Es ist vor allem das Angebot der Bio-Gewürz-Vollsortimenter, das den riesigen Markt der Möglichkeiten spiegelt. Die meist ebenfalls von den Herstellern angebotenen Salze und Trockenkräuter werden mehr oder weniger dazugerechnet, tragen sie doch genauso zur geschmacklichen Abrundung von Speisen bei.

Ansprechen lassen sich mit dem Sortiment unterschiedliche Zielgruppen – von normalen Alltagsverwendern bis zu echten ‚Kochfreaks‘, Grillfreunden und nicht zuletzt Vegetariern, die mit den Spezereien Tofu, Sojahack und Ähnlichem Geschmack verleihen.

Um die 100 Sorten umfasst etwa das Portfolio von Herbaria, Heuschrecke oder U. Walter / Lebensbaum und Sonnentor. Als Bio-Pioniere verfügen sie über einen reichen Erfahrungsschatz bei der Auswahl und möglichen harmonischen Zusammenstellungen von Mischungen. Schließlich entscheidet neben der Sorte und Art an sich auch die Herkunft über den Gehalt an ätherischen Ölen und anderen geschmacksrelevanten Inhaltsstoffen der jeweiligen Pflanzen. Bestes Beispiel ist Pfeffer, von dem die Bio-Hersteller eine große Vielfalt anbieten und sich nicht nur auf schwarz und weiß beschränken.

Von großem Vorteil erweist es sich, dass die Bio-Hersteller dazu ein gutes Netz an zuverlässigen Partner-Lieferanten aufgebaut haben und die Rückverfolgbarkeit ihrer Rohwaren garantieren können. Teilweise stehen dahinter sogar eigene oder initiierte Anbauprojekte.

So tragen diese bei Ecoland Herbs and Spices zum Erhalt alter und regionaltypischer Varietäten bei, die sich durch einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen auszeichnen. Zudem helfen sie den Kleinbauern in Indien, Sansibar und anderen entfernten Ländern, aber auch in der deutschen Hohenlohe, durch die fairen Bedingungen ihr Einkommen zu sichern. Die Ecoland-Premiumgewürze sind im Glas, Aromaschutzbeutel oder als Sackware erhältlich.

Das Sortiment umfasst Monogewürze, Kräuter und Mischungen als reine Gewürzmischungen, Gewürzmischungen mit Kräutern, Gemüse, Blüten und Salz sowie Kräutersalz.

Indem die Produkte ganz, gemahlen oder gemörsert angeboten werden, vergrößert sich die Auswahl noch deutlich. Unzerkleinerte Gewürze, die eine besonders lange Haltbarkeit haben, halten manche Bio-Hersteller teilweise gleich in passenden Mühlen vorrätig.

Überhaupt finden Kunden eine Vielzahl an Verpackungsarten wie Folienbeutel oder Dosen aus Glas- und Kunststoff, hochwertige Weißblechdosen oder Keramik.

Ihren Ursprung haben die Gewürze und Kräuter im Handel in Ländern der ganzen Welt. Von daher spielen die für Bio-Lebensmittel stets geltenden Verbote von chemischen Pestiziden, Begasungsmitteln und Bestrahlung eine entscheidende Rolle. Wenngleich: Unter einer Glasglocke wachsen die Pflanzen nicht, so dass die Gefahr von Abdrift aus der Umgebung nie ganz auszuschließen ist.

Dem tragen die mehrfachen Bio-Kontrollen Rechnung, ob im Ursprungsland, beim Import oder Verarbeiter. Ein weiterer Pluspunkt der Bio-Markenprodukte ist, dass auch komplex zusammengesetzte Sorten weder Aromastoffe und Geschmacksverstärker noch Farbstoffe oder billige Füllstoffe enthalten. Teilweise entsprechen die Qualitätssicherungssysteme dem von Arzneimitteln, wie Herbaria im Zusammenhang mit dem Thema ergänzt.  

Klassiker und Trendprodukte

Für Kaufleute gilt es, aus der würzigen Bio-Vielfalt die geeigneten Produkte zur Regalgestaltung zu wählen. Nicht fehlen sollten die regelmäßig gesuchten Standards mit Pfeffer und Paprika, Muskat, Zimt und Vanille bei den Monogewürzen.

Bei einer Klientel, die gerne kocht, bieten sich daneben unter anderem Nelken, Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Majoran und Kreuzkümmel (Cumin) an. Sehr erfolgreich sind derzeit auch Gewürze, die die Immunabwehr stärken oder die Verdauung unterstützen, vor allem Ingwer und Kurkuma, ergänzt zum Beispiel durch Gewürzfenchel oder Thymian.

Leichter für Abwechslung im Regal sorgen lässt es sich allerdings mit fertigen Mischungen, die es in mannigfaltigen Varianten und Sorten gibt. Ganz oben auf der Liste stehen unabhängig von Neuerungen sicherlich Curry – in unterschiedlichen Zusammensetzungen und Schärfegraden – sowie im grünen Bereich Kräuter der Provence und italienische Kräutermischungen. Je nach Saison und Zeitgeist sind individuell komponierte Mischungen zum Grillen oder Backen und internationale Spezialitäten gefragt.

Bei Herbaria sind nach eigenen Angaben die Mischungen für Bratkartoffeln und Gratins, für Kürbisgerichte und für warme oder kalte Salate aus der Linie Bio-Feinschmecker Deutschland sehr beliebt. Wie alle Feinschmecker-Gewürzmischungen wurden sie von Spitzenköchen entwickelt.

Daneben stünden exotischere Gewürzmischungen für die Levante-Küche wie Tajine Marrakesh oder Große Karawane hoch im Kurs. Ebenso kämen mediterrane und scharfe Gewürzmischungen gut an. Auch erfreuten sich Gewürze für Heißgetränke wachsender Beliebtheit, wobei aktuell Moon Milk beziehungsweise Goldene Milch als ayurvedisch inspirierte Gewürzkomposition mit Kurkuma und Ingwer im Fokus steht.

Eine Tendenz zu Gewürzmischungen erkennt auch Hartkorn, die ein Gewürzvollsortiment in Bio und konventionell führen. Gewürzzuberei- tungen etwa zu Avocado oder für Tomatenbutter und Gewürzzucker wie das neue Porridgegewürz erweitern dabei die Auswahl.

Auf den Spuren bewährter Traditionen

Die wichtige Rolle, die bestimmte Gewürze für das Wohlbefinden und die Gesundheit spielen, ist absolut keine neue Erkenntnis. Spezialisierte Bio-Manufakturen tragen mit entsprechenden Produkten dazu bei, das traditionelle Wissen zu erhalten und weiterzutragen.

Heuschrecke zum Beispiel führt in dem kompletten Angebot für den Fachhandel Bertram, Ysop und andere Hildegard-von-Bingen-Gewürze sowie im Ayurveda eingesetzte Gewürze wie Ajowan und Tulsi. Noch nicht auf der Liste des Herstellers steht die Ashwadanghawurzel (Schlafbeere oder indischer Ginseng), die bei Stress und Unruhe helfen soll und vermehrt auch in Deutschland gesucht wird.

Zu den Klassikern bei den Mischungen der heimischen Kräuter- und Gewürztradition, den auch die meisten anderen etablierten Hersteller führen, gehört bei Heuschrecke ein Brotgewürz mit Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel. Interessierte sind neben den Stammverwendern diejenigen, die das Brotbacken neu für sich entdeckt haben. Hergestellt wird es wie alle Produkte in kleineren Chargen und frisch zum Verkauf, informiert Heuschrecke.

Den Vorteil der kleinen Chargen hebt auch die Bazar Manufaktur hervor. Dazu kommt das lichtgeschützte Verpacken in Keramik mit Korkdeckel. Generell werden den Gewürzen, Kräutern und Salzen beziehungsweise Mischungen im Sortiment weder Zucker noch Salz noch Rieselhilfe zugegeben. Als Bestseller nennt die Manufaktur unabhängig von der Jahreszeit unter anderem Mango Curry, die Marokkanische Scharmula-Gewürzmischung und das Ras el Hanout mit viel Kreuzkümmel.

Während Ersteres für das nach wie vor große Interesse an indisch inspirierten Gewürzen spricht, so veranschaulichen die beiden anderen mehr die Neugier auf neue Geschmackserlebnisse.

Praktisch: Vorauswahl und Convenience

Eigenmarkenhersteller mit Vollsortiment wie Rila Feinkost-Importe, Alnatura oder dennree treffen bereits eine Vorauswahl mit Blick auf die wichtigsten und die gerade gefragten Gewürze und Kräuter. Rila vertreibt diese zudem unter zwei unterschiedlichen Marken: Während unter Goutess schonend gefriergetrocknete Kräuter zu finden sind, steht die Marke Ankerkraut schwerpunktmäßig für Gewürze. Die wichtigsten Monogewürze werden hier jetzt ergänzt durch Gewürzmischungen internationaler Prägung, die mit dem TV-Koch Ali Güngörmüs kreiert wurden.

Gewürze und Kräuter sprechen durchaus nicht nur die gesetzte Generation an. Menschen, für die auch Nachhaltigkeit und fairer Handel kaufentscheidend sind, will das Start-up KarmaKollektiv erreichen.

Seine in kurzer Zeit sehr gut gewachsene Auswahl ist daher in kleineren Pfandgläsern abgefüllt, die wie Joghurtgläser einfach in jedem Supermarkt zurückgegeben werden können. Einen passenden, universellen Streuaufsatz gibt es separat. Die Bio-Gewürze und -Kräuter stammen zugleich aus direkten Kooperativen mit den Erzeugern und sind zum Teil Fairtrade -lizenziert.

Beltane ist seinerseits für würzige Convenience bekannt – mit Salatfix (schon mit Öl), Würzmischungen für Marinaden und zahlreichen fertigen Gewürzzubereitungen für die warme Küche. Zu den Neuheiten des Herstellers gehört ein klassisches Kräutersalz mit 40 Prozent Kräutern und Gewürzen neben 60 Prozent Steinsalz. Von der Erfahrung und Ausstattung des Unternehmens können auch andere profitieren, da Beltane zusätzlich Dienstleistungen wie Rezeptentwicklung, Mischung und Abfüllung übernimmt.

Organic Foods Indonesia AR GmbH (OFI) aus Nürnberg gehört zu den Unternehmen, die gar keine eigenen Retailprodukte führen. Stattdessen ist OFI als Lieferant für direkt gehandelte Bioprodukte aus Indonesien aktiv, wobei ein Teil des Portfolios auch in Naturland-Qualität und Fairtrade erhältlich ist. B2B-Partner finden nicht nur Pfeffer, Muskatnuss, Macis, Nelken und Zimt, sondern auch seltenere Sorten wie Galgant, Pandan und Kaffir Lime sowie hochwertige Vanille von der Insel Alor. Damit tut sich eine Alternative zur bekannten Bourbon Vanille auf, wo es in den letzten Jahren große Lieferengpässe gab.

Bettina Pabel