalz einen überzeugenden aromatischen Geschmack verleihen kann.
 


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