Knapp sind Fach- und Führungskräfte in der Branche. In den nächsten 15 Jahren erreichen fast 13 Millionen Erwerbspersonen das Rentenalter, das sind 30 Prozent des Arbeitsmarktes. Die stärksten Jahrgänge der Babyboomer gehen in den Ruhestand. Die Brot- und Backwarenbranche leide besonders unter Personalnot, da die Arbeitszeiten, Löhne und Gehälter und das Image anderer Branchen oftmals besser seien. Bereits jetzt verkürzen Lebensmittelgeschäfte und Bäckereien ihre Ladenöffnungszeiten, weil Personal fehlt.

Dazu bedrohen Energieknappheit und die extreme Verteuerung von Gas und Strom die Existenz und Zahlungsfähigkeit vieler Gewerbetreibender. Energieintensive Backbetriebe leiden besonders unter den explodierenden Energiepreisen. Herbeigesehnt werde deshalb die Erdgas- und Strompreisentlastung für Haushalte und Gewerbe durch Basiskontingente und gedeckelte Höchstpreise.

Weniger Betriebe und sinkender Umsatz

2021 ist die Zahl der Bäckereien in Deutschland (erfasst werden nur Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten) erstmals unter 10.000 Betriebe gesunken. Waren es 2020 noch 10.197 Betriebe, so sank ihre Zahl 2021 auf 9.965. Nach übereinstimmender Auffassung aller Experten wird die Zahl der Bäckereien auch in den kommenden Jahren weiter zurückgehen.

Der Umsatz der Betriebe ist 2020 auf knapp 20 Milliarden gesunken, womit die Branche erstmals einen leichten Umsatzrückgang verzeichnete. Im Vergleich zu 2019 gab es in allen Größenklassen Rückgänge: 6,5 Prozent bei den Bäckereien mit weniger als einer Million Euro Jahresumsatz, knapp 4 Prozent bei den Betrieben mit einem Umsatz zwischen einer und fünfzig Millionen Euro und 4,5 Prozent bei den Betrieben mit einem Umsatz über 50 Millionen Euro.

Corona Pandemie und Ukraine Krieg haben die Nachfrage nach hygienisch verpackten Broten und Backwaren gefördert. Davon profitieren insbesondere Lieferbäckereien, die Lieferanten der Handelskonzerne Edeka, Schwarz-Gruppe, Rewe-Group, Aldi, Norma, Globus, Bünting, Bartels Langness, Dohle, Tegut, Kaes V-Markt, Klaas & Kock, Wasgau sind.

Neben der wachsenden Präferenz der Verbraucher für SB-verpackte Brote und Backwaren lasse sich eine steigende Nachfrage nach umwelt- und gesundheitsbewusster Ernährung, nach Bio-Produkten, Ethnic-Food und länderspezifischen Brot-Spezialitäten beobachten.

Transformationsziele im Personal- und Energiemanagement

Um das Personalmanagement zu verbessern, empfiehlt der Verband Deutscher Großbäckereien etwa die Förderung der Gleichstellung von Frau und Mann im Spitzen- und Mittelmanagement, die strategische Förderung der Vereinbarkeit von Beruf und Familie und die Etablierung von Teilzeitmodellen.

Für ein besseres Energiemanagement könnten die Bäckereien Zweistoffbrenner installieren, die sowohl mit Wasserstoff als auch mit Erdgas betrieben werden, mit Photovoltaik-Anlagen selbst Strom erzeugen und die Backflächen optimal auslasten. Dazu sollten offenstehende Türen und Tore vermieden und die Backofentemperatur optimiert werden.