Start / Ausgaben / BioPress 48 - August 2006 / Frisch plus fein gleich Merl

Salate

Frisch plus fein gleich Merl

Conveniente Bio-Salate für die Kühltheke werden in Köln erstmals vorgestellt

Frische Feinkost aus biologischer Herstellung ist im Lebensmitteleinzelhandel weitgehend unbekannt. Merl aus Brühl in Nordrhein-Westfalen stellt auf dem 2. Bio Handels-Forum im September in Köln gekühlte Bio-Produkte vor. Fünf klassische SB-Salate offeriert der Hersteller dem gehobenen Lebensmitteleinzelhandel. Selbst im Naturkostfachhandel ist dieses im konventionellen Bereich erfolgreiche Segment ein weißer Fleck. Frische Bio-Convenience ist eine zukunftsträchtige Warengruppe mit Wertschöpfungspotenzial.

Mit fünf Klassikern für die Selbstbedienung startet Merl ins Bio-Abenteuer. Bio-Kartoffel-, Bio-Nudel-, Bio-Eier-, Bio-Fleisch- und Bio-Geflügel-Salat sollen Abwechslung in die Kühlregale bringen. „Das sind die Standard-Salate. Mit diesen erfolgversprechenden Produkten werden wir beginnen," betont Juniorchefin Susanne Merl. Die klassischen Salate lassen ein gewisses Volumen erwarten. Das ist nötig, damit die Lebensmittelketten Spaß finden an Bio-Feinkost. „Der Handel will Innovationen aber auch Menge", ergänzt Vertriebsleiter Thomas Neumann.

Der Verbraucher greift aber zunächst zum Bewährten, nicht nach dem Exotischen. Die Range kann jederzeit erweitert werden. Produktentwickler Christoph Schulz hat in seiner Versuchsküche weit mehr originelle Rezepte getestet. Aufstriche sind in Vorbereitung und sollen in der nächsten Stufe folgen.

Fettarme, leichte Bio-Feinkost

Die Produkte haben eine edle Anmutung in dezentem grün. Die Aufmachung wirkt frisch und korrespondiert mit dem Inhalt. Die Rezepte orientieren sich am fettarmen Trend und versprechen leichte Kost. Alle Artikel der Bio-Range werden mit einer Salatcreme statt der fetteren Mayonnaise angemacht.

Drei Salate - Nudel, Kartoffel und Eier - sind fleischlos. Bei einer steigenden Zahl an Vegetariern sicherlich das richtige Konzept. Zwei Salate sind auf Fleisch-Basis. Ursprünglich sollte die ganze Range fleischlos sein. „Mit den bestehenden Handelspartnern sind wir übereingekommen nicht die Nische in der Nische zu suchen", so Neumann.

Die Salate stehen in der Tradition der deutschen Küche; es muss nicht immer mediterran sein. Der Nudelsalat bestehet aus Hörnchen, Mais, Tomatenpaprika, Karottenwürfel, Erbsen und Salatcreme mit Tomatenstücken. Der Bio-Kartoffelsalat im norddeutschen Stil enthält Gewürzgurkenstreifen, Zwiebeln und Salatcreme. Der Bio-Geflügelsalat ist aus Hühnerfleisch mit Ananasstücken, Selleriewürfel und Salatcreme zusammengesetzt. Der Bio-Eiersalat bekommt seinen Charakter von den Kräutern Schnittlauch, Koriander, Dill und der Salatcreme. Für den Fleischsalat wurden Fleischwurst und Gewürzgurken als Hauptbestandteile ausgewählt. Hochwertige Zutaten, schonend verarbeitet und gekonnt kombiniert und fein abgestimmt mit Gewürzen ergeben köstliche Delikatessen. Stückigkeit, Farbe, Geruch und Verpackung: hier muss alles perfekt zusammen spielen.

Fettreduzierte Ernährung hat nach wie vor Konjunktur. „Fettarm ist ein langfristiger Trend und bei uns seit drei bis vier Jahren ein großes Thema. Feinkost ist hier nicht gegenläufig", erläutert Thomas Neumann. Weniger Fett bedeutet aber auch weniger Geschmack. Hier ist das handwerkliche Können der Produktentwickler gefragt. Sie müssen mit Kräutern und Gewürzen volle Gaumenfreuden erzeugen. „Die Rezepturen müssen noch raffinierter gestaltet werden", erklärt der Vertriebsleiter.

Aller guten Dinge sind drei. Für Merl ist es der dritte Versuch, mit Bio-Produkten auf den Markt zu gehen. Mit Feinkost war das Unternehmen zu früh vorgeprescht. Anfangs fehlten noch Rohstoffe, um das Firmenprinzip Premium umzusetzen. Zum Beispiel wurde geschmacksneutrales Öl in Bio-Qualität lange Zeit vermisst. Die darauf aufbauende Mayonnaise wurde wegen des Öl-Aromas vom Handel als ranzig empfunden. „Bei unseren Produkten ist der Geschmack entscheidend", macht Juniorchefin Susanne Merl deutlich.

Auch die Zentralen der Handelskonzerne waren noch nicht so weit. Sie strickten an Konzepten für ein Basissortiment und dachten bei Bio an Trockenprodukte und Gemüse, nicht an gekühlte Feinkost. Inzwischen hat sich die Situation gewandelt: „Der Handel fragt jetzt nach den Produkten", bemerkt Merl.

Traditionsunternehmen mit Premium-Anspruch

In Brühl sind Kapazität und Know-how vorhanden. Frisches Obst und Gemüse kann verarbeitet werden, ebenso wie Frucht- und Sauer-Konserven. Fisch-, Geflügel- Fleisch-Delikatessen und Desserts auf Frucht- und Milchgrundlage verlassen das Werk. Ein Reservoir von 300 konventionellen Produkten, die auf dem Bio-Markt teilweise noch fehlen.

Auch wenn Merl spät einsteigt in die Bio-Produktion, kann das Traditionsunternehmen mit Premium-Anspruch bei Feinkost der Erste sein und Primus werden. Das Terrain ist weitgehend unbestellt im LEH. Der Markt muss erst entwickelt werden.

Der Ursprung des Unternehmens führt ins Jahr 1933: Der Kaufmann Edmund Merl stellt als Ein-Mann-Betrieb in Köln Herings- und Fleischsalat her und legt den Grundstein für das Familienunternehmen. Die Salate erwerben sich in den örtlichen Lokalen und Märkte einen ausgezeichneten Ruf, so dass er schon bald über die Stadtgrenzen hinaus liefert. Die Bomben im 2. Weltkrieg unterbrechen die Produktion. Doch 1947 geht es weiter. Hauptabnehmer wird in der Nachkriegszeit der Handel und sorgt für kontinuierliches Wachstum.

Edmund Merl mit Pioniergeist

1961 beginnt Edmund Merl, Sohn des Firmengründers, mit einem Test von Salaten ohne Konservierungsstoffe. Die Produkte sind sofort erfolgreich auf dem Markt, so dass das Betriebsgebäude in Köln bald zu klein wird. 1972 zieht die Firma um ins benachbarte Brühl. Heute erarbeiten 135 Mitarbeiter auf einer Fläche von 24.000 Quadratmeter einen Umsatz von 35 Millionen Euro pro Jahr.

Der Pioniergeist von 1961 ist bei den heutigen Machern noch vorhanden. Der Frische- und der Premium-Anspruch sowie der Verzicht auf Konservierungsstoffe führen im nächsten Schritt fast logisch zu biologischer Produktion. Susanne Merl, noch jung an Jahren, wirkt entschlossen, die Firma weiterzuentwickeln und zu prägen im neuen Jahrhundert. Convenience und Bio sind Ernährungstrends, die sich mit Feinkost glänzend umsetzen lassen.

Die Vertriebsstruktur legt ebenfalls den Sprung zu Bio nahe. Mit der Repräsentanz im qualitätsorientierten Handel bewegt sich das mittelständische Unternehmen ohnehin in einem biofreundlichen Umfeld. Da heißt die Devise, nicht warten, bis es die Konkurrenz tut und dann dem Vorsprung hinterherlaufen, sondern als Pionier vorauseilen. Die Lebensmittelabteilungen der Kaufhaus-Ketten Karstadt und Kaufhof, die Feinkost-Märkte sind, zählen zu den Abnehmern. Dadurch ist das Unternehmen vor allem in den Großstädten präsent. Das Rheinland ist ein weiterer Vertriebsschwerpunkt. Bei der Rewe im benachbarten Köln und bei der Metro mit der Zentrale in Düsseldorf ist der Hersteller gelistet. „Flächendenkend sind wir nicht vertreten in der deutschen Handelslandschaft", räumt Merl ein. Im benachbarten Ausland sind die Premium-Produkte ebenfalls gefragt.

Merl ist auch stark als Thekenlieferant. Bei Bio vertraut Vertriebsleiter Neuman zunächst aber auf die Selbstbedienungslösung, da der Handel noch nicht weiß, wie er mit offenen Bio-Produkten umgehen soll. Denn über die Verpackung kann hier nicht kommuniziert werden. „Da müsste man dem Handel gleich das Konzept mit verkaufen", erklärt er.

Die Logistik ist bei diesen empfindlichen, kühlpflichtigen Produkten eine heikle Angelegenheit. Regional im Umkreis von 150 Kilometern erledigt das der eigene Frischdienst. Für weitere Strecken werden die Dienste von Logistik-Partnern in Anspruch genommen. Neumann hat die Erfahrung, um die sensiblen Produkte wohl behalten an den POS zu bringen: „Hier gibt es keine Standardlösung. Wir erarbeiten die passende Logistik für den Kunden". Das kann Streckenlieferung sein, aber auch über die Zentrallager der Handelsketten. Die Haltbarkeit liegt bei zwei bis drei Wochen.

Einen Bio-Anteil von zehn Prozent strebt Merl mittelfristig an. Das wäre ein Umsatz von über drei Millionen Euro jährlich. Das ist mehr als viele reine Bio-Betriebe machen. Ehrgeizig und realistisch zugleich. Denn Bio hat Zukunft. Merl stellt aus auf dem 2. Kölner Bio Handels-Forum.

Anton Großkinsky


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