Um sich eine Übersicht der Vielfalt zu verschaffen, bietet sich der Blick auf das Portfolio von Back-Vollsortimentern wie Gut Rosenkrantz und der Bio-Bäckerei Spiegelhauer an. Eine mögliche Kategorisierung wäre demnach:

• Brotgetreide und Getreideähnliche
• Mehle und Mahlerzeugnisse wie Schrot, Kleie, Grieß, Flocken, Stärke
• Teig- und Gebäckverbesserungsmittel wie Backmalze oder Faserstoffe
• Zucker und -alternativen
• Fette
• Eipulver und Ei-Ersatz
• Backtriebmittel
• Saaten, Nüsse und Mandeln
• Trockenfrüchte, kandierte Früchte (saisonal)
• Gewürze, Aromen und Extrakte
• Überzüge (Glasuren), Massen (Füllungen), Dekore

Neben Vielfalt hinsichtlich der Sortimentsbreite punktet die Bio-Auswahl mit einer einzigartigen Sortimentstiefe. So steht ein Großteil der Mahlerzeugnisse auch als Vollkornvariante zur Verfügung. Weizen- und glutenfreie Backzutaten sind sehr gut vertreten.

Für Eier und Milchprodukte gibt es gute vegane Alternativen. Auch low-carb- sowie – vor allem bei Kakao oder Zucker – fair gehandelte Produkte fehlen nicht. Der dritte generelle Bio-Vorteil liegt beim ökologischen Anbau der pflanzlichen Rohstoffe und dem Verzicht auf chemisch-synthetische Zusätze bei der Weiterverarbeitung, inklusive von gentechnisch hergestellten Enzymen.  

Die gängigen Backzutaten führen auch nicht-spezialisierte Bio-Großhändler und Vollsortimenter. Viele Produkte aus dem Bereich würden im Großgebinde gehandelt, informiert etwa Bode Naturkost. Zugleich weite man das Sortiment der Nachfrage entsprechend an zusätzlichen Kleingebinden mit bis zu einem Kilo aus, wozu etwa Mandeln, Kokosraspeln, Natron, Hanfsamen und indische Flohsamen gehören. Wie sie die Marktsituation einschätzen? Insgesamt sei der Bedarf an Backzutaten bei den Kunden groß. Trotz der politischen Lage und der Inflation zeichne sich dabei eine leichte Erholung am Markt ab.

Die Basis: Mehl & Co.

Ob für Bio-Bäckereien und Backwarenhersteller, Gastronomie, Außerhausverpflegung oder Unverpacktläden – ein fester Anlaufpunkt für Backzutaten ist Gut Rosenkrantz. Die Handelsgesellschaft mit 30 Jahren Erfahrung im Bio-Handel sowie Eigenerzeugung von Getreide und Saatgut bietet ein B2B-Vollsortiment mit über 600 Artikeln an.

Besonders umfassend gestaltet sich die Sortimentstiefe bei den Mahlerzeugnissen: aus Weizen, Brotgerste, Dinkel, Emmer, Kamut, Roggen und Lichtkornroggen allein beim Brotgetreide – in unterschiedlichen Typenzahlen und Griffigkeiten beziehungsweise Körnigkeit. Die Auswahl ergänzen Spezialmehle von Buchweizen- bis zu Kastanienmehl.

Passend dazu führt Gut Rosenkrantz Backmalze. Diese verbessern auf natürliche Weise die Teigbeschaffenheit, sorgen für eine gleichmäßige Bräunung, eine schöne Brotkruste, bringen etwas Süße ins Gebäck oder verstärken Aromen. Dazu kommt der Vorteil der regionalen Wertschöpfung, indem für die Malze die eigene Braugerste genutzt wird.

Ähnlich sieht es bei der Bio-Bäckerei Spiegelhauer aus Plauen aus, die viel im B2B-Sektor aktiv ist, aber zusätzlich ein Endverbrauchersortiment führt. Malze – enzymaktiv hell, enzymaktiv dunkel, enzyminaktiv – tauchen hier einmal als eigenständige Warengruppe auf und einmal bei den Gebäckverbesserungsmitteln. Tatsächlich schließt das Bio-Recht diese Kategorie nicht generell aus, setzt aber saubere Zutatenlisten voraus.

Zurück zum Mehl. So wie in vielen Warengruppenbereichen gibt es auch viele spezialisierte Hersteller. Die Meyermühle aus Bayern versorgt zum Beispiel mit  ihren hochwertigen Bio-Getreideerzeugnissen und Bio-Spezialmehlen überwiegend Weiterverarbeiter. Mittlerweile blickt das Unternehmen auf über 40 Jahre Bio-Erfahrung zurück. Das Sortiment aus Weizen, Dinkel und Roggenmahlerzeugnissen wird durch verschieden Produkte aus Urgetreide, Weizen- und Dinkelruchmehle, sowie verbandszertifizierte Bio-Backmittel ergänzt. Bei der Biomühle Eiling aus NRW reichen die Gebinde von 25 Kilo herunter auf ein Kilo, wobei unter anderem auch Hartweizenmehl und kleberreiches Pizzamehl verfügbar sind.

Mehlkompositionen für unterschiedliche Backwaren werden nicht nur in diversen Food-Blogs positiv thematisiert, sondern sind im Handel mittlerweile häufiger zu finden. Die Spielberger Mühle etwa stellt extra griffige Spätzlemehle aus Weizen oder Dinkel her. Bauck, die generell besonders für ihre glutenfreien Mehle bekannt sind, greift den Trend mit einem Kuchen- und einem Universal-Mehlmix auf. Bei beiden Herstellern liegt der Schwerpunkt auf demeter-Qualität und regionalem Getreide.

Zu den glutenfreien und damit allein schlecht backfähigen Mehlen aus Pseudocerealien kommen spezielle Mehle aus Nüssen oder Hülsenfrüchten. So bietet die Bäckerei Spiegelhauer ein Kokosnussmehl im Zusammenhang mit low-carb-Backen an. Für Backwaren könne es gut mit Mandelmehl oder Leinsamen gemischt werden, informiert der Betrieb. Leinsamen und -mehl stehen bei Leinkraft im Mittelpunkt – überwiegend von Bioland-Landwirten vom Bodensee und aus Baden-Württemberg. Bei der Verpackung setzt Leinkraft auf Papiertüten mit Pergamenteinsatz, die über das Altpapier recycelt werden können.

Mit nachhaltiger Wirkung: Backtriebmittel

Backtriebmittel, wie sie Rapunzel, biovegan, Agava oder RUF im Programm haben, gehören zu den Backzutaten im engeren Sinn. Einmal mehr zeigen sich die Bio-Vielfalt und Besonderheiten deutlich.

Beispiel Hefe: War als Bio-Backhefe anfangs vor allem die Bioreal Hefe von Agrano erhältlich, so gehört sie inzwischen zu den must-have-Produkten im Regal und wird von vielen Anbietern geführt. Egal ob als Frischhefe-Würfel oder als Trockenhefe im Beutel handelt es sich um reine Naturprodukte – gezüchtet auf einer Nährlösung aus Bio-Getreide.

Sauerteig ist für schwere oder dunkle Teige prädestiniert und basiert in der Regel auf Roggenmehl. Brot oder Pizza verdanken Sauerteig ein feines mildsäuerliches Aroma und längere Frischhaltung. Endverbraucher finden fertigen Bio-Sauerteig unter anderem beim Experten Böcker, Seitenbacher oder Agava, je nach Hersteller als getrockneter Extrakt und/oder flüssig. RUF wertet das eigene Angebot zusätzlich mit einer Bio-Lieveto Madre auf. Dabei handelt es sich um einen milden Weizensauerteig mit Naturhefen für biologische Lockerung, der sich besonders für italienische Ciabatta, Pizza und Pinsa eignet.  

Backferment ist ein weiteres für Bio-Backwaren bevorzugtes traditionelles Triebmittel, mit dem lockere, milde Brote und Gebäck ohne Hefe gelingen. Die Biobäckerei Spiegelhauer bietet das Produkt als Granulat an, Backnatur dagegen ein Dinkel-Backferment als Paste oder in getrockneter Form. Alternativ finden Kunden hier ein veganes Roggen-Backferment mit Kokosblütenzucker statt Honig.

Für Kuchen oder Feingebäck kommt Backpulver zum Einsatz, das auch von diversen Handelseigenmarken geführt wird. Der Bio-Vorteil liegt hier darin, dass als Säure Weinsäure verwendet wird und nicht die umstrittenen Diphosphate. Außerdem arbeiten Bio-Hersteller in der Regel mit glutenfreier Maisstärke als Trennmittel. Abgerundet wird die Auswahl durch Zutaten für Lebkuchen und ähnliche Flachgebäcke:  Pottasche (Kaliumcarbonat), Hirschhornsalz (Ammoniumsalze), Natron.

Für Kuchen und Co.: Zucker und Alternativen

Im Bereich Zucker liegt im Bio-Bereich nach wie vor ein Schwerpunkt auf Rohrzucker. Sehr bekannt sind etwa Rapunzels Rapadura Vollrohrzucker (unraffiniert, dunkel, karamellig) und der hellere Cristallino Rohrzucker, beide aus direktem, fairem Handel der ‚Hand in Hand‘-Initiative HIH. Seit einigen Jahren gibt es auf dem Markt alternativ auch Bio-Rübenzucker aus Deutschland oder – beispielsweise von Agrana – aus Österreich. Die anfangs sehr unterschiedlichen Preise haben sich teilweise angeglichen.

Rüben- plus Rohrzucker führen unter anderem Südzucker, August Töpfer & Co / ATCO, Naturata und Bode Naturkost. Naturata legt den Schwerpunkt klar auf Rohrzucker – mit unterschiedlichem Melassegehalt, auf Wunsch mit demeter-Siegel oder als Puderzucker. Andere fokussieren sich auf eine Rohstoffquelle: Davert (Midsona) auf Rohrohrzucker aus Brasilien und die Gepa den Mascobado-Rohrzucker(Naturland) von den Philippinen, Gut Rosenkrantz dagegen auf Rübenzucker.

Zugleich entwickeln sich alternative Süßungsmittel von Kokos- bis Agavensüße weiter positiv, allerdings nicht explizit als Backzutat. Gerade Kokosblütenzucker hat die frühere Nische längst verlassen. Die geschmacksintensiven Kristalle führen Kokos-Spezialisten wie Dr. Goerg ebenso wie Rapunzel, TerraSana, Biozentrale oder RUF. Dabei zeigt sich schon der nächste Trend – in Form von Dattelsirup oder kristalliner Dattelsüße.

In der Würze liegt Kraft: Gewürze

Im Zusammenhang mit einem süßen Geschmack dürfen Vanille-Produkte nicht fehlen. Transparenz, Nachhaltigkeit, faire Handelbeziehungen, hohe Qualität (fast immer Bourbon Vanille) zeichnen die Bio-Auswahl aus. Das Edelgewürz schmeckt selber nicht süß, verstärkt aber mit seinen balsamischen Aromen einen Eindruck von Süße. Erhältlich sind alle möglichen Varianten – mit Ausnahme von synthetischem Billig-Vanillin.

Zum biovegan-Backsortiment gehören beispielsweise Bourbon Vanille als Schoten, gemahlen im Glas, Extrakt und Vanillezucker, ergänzt durch Puddingpulver. Das Unternehmen bezieht die Vanille dafür nach eigenen Angaben aus fairem und nachhaltigem Anbau in Madagaskar, bei Rapunzel tragen die Bourbon Vanille-Produkte (gemahlenes Pulver, Beutel oder Vorratsglas, Schoten und Zucker) das HIH-Zeichen als Auszeichnung für faire Herkunft.

Besonders verbreitet ist Vanillezucker – eine Mischung mit Zucker (von fünf bis sieben Prozent bei Brecht und sogar zehn Prozent bei Lecker‘s). Bio-Abwechslung auch hier: Mal handelt es sich um Rohrohr- und mal um Rübenzucker.

Auch sonst machen Gewürze als Backzutat Sinn. Auf der süßen Seite lassen sich Zimt, Nelken und andere typische Weihnachts-Spezereien inklusive von Spekulatius- und anderen Keksgewürzmischungen (Sonnentor, Gewürzmühle Brecht) sowie Ton- kabohnenpulver mit seinem natürlichen Bittermandelaroma (unter anderen Rapunzel) nennen.

Safran zählt ebenfalls zu den ausgefalleneren Spezialitäten, gilt als das teuerste Gewürz der Welt und kann auch Backwaren veredeln. Brot und andere herzhafte Backwaren verfeinern ansonsten unter anderem Kümmel, Anis, Fenchel, Kardamom oder – besonders praktisch – fertige Brotgewürzmischungen, die zugleich die Verdaulichkeit von Selbstgebackenem verbessern. Anbieter wie Lebensbaum, Biolotta, Brecht oder Sonnentor bieten diese je nachdem als grob zerstoßene oder fein vermahlene Gewürzsaaten an.

Intensiv und sparsam im Verbrauch: Backaromen

Zu den aromatischen Backzutaten, die nicht zuletzt in der Winterzeit zum Einsatz kommen, zählen Citrus- und Orangenschalen oder ätherische Öle und Extrakte. Lecker’s ergänzt Zitronen- und Orangenschalenöl durch ein seltenes Mandarinenöl, angeboten jeweils in vier Einzelfläschchen.

Sonnentor hält wie bei den Gewürzen sowohl Monoprodukte als auch kreative Mischungen bereit. Und Bittermandel? Während konventionelles Bittermandelaroma chemisch hergestellt wird, ist das bei Bio-Herstellern anders. Agava als einer der wenigen Bio-Anbieter spricht daher von Bittermandelextrakt. Im B2B-Sektor lässt sich unter anderem Heinrich Karow nennen. Das Unternehmen ergänzt mit einer Bittermandel-Essenz eine flüssige Range mit Zitronenöl, Orangenschalenpaste und mehr.

Geschmack, Nährwert und Funktion: Nüsse und Früchte

Bio-Trockenfrüchte und  -Nüs-se sind dank der großen Auswahl, speziell im Fachhandel, oft in einem eigenen Regalbereich platziert. Aprikosen, Rosinen und ähnliche passen aber auch direkt ins Backzutaten-Regal. Das gilt ebenso für Nüsse, in diesem Fall primär die verarbeiteten Produkte.

Egal ob gehackte Walnüsse, Kokosraspeln, Mandeln gemahlen, gehackt, gestiftelt oder blättrig geschnitten – chemische Behandlungsmittel bleiben bei Bio tabu. Das trifft genauso auf andere Produkte mit nussigem Geschmack zu, etwa Erdmandeln von Govinda und Rapunzel oder Hanfsaat von Hanf Natur.

In diesem Zusammenhang passen Saaten, wie sie gern in Brot verbacken werden. AgaSaat führt hier mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsaat, ergänzt durch Blaumohn für Süßgebäcke, eine attraktive Auswahl aus sorgfältig selbst aufbereiteten Rohsaaten.

Farbe ins Spiel: Kakaoprodukte

Kakaoprodukte bringen sowohl eine braune Note als auch Geschmack ins Gebäck. Die Bio-Auswahl reicht von Backkakao über Schokotropfen bis zu Kuvertüre. Klassischen Backkakao, der nur schwach entölt, ungesüßt und ebenso farb- wie geschmacksintensiv ist, bietet zum Beispiel RUF an.

Häufiger findet sich entölter Kakao, der sich noch mehr für Trinkschokolade eignet. Dahinter stehen bei Bio häufig faire Anbauprojekte, so wie bei Gepa, Naturata und Govinda. Das Besondere der Kakaopulver von Goodmood Food, die auch dem B2B-Handel zur Verfügung stehen, ist, dass es sich um Rohkakao handelt.

Was Bio-Kuvertüre betrifft, gibt es zum einen unterschiedliche Sorten – bei Rapunzel etwa weiße, Vollmilch- und Zartbitter-Kuvertüre. Zum anderen können Kunden zu unterschiedlich einsetzbaren Schokotropfen greifen, etwa von Lecker’s.

Wer nicht nur Schnelldreher mit Bio-Mehrwert ins Regal stellen will, hat noch zahlreiche andere Möglichkeiten:  Marzipan, Nougat, Überzüge, Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Geliermittel wie Gelatine oder veganes Agar-Agar, Sahnefest, Dekorstreusel und mehr. Die Anzahl von Markenanbietern ist überschaubar, bei spezialisierten Herstellern gibt es sie aber. Das trifft genauso auf Ei-Ersatzprodukte als innovative Antwort der Bio-Branche auf den Vegan-Trend zu.

Den Clean-Label-Charakter verdanken diese Pulver einer Zusammensetzung aus Hülsenfrucht- und anderen Mehlen, Stärke, Pflanzenprotein und einem natürlichen Verdickungsmittel. Hauptfunktion ist in diesem Fall eine gute Bindung der Teigzutaten, ob für Kuchen oder Pfannkuchen. RUF gehört zu den wenigen Anbietern von einem Eiweiß- neben einem Vollei-Ersatz. 

Tierisch oder pflanzlich: Fette und Öle

Das Bio-Spektrum umfasst Süß- und Sauerrahmbutter genauso wie vegane feste Margarinen oder Pflanzenbutter und spezielle Backöle. So führt Fauser Vitaquell bereits drei palmölfreie Varianten an Streichfetten, mal im Becher und mal buttertypisch im Papierwickler: Megarine halbes Pfund, Megarine Cocos und als neuestes, aber stärkstes Produkt Vegan But-Butter. Die Basis bilden unterschiedlich kombinierte Pflanzenfette.

Öle zum Backen werden ebenfalls bekannter. Da die Hersteller, neben Fauser beispielsweise Byodo, sie aus ölsäurereichen ,high-oleic‘ oder linolsäurereichen ,linoleic‘ Sonnenblumenkernen pressen, weisen sie die erforderliche hohe Erhitzbarkeit auf.

Die Teutoburger Ölmühle setzt dagegen auf geschälte Bio-Rapssaat und bietet daraus hergestelltes Rapskernöl kalt-warm-heiß sowie ,Die kleine Mühle Bio: Rapskernöl mit Buttergeschmack‘ an.

Wenn es schnell gehen soll: Backmischungen

Der Vollständigkeit halber erwähnt seien noch fertige Backmischungen, die es dank Herstellern wie Bauck, biovegan und Dankebitte, in großer Auswahl für die verschiedensten Backwaren und Teige gibt.

Bettina Pabel