Bildung
Backen mit Fingerspitzengefühl
Wie die Wiese-Akademie ihre Azubis fit fürs Bio-Handwerk macht
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Industrieware, technische Enzyme und ‚Angst-Hefe’? All das ist in der Backstube der Privatbäckerei Wiese aus Eberswalde tabu. Stattdessen lernen Azubis dort, wie man regionales Bio-Mehl verarbeitet, was guten Sauerteig ausmacht und warum Kommunikation im Team so wichtig ist. Bäckermeisterin und Ausbilderin Marlene Panten erzählt von Lücken in der Berufsschulausbildung, dem Wert des Handwerks und der Entwicklung der sogenannten ‚Wiese Akademie‘.
bioPress: Frau Panten, welche Gründe gab es, die Wiese-Akademie ins Leben zu rufen?
Marlene Panten: Es sind für uns verschiedene Gründe zusammengekommen. In der klassischen Berufsschulausbildung, wo die Theorie vermittelt wird, haben wir manche Inhalte vermisst, die unsere Azubis lernen sollen. Wir bilden hier Bäcker:innen, Konditor:innen und Fachverkäufer:innen aus. Sie sollen die Fähigkeit erwerben, regional eingekauftes Bio-Mehl zu verarbeiten und handwerkliche Herausforderungen wie schwankende Qualitäten zu bewältigen.
Der zweite Grund war, dass die Bewerbungszahlen immer weniger wurden. Gleichzeitig gibt es eine große Vielfalt von Menschen, die kommen. Wir haben Azubis aus dem Ausland, von verschiedensten Schulformen oder auch Ältere, die sich umorientieren wollen. Unsere Aufgabe ist es, sie alle auf einen Stand zu bringen.
Wir haben deshalb einen Deutschkurs ins Leben gerufen und geben gezielte Nachhilfe fürs Theorielernen. Die Azubis bekommen Hintergründe zu ökologischen Rohstoffen an die Hand und werden im Verkauf geschult. Das Wissen vermitteln wir in ganz verschiedenen Formaten: Es gibt Kleingruppen, in denen jeder kleine Vorträge hält, Exkursionen zu Getreide-Anbau-Betrieben und kleine Experimente in der Backstube – alles, was uns wichtig ist und in der Berufsschule hinten runterfällt.
Ein neues Projekt ist eine Kooperation mit der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde. Dort gibt es einen neuen Studiengang, der sich mit Lebensmittelverarbeitung beschäftigt, wobei auch speziell die Getreideverarbeitung ein Thema ist. Bald soll ein eigenes Backlabor eingerichtet werden. Das könnten unsere Azubis dann besuchen, während die Studierenden Praxiserfahrung in unserer Backstube sammeln können.
bioPress: Was ist das Besondere an der Verarbeitung in der Bäckerei Wiese?
Panten: Wir wollen gerne bio-regionale Ware liefern und beziehen deshalb einen Großteil des Mehls von Höfen, die wir kennen. Das bringt allerdings auch mit sich, dass wir mit der Erntequalität arbeiten müssen, die wir bekommen. Industrielle Einheitsware gibt es bei uns nicht.
Bei der Sauerteigherstellung sind dann viele kleine Beobachtungen entscheidend, es braucht viel Fingerspitzengefühl. Wir unterziehen den Teig täglich einer Qualitätskontrolle, sodass Schwankungen schnell auffallen. Wie viel Wasser muss an den Teig? Passen Geruch, Aroma und Optik? Für einen guten Sauerteig muss man auf zahlreiche Faktoren reagieren: von Wetter und Temperatur bis zu Luftdruck und Feuchtigkeit. Dafür braucht es ein gutes Verständnis dafür, was bei der Sauerteigfermentation passiert. Das Wissen über den Prozess ist der Schlüssel. Bei jeder Schichtübergabe müssen wir daher auch viel kommunizieren, damit die Herstellung rund läuft. Dass wir etwas entsorgen müssen, kommt nur äußerst selten vor. Kleine Qualitätsschwankungen sind normal und Teil vom Handwerk.
bioPress: Wie reagieren Ihre Kunden auf schwankende Qualitäten?
Panten: Unsere Kundschaft ist ziemlich divers – auch weil wir rein konventionell angefangen haben. Wir haben es aber geschafft, den Kund:innen unsere Werte zu vermitteln, und ein Publikum, das uns für die Nachhaltigkeit und auch das Engagement in der Ausbildung schätzt. Im Zentrum steht allerdings die gute Qualität – dann nimmt man auch kleine Schwankungen hin. Mit unserer professionellen Brille sehen wir außerdem Dinge, die dem Kunden vielleicht gar nicht auffallen.
bioPress: Schmeckt Bio-Brot besser als konventionelles?
Panten: Was nur die Mehlqualität angeht, habe ich dazu noch keinen direkten Vergleich gemacht. Auf jeden Fall ist der Bio-Rohstoff ohne Pestizidrückstände gesünder und der ökologische Getreideanbau besser für die Umwelt. Für den Geschmack ist, denke ich, vor allem die handwerkliche Herstellung und die lange Sauerteigführung entscheidend. Dadurch werden Antinährstoffe abgebaut und manche Nährstoffe erst zugänglich gemacht. Das Brot wird aromatischer und bekömmlicher.
bioPress: Und in der Berufsschule wird all das überhaupt nicht vermittelt?
Panten: Das Thema Sauerteigbrot findet auch in der Berufsschule statt – allerdings erst am Ende, im dritten Lehrjahr. Bei uns sind alle Brote aus Sauerteig, deshalb ist es für uns essentiell, den Azubis von Anfang an das entsprechende Hintergrundwissen zu vermitteln. Dass man nicht nur aus Roggen, sondern auch aus Dinkel oder Weizen Sauerteig herstellen kann, kommt außerdem in der Berufsschule nicht vor.
Meistens wird an den Schulen zur Sicherheit immer noch Bäckerhefe, wir nennen sie ‚Angst-Hefe‘, mit dazugegeben, damit nichts schief gehen kann. Allgemein lernt man dort eher das industrielle Backen, bei dem man immer auf der sicheren Seite ist.
Immerhin werden Zusatzstoffe heute nicht mehr so verwendet wie früher, da hat sich in den letzten Jahren mit der besseren Aufklärung der Kundschaft etwas getan. Wenn man Mehl von einer konventionellen Mühle bezieht, ist dort aber eventuell schon etwas beigemischt, ohne dass man es mitbekommt. Auch die Verwendung von technischen Enzymen muss man nicht deklarieren. Über deren gängigen Einsatz und Risiken hat der Verein ‚Die Freien Bäcker‘ viel informiert.
Es gibt auch in einigen Lehrbüchern ein eigenes Kapitel zu Bio-Brot, aber das ist noch sehr vom Klischee der 80er Jahre geprägt, als Bio immer auch Vollkorn bedeutet hat. Das hat sich allerdings inzwischen stark verändert.
bioPress: Apropos Freie Bäcker, Sie sind bei dem Verein im Vorstand tätig?
Panten: Ich habe dort vor allem das ‚Junge Netzwerk‘ mitgegründet, als ich selbst noch Azubi war. Wir sind darin ein bunter Haufen von jungen Gesell:innen und mittlerweile auch jungen Meister:innen, die sich gegenseitig unterstützen und vernetzen, haben schon Exkursionen und gemeinsame Backversuche gemacht. Ein Schwerpunkt ist auch hier die Ausbildung und die Frage, wie man sie verbessern kann. Es kam auch schon die Idee auf, eine eigene Berufsschule zu gründen, aber das war bisher doch eine Nummer zu groß.
bioPress: Wie lange sind Sie schon mit der ‚Wiese-Akademie‘ für die Ausbildung aktiv?
Panten: Anfang 2022 wurde ich nach meiner Meisterprüfung von Herrn Wiese angesprochen, weil er die Ausbildung neu strukturieren wollte. Wir haben dann die Qualitätskontrolle im Betrieb eingeführt und Schritt für Schritt viele kleine Änderungen ausprobiert.
Richtig institutionalisiert als Azubi-Tutorium gibt es die Wiese-Akademie seit 2024. Der mögliche Zeitaufwand schwankt allerdings immer noch mit dem Betriebsalltag. Für uns als kleiner bis mittelständischer Betrieb ist das ja auch ein finanzieller Aufwand und bisher ist es uns noch nicht gelungen, für das Projekt eine Förderung zu bekommen.
bioPress: Was erhoffen Sie sich mit der Wiese-Akademie für die Zukunft?
Panten: Der Wunsch wäre, dass langfristig etwas von unserem Engagement in die Berufsschule ausstrahlt, sodass wir uns irgendwann die Theoriestunden sparen können. Wobei mir die Arbeit mit den jungen Leuten auch viel Spaß macht.
Wir haben für das Konzept schon Preise gewonnen und uns als Ausbildungsbetrieb einen guten Ruf erarbeitet. Ein nächster Schritt wäre es, uns mit anderen Betrieben zu vernetzen und das Wissen weiterzugeben.
Interview: Erich Margrander und Lena Renner
