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Bio von Klein auf

Das Projekt ‚Bio für Kinder‘ hilft Kitas und Schulen bei der Umstellung

Bio von Klein auf © Michael Herdlein
Ziemann’s Kochschule 2006: Bio-Gourmetkoch Alexander Maus bereitet mit Kindern der allerersten ‚Bio für Kinder‘-Einrichtung ein leckeres Bio-Buffet zu.

Gesunde Ernährung ist wichtig – vor allem für junge Menschen. Wie die Küchen in Schulen und Kitas auf gesunde Bio-Ernährung umgestellt werden können, ist für viele Einrichtungen jedoch eine Herausforderung. Mit ‚Bio für Kinder‘ hat Daniela Schmid, Projektleiterin beim Tollwood-Festival und Mitglied des Münchner Ernährungsrats, einen Vorreiter für funktionierende Bio-Projekte in der Außer-Haus-Verpflegung auf die Beine gestellt.

Bereits 2006 wurde das Pilotprojekt vom damaligen Referat für Gesundheit und Umwelt der Biostadt München gemeinsam mit Tollwood gestartet. Bis 2012 konnten 32 verschiedene Kinderbetreuungseinrichtungen bei der Umstellung auf 100 Prozent Bio-Kost begleitet werden. Ein Online-Bildungstool, der kostenlose Bio-Speiseplaner, werde inzwischen von gut 1.500 Nutzern in ganz Deutschland verwendet.

Speisepläne, Handbuch und Coaching

Der Speiseplaner (verfügbar unter biospeiseplan.de) bietet ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal abgestimmte Sechs-Wochen-Speisepläne, die entsprechend des Alters und der Anzahl der Gäste berechnet werden. Sie sind mit praxiserprobten Rezepten hinterlegt und automatisch mit Einkaufslisten verknüpft, welche die durchschnittlichen Einkaufspreise von Bio-Großhändlern im Großraum München umfassen.

Mit einem Aktionshandbuch wird eine ausführliche Anleitung für die Umstellung des Küchenmanagements auf Bio geboten. Zur weiteren Unterstützung können Einrichtungen einen ‚Bio für Kinder‘-Mentor erhalten, der sie in einem mehrstündigen Coaching individuell berät. Dreiviertel der Kosten dafür werden von ‚Bio für Kinder‘ übernommen, ein Restbetrag von 50 Euro muss von der Einrichtung bezahlt werden. Außerdem lädt das Projekt regelmäßig zu Praxisschulungen und themenspezifischen Workshops ein.

Zielgruppe von ‚Bio für Kinder‘ sind Schulen, Kindergärten und Kindertagesstätten jeder Größe. Bei den Kitas sind Einrichtungen mit nur 25 Kindern dabei, bei den Schulen sind es 500 aufwärts. Das Projektteam, das neben Daniela Schmid noch eine festangestellte Kollegin und rund zehn Honorarkräfte umfasst, setzt sich ganz vielfältig zusammen: aus Köchen, Ernährungswissenschaftlern und Leuten mit Kita-Praxiserfahrung.

Besseres Küchenmanagement für leistbares Bio

„Mehrkosten sind zwar die größte Befürchtung, aber nicht das eigentliche Problem!“, stellt Schmid klar. Am Anfang habe man den Einrichtungen in Zusammenarbeit mit der Stadt München versprochen, die Bio-Mehrkosten zu übernehmen, dann aber gemerkt, dass die Umstellung eigentlich keine Kostenfrage ist.

Durchschnittlich liege der finanzielle Zusatzaufwand pro warmer Hauptmahlzeit bei 30 Cent oder 16,5 Prozent mehr als im Vergleich zur konventionellen Verpflegung vor Projektstart. Die meisten Einsparungen ließen sich durch Verbesserungen im Küchenmanagement erzielen: weniger Fleisch, weniger vorverarbeitete Produkte und mehr regional und saisonal verfügbare Zutaten. Bei manchen Lebensmittelgruppen, wie etwa Hülsenfrüchten und Getreide, gebe es gar keinen großen Unterschied zu den Kosten der konventionellen Ware.

Seien Küchenkräfte anfangs aufgrund der engen finanziellen Spielräume in der Regel eher kritisch eingestellt, ließen auch sie sich erfahrungsgemäß vom Mehrwert von Bio begeistern, wenn ihre Schulungszeit als Arbeitszeit anerkannt würde. „Wir gehen aber nur auf Einrichtungen zu, wo auch der Wunsch nach einer Bio-Umstellung besteht“, so Schmid.

Aufklärung wirkt

Am Anfang sei oft viel Unwissen über Bio da. „Viele Einrichtungen denken, sie haben schon hauptsächlich Bio – dabei sind in Wahrheit nur die wenigsten Produkte gesiegelt.“ Auch bei den Eltern sei manchmal noch viel Aufklärungsarbeit nötig: zum Beispiel, wenn die Meinung vorherrscht, dass Kinder, um zu wachsen und leistungsfähig zu sein, eine hohe Energiezufuhr und daher möglichst viel Fleisch benötigen. Bei vielen Schulen werde das Thema Bio parallel zur Mensa-Umstellung in den Unterricht mit reingenommen und von verschiedenen Seiten aus betrachtet: in Biologie, Erdkunde oder auch im Ethik-Unterricht. „Unsere Motivation ist auch, den Ökolandbau voranzutreiben“, so Schmid.

Für die Beschaffung empfiehlt sie die Zusammenarbeit mit einem Hauptpartner, am besten einem Bio-Großhändler. Damit haben die Kitas und Schulen einen Ansprechpartner, der ihnen mitteilt, was gerade im Angebot ist und abverkauft werden muss. Die Umstellung in Städten sei allerdings deutlich einfacher als auf dem Land, wo es nur einen Supermarkt gibt. Der werde zwar teilweise von konventionellen Großhändlern beliefert, die auch Bio im Programm haben – das jedoch oft zu nicht nachvollziehbar teureren Preisen. Bei Einrichtungen in anderen Regionen fehlten dem Projektteam zudem Daten über Großhändler vor Ort, die sie empfehlen können.

Über die Region hinaus

Aktuell werden von ‚Bio für Kinder‘ rund 40 Kitas und Schulen betreut. Die Umstellung dauere in der Regel etwa ein Jahr lang – danach liege der Bio-Anteil normalerweise bei über 90 Prozent. Seit letztem Jahr wird ‚Bio für Kinder‘ vom Bundesministerium für Bildung und Forschung für eine Dauer von drei Jahren gefördert. Davon abgesehen finanziert sich das Projekt über verschiedene Paten, zum Beispiel das Tollwood-Festival, die Stadtsparkasse München und mehrere Bio-Großhändler.

Der Speiseplaner, der bereits seit 2014 angeboten wird, soll mit den neuen Mitteln auf ein höheres Niveau gehoben werden. Auch an der deutschlandweiten Vernetzung über den Großraum München hinaus wird gearbeitet. Wenn alles nach Plan geht, wird das Ergebnis den Besuchern der nächsten Biofach im Februar 2023 präsentiert.

Lena Renner



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