Markt
Großbäckereien: mehr Kosten für Personal und Logistik
Jahrespressekonferenz beleuchtet Marktentwicklungen
© Renate Lottis
Am Montag fand die Jahrespressekonferenz des Verbands Deutscher Großbäckereien statt. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbands, stellte dabei Daten und Fakten zum Backwarenmarkt in Deutschland vor. Während die Rohstoffpreise sich überwiegend auf einem hohen Niveau stabilisierten, sei in puncto Logistik und Personal mit steigenden Kosten zu rechnen. Mit einer ‚New Work Kultur‘ reagierten Großbäckereien auf Herausforderungen im Personalbereich.
Die Zahl der Bäckereien in Deutschland (erfasst werden nur Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten) ist 2022 nach Angaben des Statistischen Bundesamts weiter gesunken. Waren es 2020 noch 10.181 Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten, so ging deren Zahl 2022 auf 9.607 zurück. Dieser Trend wird sich nach Expertenmeinungen in den kommenden Jahren fortsetzen.
Nach einem leichten Rückgang ist der Umsatz der Betriebe im Jahr 2021 wieder auf über 20 Milliarden Euro gestiegen. Die größten Zuwächse gab es mit knapp fünf Prozent bei den Großbäckereien, insbesondere in der Größenklasse zwischen 25 und 50 Millionen. Leichte Umsatzrückgänge hatten dagegen die Bäckereien mit einem Jahresumsatz unter einer Million Euro zu verzeichnen.
Mit Blick auf die Vorlieben der Verbraucher ist Toastbrot laut GfK nach wie vor die beliebteste Brotsorte in Deutschland (Mengenanteil 29 Prozent), gefolgt vom Mischbrot (24 Prozent). Ihre Brot-Einkäufe erledigten die Konsumenten immer noch überwiegend in Bäckereien (32 Prozent), gefolgt von Discountern (24 Prozent) und dem Vorkassenbereich von Supermärkten (20 Prozent).
Spätestens seit der Corona-Pandemie und der zunehmenden Präsenz des Klimawandels ernährten sich die Verbraucher zudem immer bewusster. „Von dem Trend zu gesundheits- und umweltbewusster Ernährung werden die Bäckereien profitieren, denn Brote und Backwaren sind tendenziell rein pflanzenbasiert und ohne tierische Zutaten sowie nachhaltig im Sinne eines globalen Umweltschutzes“, meinte Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien, in ihrer Ansprache.
Die ‚Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten‘ der Bundesregierung werde von dem Verband unterstützt. Er habe sich freiwillig verpflichtet, bis Ende 2025 einen durchschnittlichen Salzgehalt von 1,1 Prozent anzustreben. Aktuell liege der Salzgehalt verpackter Backwaren durchschnittlich noch bei geschätzt 1,2 bis 1,3 Prozent.
Rohstoffpreise stabilisieren sich, Personalaufwand steigt
Die Hauptbrotgetreidearten in Deutschland sind Weizen und Roggen. Deren Preis habe sich gegenüber dem Vorjahr um 20 bis 30 Prozent gesenkt, liege jedoch immer noch etwas über dem Niveau von 2021. Ursächlich seien schlechtere Qualitäten und Ernteausfälle durch lange Regenperioden während der Ernte sowie zu wenig Sonne während der Wachstumszeit. Nach dem US-amerikanischen Erntebericht sind die Weizenvorräte sehr stark reduziert worden.
Auch bei Sonnenblumenkernen, Kürbiskern und Leinsamen seien die Beschaffungspreise 2023 wieder leicht rückläufig, während der Sesampreis weiter steige. Ist TK-Obst seit Mitte 2022 durchschnittlich um fast 50 Prozent teurer geworden, so seien die Einkaufspreise 2023 wieder leicht zurückgegangen. Dem Trend nach sei 2024 aber weiter mit einem hohen Niveau zu rechnen.
Die Energiekosten hätten sich gegenüber dem Vorjahr auf einem hohen Level eingependelt. Kartonagen für den Transport der Brote und Backwaren sowie Folien für das hygienische Verpacken seien im Beschaffungspreis um 15 Prozent angestiegen. Die Preise für Brot-Etiketten hätten um zehn Prozent zugelegt.
Preisanpassungen nach oben drohten auch bei den Logistikkosten. Hier schlügen etwa steigende Personalkosten zu Buche. Aber auch der Dieselfloater, der die Aufgabe hat, mit einem variablen Kraftstoffzuschlag die Kraftstoffpreisentwicklung anzupassen, sei gestiegen. Bald werde der Warentransport außerdem durch einen CO2-Aufschlag in Höhe von 200 Euro pro Tonne CO2 verteuert, der ab Dezember eingeführt werden soll.
Der Personalaufwand sei nach dem letzten Tarifabschluss, den der Verband der Deutschen Großbäckereien mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten ausgehandelt hat, deutlich größer geworden. Viele Hersteller klagten zudem über Personalmangel bei sinkender Qualifikation. Dabei hätten Großbäckereien gute Ausbildungsbedingungen zu bieten: Es gebe Übernahmegarantien und „erstklassige Aufstiegschancen“. Der Stundensatz für Fachkräfte liege im Bundesdurchschnitt bei knapp 20 Euro brutto.
Personalbeschaffung, -bindung und -entwicklung seien zu den Hauptaufgaben des Personalbereichs geworden. Mit einer ‚New Work Kultur‘ reagierten die Großbäckereien auf die personellen Herausforderungen. Dazu gehörten etwa eine freie Gestaltung von Arbeitszeit und -ort, neue Arbeitsformen wie Freelancing, 6-Stunden-Tag, 4-Tage-Woche oder Co-Working-Spaces und eine neue Familienpolitik in Unternehmen zugunsten von Frauen.
