Die EU macht Druck: Bis 2025 sollen 30 Prozent und bis 2030 sogar 50 Prozent unserer Lebensmittelabfälle vermieden werden. Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft landeten 2021 bei uns elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Abfalleimer. Die Außer-Haus-Verpflegung rangiert mit einem Anteil von 17 Prozent (1,9 Millionen Tonnen) nach den Privathaushalten (6,5 Millionen Tonnen) auf Platz zwei.

Nach einer Studie der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen werfen die Kindertagesstätten durchschnittlich 19 Prozent und die Schulen sogar mehr als ein Viertel ihrer zubereiteten Speisen weg. Das heißt: Jedes vierte Gericht kommt in den Abfalleimer.

„Der erste Schritt in Richtung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung ist deshalb immer die Vermeidung von Speiseresten. Es macht keinen Sinn, teure Bio-Lebensmittel einzusetzen und diese dann zu entsorgen“, betont Andreas Greiner, der regelmäßig Bio kann jeder-Workshops veranstaltet.

Bei einem Workshop mit Schwerpunkt Lebensmittelverschwendung in Stuttgart waren alle Teilnehmer extra wegen dieses Themas angereist. Die Lebensmittelabfälle in Schulen und Kitas entstehen vor allem bei der Ausgabe der Speisen und bei den Tellerresten. Die Verschwendung beginnt bereits bei der Bestellung: Häufig bestellen die Küchenleiter zu viel, aus Angst, dass es nicht für alle reicht. Zu hohen Ausgabeverlusten kommt es, wenn das Personal ungefragt zu viel oder das Falsche auf den Teller gibt. Das führt dann zwangsläufig dazu, dass die Schüler ihren Teller nicht leer essen. In manchen Einrichtungen stehen die Portionen sogar schon vorgefertigt in Einheitsgrößen bereit, sodass gar nicht auf individuelle Wünsche eingegangen werden kann. Da sind große Tellerreste vorprogrammiert.

Im Vergleich dazu sind die Lager- und Zubereitungsverluste sowie Putz- und Schälreste gering. Die weggeworfenen Speisen verschwenden nicht nur Ressourcen, sondern kosten auch dreifach Geld: beim Einkauf, der Zubereitung und ihrer Entsorgung. Es rentiert sich also, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. „Die Küchen könnten das gesparte Geld in eine bessere Qualität ihrer Speisen, zum Beispiel einen höheren Bio-Anteil investieren“, so Lisa Erdmann vom Landeszentrum für Ernährung in Baden-Württemberg. Außerdem bedeute eine abfallarme Mensa auch einen Imagegewinn für die Einrichtung.

Küchenspezifische Ursachenforschung

Bevor die Bildungsreinrichtungen gezielte Gegenmaßnahmen ergreifen können, müssen sie zunächst den Ursachen auf die Spur kommen. Erster Schritt ist das Abfallmonitoring: Wie viel Kilogramm bzw. Portionen bleiben an der Ausgabe und auf den Tellern übrig? Gibt es Schwankungen im Wochenverlauf? Welche Gerichte sind ‚Ladenhüter‘? Mit einem guten Bestellsystem lassen sich Ausgabeverluste vermeiden. Wichtig ist es, einen festen Zeitpunkt für die Abmeldung festzulegen. Aber sich auch zu fragen, wie viel Reserven brauche ich? Wenn beispielsweise durchschnittlich zehn Prozent der Essen nicht abgeholt werden, reichen künftig auch fünf Prozent als Sicherheitsreserven. Außerdem sollten die Küchenleiter immer wieder den Speiseplan auf seine Attraktivität hin überprüfen. Dabei hilft auch eine gelegentliche Befragung der jungen Gäste.

Um zu messen, wieviel Tellerreste zurückkommen, lohnt es sich, eine Woche lang die Reste zu wiegen und durch die Anzahl der Tischgäste zu teilen. Natürlich gilt es auch zu analysieren, ob es Schwankungen im Wochenverlauf gibt und welche Komponenten übrigbleiben. Kommt beispielsweise der Blattsalat immer wieder zurück? Dann könnte je nach Saison ein frischer Weißkohlsalat oder Gurkensalat eine Alternative sein. Manchmal helfe es auch, die Art der Zubereitung zu ändern. So rät die Ernährungsexpertin Anja Erhart, Regionalpartnerin in Hessen bei Bio kann jeder, statt gekochtem Gemüse öfter Rohkost anzubieten. „Die meisten Kinder essen lieber mundgerecht zugeschnittene Kohlrabisticks statt Kohlrabi in Bechamel-Sauce oder Möhrenstreifen statt gekochter Möhren.“ Manche Kinder mögen keine Saucen. Daher sei es besser, die Komponenten einzeln anzubieten.

Mut zur Lücke

Das Ausgabepersonal sollte nicht auf Vorrat die Teller befüllen, sondern die Gäste fragen, was und wieviel sie davon möchten. Überhaupt sei eine gute Kommunikation mit den Kindern ein Schlüssel zum Erfolg. „Ein freundliches Ausgabepersonal reagiert auf Wünsche der Gäste und gibt umgekehrt ihr Feedback an die Küchenleitenden weiter“, empfiehlt Ernährungsökonomin Lisa Erdmann. Bei Buffets gilt: möglichst kleine Einheiten anbieten und öfter mal nachfüllen. Es darf auch ruhig mal etwas ausgehen.

Aber nicht das Essen allein entscheidet über die Mengen an Lebensmittelabfällen. Auch die Rahmenbedingungen müssen stimmen. Der Einfluss der Atmosphäre wird gerade in der Schulküche oftmals unterschätzt. Es sollte nicht zu laut und hektisch sein. Gegen lange Warteschlangen bei der Essensausgabe helfen versetzte Essenszeiten oder längere Mittagspausen. Manchmal schaffen es die Schüler gar nicht, zu Ende zu essen. Außerdem tut mehr Ruhe im Raum Personal und Gästen gut.

Per App Reste erfassen

Um die Kinder für das Thema zu sensibilisieren, sollten sie auch mitbekommen, wieviel übrigbleibt. In der Kita oder kleinen Schulküche könnten sie dazu ihre Reste selbst in einen Eimer tun. Das fänden die Kinder unangenehm, führe jedoch zu Lerneffekten, so Ökotrophologin Erhart. In der Großküche lassen sich die Abfallmengen kommunizieren. Eine moderne Form der Mengenerfassung bietet die von der Universität Stuttgart entwickelte Resource Manager Food-App. Gemeinsam mit einer Bluetooth-Waage lassen sich damit die Speisereste leichter erfassen. Oft scheitert der praktische Einsatz der modernen Technik in Schulküchen jedoch an der fehlenden Digitalisierung. Wer nur eine einfache Waage hat, kann die praxiserprobte App kostenlos zur Datenerfassung und Auswertung nutzen. „Egal ob Hotel, Haushalt oder Schulkantine, bei unseren Untersuchungen hatten die Messungen von Speiseabfällen immer einen positiven Effekt auf die Abfallvermeidung“, freut sich App-Entwickler Dominik Leverenz von der Universität Stuttgart. Beispielsweise halbierten sich die Abfallmengen bei den Privathaushalten und Hotelküchen.

Auf jeden Fall steht die Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei den Bio kann jeder-Workshops weiterhin hoch im Kurs. Die nächsten Workshops zu diesem speziellen Thema finden am 27. September in Bayern und am 4. Oktober online für das Saarland statt. Unter www.biokannjeder.de finden Interessierte die aktuellen Termine aller Workshops zur nachhaltigen Verpflegung in Kita und Schule sowie weitere Informationen.