Start / Ausgaben / BioPress 59 - Mai 2009 / Fleischeslust in Bio-Qualität

Tierhaltung

Fleischeslust in Bio-Qualität

Die natürliche Alternative für den qualitätsorientierten Handel

Futtermittel-Anbau in der dritten Welt mit Raubbau an der Natur, nicht artgerechte Massentierhaltung, lange Transporte und wenig schonende Schlachtung sind Tier- und Umweltschützern ein Dorn im Auge. PSE-Fleisch - blass, weich und wässrig - sind oftmals die Folge. Skandale wie BSE und Gammelfleisch kommen hinzu und lassen Verbraucher nach einer Alternative suchen. Bio-Fleisch aus artgerechter Haltung mit einer Öko-Fütterung ohne Wachstumsturbo, GVO und vorbeugende Medikamentation ist die natürliche Alternative zum Industrie-Fleisch. Mit gesunder Farbe, fest und marmoriert sorgt es für Genuss und bietet Sicherheit. Der konventionelle qualitätsorientiert Handel hat das Problem erkannt und widmet sich dem Thema. Er tut damit etwas für seine Kunden und bleibt zukunftsfähig.

Konventionelles Fleisch ist durch industrielle Erzeugung, Schlachtung und Zerlegung günstig zu produzieren. Dem Handel diente es mit Kellerpreisen als Lockvogel. Spanne Adieu, das tut weh. Bäuerlich, handwerklich erzeugtes Bio-Fleisch ist mit höheren Kosten verbunden und wirkt in den Augen des Verbrauchers oft überteuert.

Für den Handel ist Bio-Fleisch mit hohen Warenkosten und damit teuren Abschriften verbunden. Deshalb schrecken viele Händler vor dem Thema Bio-Frischfleisch noch zurück. In der Theke kommt die Hand­habung durch das Personal dazu mit der Gefahr der Verwechslung, wenn bio und her­kömmlich gehandelt wird. Da brauchen die Supermärkte Fachkräfte, die das Produkt er­klären und handhaben können. Das erweist sich als Hemm­­nis für Bio-Fleisch in der Theke.

Angebot noch nicht flächendeckend

Die Vermarktung von Bio-Fleisch entwickelte sich erst Jahre nach dem Pflanzenbereich. So wurde Fleisch erst 2001 in die EU-Öko-Ver­ord­nung aufgenommen. Der Bio-Anteil an der Fleischerzeugung von rund einem Prozent ist entsprechend gering. „Es gibt noch viel weiße Flecken. Mehr Anbieter würde die aktuellen Verkaufstellen kaum Kunden kosten, da das Potenzial bei acht Prozent der Bevölkerung liegt“, schätzt Thönes-Geschäftsführer Bru­no Jöbkes den Markt ein.

Der klassische Lebensmittelhandel hat das The­ma in den vergangenen Jahren nach voran gebracht. Regionale Filialisten wie tegut und Feneberg waren die Vorreiter.. Die Edeka Südwest hat mit dem Bio-Weiderind bereits seit 1998 ein Fleischprogramm, seit 2005 liefert die BESH in das Programm. Die Edeka Minden fährt ebenfalls seit dem BSE-Skandal ein Bio-Fleischprogramm. Die Rewe hat im vergangenen Jahre mit Bio-Fam ein SB-Programm aufgelegt. Für den Durchbruch von Bio-Fleisch im Handel hat Plus mit seinem Rinderhackfleisch gesorgt. „Der Einstieg von Edeka, Rewe aber auch Aldi hat gezeigt, dass Bio-Fleisch seinen Weg in den herkömmlichen Handel finden wird“, meint Vertriebsexpertin Petra Möller von Bio-Bühler.

Hackfleisch vom Rind oder gemischt ist auch in Bio zu einem Hauptartikel geworden, den jeder erfolgreiche Anbieter braucht. In der bevorstehenden Grillsaison ist marinierte Ware gefragt. „Verpackt in Hartschalen ist das eine saubere Sache“, sagt Verkaufsleiter Werner Vogelmann von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Gerade wenn das Grillgut transportiert werden soll, ist die Marinade vor dem Auslaufen sicher.

Frische Fertiggerichte in Bio

Gekühlte Fertiggerichte werden vereinzelt angeboten, zum Beispiel von Bio-Bühler in Steinhausen an der Rottum: Gulasch, Geschnetzeltes und Schnitzel zum Erhitzen vereinfachen die Arbeit am heimischen Herd. Auch TK-Fleisch ist auf dem Markt. Der Fachgroßhändler Ökofrost vermarktet 13 Fleischprodukte. Vion hat gefrostetes Rinderhackfleisch im Sortiment, und Altdorfer Bio-Fleisch vertreibt ebenfalls tiefgefrorenes Hackfleisch.

Im LEH dominiert bei Bio-Fleisch die SB-Packung, auf der das Produkt erklärt wird. Verwechslungen wie an der Theke sind ausgeschlossen. Es gibt aber auch andere erfolgreiche Lösungen. Wasgau verkauft seit der BSE-Krise mit großem Erfolg Rindfleisch in Bedienung ausschließlich in Bio-Qualität.

Herkömmliches Rindfleisch gibt es nur noch in SB. Die Tiere stammen aus den Herden der Erzeugergemeinschaft Weidehof in Mecklenburg-Vorpommern. Einen ähnlichen Weg ging der Marktkauf im Bielfelder Stadtteil Gadderbaum. Geschäftsleiter Oliver Speicher bietet an der Theke nur Bio-Fleisch, das von Biopark stammt. Das Konzept wird von den Kunden angenommen.

Von Süd bis Nord von West bis Ost sind genügend Lieferanten vorhanden, um Deutschland flächendeckend mit Frischfleisch zu versorgen. In Bayern im Südosten sitzt Altdorfer Bio-Fleisch. Der Naturland-Verarbeiter bedient den LEH, Naturkosthandel und Gastro-Großhändler wie Epos und Hamberger mit Bio-Fleisch vom Rind und Schwein, das überwiegend regional bezogen wird. Auf der SB-Packung ist das Naturland-Zeichen als zusätzliches Gütesiegel aufgedruckt.

Edelteile gefragt

Bio-Bühler aus Rottum ist ­in den Fleischkategorien Schwein, Rind, Kalb und Lamm vertreten. Naturkostgroßhandel, Bio-Supermärkte, Metzgereien, LEH, Großküchen und vereinzelt die Gastronomie kaufen bei Bühler. Das Fleisch stammt überwiegend aus Bayern und Baden-Württemberg. Manche Edelteile wie Rinderfilet müssen besonders vor Festtagen dazu gekauft werden, um lieferfähig zu sein. Verarbeitet wird Verbandsware von Bioland, Naturland und Demeter. Transparenz ist dem Bio-Kunden wichtig. „Wir bieten dem Handel auch in SB ein breites Sortiment. Bei der Kennzeichnung geben wir den Landwirt auf dem Etikett an“, erklärt Geschäftsführerin Petra Möller.

Zu den bundesweiten Bio-Fleischlieferanten zählt auch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bekannt durch das schwarz-weiße Hällische Schwein. Metzgereien, Gastronomie und der LEH werden mit dem eigenen Fuhrpark „From Field to Fork“ (Vom Feld zur Gabel) beliefert. Der Naturkostfachhandel soll künftig ebenfalls erschlossen werden. Der Rohstoffe stammen aus der Region Hohenlohe. Der Verkauf wird durch Aktionen am POS und Info-Material wie Flugblätter unterstützt.

Die kff aus Fulda versorgt vor allem das Mutterunternehmen tegut mit Fleisch. Aber auch als externer Lieferant tritt die kff auf. Schwein, Rind, Lamm und Ziege aus biologischer Erzeugung bietet die Fachmetzgerei an. Die kff kauft nur Verbandsware, die zum Teil aus der Rhön und damit aus der Region stammt. Rückverfolgbarkeit bis zum Erzeuger ist selbstverständlich.

Regionalität mit Siegel

In Hessen ist Alsfelder Biofleisch der große regionale Bio-Fleischlieferant mit einem Vollsortiment an Schwein, Rind und Lamm. Naturkostfachhandel, der selbstständige Lebensmitteleinzelhandel, Großküchen, Hotellerie und Abo-Kisten. Fleisch, das regionale Bioland-Bauern erzeugt haben, wird verarbeitet. Alsfelder führt zusätzlich das Bio-Siegel Hessen. Wer auf Regionalität und Verbandsware Wert legt kann mit diesen Produkten punkten. Das Unternehmen wird von Hephata, einer Einrichtung der hessischen Diakonie, betrieben. So ist auch eine soziale Komponente vorhanden. Das Unternehmen ist zudem ein „Demonstrationsbetrieb ökologischer Landbau“ des Bundesprogramms ökologischer Landbau, wie Betriebsleiterin Lieselotte Haremza mitteilte.

Die Großschlachterei Thönes aus Wachtendonk hat ein Vollsortiment und ist in Nordrhein-Westfalen auf dem Bio-Fleischmarkt stark vertreten. Hauptkunden sind Metzgereifachgeschäfte. In NRW wird auch der SEH, vor allem Rewe-Händler, beliefert. Außerdem zählt Thönes zu den Lieferanten des Rewe SB-Fleischprogramms Biofam. In Bio-Supermärkten und Betriebskantinen in der Region ist Thönes ebenfalls vertreten.

Die J. Hansen Vermarktungsgesellschaft aus Kiel in Schleswig-Holstein ist eine Tochter des dänischen Unternehmens Friland. Hansen ist ein reines Bio-Unternehmen und versorgt alle Vertriebswege. Ursprünglich wurden Teilstücke von Schwein, Rind, Kalb und Lamm an Verarbeiter gehandelt. Vergangenes Jahr wurde Bio-SB-Fleisch für den LEH auf dem deutschen Markt eingeführt. Das Fleisch hierzu wird in Deutschland beschafft. Ausländische Herkünfte werden bei Bio-Frischfleisch vom Verbraucher aktuell nicht akzeptiert. In der dänischen Bio-Landwirtschaft schlummert ein riesiges Fleischpotenzial, besonders an Alt-Tieren für das Volumen-Produkt Hackfleisch.

Vion, der Fleischriese aus Holland, mit einer Deutschland-Niederlassung in Düsseldorf, hat ein SB-Sortiment für den LEH und für C&C-Märkte in Großpackungen. Schwein, Rind und Kalb sind im Sortiment. Aktuell wurde die Verpackung überarbeitet und freundlicher gestaltet.

Nummer eins im Fachhandel

Chiemgauer Naturfleisch ist die Nummer eins im Naturkostfachhandel für Fleisch. Das Unternehmen aus Trostberg bietet ein Vollsortiment. Die Tiere kommen von Verbandsbauern aus der Region. Eine eigene Schlachtung gehört zum Unternehmen.

Fleisch findet sich auch in Convenience und Fertiggerichten, etwa in frischen Teigwaren Maultaschen von Albgold oder den Fleischwerken Zimmermann sind mit Fleisch gefüllt. Auf der BioFach hat Zimmermann Bio-Fleischgerichte als Konserve vorgestellt. Die drei „fix & fertig“-Mahlzeiten Bio-Geschnetzeltes, -Hackbraten und -Rindfleischklößchen spricht den modernen Kunden an, der eine schnelle Küche bevorzugt. Suppen und Eintöpfe mit Fleischanlage sind bekannt. Bio-Fleischgerichte als Vollkonserve sind noch selten. Seit zwölf Jahren beschäftigt sich das Unternehmen aus Thannhausen mit der Bio-Produktion und hat für seine Bio-Produkte das Biolance Label geschaffen. Schnelle Zubereitung in Bio-Qualität nennt der Fleischverarbeiter als Nutzen.

Die Anforderungen des Handels sind klar: Fehlartikel sind im teuren Kühlregal unerwünscht. Verfügbarkeit und Logistik müssen stimmen. Die Qualität muss konstant sein. Das Fleisch darf nicht schwanken zwischen fett und mager für das gleiche Teilstück. Heute Graskalb, morgen Milchkalb sind Dinge, die der Handel dem Kunden bei Selbstbedienungsware nicht vermitteln kann. „Besonders Frische ist gefordert und umsetzbare Restlaufzeiten“, bemerkt Petra Möller von Bio-Bühler. Saubere Zuschnitte und absolute Hygiene für ein langes MHD sind für Geschäftführer Bruno Jöbkes von Thönes Natur ein Muss.

Erreicht wird der ernährungsbewusste Verbraucher, der auf ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis achtet und ein hohes Qualitätsbewusstsein besitzt. Diese Spezies vermehrt sich. Deshalb erwartet Altdorfer steigenden Absatz für die Zukunft.

Die Finanzkrise führt nicht unbedingt zu Bio-Fleischverzicht. Gespart wird an Restaurantbesuchen und daheim kommt ein gutes Stück Bio-Fleisch auf den Tisch. Man gönnt sich ja sonst nichts. „Alle, die ein gutes Stück Fleisch nicht verachten“ sind für Bio-Bühler potenzielle Kunden.

Anton Großkinsky


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