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Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ferne Exoten und heimatliche Kräuter:

Die Gewürzregale werden immer voller – vor allem bei Bio

Auf den besonderen Geschmack gekommen
Gewürzauswahl von Ecoland Herbs & Spices

Ob aus exotischen Ländern, der heimischen Kräuterzucht oder dem innovativen Food-Labor – Gewürze bestimmen unsere Geschmackserlebnisse. Ganz egal, ob das schnelle Rührei zum Frühstück etwas Besonderes sein soll oder der gesunde Smoothie entsprechend aufgepeppt wird. Zunehmend mehr Spezialitäten ergänzen die bekannten Produkte – sowohl als Mischungen als auch als Einzelgewürze.

Gewürze und Kräuter machen einen Großteil der Bio-Produkte aus. Mit einer Anzahl von über 8.500 stellen sie die zweitgrößte Bio-Warengruppe überhaupt dar. Übertroffen werden sie nur noch von den Heißgetränken wie Tee oder Kaffee (Quelle Statista, 2018).

Die Vorteile der Bio-Produkte gegenüber den konventionellen sind bei Kräutern und Gewürzen für den Kunden besonders augenscheinlich:
Viele Gewürzrohstoffe stammen aus Ländern außerhalb der EU, in denen die Vorschriften für Lebensmittelproduktion weniger streng als bei uns sind. Bei den Mischungen werden gar noch Produkte verschiedener Länder zusammen gemixt. In den letzten Jahren ist die hohe Belastung der konventionellen Gewürze mit Pestiziden öffentlich und zum Thema der Ernährungs- und Gesundheitsbewussten geworden, ebenso die ionisierende Strahlung, der die Kräuter und Gewürze in der Nacherntebehandlung ausgesetzt werden.

Kaum ein Gewürzregal ohne Bio

Kein Wunder also, dass sich neben den Bio-Pionieren und den ausschließlich Bio-Anbietern auch die traditionellen Gewürz-Anbieter dem Bio-Trend zu öffnen begonnen haben und dem Kunden die gewünschte Alternative bieten. In Deutschland gibt es außer den vielen kleinen Herstellern fünf große, Fuchs Gewürze an der Spitze.

Auch der faire Handel ist inzwischen Thema. Einer der Marktführer in der Schweiz, die seit mehr als 200 Jahren bestehende J. Carl Fridlin Gewürze AG hat nicht nur einfach Bio in sein Sortiment aufgenommen, sondern fast die Hälfte der Produkte laufen zusätzlich unter dem Schweizer Fairtrade Max Havelaar-Label.

Die Auswahl der verschiedenen Produkte im Bio-Segment ist nicht nur beeindruckend groß, sie wächst immer weiter: Bei den Klassikern wie Pfeffer, Paprika, den saisonalen Zimt und Nelken wissen viele Kunden inzwischen die besondere Qualität zu schätzen. Dies zeigt auch der weiter erfolgreiche Markt für Pfefferspezialitäten. Dazu sorgen Verarbeitungsprozesse wie Fermentieren oder Räuchern für den besonderen Touch.

Gewürze fermentiert und geräuchert

Beim fermentierten Pfeffer werden die frischen Pfefferbeeren nicht getrocknet, sondern mithilfe von noch feuchtem Meersalz fermentiert. Ein ganz besonderer Geschmack – für die Pfeffermühle natürlich nicht geeignet. Der Berliner Produzent Spicebar plant, noch in diesem Jahr einen solchen Pfeffer in Bio-Qualität auf den Markt zu bringen.

Die steigende Nachfrage nach neuen Geschmäckern macht sich auch im Angebot für geräucherte Gewürze bemerkbar, wo die Hersteller sich nicht mehr auf Salz und Paprika beschränken. Die Räucherwelt aus Delitzsch etwa veredelt auch Gewürze wie Chili, Pfeffer und Knoblauch nach althergebrachter Methode über Buchenholz - seit 2016 Bio-zertifiziert.

Traditionelle Spezialitäten mit mehr an Geschmack

Die Ecoland Herbs & Spices fokussiert auf besondere Qualitäten, die auf der Sortenauswahl und der traditionellen Verarbeitung beruhen. Das aus Serbien stammende Paprikapulver etwa gewinnt seine Geschmacksintensität durch ganz langsame Trocknung und traditionelles Mahlen, während die Mittelmeergewürze wie z.B. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus bio-zertifizierten Wildbeständen der Berge Montenegros stammen.

In den Urwäldern Keralas (Indien) werden Gewürze wie Pfeffer, Kardamom, Nelken, Ingwer, Kurkuma und Vanille von verschiedenen Ureinwohnerstämmen angebaut, die in großen Naturreservaten leben und ebenfalls noch traditionelle Sorten pflegen. Ein Teil der Kräuter und Gewürze wird auch aus natürlichen Wildbeständen gesammelt. Der Gehalt an ätherischen Ölen im Pfeffer ist bei alten Sorten doppelt so hoch wie bei neuen Züchtungen. Den Familien und Bauernkooperativen werden durch den direkten Zugang zu unseren Märkten  Erzeugerpreise weit über dem Weltmarktpreis ermöglicht.

Auch in Ostafrika ist die Ecoland Herbs & Spices aktiv. Aus Sansibar stammen unter anderem die Gewürznelken im Sortiment dieses Herstellers – das Land ist für Spitzenqualität bei Nelken berühmt. Aus demselben Herkunftsland, allerdings von der Nachbarinsel Pemba stammen die Bio-Gewürze von 1001 organic, welche seit 2004 Lager und Verschiffung gemeinsam mit Ecoland Herbs & Spices betreibt. Nelken, Muskat, Vanille, Zimt, Kardamon und Pfeffer werden von den drei angeschlossenen Kooperativen auf Pemba geerntet. Den Zansibar Pfeffer sieht der geschäftsführende Direktor von 1001 organic, Raphael Flury, eindeutig als zukünftiges Premiumprodukt.

Gesund mit Gewürzen

Außer den Geschmack verbessern Gewürze die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Speisen. Viele von ihnen wirken antibakteriell und verdauungsfördernd, zum Beispiel der Kümmel. Aber es sind vor allem auch die Kräuter, die viele Menschen verwenden, um ihrer Gesundheit etwas Gutes zu tun. Den Inhaltsstoffen von Minze, Basilikum und Co. werden von Heilkundigen schon seit alten Zeiten besondere Kräfte zugeschrieben, inzwischen bestätigt von der modernen Medizin. Natürliches Wachstum ohne Agrochemie ist Grundlage für die hier gefragte hohe Vitalität der Pflanzen.

Für diese Wirkungen dürfen die Inhaltsstoffe trotz Trocknung nicht verloren gehen. Bei gefriergetrockneten Kräutern wie der von Rila vertriebenen Kräuter-Marke Goutess bleiben die Konsistenz, Form, Farbe und das intensive Aroma der Kräuter weitgehend erhalten. Die Verpackung in aroma-schützenden Streuern aus Glas sichert diese Qualität.

Die Kräuter sind es auch, die es einem der gängigsten Gewürze erlauben, mit Bio gekennzeichnet zu werden. Salz als nicht landwirtschaftliches Produkt kann in reiner Form nicht Bio-zertifiziert werden. Nur in der Mischung mit Bio-Kräutern, als Kräutersalz, wie es beispielsweise von der Bio-Zentrale vertrieben wird, ist das Bio-Label gerechtfertigt.

Superfood zum Würzen

Exoten wie Pflanzenpulver à la Moringa oder Baobab kommen gut bei den Superfood-An­hängern an. Me Europe bie- tet Moringa in sieben ver-schiedenen Gewürzmischungen, etwa Garan Masala und Curry. Der Hersteller africorps! hat zusätzlich zu diesen Bio-Pulvern auch noch etwas für das Auge im Programm: Sein Bio-Hibiskus-Blütenpulver verleiht jedem Smoothie nicht nur eine angenehm säuerliche Note, sondern auch eine leuchtende rötliche Farbe.

Überhaupt macht sich im Markt eine weiter steigende Nachfrage nach neuen Kreationen für die ausgefallene Küche bemerkbar. Ganz individuelle Möglichkeiten bietet da das Internet. Da hilft das Internet: Bei Spicebar kann sich jeder online die eigene Gewürzkreation zusammenstellen.

Cremige Würze

Gewürzpasten sind ein weiterer wichtiger Weg, um den Speisen die richtige Würze zu verleihen. Die mediterrane Küche greift schon traditionell auf Würzcremes und Kräuter in Öl zurück. Die verschiedenen Pesto-Variationen der mediterranen Küche sind hierzulande inzwischen gut eingeführt. Original toskanischen Geschmack aus ökologischen Landbau bietet LaSelva aus der Toskana. Bei ihm finden sich auch Confits als regionale Spezialität.

Bei den asiatischen Gewürzpasten muss der Kunde hinsichtlich Schadstoffbelastung besonders stark auf der Hut sein: Die Herkunft oder Verarbeitung der vielen verschiedenen Inhaltsstoffe ist nicht klar und der Geschmack wird verfälscht durch Füllstoffe, künstliche Aromen und Konservierungsstoffe.

Als Alternative bieten sich da Bio-Produzenten wie onOff spieces an: die niederländische Firma vermarktet Bio-Produkte aus Thailand in den Niederlande und anderen europäischen Ländern. Sie legt dabei genau so viel Wert auf ökologische und verantwortungsbewusste Lebensmittelproduktion wie auf authentischen Geschmack. Außer Bio-Currypasten gibt es auch Kräuterpasten, die weniger Gewürz, als schon eine Art Fertiggericht sind. So können berühmte thailändische Suppen wie Tom Kha, Tom Yam und Thai-Khao-Soi im Handumdrehen selbst zubereitet werden.

Wenn’s schnell gehen muss

Noch mehr Unterstützung für die Schnelle Küche bekommt der Kunde bei der Beltane Naturkost GmbH. Sie hat Biofix-Gewürzmischungen, Grill&Wok-Marinaden und Kräutermischungen für Salatdressings erfunden und patentiert, alles Hundertprozentig Bio. Beltane sieht als Zielgruppe vor allen Dingen junge Paare und Familien, bei denen es auch mal schnell gehen muss und dennoch Wert auf Qualität und Bio gelegt wird. Bei Beltane geht es um Geschmack und Gesundheit des Verbrauchers – und um die Zeit, die der zur Verfügung hat.

Elke Reinecke

 

Faire Partnerschaften

Gerade die Gewürzhersteller, die sich 100prozentig dem Bio verschrieben haben, legen auch großen Wert auf fairen Handel und eine Sicherstellung oder Verbesserung der Lebensumstände ihrer Produzenten. Produkte, bei denen diese Fairness absolut im Vordergrund steht, sind aber heute noch weniger im LEH als im Naturkostfachhandel, in Weltläden oder im Internet zu finden, auch wenn von einigen der Hersteller durchaus eine stärkere Verbreitung gewünscht ist.

Es sind viele kleine aber auch größere Unternehmen, die hier einen Beitrag zu ökologischer Entwicklung und fairem Handel leisten. So arbeitet die 2001 vom BESH-Vorsitzenden Rudolf Bühler gegründete Ecoland Herbs & Spices überregional und mit höchsten Anspruch. Hier wurden in Sansibar, Indien, Rumänien und Serbien extra lokale Erzeugergruppen gegründet: Die bäuerlichen Familienbetriebe und Kleinbauernkooperativen bauen exklusiv für dieses Unternehmen die jeweils heimischen Gewürze ökologisch an. Die Public-Private-Partnership Projekte werden in der Anfangsphase sogar von der Deutschen Investitions- und Entwicklungshilfegesellschaft finanziert.
Die Meris GmbH (Soulspice) nutzt nicht nur die Ecoland Gewürzmanufaktur, sondern arbeitet auch mit Ecoland Herbs & Spices als Partner für Kleinbauernprojekte vor Ort. Sie steht für ein Halbe-Halbe-Modell: 50 Prozent des Gewinns an die Menschen vor Ort.

Der SEKEM Initiative in Ägypten geht es bei der Produktion der drei Demeter-zertifizierten Gewürzmischungen (Sahara, Ras El Hanoun, Harissa) ausdrücklich auch darum, den über 500 beitragenden Bauern durch die biologisch dynamische Landwirtschaft bessere Einkommens- und Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Diese Zielrichtung haben auch africorps! mit Gewürzen aus Afrika (Tansania, Uganda, Burkina Faso und Malawi) oder onoff spices!, die sich auf thailändische Produkte fokussieren.
Andere, wie das Berliner StartUp Spicebar beschränken sich zwar nicht regional, legen aber großen Wert darauf, mit Farmen und Bauern-Kooperativen direkt zu verhandeln und zusammenzuarbeiten, um faire Bedingungen zu gewährleisten.


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