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Ernährungsstil

Frei von Ungesundem?

Free From-Produkte boomen

Frei von Ungesundem? © Bauck / Lars Wendlandt
Der Bio-Hersteller Bauckhof betreibt für seine Produkte ein eigenes Gluten-Analyse-Labor.

Noch vor einem guten Jahrzehnt konnte sich kaum jemand etwas unter Gluten vorstellen. Heute hat jeder große Supermarkt gluten- und laktosefreie Produkte im Sortiment – viele davon in Bio-Qualität. Der Handel mit sogenannten ‚Ungredients‘, also Inhaltsstoffen, die sich dadurch auszeichnen, dass sie in einem Produkt gerade nicht enthalten sind, boomt.

Unter dem Sammelbegriff ‚Free From‘ lassen sich viele verschiedene Produktgruppen vereinen. Häufig werden damit Produkte bezeichnet, die frei von Gluten oder Laktose und besonders für Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten interessant sind. Frei sein können Produkte aber auch von Fleisch oder tierischen Erzeugnissen (Vegetarismus bzw. Veganismus), von Fructose, Zuckerzusatz, zu viel Salz, Cholesterin, Allergenen, Konservierungs- und Farbstoffen sowie Geschmacksverstärkern und künstlichen Aromen. Zur Vermarktung von Free From-Produkten gehört das sogenannte ‚Clean Labelling‘ (englisch für saubere Etikettierung), also die Auslobung mit ‚ohne…‘ oder ‚frei von…‘ auf der Verpackung.

Es lassen sich derzeit zwei Konsumentengruppen unterscheiden: einmal die Menschen, die tatsächlich an Allergien und Intoleranzen leiden und deshalb auf Free From angewiesen sind; und zweitens solche, die Free From-Produkte für gesünder oder besser verdaulich halten oder sie aus weltanschaulichen Gründen bevorzugen. Laut einer Biopinio-Umfrage aus dem Jahr 2015 greift ein Großteil der Befragten auf Free From-Produkte zurück, weil sie sich gesundheitliche Vorteile davon versprechen.

Nach dem Monitor 2020 der Splendid Research GmbH achten knapp zwei Drittel der Personen mit Zöliakie oder Gluten- bzw. Weizensensitivität beim Einkauf auf Free From-Produkte – bei Leuten ohne Unverträglichkeit sind es nur halb so viele. Was die Laktoseintoleranz betrifft, so greifen knapp über die Hälfte der Betroffenen und 30 Prozent der Leute ohne Intoleranz zu Free From-Produkten.

Etwa die Hälfte der Befragten, die sich gluten- oder laktosefrei ernähren, halten die alternativen Produkte eigentlich für zu teuer. Das denken auch 42 Prozent der Vegetarier/Veganer. Tatsächlich kosten Free From-Produkte 30 bis 50 Prozent mehr als ihre Ursprungsversionen. Schwierigkeiten gebe es außerdem immer noch beim Auswärtsessen in Restaurants etc. Die meisten Free-From-Einkäufer kaufen ihre Produkte im Supermarkt, gefolgt von Discounter  und Drogerie. Weniger als die Hälfte der Befragten erledigen ihre Free From-Einkäufe auch im Bio-Markt.

Der Feind im Brot

Am US-Markt ist eine Bäckerei, die keine glutenfreien Produkte anbietet, mittlerweile nahezu undenkbar. Laut einer Studie der NPD Group versuchen 28 Prozent der erwachsenen US-Amerikaner, ihren Glutenkonsum einzuschränken. Aber auch in Europa dürfen sich die Produzenten glutenfreier Produkte über eine ungebrochene Nachfrage freuen.

Laut Angaben des Marktforschungsunternehmens Nielsen belief sich der Umsatz mit glutenfreien Backwaren im Jahr 2019 in Deutschland auf etwa 108 Millionen Euro. Bei Süßwaren sind es immerhin 82 Millionen Euro. Vier Prozent der Deutschen gaben laut einer Studie Nielsens an, auf eine glutenfreie Ernährung zu achten. Dabei leiden unter einer Glutenunverträglichkeit laut der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) nur rund 800.000 Menschen. Nach dem Monitor 2020 von Splendid Research sind 67 Prozent der auf Gluten verzichtenden Verbraucher weiblich und 60 Prozent jünger als 40 Jahre.

Viele versprechen sich von einer glutenfreien Ernährung eine bessere Bekömmlichkeit, Hilfe beim Abnehmen und andere gesundheitliche Vorteile. Dieser Trend ist jedoch nicht unproblematisch. Glutenfreie Kost geht meist mit dem Verzicht auf wertvolle Vollkornprodukte einher, die sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken. Weil weniger sättigende Ballaststoffe enthalten sind, isst man tendenziell mehr, um satt zu werden. Laut der DZG wird den sonst trockenen glutenfreien Produkten oft mehr Zucker und Fett zugefügt, sodass sie tatsächlich nicht weniger, sondern mehr Kalorien als die Standardprodukte enthalten.

„Glutenfreie Produkte sind ein Plus nur für Betroffene, allen anderen Käufern bietet die Eigenschaft ‚glutenfrei‘ keine Vorteile“, stellt die Deutsche Verbraucherzentrale fest. „Nebeneffekte, wie zum Beispiel Gesundheits-, Fitness oder Abnehm-Faktoren, können und möchten wir so nicht versprechen“, betont auch Jacquline Pante vom Südtiroler Hersteller glutenfreier Lebensmittel Dr. Schär gegenüber dem Fachmagazin ‚Free From‘.

Der bekannteste Anbieter glutenfreier Produkte ist laut Splendid Research der Bio-Händler Alnatura. Die häufigsten Ersatzprodukte seien Nudeln, Brot und Mehl. Unter der Marke Alnavit vertreibt Alnatura über 70 glutenfreie Bio-Lebensmittel. Auch der Bio-Hersteller Bauckhof hat sich auf glutenfreie Produkte spezialisiert und betreibt dafür eine separate Glutenfrei-Mühle, glutenfreie Mischanlagen sowie ein eigenes Gluten-Analyse-Labor. Die Bio-Linie von Dr. Schär umfasst Kekse, Madeleines, Nudeln und Panini.

Aber nicht nur in Getreideprodukten ist Gluten enthalten – auch bei manchen Wurstwaren, Fertigprodukten, Puddingpulver, Zusatzstoffen, Gewürzmischungen, Senf, Ketchup, Sojasauce, Speiseeis und Brotaufstrichen ist Vorsicht geboten. Einige Hersteller nutzen die stabilisierenden Eigenschaften des Klebereiweißes, das auch ein guter Trägerstoff für Aromen ist. Im Bereich der Saucen, Senfe und Dressings bieten etwa Münchner Kind’l, Byodo und Zwergenwiese glutenfreie Alternativen an.

Erkennbar sind glutenfreie Produkte unter anderem am Logo der durchgestrichenen Ähre der DZG. Es garantiert dem Verbraucher, dass gekennzeichnete Lebensmittel den gesetzlichen Grenzwert von 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm nicht überschreiten.

Frei von Milchzucker

Weitaus häufiger als eine Zöliakie ist die Laktoseintoleranz. Aktuell vertragen nach Schätzungen etwa 15 bis 20 Prozent der Deutschen keinen bzw. nur wenig Milchzucker. Wie schon bei Gluten greifen aber auch hier beim Einkauf deutlich mehr zu laktosefreien Produkten. Bereits im Jahr 2015 fand die Gesellschaft für Konsumforschung heraus, dass rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Produkten nicht an einer Milchzuckerunverträglichkeit leiden. Die Top Drei Ersatzprodukte sind laut der Splendid Research GmbH Milch, Joghurt/Quark und Käse. Nach der AMI (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH) legte der Umsatz für Bio-Milchalternativen im Jahr 2020 um satte 55 Prozent zu.

Viele Milchprodukte enthalten von Natur aus nur geringe Mengen an Laktose. Vor allem länger gereifte Hartkäsesorten wie Emmentaler, Bergkäse, Parmesan oder Gouda sind nahezu laktosefrei, ebenso wie Gorgonzola, Feta und Camembert. Die in Sauermilchprodukten wie Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien spalten die Laktose bereits teilweise auf und auch Butter mit einem Laktosegehalt von unter einem Prozent kann in der Regel von Betroffenen einer Intoleranz in geringen Mengen verzehrt werden.

Bei laktosefreien Bioprodukten ist gesichert, dass bei der Herstellung keine gentechnisch veränderten Enzyme zum Einsatz gekommen sind. Biomilchprodukte warten darüber hinaus in der Regel mit weniger Zucker und allgemein wenigen Zusatzstoffen auf. Die Auswahl an biologischen Produkten ohne Laktose ist groß.

So bietet die Molkerei Berchtesgadener Land eine breite Produktpalette von Frischmilch und H-Milch über Naturjoghurt und Quark bis hin zur Schlagsahne. Die Bio-Molkerei Söbbeke hat H-Vollmilch und fettarme Milch auch ohne Laktose im Angebot. Und die Schwarzwaldmilch GmbH verfügt über sowohl laktosefreie H- als auch Frischmilch in Bioqualität. Unter der Marke Alnavit bietet Alnatura laktosefreie H-Milch an. Außerdem stellt der Bio-Hersteller zahlreiche von Natur aus laktosefreie Milch-alternativen zum Verkauf: von Reis, Soja, Hafer, Dinkel, Quinoa über Kokos bis hin zu Mandel und Cashew Drinks ist hier alles dabei. Eine ebensolche Vielfalt findet sich bei Allos und Berief, wo es etwa auch Haferjoghurt in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu erwerben gibt. Laktosefreien Käse in vielen Varianten vermarktet unter anderen die größte deutsche Biomolkerei Andechser Na-tur: Hier reicht das Sortiment von Bergblumenkäse zu Ziegen-Butterkäse.

Weniger Zucker und Salz

Unabhängig von Unverträglichkeiten empfiehlt es sich gesundheitlich, weniger Zucker und Salz zu konsumieren, als es in unserer Wohlstandsgesellschaft üblich ist, sowie Produkte ohne Zusatzstoffe zu sich zu nehmen.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät dazu, höchstens fünf bis zehn Prozent des Tagesbedarfs an Kalorien in Form von Zucker zu verzehren – das wären etwa 25 Gramm pro Tag. Der tatsächliche Zuckerkonsum in Deutschland ist dagegen aktuell ungefähr vierfach so hoch.

Wenn jemand seinen Zuckerverbrauch reduzieren möchte, reicht es nicht, nur auf Süßigkeiten und Süßspeisen zu verzichten – denn Zucker versteckt sich auch in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln: in Wurst, Müsli, Konserven, Fruchtjoghurts, Instantgetränken oder Softdrinks.

Der Bio-Hersteller Allos bietet eine Palette an ungesüßtem Müsli und Brei von Nuss bis Schoko an. Dabei enthält letzteres Müsli etwa nur 1,8 Gramm Zucker. Auch Bauckhof verkauft Haferbrei- und Müsli-Varianten ohne Zuckerzusatz. Die 5 Korn Aktiv Müslis der Bohlsener Mühle enthalten nur natürliche Fruchtsüße oder sind durch die Beigabe von Schokolade gesüßt.

30 Prozent weniger Zucker als herkömmliche Knuspermüslis versprechen vier Krunchy-Müslis von Barnhouse. Ungesüßte Bio-Cornflakes gibt es mittlerweile bei vielen Anbietern zu erwerben, etwa bei Ecoterra oder Alnatura, aber auch unter der Eigenmarke von dm. Gewürzgurken ohne Zuckerzusatz vermarkten BioGourmet, Alnatura und Marschland (Alfred Paulsen GmbH).

Salz ist wichtig für die Funktion von Nerven und Muskeln, den Flüssigkeitshaushalt, die Verdauung und den Knochenbau. Dafür müssen wir täglich 1,4 bis 3 Gramm Salz über die Nahrung aufnehmen, womit auch der Salzverlust durch Schweiß und Ausscheidungen wieder wettgemacht werden kann.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den täglichen Konsum von nicht mehr als sechs Gramm Salz. Knapp die Hälfte der Erwachsenen in Deutschland nimmt dagegen mehr als zehn Gramm Salz pro Tag zu sich. Dabei kann ein erhöhter Salzkonsum Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zur Folge haben.

Wer seinen Salzkonsum reduzieren will, sollte möglichst auf Fertigprodukte verzichten, da diese oft sehr viel Salz enthalten. So kommen etwa auch Bio-Instant-Gemüsebrühen oft mit wenig Gemüse und dafür viel Salz daher. Gemüsebrühen ohne Salz werden von Spira Verde, KoRo und Sonnentor angeboten, eine Variante mit wenig Salz bieten Flaroma (Mangstl), Raso und EkoWital. Als Würzalternative gibt es etwa salzreduzierte Tamari Soja Sauce von Lima Food oder Arche Naturküche.

Zusatzstoffe unerwünscht

Auch wenn die Wissenschaft die gesetzlich zugelassenen Zusatzstoffe bislang als gesundheitlich unbedenklich einstuft, raten Verbraucherschutzorganisationen zur Vorsicht. Gefährlich werden können sie in jedem Fall für eine wachsende Zahl von Allergikern. Auch bei Kindern sollte man laut der Verbraucherzentrale auf einige Zusatzstoffe möglichst verzichten. Die Verbraucherinitiative Foodwatch wünscht sich ein Verbot aller gesundheitlich umstrittenen Zusatzstoffe.

Bei Bio-Produkten ist die Zahl der erlaubten Zusatzstoffe stark reduziert: Beim staatlichen Bio-Siegel sind es 53, bei Bioland nur 24 und bei Demeter 21. Künstlich hergestellte Farb- und Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker sind tabu.

Manche Bio-Betriebe schaffen es auch, Zusatzstoffe vollständig aus den Rezepturen zu verbannen. Das Start-up Ella’s Basenbande aus Oranienburg bringt basische Gemüse-Fertiggerichte ohne Zucker und Zusatzstoffe auf den Markt. Dafür müssen die Produkte bis zum Verzehr gekühlt gelagert werden.

Die Freiburger Bio-Manufaktur Emils (wageswiese GmbH) stellt Salatsaucen, Mayonnaise, Remoulade, Ketchup, Senf und (neu im Sortiment) eine Burger- und Sandwichcreme ganz ohne Zusatzstoffe her. Seit der Unternehmensgründung 2009 verzichtet sie komplett auf Verdickungsmittel wie Xanthan, Guarkernmehl, Sonnenblumenprotein oder Johannisbrotkernmehl, auf Zitronensäure sowie Hefeextrakt. Stattdessen kommen nur Öle, Essig, Senf, Nüsse, Fruchtsaftkonzentrat, Gemüse und Gewürze in die Gläser. Damit sind fast alle Produkte auch vegan, gluten- und laktosefrei. Als „Meister des konsequenten Weglassens“ bezeichnet sich Emils selbst und verkörpert damit ein typisches Free From-Unternehmen.

Lena Renner

 

Laktoseintoleranz
Alle (gesunden) Säuglinge bilden in der Dünndarmschleimhaut das Verdauungsenzym Laktase, welches das Disaccharid Milchzucker (Laktose) in die verwertbaren Einfachzucker Galaktose und Glukose spaltet. Mit zunehmendem Alter produziert der Körper bei vielen Menschen immer weniger Laktase. Bei einer Laktoseintoleranz ist nicht mehr genügend Laktase vorhanden, um die aufgenommene Laktose im Dünndarm zu spalten. Der Milchzucker gelangt daher ungespalten in den Dickdarm, wo er unter Bildung von Gasen abgebaut wird, was zu einem Völlegefühl, Blähungen, Durchfällen und Darmkrämpfen führen kann. Betroffenen wird empfohlen, den Verzehr von laktosehaltigen Lebensmitteln je nach persönlicher Toleranzgrenze einzuschränken. Bei Bedarf können zudem Laktase-Enzympräparate eingenommen werden. In laktosefreien Produkten ist der Milchzucker bereits aufgespalten, sodass sie von Menschen mit einer Intoleranz gut vertragen werden.

 

Gluten und Zöliakie
Bei Gluten handelt es sich um eine Proteinkomponente, die in vielen Getreidesorten wie etwa Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste enthalten ist. In Verbindung mit Wasser bildet es Klebereiweiß und ist so für die Backfähigkeit von Getreidemehlen verantwortlich. Gleichzeitig ist es nur schwer verdaulich. Bei einer Zöliakie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf das Gluten und löst so eine Entzündung des Dünndarms aus. Dies hat zur Folge, dass sich die Dünndarmschleimhaut verändert und nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden können.
Die Symptome der Erkrankung sind vielfältig, sodass sie manchmal über Jahre unbemerkt verläuft. In der Regel treten chronische Bauchschmerzen, Durchfälle und Blähungen auf. Eine Zöliakie kann bereits bei Säuglingen diagnostiziert oder auch erst im Erwachsenenalter symptomatisch werden – meist zwischen dem 20. und 60. Lebensjahr. Die Unverträglichkeit bleibt ein Leben lang bestehen. Betroffene müssen eine streng glutenfreie Ernährung einhalten.
 

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