Start / Ausgaben / BioPress 48 - August 2006 / Müsli – der Inbegriff für gesunde Naturkost

Müsli

Müsli – der Inbegriff für gesunde Naturkost

Was haben Müsli und Nudeln gemeinsam? Beide werden auf der Basis von Getreide hergestellt und gehören unbedingt zum Stammsortiment des Handels. Manche Marktentwicklungen in den beiden Bereichen gleichen sich daher; im Bio-Sektor jeweils mit Tendenz nach oben: Der Absatz von Bio-Müsli im LEH ist im ersten Quartal 2006 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 22 Prozent gestiegen wie die ZMP (Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle) meldet. Der LEH-Anteil beim Absatz von Bio-Müsli liegt mittlerweile bei 15 Prozent.

Schon um 1900 entwickelte der Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner das berühmte, ursprüngliche Müsli, das aus in Wasser eingeweichten Haferflocken, Zitronensaft, gezuckerter Kondensmilch und frisch geriebenem Apfel sowie Haselnüssen bestand. Mit seiner Rezeptur wollte er den Menschen eine gesunde Vollwertdiät mit frischem Obst nahe bringen.

Auch über 100 Jahre später gilt der Getreidemix als Inbegriff eines leckeren, sättigenden Frühstücks, am besten wenn es selbstgeschrotet und zusammengemixt wird. Nur haben die wenigsten Menschen Zeit und Muße für seine aufwändige Zubereitung. Für sie gibt es praktischerweise fertige Müslimischungen oder vorbereitete Einzelzutaten zu kaufen.

Während die konventionellen Müslis meist Industriezucker, geschwefeltes Trockenobst, Aroma und andere billige Rohstoffe enthalten, stehen Bio-Müslis für eine hohe Qualität ihrer Verarbeitung und aller Inhaltsstoffe, kontrolliert vom Feld bis in die Tüte. Sämtliche Zutaten kommen aus ökologischer Landwirtschaft und sind frei von gesundheitsschädlichen Rückständen, was das EU Bio-Siegel oder ein Verbandzeichen und die Öko-Kontroll-Nummer bestätigen.

Die Liste an eingesetzten Zutaten ist auch bei den Naturkostartikeln deutlich länger als bei Bircher-Benner geworden. Neben den klassischen werden zunehmend außergewöhnliche Getreidesorten verarbeitet, von Amaranth bis zu Quinoa, und diese mit diversen Saaten, Schokolade oder Früchten aus der ganzen Welt versetzt. Demzufolge steigt auch die Anzahl an denkbaren Kombinationen und so können die Hersteller den Geschmack möglichst vieler Verbraucher treffen.

Die Basis eines jeden Müslis bildet dabei immer Getreide. Ziemlich alle etablierten Hersteller haben ein entsprechendes ungesüßtes Basis-Müsli im Programm, das weder Nüsse noch Früchte oder Schokolade enthält. Stattdessen setzen diese sich aus den bekannten Getreideflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen zusammen.

Wissen, was drin ist

Beim Bauckhof aus Rosche in der Nähe von Uelzen gehört Müsli zu den wichtigsten Produkten. Das im Fachhandel vertriebene Sortiment umfasst Müslis mit traditionellen Rezepturen, wozu bei ihnen Basis-, Früchte- und Schokomüsli sowie ungesüßte Müslis zählen. Dazu kommen Müslis aus extra zarten Flocken, die besonders kaufreundlich und bekömmlich sind. Um die darin verwendeten Kleinblatt-Flocken zu erhalten, werden die Getreidekörner erst gewalzt und anschließend zusätzlich geschnitten. Zartblattflocken sind noch arbeitsaufwändiger, denn sie werden gleich zweimal gewalzt und zweimal geschnitten. Alle wertvollen Inhaltsstoffen bleiben dabei erhalten, erklärt das Unternehmen.

Da manche Menschen aus Allergiegründen nicht alle Getreidesorten vertragen oder mögen, bietet der Bauckhof auch jeweils mehrere reine Hafer- und reine Dinkel-Müslis an. Neu herausgebracht hat Susan Bauck ein Dinkel-Beeren-Müsli. Denn neben dem gut bekömmlichen Dinkel sind momentan erfrischende Beeren im Trend. In dem neuen Produkt beträgt der Anteil an gefriergetrockneten und dadurch farbintensiven Beeren und Äpfeln sogar 19 Prozent.

Das Unternehmen sieht weiterhin auch eine Entwicklung in Richtung mehr Transparenz: Der Verbraucher von heute möchte wissen, was in seinen Lebensmitteln enthalten ist, und bevorzugt Produkte mit wenigen, aber erstklassigen Zutaten, heißt es bei dem niedersächsischen Unternehmen. Der Bauckhof, der nach Demeter, Bio sowie IFS zertifiziert ist und auch Bio-Eigenmarken herstellt, arbeitet von der Mühle bis zur Verpackung ausschließlich ökologisch. Daher bestehen keinerlei Vermischungsängste. Kurz und knapp fasst Susan Bauck zusammen, wie sie die Zukunft des Müslimarktes sieht: „Gut. Gut."

Campo Verde aus Brackenheim bietet dem Einzelhandel Bio-Müslis & Co. an, die das Siegel „bio-dynamisch – garantiert durch Demeter" tragen dürfen. So können auch Demeterprodukte ohne das Demeter-Markenzeichen im Supermarkt angeboten werden. Die Anbau- und Verarbeitungsregeln des Demeter-Verbandes gehören zu den strengsten überhaupt. Unter anderem besteht ein absolutes Verbot von Aromastoffen und auf den Einsatz von Extrudern wird verzichtet. „Um die Inhaltsstoffe des Getreides zu schonen, werden die Cornflakes zum Beispiel nur gewalzt", führt Mitarbeiterin Charlotte Ruck exemplarisch an. In zahlreichen Filialen der Edeka Südwest können die Kunden momentan zwischen Müsli Choco Power, Müsli Exotic Fruits, Müsli Crunchy Sun, Cornflakes und Dinkelflakes wählen. Neuentwicklungen seien momentan nicht geplant, sagt Charlotte Ruck.

Bislang sei die Akzeptanz bei den Verbrauchern gut. Auch ohne große Marketing-Aktivitäten würden die Produkte wahrgenommen und gekauft. Nach Unternehmensangaben hat sich der Umsatz in den vergangenen Monaten stetig nach oben entwickelt. Dennoch unterstützt das Unternehmen bei Interesse den Verkauf, etwa mit Verkostungsaktionen, Regalstoppern oder Schulungsveranstaltungen. Charlotte Ruck fügt hinzu, dass sich der Handel mit den Campo Verde Qualitäts-Müslis im Biobereich profilieren könne, denn sie stellten einen Genuss für Körper, Seele und Geist dar. „Für die Zukunft sehen wir in diesem Segment einen wachsenden Markt", äußert auch sie sich zuversichtlich.

Kerniger Power-Mix

Aus sorgfältig kontrollierten Zutaten mischt BioGourmet alle Müslis direkt im Unternehmen zusammen. Dabei beziehen sie Gerste, Weizen und Hafer, beispielsweise für das Basis-Müsli, aus Deutschland. Andere Rohstoffe haben dagegen einen weiten Weg hinter sich, denn das Unternehmen aus Bad Grönenbach braucht zum einen entsprechende Mengen und zum anderen muss jede Bio-Zutat vor allem den hohen Ansprüchen genügen. „Für die Qualität nehmen wir die weiten Wege in Kauf", sagt Petra Ehrhart aus der Marketing-Abteilung.

Die BioGourmet Sonnenblumenkerne kommen beispielsweise aus Argentinien, wo sie nach dem Trocknen und Reinigen bereits geschält werden. Haselnüsse wiederum bezieht BioGourmet von Vertragsbauern an der Schwarzmeerküste und Leinsamen aus Kanada. Kollegin Christiane Görres erklärt: „Um sie zu ernten, werden die Flachs-Pflanzen aus dem Boden gezogen und zum Trocknen ausgebreitet oder in Bündeln aufgestellt. Sobald sie trocken sind, können die Körner gedroschen, gereinigt und abgepackt werden." Den internationalen Mix komplettieren Sesamsamen aus der ägyptischen Initiative Sekem sowie Sultaninen aus einem eigenen Anbauprojekt in der Türkei. 700 Bauern bauen auf rund 5.500 Hektar Früchte, Nüsse und Saaten für das deutsche Unternehmen nach den Richtlinien des kontrolliert biologischen Landbaus an. „Das Projekt dient der Förderung der ökologischen Landwirtschaft und soll die Lebens- und Umweltbedingungen der Menschen in dem Anbaugebiet verbessern", so Görres.

Ebenso aufwändig wie die Beschaffung gestaltet sich die Verarbeitung der Bio-Rohstoffe. So werden die Sultaninen zur Konservierung noch in der Türkei gedippt, das heißt in ein Gemisch aus Pottasche und Sonnenblumenöl getaucht. Drei bis fünf Tage in der Sonne getrocknet, gewaschen, handsortiert und mit Sonnenblumenöl als Trennmittel benetzt, erreichen sie gut verpackt den deutschen Verarbeiter. Schonend verläuft auch die Verarbeitung der Körner: Das Getreide wird erst geschält und gedämpft, wodurch sich das volle Korn leichter zu Flocken walzen lässt.

Neben dem Basis-Müsli hat BioGourmet unter anderem Schoko-Müslis mit zarten Schokotropfen und feinen Kokosraspeln oder ein Beeren-Müsli im Programm. Letzteres enthält neben den Flocken ungesüßte Cornflakes, getrocknete Apfelwürfel, Aprikosen, Feigen und gefriergetrocknete Beerenfrüchte. Corn- oder Weizenflakes sowie die sogenannten Crunchys finden sich auch in den seit einiger Zeit allgemein beliebten knusprigen Müslis.

BioGourmet stellt die Flakes ebenfalls nach der traditionellen Methode her, indem sie die zerkleinerten Körner in Wasser weich kochen, auswalzen und rösten. Für die Weizenflakes kommen noch Rohrohrzucker und etwas Meersalz hinzu, was die typische Rösche verstärkt. Die typischen Bröckchen im Gourmina Schoko-Crunchy werden dagegen gebacken und anschließend gebrochen, heißt es weiter. Erst geröstet und dann zu Granella gehackt, werden die gleichfalls enthaltenen Haselnüsse.

„Sie schmecken so wie sie krachen"

Auch De Halm aus den Niederlanden hat ein neues knuspriges Frühstücksprodukt angekündigt: Eine Mischung aus Weizen und Mais mit Lebkuchengewürz, Zimt, Kakao, Kokos und Mandelsplittern. Die Grundlage dieser ‚Kraksmakkers’ besteht aus extrudiertem, luftigem Getreide. Zur Herstellung werden gemahlene Getreidekörner mit Hilfe von Dampf in die Form kleiner Muscheln und Bälle geblasen, erklärt DeHalm und empfiehlt den krokanten Mix entweder mit Milch oder Joghurt bzw. als kleinen Snack zu genießen.

Der Hersteller, der auf 25 Jahre Erfahrung im Biomarkt zurückblicken kann, führt Flocken aus allen möglichen Getreidearten. Beispielsweise gibt es jetzt neben den überwiegend in Holland angebauten Getreidesorten Flocken aus dem Inka-Getreide Quinoa (ausgesprochen wie ‘kien-wah’). Alle Flocken sind sowohl separat als auch gemischt (bis zu Sieben-Korn) und geröstet erhältlich. Bei den fertigen Müslis stehen Müsli, Müsli Extra, Müsli mit Nuss, Müsli mit Früchten, Dinkel-Müsli sowie Müsli Krokant (entweder mit Rosinen, Kokos & Haselnüssen, Waldfrüchten oder Schokolade) zur Verfügung.

Als Vorteil für die Kunden verweist Rob van den Berg auf die Möglichkeit, jeweils auch kleine Abnahmemengen zu bekommen. De Halm ist bereits in konventionellen Vertriebsschienen vertreten, aber nicht unter der eigenen Marke. Beliefert werden momentan Großhändler in Belgien und den Niederlanden, doch das Unternehmen, das nach eigenen Angaben dabei ist, ein neues Müsli-Konzept zu entwickeln, möchte mit den DeHalm-Produkten gern in den deutschen Markt kommen.

Schmackhaftes Getreide für jedermann

Stolze 13 Sorten an Fertigmüslis, angefangen vom Rosinen- und Nuss-freien Basismüsli über Beeren-Müsli bis zu Ahorn-Mandel-Knusper-Müsli, gibt es aktuell bei der BZ Bio-Zentrale allein unter der Marke Gut & Gerne. Dinkel, das bekömmliche ‚schwäbische Urkorn’, erlebt in letzter Zeit auch als Frühstücks-Cerealie eine Renaissance und das nicht nur bei Weizenallergikern. Deshalb findet sich der Verwandte des Weizens ebenfalls im umfangreichen Müsliangebot der Stubenberger.

Ergänzend bietet das Unternehmen Cornflakes ohne Zucker und die besonders bei Kindern beliebten Schoko-Cornflakes an, wozu die Maisflakes mit einem feinen Schokoguss überzogen werden. Ebenso wie die Flakes werden auch die Honig-Pops aus Weizen- bzw. Dinkelkörnern gern einer Müslimischung zugesetzt. Einen aktuellen, klaren Trend bei ihren Müslis sieht Vertriebsspezialistin Rebekka Sahm allerdings nicht. Sie sagt: „Bei uns laufen insgesamt die klassischen Müslis am besten." Das gelte sowohl für das eigene Basis-Müsli (aus Hafer-, Weizen- und Roggenflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen) als auch für die Eigenmarken, die sie für ihre Kunden produzieren.

Nach wie vor sei zudem das Spezial-Müsli sehr gefragt, ebenso das Amaranth-Granola-Müsli. Amaranth ist als Müsli-Zutat im konventionellen LEH noch nicht sehr stark vertreten. Dabei hat das Pseudogetreide aus Mittel- und Südamerika viele Vorzüge, unter anderem enthält es reichlich wertvolles Eiweiß. Da der zur Gruppe der Fuchsschwanzgewächse gehörende Amaranth glutenfrei ist, stellt er ebenso wie Hanf eine leckere Alternative für Zöliakiebetroffene und Weizenallergiker dar.

Ein Unternehmen, das sich auf Bio-Vollwertkost spezialisiert hat, ist Rila Feinkost-Importe aus Stemwede-Levern. Müslis und Müslizutaten der Marke Rinatura gehören dabei zu den Klassikern. Wählen kann der Lebensmitteleinzelhandel unter den Varianten Honig-Knuspermüsli, Knuspermüsli Apfel-Zimt, Beeren-Müsli, Früchte-Müsli und Vollkorn-Müsli. Dazu kommen noch diverse Zutaten wie Sesamsamen naturell und geröstet, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie der Fitness-Mix aus Sesamsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen sowie Leinsamen.

Ute van der Werth von der Marketingabteilung verweist ebenfalls auf den Trend zu Dinkel, was sich bei Rila in dem neuen Dinkel-Knuspermüsli wiederspiegelt. Neben Dinkel- und Weizenflocken, enthält das mit Vollrohrzucker gesüßte Müsli ganzen Leinsamen und Reiscrispies.

Je nach Anforderung und Ladengröße bietet Rila verschiedene Vermarktungshilfen an, seien es Rezepte oder Verkostungen. Zweitplatzierungen mit Displays fördern den Abverkauf vor Ort ebenso wie aufklappbare große Fotowände mit ansprechenden Motiven aus der ökologischen Landwirtschaft. Die Europalette selbst kann mit verschiedenen Produkten und Broschüren dekoriert werden, beschreibt Ute van der Werth eine solche Aktionswand.

Ein außergewöhnliches, appetitliches Bio-Hanf-Müsli bietet die Natur Oase, Bernau, an. Die verwendeten Hanfsamen werden von der Firma Riegler-Nurscher, einem Pionier des Hanfanbaus, in Österreich produziert und von der NaturOase auch zu Bio-Eigenmarken des Handels verarbeitet. Die angebauten Hanfsorten, die sich für eine Vielzahl von Produkten verwenden lassen, sind garantiert rauschfrei. Dafür enthalten sie unter anderem reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren, Gamma-Linolensäure und Mineralstoffe. Die Hanfpflanze mit ihren charakteristischen fingerförmigen Blättern hat schon optisch einen Reiz und produziert zahlreiche, glutenfreie Samen, die man ungeschält oder geschält essen kann.

Zu den Angeboten der Natur Oase gehören unter anderem hell oliv-farbener, kerniger Knabberhanf und sesamähnlicher Schälhanf, beide mit mild-nussigem Aroma. Im angebotenen Müsli begleiten kernige Flocken, Rosinen und Sonnenblumenkerne die in Honig gerösteten Hanfkörnchen. Es schmeckte nicht nur hervorragend mit Milch zum Frühstück, sondern lade auch einfach so zum Knabbern ein, schwärmt Geschäftsführerin Veronika Ramsauer. Da sich die Vermarktung im konventionellen Handel noch als schwierig gestalte, unterstützt sie ihre Kunden unter anderem durch Infofolder, Plakate, Präsentationen oder einen ausführlichen Online-Auftritt.

Müsli-Forschung

Wissenschaftliche Studien belegen, dass Müsli durch den hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten die Stimmung heben kann. Daneben liefert es Vitamine (vor allem Vitamin B), Mineral- und Ballaststoffe. Die Nährwert des enthaltenen Eiweißes erhöht sich noch, wenn das Müsli mit Milchprodukten gegessen wird. Was oft übersehen wird ist, dass die antioxidative Kraft von Müsli mit Rosinen die von reinem Gemüse oder Obst sogar übertrifft. Andererseits ist die Schutzwirkung durch sekundäre Pflanzenstoffe in ungeschälten Äpfeln der von grünem Tee, Rotwein oder Schokolade klar überlegen. Das spricht doch wieder dafür, sein Frühstücksmüsli à la Bircher-Benner mit einem geraffelten Apfel aufzufrischen. Endlich einmal Forschungsergebnisse, die sich leicht nachvollziehen lassen: Müsli und Co. bringen Energie und gute Laune!

Bettina Pabel


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