Beim Thema Backen denken die meisten sicher zunächst ans Trockensortiment. Aber was wäre ein Mürbeteig ohne Butter oder ein Käsekuchen ohne Quark? Hierfür ist das Angebot eines der zahlreichen Bio-Mopro-Anbieter unerlässlich. Beispielhaft seien die Hersteller Gläserne Molkerei und Berchtesgadener Land aufgeführt.

Die Gläserne Molkerei liefert ein Standard-Sortiment mit Milch, Butter, Buttermilch und Joghurt. Ihre sechs Fruchtjoghurts bestehen nur aus drei Zutaten (Joghurt, Früchte und etwas Zucker), verzichten also auf Farbstoffe, Verdickungsmittel und sonstige Zusätze. Auch die Fassbutter werde handwerklich und Charge für Charge hergestellt und außerdem nachhaltig in Pergamentpapier (statt Aluminiumfolie) gewickelt. Für die innovative Verpackung wurde die Gläserne Molkerei mit einem guten Ökotest-Ergebnis belohnt: Ihre Butter war die einzige der 2022 getesteten Marken, in der keine Mineralölrückstände gefunden wurden.

Die Kühe des Bio-Herstellers können laut eigenen Angaben durchschnittlich mindestens 220 Tage im Jahr auf die Weide und sich zudem jederzeit frei bewegen (keine Anbindehaltung). Das Joghurt gibt es mit Demeter-Auslobung, die Weidemilch mit Naturland-Zertifikat. Stolz ist die Molkerei auch auf ihre Heumilch, die ganz ohne Silage-Fütterung der Kühe produziert wird – mit Gras im Sommer und Heu im Winter.

Hohe Topfenqualität durch langsame Säuerung

Die Molkerei Berchtesgadener Land verarbeitet bereits seit 1973 als erste in Deutschland Bio-Milch – auch wenn die Mehrheit der zugehörigen Landwirte heute (noch) nicht bio-zertifiziert ist. 2017 hat sich die Genossenschaft für den Verzicht auf Glyphosat entschieden und seit 2010 verpflichten sich alle Landwirte zu Gentechnik-freiem Futter. Zur selben Zeit wurde die Molkerei mit Naturland Fair ausgezeichnet. Heute sind alle Bio-Produkte entweder Naturland Fair- oder Demeter-zertifiziert.

Im Sortiment gibt es traditionell hergestellte Demeter-Alpenmilch in der braunen Mehrweg-Glasflasche sowie länger haltbare Frischmilch und H-Milch im Tetra Top-Format. Zu Joghurt und Butter in Verbandsqualität kommt Quark in Mager-, Halbfett- und Rahmstufe. Das Rahmsortiment umfasst Schlagsahne, Sauerrahm, Creme Fraiche und – seit Oktober 2023 – auch Bio-Schmand. Einige der Artikel sind zusätzlich laktosefrei erhältlich. Der Zweikomponentenbecher des Quarks besteht zu 50 Prozent, der Karton der Milch zu 90 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen. Frischmilch, Joghurt, Magerquark und Schlagrahm werden für Bäcker und Konditoren auch im 5-Kilogramm-Eimer angeboten.

Mit Blick auf den Herstellungsprozess hebt Berchtesgadener besonders die Topfenqualität hervor. Bei der Quarkproduktion werde auf den Einsatz von Turbokulturen bewusst verzichtet. 16 Stunden lang säuerten Kulturen und Lab die Milch bei knapp 30 Grad, was einen fein säuerlich-aromatischen Geschmack zur Folge habe. Durch das herkömmliche Separatorenverfahren, bei dem der Quark von der Molke abgeschleudert wird, erhalte das Produkt außerdem eine bessere Konsistenz und bessere Backeigenschaften, als es beim Ultrafiltrationsverfahren der Fall ist.

Backferment und Wunderbrødchen

Nun geht es doch weiter ins Trockenregal – und in die Welt des Brotbackens. Unter der Marke BackNatur haben die beiden Diplom-Ingenieure für Bäckereitechnologie Thomas und Monika Lepold Bio-Backferment und andere Sauerteigstarter entwickelt. „Wir ersetzen mit dem Ferment und dem Sauerteig Hefe – eine Zutat, die Unmengen von Wasser bei der Herstellung benötigt“, erklärt Thomas Lepold. Die Idee für das Teiglockerungsmittel stammt vom Anthroposophie-Begründer Rudolf Steiner. Das Standard-Ferment besteht aus Dinkel, Honig, Meersalz und Wasser, es gibt aber auch einen veganen Sauerteigstarter ohne Honig auf Basis von Roggen. In Kürze sollen außerdem neue glutenfreie Varianten vorgestellt werden.

Spezialist für Backmischungen ist der Bio-Hersteller Bauck GmbH. Brote, Torten und Kuchen sollen damit unkompliziert gelingen. Außerdem gibt es Mehle in Bio- und Demeter-Qualität: Weizen, Dinkel und Roggen, aber ebenso glutenfreie Varianten aus Hafer, Mais oder Buchweizen. Auch die verschiedenen Flocken eignen sich als Backzutat. Einige der Produkte sind zusätzlich mit dem FairBio-Siegel zertifiziert.

Neuheiten im letzten Herbst waren zum Beispiel eine Demeter-Brotbackmischung Bauern-Kruste, eine Mischung für Wunderbrød Protein mit einer Basis aus Soja- und Haferflocken oder für Keksliebhaber verschiedene Wunderbrødchen – zum Beispiel à la Müsli mit Sultaninen, Datteln und Aprikosen oder mit Kakao und Schokoblättern.

Basisprodukte wie Demeter-Mehle und -Haferflocken werden laut Bauck CO2-kompensiert produziert – das heißt, alle Emissionen vom Anbau auf dem Feld bis zum Transport in die Supermärkte sollen ausgeglichen werden. Bei der Rohstoff-Herkunft werde Regionalität großgeschrieben: Je näher ein Getreide beziehbar sei, desto besser. Die Artikel werden in Papierverpackungen angeboten – oder, falls es die Lebensmittelsicherheit nicht anders zulässt, in recycelbaren Mono-Folien aus Kunststoff.

Ruchmehl, Backmalz, Dinkel-Fit

Ist Bauck auf Backzutaten für Endverbraucher spezialisiert, so werden von der Landshuter Meyermühle hauptsächlich Bäckereien beliefert. Der Bio-Getreide-Verarbeiter bietet eine große Mehlvielfalt: im 25-Kilogramm-Sack oder lose. Zu den Standards Weizen, Dinkel und Roggen kommen Ruchmehle, die noch einen Teil der Kornschale enthalten, und Spezialmehl für französische und mediterrane Gebäcke. Außerdem gibt es Mehle aus Urgetreide wie Kamut, Einkorn oder Emmer.

Professionelle und Hobby-Bäcker finden bei der Meyermühle Grundmischungen für Brotzeit-Stangerl oder Dinkel-Fit-Brot. Im Sortiment sind weiterhin Backmittel wie Bio-Premiumback für Brötchen, das Roggenmalz-Quellmehl Bio-Rogrima oder das Weizenmalz-Quellmehl Bio-Weizima, neben Sauerteig, Flocken, Getreide und Ölsaaten. Auch Gewürze wie Kümmel oder Meersalz gehören zur Ausrüstung für Brotbäcker. Das Getreide für die Bio-Premium-Mehle wird regional von mehr als 600 bayerischen Landwirten angebaut, ausschließlich mit Verbandssiegel (Naturland, Bioland oder Biokreis). Die Bemühungen um faire Partnerschaften spiegeln sich im Erhalt des Naturland Fair-Siegels wieder.

Noch mehr Vielfalt und Ausgefallenes liefert die Rosenfellner Mühle aus Österreich (nahe Steyr): ob 7-Korn-, Amarant-, Buchweizen-, Gersten- oder Bohnenmehl, Backmischungen für Bauernbrot, Ciabatta, Dinkel-Palatschinken oder Cookies. Beim Brotbacken helfen Backmalze aus Gerste, Emmer oder Roggen, es gibt trockene Sauerteige und Salzstangerlsalz oder einen Saatenmix zum Bestreuen. Neuheiten sind aktuell etwa glutenfreie Maisstärke, eine Pizza-Mehl- oder eine Gerstenbrot-Backmischung.

Die Mühle ist seit 1932 in Familienbesitz und wird seit 1998 von Monika Rosenfellner geführt, die vor wenigen Jahren ein eigenes Buch veröffentlicht hat: mit Tipps rund ums Brotbacken und vielen Rezepten. Für seine ressourcenschonende Arbeitsweise wurde der Betrieb 2016 mit dem Helios Nachhaltigkeitspreis von der Wirtschaftskammer Niederösterreich ausgezeichnet. Beliefert werden von Rosenfellner sowohl Bio-Märkte als auch Verarbeiter.

Druckentwest und ohne Keime

Experte in puncto Lebensmittelsicherheit ist die Ziegler & Co. GmbH. Der europaweit tätige B2B-Bio-Großhändler und Rohstoff-Lieferant betreibt hauseigene Verarbeitungs- und Reinigungsanlagen. Es gibt streng glutenfreie Mahlanlagen und eine Anlage zum Rösten von Saaten wie Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen auf Basis von Infrarot. Für die bestmögliche Kontrolle von Fremdkörperrisiken sorgt eine Saatenreinigungsanlage, für ein größtmögliches Sicherheitslevel in puncto Keimbelastung eine Keimreduzierungsanlage und für die rein natürliche und chemiefreie Kontrolle von Schädlingsbefall in sensibler Bio-Ware ist eine Druckentwesungsanlage verantwortlich.

Als Ergebnis gibt es von Ziegler Organic glutenfreie Mehle, Röst- und Instantmehle aus Pseudocerealien wie Quinoa und Buchweizen, aus Reis oder Braunhirse. Dazu kommt eine große Vielfalt an klassischen und neuartigen Bio-Back-Saaten: Sesam, Chia, Lein- und Hanfsamen, Blaumohn, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne. Außerdem sind für das Backsortiment glutenfreie Getreideflocken und Poppies verfügbar. Beliefert werden Hersteller von Handwerk bis Industrie mit Sackware oder Bigbags. Für den Einzelhandel und die Gastronomie gibt es Kleinpackungen nach den Wünschen der Abnehmer, für Private Label Beutel von 250 Gramm bis zu zehn Kilogramm.

Demeter und Biofair

Premium-Bio bietet die fachhandelstreue Spielberger Mühle aus dem Raum Heilbronn, die den größten Teil ihrer Rohstoffe aus Demeter-Landwirtschaft bezieht. Als Mitglied im Biofair-Verein verpflichtet sie sich zu einem fairen Umgang mit den Erzeugern und will davon abgesehen ihr Getreide so regional wie möglich beziehen. Auch hier sind neben den klassischen Backmehlen glutenfreie Sorten im Programm: etwa aus Mais, Braunhirse oder Kichererbsen. Im Herbst hat der Hersteller ein neues Demeter-Pizzamehl auf den Markt gebracht, das der italienischen Tipo 0 entspricht und aus einer Mischung von Weizenmehl 550 und Hartweizenmehl besteht.

Neben den Packungen für Endverbraucher im Bio-Fachhandel bietet Spielberger auch ein Sortiment in Beuteln mit einem Volumen von sechs Litern für Unverpackt-Läden und -Stationen an. In der Backzeit vor Weihnachten sind die Mehle in einer speziellen Weihnachtsedition erhältlich: Sind sie aufgebraucht, können die mit Sternen verzierten Papierpackungen zurechtgeschnitten werden und sodann mit einem Teelicht als Weihnachtslicht fungieren.

Hanf-, Bananen-, Mandelmehl

Wer von Altbekanntem gelangweilt ist und Lust hat, mal etwas ganz Neues auszuprobieren, der wird mit Sicherheit bei Govinda Natur fündig. Auch Zöliakie-Betroffene und andere Allergiker sind hier gut bedient. Zum Süßen liefert der Bio-Pionier mit Sitz in Neustadt an der Weinstraße Dattel- und Kokosblütenzucker oder Steviolglycoside – den Süßstoff aus der Stevia-Pflanze. Mehl-Varianten aus Maniok, Hanf, Süßkartoffeln, Bananen, Mandeln, Teff (Zwerghirse), Kastanien, Kokosnuss, Kichererbsen oder Süßlupinen eröffnen allen, die auf Weizen verzichten wollen oder müssen, ungeahnte Möglichkeiten. Daneben gibt es gemahlene Flohsamenschalen, Erdmandeln, Tapiokastärke, Kakaobutter und Schwarzen Sesam.

Die Erdmandeln stammen aus einem nachhaltigen Anbauprojekt im Niger und auch Dattel- und Kakaoprodukte sind fair gehandelt. Ein Teil der Mehle trägt das glutenfrei-Zertifikat. Die Backzutaten sind in Schlauchbeutel gefüllt und weiterhin in Karton (entweder Graskarton oder FSC-zertifizierter Karton aus recyceltem Zellstoff) verpackt. Einige Mehle mit höherem Fettgehalt werden auch in Dosen aus nachhaltigem Verbundmaterial verkauft. Govinda ist im Naturkostfachhandel und ausgewählten Drogeriemärkten verfügbar, möchte seine Vermarktung aber auf den LEH ausweiten.

Reissirup aus Pakistan

Für Tapiokastärke und -sirupe sowie Mehl, Sirup und Proteine aus Reis können Bäcker auch auf das Angebot des pakistanischen Unternehmens Shafi Gluco Chem zurückgreifen. Der Hersteller gehört zu den weltweit führenden Lieferanten von Proteinen und Süßungsmitteln und erwirtschaftet mittlerweile über 50 Prozent seines Umsatzes mit Bio-Produkten. „In den letzten Jahren haben wir einen starken Anstieg der Gesamtnachfrage nach Bio festgestellt“, berichtet Syed Kazim Abbas, der für die Unternehmensentwicklung zuständig ist und den Export verantwortet.

Um den gängigen hohen Wasserverbrauch im Reisanbau zu vermeiden, hat Shafi Trockenanbau eingeführt. Der Betrieb wurde von der Control Union als ‚Fair Choice‘ zertifiziert und 2022 von der Organisation der Vereinten Nationen für industrielle Entwicklung (UNIDO) mit dem ‚Energy Performance Award‘ ausgezeichnet.

Für besonders gesundheitsbewusste Kunden hat Shafi die neuen Produktlinien OryzaLow und TapiLow entwickelt – Reis- und Tapiokasirupe, die bei gleichem Nährwert und gleicher Funktionalität einen um mehr als 70 Prozent reduzierten Zuckergehalt versprechen. Die Sirupe werden in wiederverwendbaren Wellpapp-Behältern oder in Intermediate Bulk Schutz-Containern verpackt.

Für die Vermarktung in Europa ist als exklusiver Vertriebspartner die deutsche naVitalo GmbH zuständig, die die Waren in Großverpackungen und Einzelhandelsverpackungen ausliefert. „Die Nachfrage nach Zuckeralternativen geht nach oben“, meint Abbas. Besonders die natürlichen Alternativen seien immer gefragter.

Honigfülle und Agave

Das sind auch gute Nachrichten für die Hamburger Norevo GmbH, die den traditionellen Klassiker unter den Zuckeralternativen im Programm hat: Honig. Er stamme aus allen Regionen der Welt, die wichtigsten Ernteländer seien Argentinien, Mexiko, China, Ungarn, Brasilien, Kuba, Ukraine, Chile, Bulgarien, El Salvador, Guatemala, Rumänien, Italien, Portugal, Frankreich, Australien und Neuseeland. Angeboten wird eine breite Palette von Rohhonig über kundenspezifische Mischungen und Polyflora-Honige aus dem Nektar verschiedener Pflanzenarten bis hin zu keimreduziertem Low-Bac-Honig für sensible Produkte und Honigpulver. Das Portfolio umfasst Produkte mit Bio- und Fairtrade-Zertifizierung. Daneben gibt es auch Agavendicksaft aus Mexiko – hell, dunkel und als Pulver.

Norevo beliefert nur den Großhandel; die Ware ist überwiegend für Lebensmittelindustrie und Hersteller gedacht, kann aber auch weiter in Endverbraucherverpackungen abgefüllt werden. Das Verpackungsvolumen reicht von 12,5-Kilogramm-Eimern bis zu Containern mit 1.400 Kilogramm Netto-Fassungsvermögen. Das Unternehmen bietet außerdem an, Kunden mit Hilfe des eigenen Business Development-Teams bei der Neuentwicklung von Produkten zu unterstützen.

Vollrohrzucker und Vanille

Auch Zucker ist nicht gleich Zucker. Das zeigt die Naturata AG mit Rohrohrzucker in Fülle. Angebaut wird er von Bio-Landwirten in Brasilien, Paraguay oder auch Indien – in Regionen, in denen sich eine Zuckermühle befindet, da Zuckerrohr unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden muss. Es gibt Vollrohrzucker, der noch den kompletten Melasseanteil enthält, Demerara-Zucker mit hohem und Syramena-Zucker mit geringem Melasseanteil. Fein vermahlen entsteht schließlich der zum Backen unersetzliche Puderzucker. Daneben liefert Naturata auch deutschen Rübenzucker, Gelierzucker aus Rohrzucker und Apfelpektin sowie Ahornsirupe aus der kanadischen Provinz Quebec.

Eine Kleinbauernkooperative in Madagaskar sorgt für die Bourbon Vanille im Sortiment des Bio-Herstellers: ob als ganze Schote, gemahlen oder im Vanillezucker. Durch zusätzliche Fairtrade-Prämien seien dort bereits verschiedene Gemeinschaftsprojekte umgesetzt worden – etwa neue Klassenzimmer für Schulkinder oder ein medizinisches Zentrum. Auch die Bio-Bohnen für Naturatas Kakao stammen von verschiedenen Fairtrade-Projekten, in diesem Fall in Lateinamerika. Abgerundet wird das Back-Sortiment des Unternehmens von Sultaninen, Haselnusskernen und Kokosraspeln. Vertrieben werden die Produkte in klassischen Einzelhandelsgrößen.

Streudekor und Kuvertüre

Fehlt noch etwas? Dann sollten Sie sich vielleicht beim reichen Produkt-Portfolio der Marke agava (Sonnentracht GmbH) umschauen. Trockenhefe, Backpulver, Sahnesteif, geriebene Zitronen- und Orangenschalen sowie Zitronat und Orangeat, Tortenguss, Bittermandelextrakt und pflanzlichen Ei-Ersatz gibt es hier zu entdecken. Gemahlene Haselnüsse, Kakaobutter und Kuvertüre steuert zum Beispiel Rapunzel Naturkost bei – sogar Marzipan hat der Allgäuer Hersteller im Gepäck. Auch Rila liefert unter der Marke Bio Rinatura Zutaten für süßes und salziges Backen: von pulverförmigem Vollkorn-Sauerteig-Extrakt über phosphatfreies Weinsteinbackpulver, Erdnusscreme, Kokosmilch oder geröstete Kokoschips bis hin zu Cranberries und Apfelsirup.

Kommt der Kuchen frischgebacken aus dem Ofen, darf zu guter Letzt das perfekte Topping nicht fehlen. Dekoback aus der Gegend von Würzburg hat mit seiner Marke Decocino bunte Streusel, Farbpasten, Drip-Glasuren, Schmetterlinge aus Esspapier und Lebensmittelkleber in Bio-Qualität im Angebot.

Auch das Unternehmen Girrbach Süßwarendekor aus dem Schwarzwald hat sich auf den letzten Schliff beim Backen spezialisiert. In Bio-Qualität liefert der Anbieter Schoko-Blüten und -Blätter sowie Herzen aus Zartbitterkuvertüre oder marmoriert mit weißer Schokolade. Es gibt Buchstaben, Zahlen und Streudekor, zum Beispiel weiß-pinke Zuckerherzen. Bei den Schoko-Artikeln hebt Girrbach den besonders hohen Kakaoanteil und die Rezeptur ohne Zutaten wie Palmfett und Lecithin hervor.

Der Hersteller bietet ein Großverbraucher-Sortiment für Großhändler, Bäckereien, Gastronomie und Eisdielen sowie für die weiterverarbeitende Industrie. Außerdem ist er seit Jahren auf Private Label spezialisiert und zeichnet sich dabei besonders durch kundenindividuelle Dekorlösungen aus. Der Inhouse-Werkzeugbau sowie die Inhouse-Grafik ermöglichten es, auf unterschiedlichste Anwendungszwecke, Ideen und Kundenanforderungen einzugehen. Die Schoko-Produkte sind je nach Wunsch mit Rainforest Alliance-Zertifikat oder Fairtrade-Siegel verfügbar.

Auch eine eigene Marke hat Girrbach im Gepäck: ‚Richie’s Bakery‘ wird international über Distributionspartner vertrieben. Gerne würde der Hersteller das Markengeschäft auch in Deutschland ausbauen. Allgemein seien die Abnahmemengen im Bio-Bereich allerdings noch relativ klein – sowohl von Verarbeitern als auch von Endverbrauchern.

Was die Marktsituation anbelangt, so blicken die Bio-Backzutaten-Hersteller optimistisch in die Zukunft. Zwar habe der Aufschwung der Corona-Jahre nachgelassen und es gebe einen Trend zu günstigeren Produkten, aber dennoch bleibe der Absatz auf hohem Niveau.

„Der Trend zum Selberbacken ist ungebrochen“, meint Thomas Lepold, Geschäftsführer von Backnatur Lepold. „Backen ist das neue Yoga“, fügt Monika Rosenfellner, Geschäftsführerin der Rosenfellner Mühle, hinzu. Auch Rila geht von einer positiven Entwicklung des Markts für Bio-Backzutaten aus. Nach Einschätzung von Govinda sind vor allem jüngere Konsumenten interessiert, Grundzutaten für den Alltag in Bio-Qualität zu kaufen.

„Mit steigendem Bewusstsein der Verbraucher für Dinge wie Nachhaltigkeit und faire Wertschöpfung wird auch die Bedeutung eines Bio-Angebotes für Backzutaten langsam, aber stetig zunehmen“, ist Miriam Track, Vertriebsleiterin bei Girrbach Süßwarendekor, überzeugt. Andere Länder wie Frankreich seien uns hier schon einen Schritt voraus.

Lena Renner